· 

Panettone o pandoro? La discussione di ogni Natale

Lealisti del panettone e del pandoro che ogni Natale manifestano le loro preferenze. Quest'anno alla discussione, grazie ad una pubblicità, si è aggiunto anche l'elemento veganesimo con l'uso di ingredienti tradizionali oppure no. A prescindere dalle discussioni di rito su ogni cosa, la legge definisce chiaramente queste due tipologie di prodotti da forno con il Decreto del Ministero delle Attività Produttive del 22 luglio 2005.

Il panettone e il pandoro sono sicuramente due dei dolci della tradizione italiana più conosciuti al mondo.

La storia del panettone inizia già nel IX secolo nelle feste cristiane del territorio milanese dove, attorno al focolare, si spezzava un "pane grande" e tutti i commensali ne ricevevano un pezzo in segno di comunione. 

Non me ne vogliano gli amanti del primo ma le origini del pandoro sono da ricercare invece addirittura nell'antica Roma. Plinio il Vecchio parla già di un "panis" preparato con fiori di farina, burro e olio. La ricetta attuale pare però derivi dal "pane de oro" dei nobili veneziani del XIII secolo.

Quella del pandoro e del panettone è dunque una tradizione storica che non ha mai abbandonato le tavole degli italiani.

Con natali così antichi e nobili era impossibile che la normativa non li tutelasse.


La disciplina del Decreto del Ministero 22 luglio 2005 tutela infatti panettone, pandoro colomba, savoiardo, amaretto morbido,  nel rispetto della ricetta tradizionale. Ha disciplinato il sistema produttivo allo scopo di contribuire alla definizione dell'identità del prodotto:

  1. Per ogni prodotto tutelato sono indicati gli ingredienti obbligatori e facoltativi e il procedimento di produzione.
  2. Cosa sarebbe un panettone senza uvetta e canditi? La legge comunque permette l'uso del nome anche per prodotti privi di alcuni ingredienti e/o arricchiti di altri, purché venga rispettato il diritto all'informazione del consumatore con l'indicazione in etichetta della variazione. Un esempio con il panettone potrebbe essere proprio la questione della presenza o assenza di uvetta e canditi ( "panettone senza uvetta").
  3. Ulteriori ingredienti che vadano a caratterizzare il prodotto (come creme, cioccolata, ecc), usati in aggiunta a quelli previsti devono essere dichiarati nella denominazione di vendita, indicandone inoltre la relativa percentuale d’impiego.
  4. La legge è molto precisa anche sui diminutivi che possono essere utilizzati come denominazione di vendita e così Panettoni e Pandori di piccole dimensioni possono essere denominati “Panettoncini” e “Pandorini”.
  5. La cosa importante per la piena tutela di questi prodotti è che le regole di produzione e commercializzazione sono identiche sia che si parli di prodotti industriali che di quelli che escono da piccoli laboratori artigianali.
  6. I prodotti che non corrispondano a quanto indicato dalla legge non possono essere denominati panettone o pandoro e devono quindi usare obbligatoriamente nomi di fantasia che non richiamino i famosi dolci, anche se magari dal punto di vista degli ingredienti risultano molto simili. Ecco spiegato il fiorire di "Stelle di Natale", "Dolci delle Feste" e altre denominazioni in cui sembrano sbizzarrirsi ogni anno le aziende.

Panettone

La denominazione «Panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale a pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffi ce ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
Gli ingredienti obbligatori sono: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” (cioè uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica (cioè burro), in quantità non inferiore al 16%; uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; sale.

Pandoro

La denominazione «Pandoro» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a tronco di cono con sezione a stella ottagonale e con superficie esterna non crostosa, una struttura soffice e setosa ad alveolatura minuta ed uniforme ed aroma caratteristico di burro e vaniglia.
Gli ingredienti obbligatori sono: farina di frumento; zucchero; uova di gallina di categoria “A” (cioè uova fresche) o tuorlo d’uovo, o entrambi, in quantità tali da garantire non meno del 4% in tuorlo; materia grassa butirrica (cioè burro), in quantità non inferiore al 20%; lievito naturale costituito da pasta acida; aromi di vaniglia o vanillina; sale.


Sono possibili anche versioni "speciali" dei prodotti cioè con farciture, ripieni, glassature, decorazioni e frutta, comunque questi dovranno contenere almeno il 50% dell’impasto base come definito dalla legge.
In tal caso, oltre alle indicazioni di etichettatura specificate dalla normativa, devono figurare in etichetta, accanto alla denominazione riservata, tutte le variazioni sul tema, così che il consumatore possa capire a quale tipo di prodotto si trovi di fronte e quali caratteristiche abbia.
Esempi:
•  “ Panettone senza canditi, ricoperto di cioccolato con farcitura alla crema e nocciola”
•  “ Pandoro con gocce di cioccolato farcito alla crema”

Aspetto infine importantissimo e necessario soprattutto per la tutela della salute del consumatore è l'etichettatura degli allergeni: tutti i possibili allergeni nel prodotto devono essere riportati nell'etichetta del prodotto in modo evidente rispetto agli altri ingredienti (caratteri in grassetto, colore, sottolineature ecc.).

I prodotti venduti direttamente nei laboratori (quindi preincartati) possono essere commercializzati senza etichetta, purché sul banco di vendita sia presente un cartello che indichi la denominazione di vendita e la lista degli ingredienti e degli allergeni. Tali indicazioni possono essere legittimamente fornite anche attraverso un registro dei singoli prodotti esposto nel punto vendita e disponibile alla consultazione da parte dei clienti.

AGGIORNAMENTO - maggio 2017

Con il Decreto del 16 maggio 2017 del MiSE che entrerà in vigore dal 12 settembre prossimo viene modificato il D.M. 22 luglio 2005 in esame nell'articolo. Le modifiche riguardano tutti i prodotti dolciari da forno citati dal decreto ministeriale (panettone, pandoro, colomba, savoiardo e amaretto), qui prendiamo in esame quelle relative ai soli panettone e pandoro:

  • Panettone: è precisato che, nell’impasto, sono utilizzabili solo uova di gallina di categoria A o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina di categoria A (precisazione, quest’ultima, assente nel precedente testo della norma), o entrambi, e burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino, con un apporto in materia grassa butirrica in quantità non inferiore al 16%. È inoltre ammesso l’utilizzo del sale iodato in luogo di quello comune.
  • Pandoro (e Colomba): analoghe precisazioni concernenti l’impiego di uova di gallina – o tuorlo d’uovo derivato da uova di gallina – di categoria A, burro ottenuto direttamente ed esclusivamente dalle creme di latte vaccino e possibile sostituzione del sale comune con quello iodato sono previste in riferimento all’impasto di pandoro e colomba.
  • Ferme restando le suddette denominazioni riservate, i corrispondenti prodotti di piccole dimensioni possono recare le denominazioni “pandorino”, “panettoncino”, “colombina” o similari.
  • Prodotti senza glutine: è inserito un inedito art. 8-bis, recante deroghe per i prodotti specificamente formulati per persone intolleranti al glutine, per i quali è confermata la possibilità di riportare le denominazioni “panettone”, “pandoro”, “colomba” e “savoiardo”, purché in linea con quanto stabilito dal regolamento di esecuzione (UE) 828/2014. È precisato che per la sostituzione degli ingredienti apportatori di glutine nei prodotti in esame è consentito esclusivamente l’impiego di ingredienti tecnologicamente necessari a tale scopo.
  • Oltre ad apportare modifiche agli allegati tecnici relativi al “calcolo delle percentuali” ed ai “processi tecnologici”,  tutti i riferimenti presenti nel testo della norma al superato decreto legislativo 109/92 sono sostituiti da quelli al regolamento (UE) 1169/2011.
Print Friendly and PDF

Nei commenti non sono consentiti:

  • messaggi non inerenti al post
  • messaggi privi di indirizzo email
  • messaggi anonimi (cioé senza nome e cognome)
  • messaggi pubblicitari
  • messaggi con linguaggio offensivo
  • messaggi che contengono turpiloquio
  • messaggi con contenuto razzista o sessista
  • messaggi il cui contenuto costituisce una violazione delle leggi italiane (istigazione a delinquere o alla violenza, diffamazione, ecc.)
  • messaggi il cui contenuto rappresenta un'aggressione alla persona e non alle sue idee
  • messaggi formattati in modo da diminuire la fruibilità delle discussioni.

Il proprietario del blog potrà in qualsiasi momento, a suo insindacabile giudizio, cancellare i messaggi.

Scrivi commento

Commenti: 0