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Tanti auguri di buone feste ed un cenone sicuro!

In questi giorni ferve l'attività di acquisto, preparazione, immagazzinamento in frigo di una grande quantità di prodotti alimentari pronti, da lavorare e da consumare tali e quali. Vediamo qualche semplice consiglio e qualche curiosità sul come gestire in sicurezza l'attività da "ristorante" che si svolge nelle nostre case in preparazione della festa del Natale.

Il lavoro che ci aspetta per assicurare ai nostri invitati un pranzo od una cena sicura non è troppo complicato, tuttavia è bene tenere presente alcune semplici regole che potremo poi magari applicare anche nella vita di tutti i giorni. La sicurezza deve essere gestita in tutte le fasi del nostro lavoro in maniera non differente da ciò che viene fatto nel mondo della ristorazione.

Vediamo un po' più nel dettaglio i consigli più importanti da seguire per godersi la compagnia dei propri cari in tutta tranquillità:

La spesa

  1. Cercate di scegliere per quanto possibile prodotti vegetali che sembrino freschi ovviamente (anche se non è indice necessariamente di sicurezza) non devono essere troppo maturi, troppo umidi o ammaccati e segnati.
  2. Lo stesso dicasi per la carne e il pesce che devono avere un buon colore, consistenza soda assanza di eccessiva condensa se confezionati e di odori forti. Nel caso di prodotti confezionati controllate sempre le date di scadenza (soprattutto nei prodotti a libera vendita confezionati sul posto).
  3. Particolare attenzione deve essere fatta alla data di scadenza di prodotti congelati/surgelati
  4. Controllate attentamente le confezioni all'atto dell'acquisto (integrità e aspetto), non date per scontato che solo perchè sono su uno scaffale il controllo fatto dal personale sia perfetto.
  5. Se acquistate anche prodotti chimici per le pulizie o di altra natura oltre a controllare l'integrità della confezione assicuratevi di metterli in una borsa diversa da quella degli alimenti.
  6. Alimenti congelati/surgelati vanno sistemati insieme nella borsa, questo aiuterà a mantenere le loro temperature correttamente per il tempo del trasporto.
  7. Nel caso vi aspetti un viaggio (superiore alla mezz'ora)  opportuno dotarsi almeno delle borse per il trasporto di alimenti surgelati che potete spesso trovare nello stesso punto vendita..order to maintain their temperature.

A CASA

  1. Metti via i prodotti prima possibile, soprattutto i prtodotti refrigerati o surgelati non dovrebbero stare fuori dal frigo più di mezz'ora.
  2. Separa sempre i prodotti non ancora lavati da quelli già lavati e quelli sfusi da quelli confezionati.
  3. Carni crude, pollame e pesce devono sempre essere posizionati al di sotto del cibo già lavato, cotto o comunque pronto al consumo.
  4. nel caso tu debba mettere un contenitore caldo in frigo cerca di fare in modo che non superi mai i 30°C di temperatura e soprattutto se di ferro o acciaio evita di porlo al di spora di alimenti lavati o comunque già pronti al consumo.
  5. I prodotti per le pulizie e quelli chimici che non servono alla lavorazione del cibo vanno tenuti in un ambiente diverso o comunque in uno spazio chiuso e riservato.

La preparazione

  1. Ovviamente l'igiene di superfici di lavoro, degli attrezzi e stoviglie è fondamentale. Ricordate poi l'adagio delle nonne: "mani pulite, cibo pulito" che è il miglior sonsiglio igienico che si possa dare a chi lavora cibo. Soprattutto ricordatevi di lavare le mani quando passate da un cibo all'altro, dal cibo crudo a quello cotto e quando interrompete il lavoro per fare altro (es. una telefonata o altre attività quotidiane).
  2. I prodotti vegetali e la frutta dovrebbero sempre essere lavati due paio di volte prima di essere puliti e tagliati, serviti o mangiati.
  3. Scongelate ogni volta che sia possibile nel frigorifero, se si tratta di prodotti confezionati potete scongelarli sotto l'acqua corrente fredda, mentre solo alimenti di piccola pezzatura o sottili possono essere scongelati in cottura. CIbo in piccole pezzature può essere scongelato anche con i programmi defrost del micronde.
  4. Un punto critico è il controllo della cottura: il cibo dovrebbe sempre essere cotto bene e per tempi adeguati (un cibo ben cotto è quello che raggiunge al suo interno 75°C) quindi un termometro da cucina sarebbe un utile acquisto quindi. PIù bassa è la temperatura che può raggiungere il cibo in cottura più lungo dovrebbe essere il tempo di cottura.
  5. Se dovete raffreddare cibo cotto e metterlo a conservare in frigo, dovreste prima porzionarlo così da permettere un raffreddamento più veloce anche con metodi casalinghi che non sono ottimali (es. acqua e ghiaccio oppure in contenitori ermetici sotto acqua corrente).
  6. Se dovete preparare piatti freddi come insalate fatelo con ingredienti già freddi di frigo (la temperatura ideale sarebbe 4°C).
  7. Attenzione al pesce comprato fresco che volete servire crudo o poco cotto (es. marinato). Per scongiurare il rischio di parassiti come l'anisakis dovreste conservarlo nel vostro congelatore solo dopo averlo pulito bene e per almeno 4 giorni ad almeno -18°C.
  8. Per evitare di trasferire la contaminazione di un cibo ad un altro cambiate ad ogni lavorazione i coltelli e gli attrezzi e cercate di lavorare cibo diverso in parti diverse della cucina (bancone o tavolo) o meglio ancora su talgieri diversi.
  9. Evitate di usare spugnette e stracci, la cui pulizia è sempre difficile da mantenere per quanto diligenti. QUando volete produrre cibo veramente sicuro usate sempre carta cucina a perdere per asciugare e pulire.
  10. Se usate il micronde ricordate che tempo e potenza devono essere regolati molto bene e che la pietanza deve ruotare perchè la cottura spesso non è uniforme dipende anche dalla forma e dalla densità del cibo.

il servizio del cibo

  1. Il cibo andrebbe preparato e servito quanto più vicino possibile al momento in cui viene servito sopratutto il cibo più "a rischio" (piatti freddi e piatti crudi o poco cotti). Se dovete conservarlo per il servizio cercate di tenerlo in caldo sulla fiamma bassa del fornello o nel forno al minimo. La temperatura ideale è quella superiore ai 65°C. Copritelo così da mantenere meglio la temperatura ed evitare l'evaporazione.
  2. Il cibo che non può essere mantenuto in caldo andrebbe consumato entro al massimo 2-4 ore (dipende dal tipo di cibo se a rischio oppure no).
  3. Avendo più pietanze da servire cercate di mantenere utensili puliti e diversi per ogni portata senza mescolarli.

e se ci sono degli avanzi?

Per quanto bravi ed attenti possiate essere non dubito che, vista l'enorme quantità di cibo che viene prodotta in questi giorni, ci saranno sicuramente degli avanzi. Piange il cuore a buttare tanto ben di Dio anche per rispetto verso il cibo e verso le persone che non potranno avere la nostra stessa fortuna. Quindi il minimo che possiamo fare è buttare via il minimo possibile. Questo però è sicuramente un problema di sicurezza, il cibo all'aumentare del tempo che passa da quando è stato servito aumenta progressivamente i suoi rischi. 

Come comportarsi quindi?

  1. Raffreddate gli avanzi il prima possibile dalla fine del pasto, potete raffreddare il cibo ancora caldo a temperatura ambiente per al massimo una mezz'ora prima di iniziare il raffreddamento. Un rimescolamento frequente in questa fase favorisce questo raffreddamento.
  2. Il cibo non bollente deve poi essere disposto in strati sottili (indicativamente non più di 5 cm). Sistemate il cibo in contenitori poco profondi e mettetelo sulle griglie del frigo (così l'aria scorre tutto intorno) che permettono un raffreddamento in metà tempo rispetto ad un ripiano "pieno". RIcordatevi di coprire il cibo per proteggerlo da contaminazioni all'interno del frigo.
  3. Non mischiate mai gli avanzi al cibo preparato pronto che non avete servito.
  4. Se il cibo è stato trattato con attenzione potete conservarlo in frigo per un massimo di 4-5 giorni alla temperatura di 4°C (attenzione: a dispetto di quanto si pensa il frigo di casa spesso non tiene con facilità questa temperatura, fate pure la prova con un termometro).
  5. Riscaldare nuovamente un cibo che non è stato trattato con attenzione non ci rende automaticamente tranquilli, problemi come le tossine batteriche per esempio possono anche passare indenni il riscaldamento soprattutto se intiepidiamo soltanto il cibo. 
  6. Se non siete sicuri di come il cibo sia stato gestito NON affidatevi al vostro occhio o al vostro naso o peggio l'assaggio per stabilire se il cibo sia buono oppure no da mangiare, non sono strumenti affidabili purtroppo!

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