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Conoscere il nemico: Anisakis

Ancora una volta si parla di pesce che indubbiamente è uno tra gli alimenti più delicati per quanto riguarda i rischi che può trasmettere al consumatore e le problematiche che può generare in fase di conservazione e lavorazione. Una di queste è appunto una problematica in espansione: quella collegata ai parassiti del genere Anisakis che possono essere presenti nel pesce fresco consumato crudo o poco cotto se non trattato in maniera adeguata (e come la legge obbliga!).

Caratteristiche GENERALI

Alimenti e HACCP - Anisakidosi
Fonte: CDC

L'Anisakidosi è una malattia parassita causata da nematodi anisakidi (vermi cilindrici) che possono invadere la parete dello stomaco o l'intestino degli esseri umani. La malattia si trasmette con l'ingestione delle larve tramite pesce o calamaro crudi o poco cotti (anche marinati oppure affumicati a freddo). In alcuni casi, questa infezione deve essere trattata con la rimozione delle larve attraverso endoscopia o intervento chirurgico.

Negli ultimi 30 anni le segnalazioni di questa malattia sono aumentate per la maggior richiesta di pesce crudo o poco cotto che si riscontra nelle attuali mode culinarie. A questo si aggiungono anche la ricerca negli ultimi tempi da parte del consumatore di cibi freschi e le indicazioni nutrizionali che incoraggiano il consumo di pesce.

Numerose sono le specie parassitarie coinvolte ma principalmente devono essere considerate: Anisakis e Pseudoterranova.

Il  verme  adulto  risiede    nello  stomaco  di  un  mammifero  marino,  in  grappoli  inglobato  nella  mucosa.  Le femmine producono uova non che sono emesse nell’ambiente acquatico con le feci. Nell’acqua le uova vengono fecondate e si assiste alla produzione della larva che, nel suo stadio più maturo lascia l’uovo e nuota libera. Le  larve  sono  ingerite  dai  crostacei (la possibilità di trovarle in quelli consumati non è ritenuta al momento rilevante)  dove  maturano ancora divenendo infettive per pesci (soprattutto pesce sciabola, lampuga, pesce spada, tonno, sardine, aringhe, acciughe, nasello,  merluzzo, rana pescatrice, ricciola, pesce San Pietro, salmone selvatico, triglia) e cefalopodi (seppie, totani, calamari, polpo e similari).
Le larve nel corpo dell’ospite migrano dall’intestino alla cavità peritoneale e diventano lunghe circa 3 cm. Alla morte dell’ospite (alimento di altri pesci) le larve migrano nei muscoli e attraverso la catena alimentare (pesci  predatori  più  grandi)  arrivano  a  pesci  alimento  per  l’uomo (ospite  accidentale), spesso in conseguenza di una tarda eviscerazione nelle navi da pesca non dotate di spazi adeguati al trattamento del pesce,  causando  malattia.  Nell’uomo  i  parassiti  sopravvivono  circa  3  settimane e  poi  di  solito  sono  eliminati  spontaneamente;  i  parassiti che muoiono nei tessuti sono rimossi da elementi del sistema immunitario. Oppure i pesci sono alimento dei mammiferi marini, nei quali il ciclo vitale dei parassiti si completa: le larve mutano due volte diventando vermi adulti che possono riprodursi e produrre uova.  


SINTOMI DELLA MALATTIA

L’anisakiasi può determinare quadri clinici differenti a seconda di dove si localizza la larva durante l'infestazione:

Se le larve non riescono a penetrare la mucosa (rivestimento interno) del tratto digestivo, si fermano spesso nel primo tratto causando sintomi da irritazione quali: bruciore, prurito, solletico alla gola. Il paziente può espellere il parassita tossendo oppure questo viene estratto manualmente dal medico o dal paziente stesso. I sintomi insorgono da 1 ora a 2 settimane dopo il consumo e di solito si trovano pochi vermi (generalmente anche soltanto uno).
I  sintomi  peggiorano qualora il parassita riesca a resistere all'azione dei succhi gastrici e penetrare nella parete dello stomaco. Generalmente si assiste a manifestazioni simli alla gastrite o all'ulcera che però sono accompagnati  da  nausea,  vomito,  dolori  addominali. I sintomi insorgono 1 - 12 ore dopo il consumo delle larve. Il tessuto della mucosa può in seguito reagire all'invasione formando formazione di granulomi e infiammazioni, con sintomi che quindi possono diventare cronici.
Il parassita può superare l'azione digestiva dei succhi gastrici e arrivare all'intestino dell'uomo, penetrando quindi nella mucosa di questo organo e attirando a sé le difese dell'ospite che anche qui produrrà infiammazione e granulomi attorno al verme nel tessuto. I vermi possono anche staccarsi dalla sede di infiammazione e attaccarsi in altro posizione ripetutamente. I sintomi si hanno dopo una settimana circa e nei casi più seri possono essere analoghi a quelli di una occlusione intestinale ma anche poco appariscenti.

La casistica peggiore si ha con la perforazione della parete dell'intestino che permette alle larve di penetrare la cavità peritoneale e quindi potenzialmente di arrivare anche agli altri organi contenuti quali: fegato, cistifellea linfonodi e mesenterio. Ovviamente in tal caso i sintomi presentano la massima gravità e oltre a fenomeni infiammatori acuti (appendicite e peritonite) si possono generare apparentemente quadri clinici molto pericolosi quali cancro gastrico e pancreatico.

Vale inoltre la pena di segnalare che negli ultimi anni l'Anisakis è stata indicata in diversi casi anche come probabile causa di reazione allergica e anafilassi, complicando i quadri clinici correlati alla sua presenza nel pesce alimento per l'uomo.

La terapia è praticamente solo di tipo chirurgico dove si riscontrano ascessi e granulomi, ovvero si procede all'asportazione del tessuto e dei vermi ritrovati tramite intervento in endoscopia. In teoria è possibile anche una terapia farmacologica con agenti disinfestanti specifici la cui validità è ancora oggetto di valutazione e che sopratutto possono presentare effetti collaterali importanti. I farmaci vengono piuttosto usati per ridurre i sintomi concorrenti quali l'infiammazione e procedere così all'intervento.


TRASMISSIONE

L’uomo può essere coinvolto nel ciclo evolutivo del parassita come ospite accidentale ingerendo le larve presenti nei prodotti ittici crudi, poco cotti o sottoposti a trattamenti non sufficienti ad inattivare le stesse (marinatura e affumicatura a freddo tra i più comuni).

Numerose specie ittiche sono frequentemente infestate dalle larve di Anisakidae, la diffusione dei parassiti è cosmopolita. Vi sono alcune specie ittiche che risultano infestate  in più del 90% degli esemplari pescati. Le larve infestanti sono state rinvenute nelle seguenti specie:

  • Pesce Sciabola - Lepidopus caudatus
  • Sgombro -  Scomber japonicus
  • Lanzardo - Scomber scombrus
  • Melù - Micromesistius poutassou
  • Molva - Molva elongata
  • Merluzzo - Gadus Morhua
  • Aringa - Clupea harengus
  • Nasello - Merluccius  merluccius
  • Salmone - Salmo  salar,
  • Sugarello - Trachurus mediterraneus , Trachurus  trachurus
  • Acciuga -  Engraulis encrasicolus
  • Triglia  - Mullus barbatus, Mullus surmuletus
  • Pesce San Pietro - Zeus faber
  • Rana Pescatrice - Lophius budegassa, Lophius piscatorius
  • Boga - Boops boops
  • Merlano -  Merlangius Merlangus
  • Sarago Sparaglione  - Diplodus annularis
  • Totano - Illex coindetii, Todarodes sagittatus
  • Calamaro - Loligo vulgaris
  • Tonno - Thunnus spp

Prevenzione

E' la prevenzione come al solito il miglior approccio di gestione di questo aspetto che è una responsabilità di tutti coloro che commercializzano e somministrano pesce, in questo caso anche e soprattutto gli OSA che preparano e servono al loro cliente piatti. In questa ottica troviamo gli obblighi che impongono l'eviscerazione totale per talune specie (es. pesce sciabola a forte prevalenza del fenomeno) prima dell'immissione in commercio degli esemplari catturati; ma anche quelli imposti dalla legislazione europea.

Il Regolamento (CE) 853/04 (allegato UI, sezione VIII, capitolo 3, lettera D, punto 1), prescrive che i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi, siano sottoposti a congelamento a una temperatura non superiore a - 20 °C in ogni parte della massa per almeno 24 ore e (capitolo V, lettera D della stessa sezione) prescrive anche l'esame visivo per la ricerca di parassiti. Quindi i prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o quasi crudi, ovvero non sottoposti ad un trattamento tale da uccidere gli eventuali parassiti presenti e le loro larve, devono essere preventivamente esaminati e sottoposti al suddetto trattamento al fine garantire la morte degli stessi. Si evidenzia che la prescrizione risulta applicabile anche ai prodotti della pesca di acqua dolce.

Tale trattamento che prende il nome di trattamento di bonifica preventiva deve essere applicato obbligatoriamente:

  1. ai prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi
  2. ai prodotti della pesca a base delle specie seguenti, se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo con temperatura all’interno del prodotto che non superi i 60°C: sgombri, aringhe, spattri, salmone selvatico
  3. ai prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve dei nematodi

L'OSA che utilizza prodotti della pesca freschi refrigerati, deve pertanto dimostrare che i trattamenti in uso, qualunque essi siano, garantiscano l'uccisione di tutti i parassiti eventualmente presenti nel prodotto pronto al consumo.

Nel caso in cui un esercizio di somministrazione acquisti prodotti della pesca già sottoposti al trattamento considerato, da destinarsi ad essere consumati crudi o in preparazioni gastronomiche ove rimangono crudi, dovrà richiedere al fornitore la prevista certificazione, da tenere agli atti ed esibire a richiesta degli organi di controllo.
L’OSA che intenda effettuare il trattamento suddetto presso il proprio esercizio di somministrazione dovrà fornire prove di conformità e efficacia del trattamento di bonifica preventiva.
In tal caso dovrà:

  • darne comunicazione all’autorità competente ai fini della notifica e della registrazione
  • dotarsi di apparecchiatura / attrezzatura per l’abbattimento della temperatura
  • predisporre apposita procedura scritta finalizzata al controllo dei parassiti basata sui principi dell’HACCP con identificazione dei CCP e delle modalità di controllo. Questi aspetti dovranno essere disponibili per il controllo dell'autorità competente
  • Per corretta informazione dove opportuno (etichetta, menu ecc.) può essere utilizzata la dicitura: “ conforme alle prescrizioni del Reg. (CE) 853/04, all. III, sez. VIII, cap 3, lettera D, punto 3”.
  • Il prodotto che ha subito il trattamento di bonifica preventiva tramite congelamento non può essere nuovamente sottoposto a congelamento una volta scongelato.

Il consumatore invece, nella tranquillità della preparazione casalinga, dovrà comunque prestare attenzione ad alcune buone pratiche:

  • controllare che non ci siano parassiti quando si pulisce il pesce;
  • preferire sempre quando possibile al crudo il pesce cotto
  • se si desidera preparare piatti a base di pesce crudo o poco cotto (es. alici marinate, sushi, etc), congelare la materia prima  a -18°C per 96 ore, a – 20°C per 24 ore oppure a -30°C per 15 ore (qualora sia possibile in relazione all'attrezzatura utilizzata) assicurandosi che il congelatore domestico consenta il raggiungimento del valore indicato, o richiedere il trattamento di bonifica preventiva al dettagliante
  • prima dell’acquisto di preparazioni gastronomiche a base di pesce crudo informarsi dal dettagliante se il prodotto è certificato (o leggere sull’etichetta) se risulta conforme al Reg. (CE) 853/2004, all’ III, sez. VII, cap. 3, lettera D, punto 3.
  • Se si è allergici all’Anisakis astenersi dal consumare pesce crudo (sushi, sushimi, carpacci, alici marinate, etc.) in quanto si può incorrere in pericolosi anafilassi.

NORMATIVA

  • Regolamento (CE) n. 853/2004 "che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale";
  • Regolamento (CE) n. 2074/2005 "recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004;
  • Linee guida sui prodotti della pesca - Accordo Stato-Regioni del 16 novembre 2006;
  • Nota del Ministero della salute 4379 del 17/02/2011 - Chiarimenti concernenti alcuni aspetti applicativi del Regolamento CE 853/2002, in materia di vendita e somministrazione di preparazioni gastronomiche contenenti prodotti della pesca destinati ad essere consumati crudi o praticamente crudi
  • DM 17/07/2013 - Informazioni obbligatorie a tutela del consumatore di pesce, cefalopodi freschi e prodotti di acqua dolce

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