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Per una buona conservazione degli alimenti in frigo

Il frigo è sicuramente il mezzo di conservazione del cibo più usato a livello casalingo (e non solo) ed è quello certamente più importante per il mantenimento non solo delle caratteristiche organolettiche del cibo ma anche di quelle igieniche. Il suo utilizzo tuttavia non è così banale anche se ormai lo diamo per scontato e richiede alcuni accorgimenti. Vediamoli insieme...

QUestione di temperature

Il primo problema del frigorifero è ovviamente quello di mantenere una temperatura ottimale per la conservazione dei cibi. Infatti due sono i problemi principali in questo caso: la temperatura effettiva del frigo e il fatto che il frigo venga usato per conservare alimenti anche molto differenti tra loro. In merito al primo problema va ricordato che nei frighi un po’ più vecchi ancora in circolazione (quelli con la rotellina da 1 a 5 per capirsi) non è di fatto possibile fissare una specifica temperatura, quello che si va a fare è semplicemente aumentare o diminuire l’intensità del freddo.

Comprando un termometro è possibile vedere come in alcuni frighi le temperature varino anche sensibilmente a seconda della zona interna e in generale siano anche superiori ai +4°C consigliati per la conservazione della maggior parte dei cibi.Per i motivi esposti quindi è opportuno usare qualche accorgimento minimo nella gestione del proprio frigo di casa:

  1. L’ideale è mantenere nella mensola di mezzo del frigo una temperatura di 4-5°C
  2. Il frigo dovrebbe essere collocato il più possibile lontano da fonti di calore
  3. Sarebbe bene curare la manutenzione dell’attrezzatura, in particolare le guarnizioni la cui tenuta permette un buon isolamento dell’ambiente interno che dovrebbero sempre essere in buone condizione e permettere una chiusura perfetta.
  4. Da evitare lo stoccaggio eccessivo, è l’aria che compie l’azione di raffreddamento e quindi deve essere libera di circolare.
  5. Introdurre cibo caldo nel frigorifero comporta uno sforzo del motore per abbassare la temperatura e quindi una usura maggiore. Inoltre i cibi vicino a quello caldo aumenteranno notevolmente la loro temperatura fino a che tutto non raggiungerà di nuovo la temperatura di conservazione. In ultimo cibo caldo raffreddandosi causerà fenomeni di condensa che potranno peggiorare le condizioni igieniche del frigo e portare a problemi quali la muffa.
  6. La porta del frigo deve essere aperta solo per il tempo necessario a recuperare gli alimenti necessari e con la minor frequenza possibile.

Leggermente diverso è il discorso per il congelatore: si tratta sempre di un sistema di conservazione delicato per il quale valgono diverse delle considerazioni di manutenzione e gestione fatte sopra, tuttavia le temperature estremamente più basse (generalmente al di sotto dei -18°C) fanno si che la crescita di microrganismi pericolosi sia totalmente inibita e questo permette un periodo di conservazione più lungo e una sicurezza relativamente maggiore dell'alimento. In genere i problemi con questo tipo di conservazione a livello casalingo si verificano nelle fasi precedenti (congelamento degli alimenti) e in quelle successive (scongelamento) alla conservazione vera e propria.

Congelamento

Uno dei fattori che fa crescere in maniera ottimale i batteri oltre alla temperatura è il tempo, quindi alimenti a temperatura di cottura o a temperatura ambiente che vengano raffreddati o congelati sono un ottimo terreno di crescita: i tempi necessari per raffreddare a temperatura ambiente un cibo cotto sono di qualche ora e aumentano in maniera anche considerevole qualora si voglia arrivare al congelamento completo per la conservazione in congelatore. 

Per congelare velocemente e con meno rischi possibile i cibi a livello domestico è utile disporre l'alimento, in piccoli pezzi, in contenitori puliti e chiusi per raffreddarli poi sotto acqua corrente o in un bagno di acqua e ghiaccio, prima di metterli in congelatore. E' utile prendere nota (ad esempio tramite l'etichetta che alcuni contenitori acquistabili forniscono già in dotazione) del nome del cibo contenuto e la data di congelamento, così da gestire correttamente anche le scadenze. Un cibo che sia stato congelato in maniera casalinga dovrebbe sempre avere tempi di consumo limitati nell'ordine di un paio di mesi.

Scongelamento

Un'altra caratteristica dei batteri pericolosi che può creare problemi con la nostra gestione del frigo/congelatore è che i batteri sono sensibili all'azione del freddo ma solo in termini di velocità di crescita. Le basse temperature servono unicamente a rallentare o bloccare la crescita dei batteri ma in nessun modo sono in grado di eliminarli dai cibi. Il freddo, come si dice, non ha l'azione battericida che invece hanno il calore o i disinfettanti. Quindi se un cibo è stato prodotto in condizioni igieniche non buone oppure è stato contaminato dopo la preparazione all'atto del congelamento si congelano anche i batteri che poi, quando il cibo verrà scongelato, potranno iniziare nuovamente a crescere. 

Per questo motivo scongelare una alimento è un'operazione delicata che è bene compiere sempre in uno di questi  modi e mai a temperatura ambiente (come invece spesso a casa siamo soliti fare):

  • scongelare in frigo, metodo migliore quando abbiamo a che fare con alimenti delicati (pesce e carne) oppure con alimenti di pezzatura grande che richiedono molto tempo per scongelarsi. La temperatura del frigo assicura che i batteri anche se presenti non crescano velocemente e non diventino un problema
  • scongelare in forno o micronde (defrost), ideale quando la pezzatura dell'alimento è più piccola e quindi si scongelerà più velocemente
  • scongelare direttamente in cottura, alcuni alimenti surgelati possono essere messi a cuocere anche da congelati perchè si scongelano velocemente. Normalmente questa indicazione la dà il produttore e può essere trovata sulla confezione dell'alimento.
  • nel caso di alimenti di piccola pezzatura, solo però se confezionati, è possibile anche lo scongelamento sotto acqua corrente.

E' importante ricordare che non è una buona pratica ricongelare e scongelare un alimento più volte perchè in questo modo ad ogni ciclo di scongelamento la quantità di batteri presenti può aumentare e diventare un problema anche dove non lo era. Un alimento scongelato andrebbe consumato al massimo entro le 24 ore successive allo scongelamento.

Lo sapevi che…

  • Il pane alle basse temperature diventa raffermo più velocemente. Si conserva invece bene in congelatore anche per lunghi periodi a patto di congelarlo fresco immediatamente dopo l'acquisto.
  • Alcune verdure non hanno un punto ottimale di conservazione nel frigo e possono anche rovinarsi (frutta esotica, gli agrumi, pomodori, i fagiolini, i cetrioli e le zucchine), inoltre la frutta e la verdura non ancora mature devono essere conservate a temperatura ambiente.
  • Il frigo non sempre raggiunge le temperature previste: nel 2011 uno studio dell’Istituto Zooprofilattico delle Venezie ha rilevato che la temperatura media nei frighi del campione di famiglie intervistato era di 7,2. Come si vede quindi la catena del freddo almeno da questa indagine non sembra essere rispettata. In generale il punto più freddo del frigorifero è la mensola più bassa mentre quello più caldo le mensoline sulla parte interna della porta e il cassetto per la conservazione di frutta e verdura. In genere è una buona idea leggere il libretto delle istruzioni perchè ci sono diversi sistemi di refrigerazione e solo il produttore può dare informazioni corrette sulle temperature interne.
  • Per conservare gli alimenti in frigo è importante non solo mantenere una corretta temperatura ma anche un corretto livello di umidità. Ad esempio è meglio non lavare la frutta e la verdura prima di riporla in frigo, per non causare un aumento di umidità, che favorisce la crescita di muffe e batteri.

E se trovo il frigo / freezer che non funziona?

E se trovo il frigo / freezer che non funziona (problemi tecnici, blackout)? In questo caso la soluzione a casa non è semplice ed è difficile dare delle regole di comportamento valide in ogni occasione, tranne una: quando avete dubbi sulla bontà di un alimento è sempre meglio non rischiare! Soprattutto non testatelo con assaggi o comportamenti simili. Per il resto potete basare le vostre scelte su alcune semplici informazioni:

  1. alimenti deperibili fuori dal frigo possono resistere per un massimo di 2 ore se la temperatura è al di sotto dei 25°C ad una temperatura superiore ai 25°C invece i rischi possono esserci anche dopo soltanto 1 ora
  2.  un importante elemento della decisione è cercare di capire da quanto tempo il frigo non funziona (cercate di fare una valutazione in base alla vostra memoria, chiedete ad un vicino se sa quando è cominciato il blackout ecc.). Un frigo se non viene aperto continuamente può mantenere la sua temperatura interna anche per 4 ore, mentre un congelatore anche per 48 ore (soprattutto se pieno, altrimenti 24 ore). Ovviamente questo periodo di tempo dipende dalla bontà dell'elettrodomestico e soprattutto della sua manutenzione (quella delle guarnizioni ad esempio)
  3. usate maggior cautela nel decidere il destino degli alimenti che mangiate crudi (in caso di malfunzionamento del frigo per prudenza meglio eliminarli), infatti quelli che potete cucinare dopo una buona cottura saranno comunque più sicuri. Considerate magari l'idea di utilizzare subito, cuocendoli bene, i cibi che possono essere cucinati. Tenete però presente che purtroppo ci sono problematiche igieniche che possono interessare anche gli alimenti cotti (le tossine batteriche ad esempio).
  4. in casi particolari (difficoltà di intervento tecnico) può essere utile anche coprire l'elettrodomestico con coperte pesanti per isolarlo dall'ambiente esterno
  5. potrebbe essere utile ricorrere a mezzi ausiliari come contenitori isolati e ghiaccio secco per mantenere freddi i cibi più deperibili. Se siamo nella stagione fredda e fuori la temperatura è abbastanza bassa possiamo sistemare i cibi in un contenitore e mettili all'esterno.

Ovviamente può sempre capitare di dover scegliere se buttare il cibo oppure no, in questo caso non ci sono regole precise che aiutino a decidere quale cibo è buono e quale no, ci si può però basare su alcune considerazioni prudenti:

  • scartare sempre i seguenti cibi (lista non esaustiva) quando sono rimasti per più di 4 ore a temperatura sbagliata (frigo rotto o senza corrente): avanzi di piatti di carne, carne cruda o cotta, pesce uova e prodotti delle uova, insalate miste, latte, creme, yoghurt e formaggi freschi, frutta e verdura fresche già tagliate e lavate, salse e condimenti cremosi (rischio panna/latte), e paste e dolci con ripieno alla crema.
  • scartare salse di produzione industriale aperte che siano rimaste sopra i 10 gradi per più di 8 ore
  • scartare tutto il cibo che possa essere stato contaminato dall'eventuale condensa formatasi nel frigo in seguito al rialzo di temperatura (goccioline d'acqua)
  • In generale scartare nel dubbio tutto ciò che presenta odore, colore o consistenza diversa da quella che ci si aspetta.

ANCHE ordine e pulizia vogliono la loro parte!

più così...

...che così!


Chi ha seguito un corso obbligatorio per alimentaristi, previsto per legge per i lavoratori dell'industria alimentare, avrà sicuramente sentito una delle parole chiave della sicurezza alimentare: contaminazione crociata.

La contaminazione crociata è il passaggio diretto o indiretto di una contaminazione (spesso si tratta di microbi) da alimenti contaminati (solitamente crudi o comunque "sporchi") ad altri alimenti. È una delle principali cause di intossicazione alimentare, sebbene di facile prevenzione.

Sicuramente questo problema interessa maggiormente le fasi di preparazione degli alimenti, nelle quali magari usiamo le stesse superfici ad esempio per pulire la verdura e poi lavorare mafari formaggi o salumi senza un'adeguata pulizia.

Tuttavia la contaminazione crociata può rappresentare un problema anche nel nostro frigo in diverse occasioni, siamo noi spesso con il nostro comportamento ad offrire occasioni di moltiplicazione ai microrganismi patogeni (che è il caso di ricordare possono essere già presenti in molto del nostro cibo già all'origine anche senza il nostro aiuto).

La condensa che si forma sui cibi che passano dall'ambiente esterno al freddo, oppure frammenti di cibo che si staccano e vagano per il frigo cadendo in altri contenitori possono essere facile fonte di contaminazione crociata.

  1. i recipienti di metallo o di vetro devono essere posti nella parte inferiore, per evitare il gocciolamento della condensa sui prodotti situati sui ripiani sottostanti.
  2. bisogna disporre gli alimenti separandoli per gruppi e generi, per evitare contaminazioni crociate
  3. occorre tenere separati i cibi cotti già pronti per il consumo da quelli crudi, che devono essere posti sotto perché  potrebbero sgocciolare, contaminando alimenti per i quali non è prevista un’ulteriore cottura.
  4. bisogna proteggere gli alimenti non confezionati, richiudendoli in sacchetti o contenitori coperti per impedire contaminazioni.
  5. i frigoriferi e i congelatori devono essere svuotati, sbrinati e puliti frequentemente e regolarmente (indicativamente una pulizia settimanale per il frigo e semestrale per il congelatore).
  6. una buona prassi sarebbe anche la disinfezione periodica (mensile per il frigo e annuale per il congelatore).
  7. verificare periodicamente le scadenze dei cibi presenti in frigo e sopratutto (per via dei tempi di conservazione più lunghi) in congelatore. Qui può aiutare il semplice buonsenso di disporre i cibi che scadono prima davanti rispetto a quelli che hanno scadenza più in là nel tempo, ciò che prima arriva prima deve uscire.

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Commenti: 8
  • #1

    Andrea (mercoledì, 13 febbraio 2019 13:43)

    Come comportarsi nel caso di un banco verdura e frutta del mercato? Per forza gli alimenti saranno a temperatura ambiente. Trovo l’applicazione delle temperature max di 10 gradi inattuabile.

  • #2

    EDITOR (mercoledì, 13 febbraio 2019 21:48)

    Grazie per avermi contattato.
    Bisogna ovviamente valutare di volta in volta. La frutta e la verdura se intere e in buone condizioni (assenza di marciumi, muffa o altre condizioni simili) possono resistere per periodi più o meno lunghi anche a temperatura ambiente, basti pensare alla loro esposizione nei banchi del supermercato. Le temperature basse diventano necessarie però se si vuole prolungarne la conservazione su periodi più lunghi.
    Vi sono poi casi di verdure che mal tollerano le basse temperature o addirittura per le quali le basse temperature sono fonte di possibili problemi (per esempio le patate è meglio evitare di conservarle sotto i 6°C per evitare che in cottura formino più facilmente acrilammide un composto tossico).
    Diverso discorso invece per la frutta e la verdura pulite tagliate e lavorate. Se non si tratta di frutta acida o se la preparazione non viene acidificata la conservabilità è compromessa senza le basse temperature.
    Invece preparazioni come quelle di IV gamma (per esempio le classiche insalate in busta) devono obbligatoriamente essere conservate a non più di 8°C.
    Cordiali saluti.

  • #3

    Lara (martedì, 26 marzo 2019 13:02)

    Secondo l haccp quanto tempo si può conservare una busta di formaggio stagionato grattugiato in frigo in una mensa pubblica? Grazie

  • #4

    EDITOR (mercoledì, 27 marzo 2019 08:57)

    Grazie per avermi contattato.
    Non c'è una risposta univoca a questa domanda, le buone prassi sono una valutazione che deve essere fatta caso per caso e che dipende da diversi parametri che possono differire da attività ad attività. E' questo che rende così importanti i riferimenti sul proprio Manuale di Autocontrollo che sono le prime fonti da consultare in questi casi.
    In particolar modo questo vale per argomenti come la conservazione degli alimenti, aspetti come la pulizia degli ambienti e delle attrezzature con sui si opera, delle mani dell'addetto, il rispetto di tempi brevi per la lavorazione, il tipo di formaggio (più stagionato o meno stagionato) sono tutti parametri importanti per definire la durabilità di un alimento prodotto nell'attività.
    Una confezione di formaggio grattugiato prodotta da un'industria beneficia di un ambiente estremamente controllato e, anche una volta aperta la confezione, se si mantiene la temperatura indicata dal produttore, può durare anche 15 - 20 giorni in frigo (evitando di prendere con le mani il prodotto dal sacchetto, cosa molto comune per esempio in ambito casalingo).
    In una attività meno controllata (anche se sono sicuro che la mensa a cui accenna è sicuramente gestita secondo tutte le buone prassi igieniche) questa durata non è raggiungibile, una volta grattugiato il formaggio conservato a temperatura di refrigerazione andrebbe consumato in pochi giorni , 3-4 al massimo dovendo dare una indicazione generica. L'ideale quindi sarebbe organizzare il lavoro in modo da evitare una produzione eccessiva.
    Attenzione però al controllo del prodotto prima dell'uso: se viene contaminato, a causa dell'impaccamento la muffa per esempio potrebbe formarsi anche all'interno della massa di formaggio e quindi risultare meno visibile.
    Cordiali saluti

  • #5

    Giusj (giovedì, 20 giugno 2019 18:26)

    Lavoro in un panificio e mi occupo di un piccolo banco salumeria. Il padre della mia titolare mi costringe ad impellicolare e a passare dello scotch su tutti salumi che si trovano ancora incartati nella loro confezione sottovuoto, perché in questo modo, dice, quando vado ad aprirli e quindi a consumarli x il pubblico, pulirò di pari passo, solo quella piccola parte di cotenna ( nel caso del prosciutto cotto) insieme alla sua originale confezione. Mi chiedo se questo metodo non provochi dei danni ai salumi, visto che non posso liberarli dai succhi accumulati nella confezione e considerando che non ho un consumo veloce come al supermercato. Grazie!

  • #6

    EDITOR (venerdì, 21 giugno 2019 10:04)

    Grazie per avermi contattato,
    il salume confezionato è perfettamente conservabile alle condizioni e nelle modalità previste dal produttore finché nella sua confezione originale è chiusa. Una volta aperta le condizioni vengono compromesse e non c'è modo di salvaguardarle nemmeno con modi così elaborati che perciò risultano inutili (se non addirittura pericolosi perchè portano a contatto potenziale con materiali estranei agli alimenti e a manipolazione eccessiva). Inoltre bisognerebbe proprio evitare la raccolta di essudato e condensa in quanto potrebbero costituire un potenziale pericolo, essendo una buona base per la proliferazione dei microrganismi.
    Generalmente una volta aperta la confezione bisogna operare piuttosto in modo da ridurre il rischio di contaminazione e proliferazione: va protetta la zona del taglio (magari mediante carta oleata e poi sopra foglio di alluminio (la pellicola trasparente in genere non è buona per il contatto con i grassi, mentre da solo l'alluminio non è adatto al contatto con cibo salato) e il salume va consumato quanto più velocemente possibile conservandolo a temperatura di refrigerazione.
    Per quanto riguarda i tempi di conservazione una volta aperto è bene far riferimento al produttore (se l'informazione non è già indicata sulla confezione) in quanto i salumi sono quanto mai vari nella loro preparazione ed elementi come sale, conservanti, presenza di grasso ecc. incidono sensibilmente sulla loro durata (anche in senso organolettico).
    Cordiali saluti

  • #7

    Rodolfo (giovedì, 18 luglio 2019 02:45)

    Sto conservando della verdura a -5° in attesa di un congelatore serio. Si tratta di zucchine tagliate a rondelle e della catalogna cotta a vapore, le ho abbattute e poi le ho sistemate in questo freezer modificato che non va a meno dei -5°. Per quanto tempo posso tenerli così prima di sistemarli appunto in un freezer nuovo?
    Grazie.

  • #8

    EDITOR (giovedì, 18 luglio 2019 08:40)

    Buongiorno, grazie per avermi contattato
    Immagino che la modifica di cui parla debba essere possibile/prevista dal produttore e sia stata fatta da personale qualificato con relativa documentazione di conformità, altrimenti saremmo potenzialmente in una situazione di rischio per la sicurezza e quindi sanzionabilità.
    Per quanto riguarda invece la conservazione, la temperatura da mantenere per qualsiasi alimento congelato per legge è di -18°C, le verdure durano anche 12 mesi tranquillamente in queste condizioni.
    Attenzione a fare una corretta valutazione del rischio di questa operazione, perchè se il congelatore "modificato" non è più che affidabile o anche se si impaccano troppo le verdure per esempio, quei 5°C che lei indica come limite superiore potrebbero anche non essere una certezza e batteri come la Listeria riescono a riprodursi anche a temperature di -2 °C.
    Infine più vicina agli 0°C è la temperatura di conservazione di un alimento congelato più è probabile che vi siano modifiche chimiche ed enzimatiche che possono comportare un abbassamento delle qualità organolettiche dell'alimento vanificando di fatto la conservazione.
    Cordiali saluti