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Il lavoro di chi ci tutela e protegge

Spesso si parla di sicurezza alimentare semplicemente quando per una mancanza o per dolo viene causato un danno al consumatore. Questo discorso, comune in realtà a molti aspetti della nostra società, favorisce il crescere di una sensazione di insicurezza e di sfiducia soprattutto nelle autorità preposte al controllo. La sicurezza alimentare però è fatta anche di buone notizie determinate dal lavoro di enti come le ASL e i NAS che ci tutelano e proteggono la nostra salute, come dimostra il rapporto annuale dell'attività dei Carabinieri per la Tutela della Salute. Non solo sul cibo, come immaginare infatti che degli innocui orsetti di peluche possano risultare pericolosi!?

Nell’anno sono stati eseguiti circa 56.000 controlli, con una media di oltre 150 ispezioni giornaliere, che hanno consentito di: rilevare 15.208 irregolarità, pari al 27% dei controlli; arrestare 120 persone; denunciare all’Autorità Giudiziaria oltre 4.700 persone.

Il numero delle sanzioni amministrative contestate sono state nr. 19.957, per un valore di oltre 21 milioni di euro. Decisamente rilevante anche il dato relativo alle sanzioni penali, quasi 10.000.

I servizi, nel complesso, hanno portato al sequestro di oltre 65 mila tonnellate di prodotti potenzialmente  pericolosi  per  la  salute  dei  consumatori,  per  un valore commerciale superiore ai 750 milioni di euro.
I settori nei quali sono state rilevate maggiori infrazioni riguardano la  ristorazione, con 5.340 irregolarità soprattutto connesse alla mancata tracciabilità dei prodotti alimentari e a carenze-igienico sanitarie riscontrate nelle fasi di lavorazione degli alimenti nonché quello della sanità (ospedali, case di cura, strutture per anziani), con 2.854 irregolarità, per la maggior parte connesse a carenze igienico-sanitarie e non conformità strutturali.

Alcune delle attività più importanti svolte in questo anno riguardano i temi centrali della sicurezza alimentare: la tracciabilità, l'etichettatura, le buone pratiche igieniche e di produzione ecc.

Queste operazioni dei NAS evidenziano chiaramente quali sono i punti che un titolare di attività deve tenere sotto controllo per garantire cibo sano e sicuro ai propri clienti, qui sotto trovate una selezione dei più interessanti:

 

Buone pratiche igieniche

Tipiche le mancanze, ad esempio nel torinese sono stati sequestrati 200 kg di prodotti alimentari scongelati e ricongelati, senza l’ausilio dell’abbattitore di temperatura. Le procedure di conservazione sono poi un'altra nota dolente un laboratorio alimentare deteneva più di 1500 kg di alimenti in cattivo stato di conservazione alcuni dei quali scaduti da più anni o ancora sprovvisti di etichettatura attestante la tipologia, la data certa di avvenuta congelazione e la data di scadenza. Anche in provincia di Caserta sono state sequestrate 11 tonnellate di prodotti dolciari e sottoposta a sequestro penale l’intera struttura aziendale dolciaria (circa 1.550 mq) con annesse celle frigo ed attrezzature, per la riscontrata presenza di alimenti e materie prime in cattivo stato di conservazione, scaduti e di dubbia provenienza.

Anche se sembra difficile da credere vista la semplicità di gestione sufficiente ad evitare il problema, scorrendo le operazioni portate a termine dai NAS di Udine, si scopre che è stato segnalato il titolare di un'area di servizio autostradale per avere detenuto prodotti lattiero caseari in cattivo stato di conservazione, conservati a temperatura ambiente anziché refrigerata.

Le buone pratiche igieniche non riguardano però solamente il cibo, anche i locali devono essere mantenuti in condizioni adatte ad una attività alimentare le mancanze possono portare anche a sospensione dell'attività. E' quello che è capitato al titolare di un agriturismo ispezionato dai NAS di Livorno che è stato segnalato all'Autorità Sanitaria per avere tenuto i locali dell'attività in scarse condizioni igienico sanitarie e strutturali (pareti e soffitto anneriti, sporcizia diffusa e polvere in tutti gli ambienti). Sequestrati 200 kg di alimenti e disposta la sospensione immediata dell'attività di ristorazione.

Un aspetto poi spesso trascurato da moltissime attività medio-piccole (che sono sicure di non avere questo problema) è quello delle possibili infestazioni (scarafaggi o topi o altri insetti), inutile dire che le conseguenze per l'attività possono essere gravissime. A Pistoia, è stato segnalato dai NAS all’Autorità Sanitaria il titolare di un ristorante per gravissime carenze igienico sanitarie (presenza nel locale cucina di roditori vivi), tali da pregiudicare la sicurezza degli alimenti. L’Azienda Sanitaria Locale ha emesso immediato provvedimento di sospensione totale dell’attività.

 

Documentazione

Anche la documentazione relativa all'autocontrollo è oggetto di verifica e la mancanza di un piano di autocontrollo può costare all'azienda una sanzione che va dai 2000 ai 6000 euro. E' quello che è successo ad una attività di ortofrutta a Chieti che non aveva la documentazione HACCP e quella della rintracciabilità e tracciabilità degli alimenti.

Argomento importante ma spesso dato per scontato è quello della potabilità delle acque utilizzate per i propri clienti/utenti, anche quella è una responsabilità che grava sull'OSA (Operatore del settore alimentare) e deve essere dimostrabile o va dimostrata con analisi a campione delle acque utilizzate e/o somministrate. I titolari di un villaggio turistico del crotonese sono stati denunciati per aver somministrato ai clienti acqua potabile con presenza di coli fecali ed Escherichia coli in limiti superiori a quelli consentiti (indici di scarsa qualità e di contaminazione fecale delle acque).

Un altro punto chiave a volte trascurato è quello dei requisiti documentali necessari per aprire un'attività alimentare (ne abbiamo parlato qui per il Friuli Venezia Giulia), magari perchè non è chiaro chi debba fare cosa. I NAS di Taranto hanno chiuso 5 depositi alimentari di altrettanti esercizi di ristorazione siti all’interno di un aeroporto, poiché attivati senza la prescritta notifica all'Autorità Sanitaria. E' l'OSA (cioè il titolare dell'attività) che ha il compito di richiedere le necessarie pratiche di autorizzazione anche se ospitato da struttura più grande (in questo caso aeroporto ma anche centro commerciale), chissà che non sia stato questo il banale problema.

 

Etichettatura dei prodotti alimentari

La frode commerciale qui è sempre in agguato, la normativa sull'etichettatura è complessa e non sempre di facile interpretazione. Escluso il dolo spesso è facile commettere errori anche in buona fede. Ovviamente però ci sono anche coloro che provano a forzare la mano e così per esempio sono stati sequestrati numerosi panettoni industriali, venduti come “artigianali”, previa modifica delle etichette descrittive delle materie prime, con denuncia per il titolare. Un problema emergente di questi ultimi anni è poi il cibo BIO che, essendo un buon mercato, offre il fianco a mistificazioni e inganni per il consumatore. Sono stati sequestrati ad esempio presso un deposito alimentare della provincia di Verona, più di 300.000 kg di purea di pera dichiarata “biologica”, contenente fitosanitari non consentiti nei prodotti “BIO”.

Il concetto è che bisogna stare molto attenti a ciò che si dichiara al consumatore/cliente/utente perchè, qualora ciò non corrisponda a realtà, le conseguenze, economiche e non, possono essere pesanti. Nei casi più gravi la mancanza di precise e puntuali informazioni di tracciabilità può insieme a gravi carenze igieniche portare anche alla sospensione dell'attività, è successo ad un complesso ricettivo (tipo camping) in provincia di Teramo, dove l'intervento dei NAS ha portato anche alla distruzione di 140 kg di alimenti non tracciabili.

 

Tracciabilità

Una situazione molto pericolosa per le sanzioni a cui può portare è la presenza nelle attrezzature di conservazione (frighi e congelatori) o nei magazzini di cibo senza informazioni che ne provino la provenienza. Questo aspetto ad esempio lo ha scoperto un ristoratore di Brescia a cui cono stati sequestrati 40 kg di pesce senza alcun documento di tracciabilità e in cattivo stato di conservazione (infestato da insetti vivi e morti!). Alimento a rischio per queste problematiche, infatti ne sono stati sequestrati più di 500 kg nel padovano, sono i molluschi che rappresentano un rischio sanitario elevato proprio in relazione alla loro provenienza (acque idonee oppure no).

Un problema di tracciabilità sono poi i semilavorati, punti di passaggio che non sono ancora prodotto finito (esempio i sughi preparati in grande quantità e in anticipo in un ristorante o le basi per torta di una pasticceria) e che quindi vengono spesso conservati come se non dovessero sottostare alle stesse leggi del prodotto alimentare finito, ad esempio proprio senza nessuna informazione di tracciabilità. I NAS di Ancona hanno sequestrato presso un ristorante del luogo oltre 300 kg di prodotti alimentari lavorati e trasformati, privi di ogni indicazione utile alla loro tracciabilità.

La vendita online ha la stessa dignità e gli stessi obblighi di una vendita diretta e, anche se con modalità differenti e peculiari date le esigenze particolari, deve sottostare alle stesse regole, anche quando l'alimento può essere percepito come "meno rischioso". A Sarno, presso un’industria olearia, sono stati sottoposti a sequestro amministrativo oltre 10.000 litri di miscela di olii di sansa di oliva e di semi di soia, privi di indicazioni merceologiche necessarie alla rintracciabilità del prodotto e pronti per la vendita anche “on-line”.

 

Contaminazione chimica o fisica

Sicuramente il problema microbiologico è centrale nella sicurezza del cibo ma anche i pericoli fisici e chimici possono determinare situazioni di rischio molto gravi e anche su questi ovviamente verte il controllo degli organi ufficiali. I NAS di Bologna hanno sequestrato presso azienda agricola più di 1700 vasetti di condimento a base di ragù di capriolo e cinghiale, poichè’ non idonei al consumo per la presenza di metalli contaminanti (piombo) in quantità superiore ai limiti consentiti.

 

Non solo cibo

L'attività dei NAS è a tutto tondo nel tutelare la nostra incolumità spesso anche in settori in cui l'esposizione è quella dei nostri bambini e per questo ancora più delicata. Sono stati sequestrati a La Spezia, in collaborazione con l’Agenzia delle Dogane, oltre 2.500 orsacchiotti di peluche, provenienti dall’estero, non conformi e risultati pericolosi per la salute pubblica.

Orsacchiotti pericolosi per la salute o sicurezza di chi ci gioca... poveri noi, dove andremo a finire verrebbe da dire!

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