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Le parole sono importanti

Nella normativa sull'igiene alimentare, ricorrono termini che sono di uso comune nel linguaggio parlato, ma che vengono usati in modo molto specifico nel contesto in esame. Come ben sa chi si occupa di consulenza e formazione nel settore, il significato preciso richiamato dalla legge è spesso il metro di misura che permette di stabilire se un proprio assistito deve sottostare a certe prescrizioni oppure no. Esaminiamo quindi alcuni dei termini più importanti.

Definizioni dell'Igiene alimentare

«alimento» (o «prodotto alimentare», o «derrata alimentare») qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Esso include l'acqua nei punti in cui i valori devono essere rispettati come stabilito all'articolo 6 della direttiva 98/83/CE e fatti salvi i requisiti delle direttive 80/778/CEE e 98/83/CE. Non sono compresi: i mangimi; gli animali vivi, a meno che siano preparati per l'immissione sul mercato ai fini del consumo umano; i vegetali prima della raccolta; i medicinali ai sensi delle direttive del Consiglio 65/65/CEE ( 21 ) e 92/73/CEE ( 22 ); i cosmetici ai sensi della direttiva 76/768/CEE del Consiglio ( 23 ); il tabacco e i prodotti del tabacco ai sensi della direttiva 89/622/CEE del Consiglio ( 24 ); le sostanze stupefacenti o psicotrope ai sensi della convenzione unica delle Nazioni Unite sugli stupefacenti del 1961 e della convenzione delle Nazioni Unite sulle sostanze psicotrope del 1971; residui e contaminanti.

 

«alimento confezionato» «alimento preimballato» l’unità di vendita destinata a essere presentata come tale al consumatore finale e alle collettività, costituita da un alimento e dall’imballaggio in cui è stato confezionato prima di essere messo in vendita, avvolta interamente o in parte da tale imballaggio, ma comunque in modo tale che il contenuto non possa essere alterato senza aprire o cambiare l’imballaggio; «alimento preimballato» non comprende gli alimenti imballati nei luoghi di vendita su richiesta del consumatore o preimballati per la vendita diretta.

 

«alimento non trasformato» prodotto alimentare non sottoposto a trattamento. Sono compresi in questa definizione i prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati, tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati, macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati;

 

«alimento trasformato» prodotto alimentare ottenuto dalla trasformazione di prodotti non trasformati. I prodotti trasformati possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche;

 

«ambito locale» viene ad essere identificato nel territorio della Provincia in cui insiste l’Azienda e nel territorio delle Province contermini, ciò al fine di non penalizzare le aziende che si dovessero trovare al confine di una unità territoriale e che sarebbero quindi naturalmente portate a vendere i propri prodotti anche nel territorio amministrativo confinante.

 

«autocontrollo» tutte le operazioni che permettono di individuare nella propria azienda ogni fase che potrebbe rivelarsi critica per la sicurezza dei prodotti alimentari e che consentono di mantenere applicate e aggiornate le adeguate procedure di sicurezza avvalendosi dei principi su cui si basa il sistema HACCP.

 

«CCP (punto di controllo critico)» operazione, pratica, procedura o processo della produzione alimentare in cui può essere esercitato un controllo in grado di garantire una riduzione quantificabile del rischio associabile ad un periodo predeterminato. Il rischio deve essere ridotto in quantità tal3e da ottenere alimenti accettabili e salubri;

 

«collettività»: qualunque struttura (compreso un veicolo o un banco di vendita fisso o mobile), come ristoranti, mense, scuole, ospedali e imprese di ristorazione in cui, nel quadro di un’attività imprenditoriale, sono preparati alimenti destinati al consumo immediato da parte del consumatore finale.

 

«commercio al dettaglio» la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso;

 

«confezionamento» il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione, nonché detto involucro o contenitore;

 

«consumatore finale», il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare.

 

«fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione» qualsiasi fase, importazione compresa, a partire dalla produzione primaria di un alimento inclusa fino al magazzinaggio, al trasporto, alla vendita o erogazione al consumatore finale inclusi e, ove pertinente, l'importazione, la produzione, la lavorazione, il magazzinaggio, il trasporto, la distribuzione, la vendita e l'erogazione dei mangimi;

 

«fornitura diretta di piccoli quantitativi» la cessione occasionale e su richiesta del consumatore finale o dell’esercente un esercizio al commercio al dettaglio, di prodotti primari ottenuti nell'azienda stessa, a condizione che tale attività sia marginale rispetto all'attività principale.

 

«immissione sul mercato» la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, comprese l'offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta;

 

«impresa alimentare» ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti;

 

«misura preventiva» intervento strutturale e/o gestionale volto a rimuovere preventivamente in tutto o in parte un rischio e anche il pericolo;

 

«non conformità» la mancata conformità alla normativa in materia di mangimi o di alimenti, e alle norme per la tutela della salute e del benessere degli animali;

 

«operatore del settore alimentare (OSA)», la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo;

 

«origine dell'alimento» richiama espressamente quella stabilita per la generalità delle merci nel cosiddetto codice doganale comune europeo: «Le merci interamente ottenute in un unico Paese o territorio sono considerate originarie di tale Paese o territorio. Le merci alla cui produzione hanno contribuito due o più Paesi o territori sono considerate originarie del Paese o territorio in cui hanno subito l’ultima trasformazione sostanziale.

 

«piano HACCP» insieme pianificato di procedure e metodologie, basate sui principi fondamentali del sistema HACCP, per mezzo delle quali il responsabile dell’industria alimentare garantisce la salubrità dei prodotti commercializzati;

 

«piccoli quantitativi» in generale, la nozione di "piccoli quantitativi" dovrebbe essere abbastanza ampia da permettere tra l'altro: agli agricoltori di vendere prodotti primari (frutta, ortaggi, uova, latte crudo6 ecc.) direttamente ai consumatori finali (per es. nell’azienda stessa o nei

 

«prodotti d'origine animale» alimenti di origine animale, compresi il miele e il sangue, molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi destinati al consumo umano, altri animali destinati ad essere forniti vivi al consumatore finale, che vanno trattati conformemente a tale utilizzo;

 

«prodotti primari» i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra, dell'allevamento, della caccia e della pesca; i prodotti primari comprendono tra l'altro:

  • Prodotti d'origine vegetale, per es. cereali, frutta, ortaggi, erbe, funghi.
  • Prodotti d'origine animale, per es. uova, latte crudo, miele, prodotti della pesca, molluschi bivalvi vivi.
  • Prodotti selvatici di origine animale o vegetale, per es. funghi, bacche, lumache ecc. 

La carne fresca non è un prodotto primario perché è ottenuta dopo la macellazione. I prodotti della pesca rimangono prodotti primari anche dopo la macellazione, il dissanguamento, la decapitazione, l’eviscerazione, lo spinnamento, la refrigerazione e la collocazione in contenitori per il trasporto a livello di produzione primaria. I prodotti risultanti da un’ulteriore manipolazione dei prodotti della pesca (per es. filettatura, imballaggio sotto vuoto ecc.) non sono prodotti primari.  

 

«prodotti trasformati» prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati. Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o per conferire loro caratteristiche specifiche.

 

«prodotto finito» prodotto che non è sottoposto ad ulteriore lavorazione o trasformazione da parte dell’azienda;     

 

«produzione primaria», tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici; contempla anche le seguenti operazioni associate alla produzione primaria:

  • il trasporto, il magazzinaggio e la manipolazione di prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura;
  • il trasporto di animali vivi, ove necessario per il raggiungimento degli obiettivi del presente regolamento;
  • in caso di prodotti di origine vegetale e prodotti della pesca: le operazioni di trasporto per la consegna di prodotti primari, la cui natura non sia ancora stata sostanzialmente modificata, dal luogo di produzione ad uno stabilimento. Pertanto l’espressione "produzione primaria" va qui inteso come riferito ai prodotti primari e alle suddette operazioni. 

La produzione primaria comprende le attività svolte dall'azienda agricola o ad un livello analogo, tra cui:

  1. Produzione, allevamento o coltivazione di prodotti vegetali quali cereali, frutta, ortaggi ed erbe, trasporto, magazzinaggio e manipolazione di tali prodotti (senza alterazione sostanziale della loro natura) nell'azienda agricola e loro successivo trasporto in uno stabilimento.
  2. Produzione, allevamento o coltivazione di animali per la produzione di alimenti nell'azienda agricola e ogni altra attività connessa, nonché il trasporto di animali per la produzione di carne ad un mercato o a un macello e il trasporto di animali tra aziende agricole.
  3. Produzione, allevamento o coltivazione di lumache nell'azienda agricola e loro eventuale trasporto a uno stabilimento di trasformazione o a un mercato.
  4. Mungitura e conservazione del latte nell'azienda agricola.
  5. Produzione e raccolta di uova nello stabilimento del produttore, ma non le operazioni di imballaggio delle uova.
  6. Pesca, manipolazione dei prodotti della pesca (senza alterazione sostanziale della loro natura) a bordo di imbarcazioni (escluse le navi frigorifero e le navi officina) e loro trasporto al primo stabilimento (compresi le aste del pesce) a terra, compresi pesca, manipolazione e trasporto dei pesci d’acqua dolce (fiumi, laghi).
  7. Produzione, allevamento, coltivazione e raccolta dei pesci in aziende acquicole e loro trasporto a uno stabilimento.
  8. Produzione, allevamento, coltivazione, stabulazione e raccolta di molluschi bivalvi vivi e loro trasporto a un centro di spedizione, un centro di depurazione o a uno stabilimento di trasformazione.
  9. Raccolta di prodotti selvatici (funghi, bacche, lumache ecc.) e loro trasporto ad uno stabilimento.  

 

«rintracciabilità» la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione;

 

«trattamento» qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti;

 

 

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