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Conoscere il nemico: Salmonella

Avete mai lavorato nella vostra cucina con carni di pollame o uova fresche? Immagino proprio di si, allora sicuramente avete già incrociato la vostra strada con questo batterio che è la più comune causa di infezione trasmessa da alimenti. Vediamo insieme quali sono le sue caratteristiche più importanti e come prevenire i problemi che può causare.

Caratteristiche GENERALI

Si tratta dell’agente batterico più comune tra quelli responsabili di malattie trasmesse da alimenti, Generalmente tra tutte le varianti quelle presenti in uomo e animali sono per la maggior parte S. enteridis e S. typhimurium responsabili del quadro di gastroenterite per cui sono famose: la tossinfezione alimentare (salmonellosi).

Di questa "famiglia" fanno parte anche le varianti tifoidee (S. typhi e S. paratyphi) che causano febbri tifoidi e febbri enteriche e che sono presenti solo nell’uomo. Il quadro clinico determinato da queste è però in generale più grave.

Le infezioni da Salmonella spp. possono verificarsi nell’uomo e negli animali domestici e da cortile (polli, maiali, bovini, roditori, cani, gatti, pulcini) e selvatici, compresi i rettili domestici (iguane e tartarughe d’acqua). I principali serbatoi dell’infezione sono rappresentati dagli animali e i loro derivati (come carne, uova e latte consumati crudi o non pastorizzati) e l’ambiente (acque non potabili) rappresentano i veicoli di infezione.

Si stima che per ogni caso di infezione regolarmente confermato in laboratorio ci siano almeno 30 casi non confermati per il fatto che la maggior parte degli individui malati non va dal medico.

Alimenti e HACCP - Salmonella
FONTE: European Centre for Disease Prevention and Control

PARAMETRI DI CRESCITA

Temperatura Si moltiplica tra 5 e 46.7°C con optimum intorno ai 35 e 43°C
 pH Si moltiplica tra 3,8 e 9,5 con un optimum intorno a 7-7,5
Acqua libera Si moltiplica tra 0,93 e 0,99 con un optimum intorno a 0,99

Viene distrutta dalla pastorizzazione a 72°C per 15 secondi e in presenza del 9-10% di sale arresta la sua crescita (anche a concentrazioni più basse) se in alimenti acidi.


PARAMETRI DI CRESCITA


SINTOMI DELLA MALATTIA

La gravità dei sintomi non va sottovalutata e può essere di spettro molto ampio dalle classiche conseguenze della gastroenterite (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino ad arrivare a forme più gravi con complicanze (infezione del sangue o in punti specifici come ossa, endocardio e meningi) nei soggetti più sensibili.
I primi sintomi possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati, anche se in genere è comune rilevarli in un intervallo che va dalle 12 alle 36 ore. Il decorso della malattia è invece di 4-7 giorni ed in genere non richiede cure particolari salvo in rari casi dove può essere addirittura necessario il ricovero. L’infezione può anche essere asintomatica nei portatori sani. Tuttavia anche con una pronta guarigione completa è possibile che ci vogliano dei mesi perché l’intestino torni alla sua funzionalità normale.
Un effetto importante della malattia è la disidratazione che deve essere contrastata reintegrando i liquidi persi per evitare complicazioni (soprattutto nei soggetti sensibili).
La salmonellosi può dare le sue complicanze specialmente durante la gravidanza, in particolare le forme tifoidi possono trasmettersi anche al feto e comprometterne lo sviluppo fino ad essere causa di aborto.
E' opportuno rivolgersi al medico o al pediatra in caso di:

  • Presenza di sangue o pus nelle feci.
  • Diarrea e incapacità a bere liquidi a causa della nausea e del vomito.
  • Febbre sopra i 38,3°C; per un bambino, febbre sopra i 38°C con diarrea.
  • Segni di disidratazione (sete, vertigini, confusione).
  • Viaggio all’estero recente seguito da diarrea.
  • Diarrea che non è migliorata in 5 giorni (2 giorni in neonati o bambini) o che è peggiorata.
  • Vomito protratto per oltre 12 ore in un bambino (in un neonato sotto i 3 mesi, sarà necessario chiamare il medico non appena iniziano diarrea o vomito).
  • In un bambino, scarsa produzione di urine, occhi infossati, bocca appiccicosa o secca, pianto senza lacrime.

TRASMISSIONE

L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle. I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:

  • alimenti
  • acqua contaminata
  • piccoli animali domestici.

Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo. Tuttavia, per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. Solitamente all’apparenza il cibo contaminato non presenta alcuna alterazione delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza).

I cibi che sono maggiormente coinvolti nei casi di salmonellosi sono:

  • uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova
  • latte crudo e derivati del latte crudo
  • carne e derivati (specialmente se poco cotti)
  • salse e condimenti per insalate
  • preparati per dolci, creme
  • gelato artigianale e commerciale
  • frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.
  • cibo in contatto con superfici colonizzate dal batterio ad esempio dove precedentemente erano state preparate uova o carni di pollame (contaminazione crociata)

SOGGETTI SENSIBILI

Come in molte altre patologie trasmesse dagli alimenti risultano particolarmente sensibili:

  • soggetti che hanno delle disfunzioni digestive a livello dello stomaco (produzione ridotta o assente di acido cloridrico) o da tumori
  • in terapia con farmaci anti-acido, in cura con antibiotici ad ampio spettro o sottoposti a terapia per sopprimere il sistema immunitario (es. post-trapianto)
  • soggetti in convalescenza a seguito di interventi chirurgici all'apparato gastrointestinale

Soggetti invece naturalmente a rischio sono anziani, bambini e donne in gravidanza. Ad ogni modo il decorso della malattia non dipende solamente dalla sensibilità individuale ma anche dal tipo di salmonella infettante e dal numero di microrganismi ingeriti con il cibo.


Prevenzione

Si può migliorare il proprio livello di sicurezza nei confronti di questo batterio facendo attenzione a questi piccoli dettagli nel lavoro di tutti i giorni (che sia a casa o nella propria attività):

L'igiene di chi manipola il cibo, degli utensili e dei piani di lavoro è il primo grande metodo di prevenzione delle malattie trasmesse da alimenti. Le pulizie vanno effettuate con regolarità per garantire un giusto livello di igiene.

La conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti è il secondo grande punto di attenzione. Nel frigo le merci devono essere stoccate con ordine e alle corrette temperature (abbiamo dato qualche consiglio qui). Per quanto possibile bisogna separare merci confezionate da sfuse e crude da cotte, sarebbe poi una buona regola separare il cibo anche per categoria merceologica (le carni dal pesce e dai latticini e salumi). Le temperature di conservazione vanno scelte in base al cibo più deperibile in genere per il frigo sotto i 4°C sono adeguate anche se la conservazione di pesce e carne macinata è meglio farla a temperature più vicine ai 0°C. Il congelatore deve stare a temperature inferiori ai -18°C. Gli avanzi vanno divisi in contenitori più piccoli e conservati chiusi in frigo (piccole pezzature raggiungono le giuste temperature in meno tempo).

Altro passaggio molto delicato è la cottura, che se effettuata in modo appropriato può spesso aiutarci ad eliminare i pericoli biologici che possono essere presenti nel cibo preparato in condizioni igieniche non perfette. In particolare la Salmonella (salvo alcune sue varianti molto rare) è sensibile ad una temperatura superiore ai 60°C tenuta anche per pochi minuti (da 1 a 10), e basta anche meno di un minuto per ridurne sensibilmente la presenza in un cibo che arrivi a 70°C  o più. Ovviamente non tutti i cibi si scaldano in maniera uniforme e veloce quindi bisognerà prestare attenzione alle grandi pezzature, ai piatti con carni di pollame ripiene e dove necessario leggere la temperatura al cuore del prodotto con un termometro a sonda, questa non deve essere in ogni caso minore di 63°C a fine cottura.


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