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La vecchiaia, male incurabile anche per il cibo

Tutti gli alimenti si alterano attraverso un naturale processo di deterioramento. La conservazione dei prodotti è legata al mantenimento da parte dell’alimento delle caratteristiche proprie di qualità igienico-sanitaria, commerciale e organolettica. Stabilire la shelf life ottimale di un alimento e impedire o rallentare l’instaurarsi di processi  alterativi significa quindi rispondere ad esigenze di sicurezza del consumatore, ma anche a quelle del mercato. Soprattutto oggi, in tempi di aumento costante di prodotti pronti al consumo, sempre più i consumatori infatti si affidano alla conservabilità del cibo per gestire la loro dieta. Quali sono gli obblighi? Vediamoli insieme.

Gli alimenti sono sostanze organiche che si alterano più o meno rapidamente a seconda delle loro caratteristiche per l’azione della luce, dell’aria, dell’acqua le quali determinano il moltiplicarsi dei microrganismi presenti al loro interno (sicuramente una delle cause più importanti) o il verificarsi di fenomeni chimico-fisici. Questi fenomeni Un alimento si deteriora nelle sue caratteristiche organolettiche di partenza e cioè: odore, sapore, colore , consistenza.

Le principali cause del deterioramento dei prodotti alimentari sono:

  • Rancidità
  • Variazioni della struttura
  • Calo dell’umidità intrinseca
  • Aumento dell’umidità intrinseca
  • Evaporazione
  • Perdita del sapore
  • Cambiamenti causati da fonti di luce
  • Ingiallimento enzimatico
  • Ingiallimento chimico
  • Deterioramento microbico

cosa dice la legge?

Leggi sugli alimenti - Alimenti e HACCP

La normativa europea e quella italiana trattano in maniera esplicita ovviamente il problema del deterioramento dei cibi e delle responsabilità che comporta:

  1. Il regolamento CE 178/2002 di fatto considera gli alimenti deteriorati alimenti a rischio nel suo art. 14 comma 5: "Per determinare se un alimento sia inadatto al consumo umano, occorre prendere in considerazione se l'alimento sia inaccettabile per il consumo umano secondo l'uso previsto, in seguito a contaminazione dovuta a materiale estraneo o ad altri motivi, o in seguito a putrefazione, deterioramento o decomposizione".
  2. Anche la legge italiana focalizza la sua attenzione su questa situazione, infatti nell'art. 5 della legge 283/1962 viene esplicitato il divieto della "vendita, detenzione e somministrazione di alimenti e bevande in cattivo stato di conservazione, con cariche microbiche superiori ai limiti di legge, in stato di alterazione o comunque nocive".
  3. Infine il relativamente recente Reg. CE 1169/2011 si preoccupa affinchè le informazioni importanti sugli alimenti raggiungano i consumatori e stabilisce che i prodotti in commercio abbiano l’indicazione in etichetta del “termine minimo di conservazione” (spesso indicato con l’acronimo TMC) o della “data di scadenza”.

Il “termine minimo di conservazione" di un alimento è la data fino alla quale tale prodotto conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione, si parla qui delle proprietà organolettiche. Una volta superata questa data il prodotto non diventa automaticamente un pericolo per chi lo consuma, semplicemente potrà non essere "buono e fresco" come appena acquistato.

Al contrario nel caso della “data di scadenza”, che vale per gli alimenti molto deperibili, il produttore di informa che superata la data indicata il prodotto alimentare può costituire, anche dopo un breve periodo, un pericolo immediato per la salute umana.

Quindi gli operatori del settore alimentare (OSA) che producono alimenti, al fine di garantire la tutela dei loro clienti, hanno anche la responsabilità di stabilire la durata dei loro prodotti (conservabilità o shelf life in inglese). Riportare infatti il “termine minimo di conservazione” su un alimento in realtà molto deperibile costituisce un’informazione non corretta e un rischio per il consumatore. Se invece si riporta la “data di scadenza” su un prodotto in realtà stabile, lo si fa rientrare automaticamente in una categoria considerata più a rischio, che implica, maggiori precauzioni per la conservazione ma anche maggiori conseguenze legali nel caso venisse erroneamente commercializzato oltre il termine di conservazione.

Anche le modalità di indicazione del termine di utilizzo sono definite dalla legge come si vede dalla tabella sottostante:

CONSERVABILITA' DEL PRODOTTO
per meno di 3 mesi Basta l'indicazione del giorno e del mese
 fra 3 e 18 mesi Basta l'indicazione del mese e dell'anno
per più di 18 mesi Basta l'indicazione dell'anno

Alimenti deperibili

Gli alimenti “molto deperibili dal punto di vista microbiologico”, in cui si utilizza la data di scadenza, sono prodotti che normalmente devono essere conservati in frigorifero, come formaggi freschi, carne

ed alcuni prodotti a base di carne, pasta fresca, piatti pronti refrigerati, frutta e verdura IV gamma, etc.

A causa delle loro proprietà tali alimenti costituiscono un facile terreno di crescita per i microrganismi: in breve tempo compaiono progressivi segni di alterazione accompagnati da livelli crescenti di microrganismi, fino a diventare inaccettabili per il consumo o non sicuri. Per questo motivo si ritiene che dopo la scadenza costituiscano un rischio oggettivo per la salute del consumatore, anche in assenza di alterazioni organoletticamente evidenti.

In questi prodotti si ha normalmente una shelf-life che si misura in giorni o settimane.

Alimenti stabili

Alimenti, che in virtù delle loro caratteristiche (es. molto acidi, secchi,…) o di trattamenti tecnologici di produzione (es. sterilizzazione, essiccazione, aggiunta di conservanti, …) risultano

stabili per mesi o anche anni vengono definiti stabili o poco deperibili. In questi casi il rischio maggiore non è la crescita microbica, la durabilità è limitata in genere da una perdita delle caratteristiche qualitative o nutrizionali, senza “un pericolo immediato per la salute umana”; in questo caso la durabilità viene indicata come “termine minimo di conservazione”. Appartengono a questa categoria biscotti e prodotti da forno secchi, miele, pasta secca, conserve, legumi e cereali, etc.

Pur se definiti “non deperibili”, tutti i prodotti alimentari subiscono nel tempo qualche tipo da alterazione, anche se solo organolettica; pertanto vi è ugualmente la necessità di definire in modo corretto la loro durabilità.


Per una definizione più tecnica ci si può basare sul D.Lgs. n. 123/1993 e s.m.i. (in particolare l'art. 62 del D.L. 01/2012 riguardante la compra-vendita di prodotti agro-alimentari), che fissa alcuni parametri di valutazione secondo cui sono deteriorabili:

  1. i prodotti alimentari preconfezionati, destinati come tali al consumatore, il cui periodo di vita commerciale, inferiore a 60 giorni, risulti dalla data di scadenza indicata in etichetta, con la dicitura "da consumarsi entro ...";
  2. i prodotti a base di carne che non abbiano subito un trattamento completo e presentino pertanto le seguenti caratteristiche fisico-chimiche: aW (acqua libera) superiore a 0,95 e pH (acidità) superiore a 5,2; oppure aW superiore a 0,91; oppure pH uguale o superiore a 4,5;
  3. i prodotti alimentari sfusi e quelli posti in involucro protettivo destinati alla vendita previo frazionamento ai sensi dell'articolo 1, comma 3, del decreto legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 (c.d. "preincartati"), non sottoposti a congelazione o a trattamenti atti a determinarne la conservazione allo stato sfuso per periodi superiori a 3 mesi (quali sterilizzazione, disidratazione, affumicatura, aggiunta di soluti e/o di conservativi antimicrobici, altri trattamenti di pari effetto) costituiti in tutto o in parte da: latte, ivi compreso quello parzialmente concentrato;derivati del latte quali: crema di latte, formaggi freschi spalmabili, formaggi freschi a pasta filata preincartati, latticini freschi, formaggi molli senza crosta, formaggi molli con crosta a stagionatura non superiore a 60 giorni, formaggi erborinati (trattati con prezzemolo);
  4. carni fresche e preparazioni gastronomiche fresche a base di carni fresche;
  5. prodotti della pesca freschi, nonché alimenti compositi freschi e preparazioni gastronomiche a base di prodotti della pesca;
  6. prodotti d'uovo, freschi o pastorizzati, nonché alimenti compositi e di pasticceria e preparazioni gastronomiche, a base di prodotti d'uovo;
  7. prodotti ortofrutticoli freschi, refrigerati e non;
  8. paste fresche con ripieno destinate ad essere vendute allo stato sfuso.

Qualora sorgano dubbi sulla deteriorabilità di qualche prodotto, l'accertamento della stessa viene effettuato in laboratorio, tenendo conto del fatto che sono considerati non deteriorabili gli alimenti non preconfezionati né sottoposti a trattamento conservativo idoneo ad ottenerne una conservazione per periodi non inferiori a tre mesi che presentino: 

  • pH (acidità) uguale o inferiore a 4,5 e/o
  • aW (acqua libera) uguale o inferiore a 0,85
Prodotti alimentari deperibili e poco deperibili - Alimenti e HACCP

Prodotti "immortali" E PRODOTTI A "DATA FISSATA"

Troverete in commercio però anche dei prodotti particolari che non presentano né data di scadenza né termine minimo di consumo, questi prodotti hanno caratteristiche tali da rendere verosimili una loro conservazione anche per tempi lunghissimi senza la necessità di particolari accorgimenti oppure per essi si prevede un utilizzo in tempi per forza limitati. Si tratta di (Reg. CE 1169/2011):

  • ortofrutticoli freschi, comprese le patate, che non sono stati sbucciati o tagliati o che non hanno subito trattamenti analoghi; questa deroga non si applica ai semi germinali e prodotti analoghi quali i germogli di leguminose;
  • vini, vini liquorosi, vini spumanti, vini aromatizzati e prodotti simili ottenuti a base di frutta diversa dall’uva; nonché delle bevande del codice NC 2206 00 (vedi Regolamento (CEE) n. 1676/89) ottenute da uva o mosto di uva;
  • bevande con un contenuto di alcol pari o superiore al 10 % in volume;
  • prodotti della panetteria e della pasticceria normalmente consumati entro le ventiquattro ore successive alla fabbricazione;
  • aceti;
  • sale da cucina;
  • zuccheri allo stato solido;
  • prodotti di confetteria consistenti quasi unicamente in zuccheri
  • aromatizzati e/o colorati;

Particolari in modo analogo sono quelle categorie di alimenti la cui durata viene definita dalla legge indipendentemente da ciò che possa dire il produttore. Questi prodotti devono obbligatoriamente riportare le indicazioni di scadenza previste dalla normativa. Si tratta di:

  • Latte fresco pastorizzaro (la durata è di 6 giorni dal trattamento termico)
  • Latte fresco pastorizzato di alta qualità (la durata è di 6 giorni dal trattamento termico)
  • Latte microfiltrato fresco pastorizzato (la durata è di 10 giorni dal trattamento termico)
  • Latte a lunga conservazione UHT (la durata è di 90 giorni dal trattamento termico)
  • Uova fresche (la durata è di 28 giorni dalla deposizione)
  • Funghi secchi (la durata è di 12 mesi dal confezionamento)
  • Oli di oliva vergini (la durata è 18 mesi dall'imbottigliamento)

come si stabilisce la durata ?

 E’ abbastanza difficile riuscire a determinare la Shelf Life di un prodotto a causa degli innumerevoli ingredienti presenti in un alimento, delle loro reazioni e delle reazioni che il prodotto potrebbe avere a contatto con il packaging. In ogni caso, specialisti del settore alimentare, microbiologi e chimici hanno condiviso metodologie per la determinazione della vita utile il più possibile simili tra loro.

Le prove di Shelf Life definiscono la durata di tempo di conservazione entro la quale l’alimento manterrà il suo livello di qualità. Il controllo di eventuali microrganismi nei cibi (sicurezza) si può ottenere applicando pratiche HACCP (Hazard Analysis Crticial Control Point). La sicurezza alimentare e la Shelf Life dei prodotti sono infatti due aspetti indissolubilmente legati fra loro, un cibo dovrebbe:

  • Essere sano per essere mangiato
  • Mantenere il suo aspetto, l’odore, la struttura e il gusto
  • Rispecchiare eventuali claim forniti in etichetta

Chiunque confezioni o venda alimenti su cui viene riportata una data di scadenza è legalmente responsabile per il calcolo della durata della vita utile di quell’alimento. In molti casi la responsibilità è del produttore ma spesso può ricadere sull’operatore incaricato del confezionamento o della trasformazione secondaria del prodotto, sui rivenditori o sulla distribuzione. Data di scadenza e condizioni per la corretta conservazione del prodotto devono essere riportate sull’etichetta del prodotto.

Vi sono molti strumenti a disposizione di produttori del settore per la determinazione della vita utile di un alimento, che possono essere utilizzati in combinazione tra loro:

  1. Studi di Shelf Life possono essere determinati sia individualmente sia mediante combinazione di più studi condotti su categorie omogenee di prodotti, studi su prodotti refrigerati e surgelati, studi accelerati con o senza inclusione dei parametri di umidità.
  2. Analisi sensoriale in combinazione con prove chimiche e fisiche generalmente utilizzate per identificare la stabilità della Shelf Life di un alimento.
  3. Test routinari di verifica utilizzati come indicatori di ossidazione lipidica attraverso la determinazione di fattori fra cui numero di perossidi, livelli di acidi grassi liberi, sostanze reattive all’acido tiobarbiturico (TBARS) e altri, così come il controllo delle proprietà microbiologiche o organolettiche o sensoriali.
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