Paese che vai, formazione che trovi (prima parte)

Ai sensi del Reg. CE 852/2004 gli alimentaristi devono essere formati e addestrati in maniera adeguata. Il regolamento tuttavia non entra nel merito di come questa formazione debba essere fatta, demandando la questione ad ogni singolo stato membro. In Italia la situazione come al solito si complica in quanto questa formazione viene decisa da leggi regionali. Ci si trova così di fronte ad una quantità notevole di tipologie e prescrizioni che, in ogni regione, determinano la formazione delle varie figure che operano nelle attività alimentari con differenze anche significative. Iniziamo il nostro lungo viaggio per esaminare di queste differenze.

L’Abruzzo ha abolito il libretto di idoneità sanitaria previsto per gli alimentaristi, fissando criteri e modalità di organizzazione di corsi di formazione e aggiornamento in igiene degli alimenti destinati agli operatori del settore.

In sintesi:

Destinatari

Sono tenuti alla frequenza gli addetti alle seguenti mansioni: cuochi (ristorazione pubblica e collettiva), personale ausiliario di cucina, pasticceri, gelatai, addetti alla gastronomia (produzione e vendita), addetti alla produzione di pasta, addetti alla lavorazione di latte e formaggi, addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita (con laboratorio cibi pronti) delle carni, del pesce e dei molluschi, salumieri, addetti alla produzione di ovoprodotti, baristi, fornai e addetti alla produzione di pizze e analoghi, addetti alla vendita di alimenti sfusi, addetti alla vendita di ortofrutticoli, personale addetto alla somministrazione/porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche e socio-assistenziali, camerieri, addetti all'industria conserviera, addetti alla produzione e lavorazione delle bevande, dei vini, e degli oli e delle relative mescite.

Tutti gli addetti ad altre mansioni sono considerati esonerati dal corso.

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

• Corso tipo 1 (corso di formazione) della durata di 6 ore destinato a soggetti che richiedono il rilascio dell'attestato , in quanto in possesso alla data del 26/02/2005 del libretto LIS in corso di validità ed ai soggetti che ne richiedono il rilascio per la prima volta.
• Corso di tipo 2 (corso di aggiornamento) della durata di 4 ore, destinato ai soggetti che richiedono il rinnovo dell'attestato.

I corsi vengono organizzati periodicamente dalle Aziende Sanitarie e l'attestato di formazione/aggiornamento ha durata di 3 anni dalla data di rilascio.

Esenzioni

I seguenti titoli di studio sono esentati dalla frequenza dei corsi di formazione e di aggiornamento (il SIAN rilascia loro un attestato non soggetto a rinnovo): diploma di scuola alberghiera e attestati di qualifica alberghiera (settore sala-bar, settore cucina), attestati di formazione professionale per aiuto cuoco, cameriere di ristorante e di albergo, perito agrario e agrotecnico, laurea in (o titolo equipollente a) medicina e chirurgia, scienze biologiche, medicina veterinaria, tecniche della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro, assistente sanitario, infermieristica, scienze e tecnologie alimentari, dietistica, agraria, scienza e tecnologia delle produzioni alimentari. 

Possibilità  di effettuarli online

Applicabile nei territori di competenza di: ASL 1 Avezzano Sulmona L’Aquila, AUSL 3 Pescara, AUSL 4 Teramo.

In Basilicata la Legge regionale 27 gennaio 2005, n. 5 ha sospeso a tempo indeterminato l’obbligo del libretto sanitario per gli alimentaristi. La Delibera della Giunta regionale 23 marzo 2005, n. 728 ha poi specificato le modalità sui corsi di formazione e aggiornamento per gli alimentaristi, da tenersi a cura dei Servizi igiene alimenti e nutrizione dei dipartimenti di Prevenzione delle aziende sanitarie competenti.

In sintesi:

Destinatari

Sono tenuti alla frequenza gli addetti alle seguenti mansioni:addetti alla lavorazione di latte e formaggi, addetti alla lavorazione, trasformazione e vendita del pesce e dei molluschi, addetti alla macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione e vendita delle carni, addetti alla produzione degli ovoprodotti, addetti alla produzione della pasta fresca, addetti alla somministrazione/porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche, ospedaliere e socio assistenziali, addetti alle gastronomie (produzione e vendita), cuochi e assistenti cuochi, fornai e addetti alla produzione di prodotti da forno, gelatai (produzione e vendita), pasticceri, salumieri, addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande, addetti all'imbllaggio delle uova, addetti all'industria conserviera, addetti alla lavorazione e vendita prodotti ortofrutticoli, spezie, prodotti erboristici, addetti alla produzione di paste alimentari secche, addetti alla produzione di bevande alcoliche ed analcoliche, addetti alla vendita di alimenti sfusi, addetti alle produzioni alimentari con ciclo tecnoloigico che garantisce basso apporto microbico sul prodotto finale (torrefazione, tostatura frutta, oleifici, produzione miele, lavorazione e confezionamento finghi freschi e secchi, ecc.), baristi, camerieri, lavapiatti, magazzinieri, personale di assistenza in strutture sanitarie le cui funzioni implichino il contatto diretto o indiretto con alimenti e bevande, personale di farmacia (salvo esclusioni), trasportatori, addetti a vendita e somministrazione su aree pubbliche (compresi eventi temporanei), addetti ad altre lavorazioni e vendite alimentari, non comprese nelle precedenti categorie, per i quali si configurava l'obbligo del possesso del libretto di idoneità sanitaria.

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

• Corso di formazione della durata di 6 ore destinato ai soggetti che richiedono per la prima volta l'attestato di formazione e non sono in possesso di libretto sanitario precedentemente rilasciato.
• Corso di aggiornamento della durata di 4 ore destinato ai soggetti in possesso del libretto sanitario e a quelli che richiedono il rinnovo dell'attestato di formazione.

I corsi vengono organizzati periodicamente dalle Aziende Sanitarie. L'attestato ha validità biennale.

Esenzioni

Sono esonerati (ma resta obbligatorio l'aggiornamento) gli addetti alimentaristi se in possesso di un titolo di studio riconducibile a quelli afferenti ai campi della chimica alimentare, della medicina veterinaria, della medicina, della microbiologia alimentare, dell'igiene alimentare, della tecnologia alimentare, della biologia e della legislazione del settore alimentare.

Possibilità  di effettuarli online

Applicabile

La Calabria, con la Delibera della Giunta regionale 27.03.2001, n. 271, ha sospeso in via provvisoria le procedure di rilascio e rinnovo dei libretti di idoneità sanitaria, e ha approvato le “Linee di indirizzo vincolanti riguardanti il superamento del libretto di idoneità sanitaria”, «in attesa di provvedimenti normativi nazionali di abrogazione dell’art. 14 della L. 283/62 e dell’art. 37 e 39 del Dpr. 327/80». Questa delibera ha invitato le Asl a collaborare con le associazioni di categoria interessate per sostenere percorsi di formazione destinati al personale alimentarista e per valutarne l’efficacia.

In sintesi:

Destinatari

• Addetti categoria A (rischio elevato) attività  che  comportano  manipolazione  di  alimenti  deteriorabili,  nelle  fasi  di  produzione, stoccaggio, preparazione, cottura, confezionamento, distribuzione/somministrazione: personale operante all'interno delle cucine, mense, centri cottura, ristoranti, pizzerie, rosticcerie, paninoteche e similari; produttori di gelato artigianale, yogurterie; personale addetto alle lavorazioni della pasta fresca, pastifici; addetti alle preparazioni in bar, tavola calda, gastronomie; pasticceri;  addetti all'industria conserviera; addetti presso stabilimenti ed esercizi di lavorazione delle carni e del pesce; addetti presso stabilimenti di produzione alimenti a base di uova, gastronomici e
  dolciari; addetti alle lavorazioni prodotti da forno;  addetti  alla  preparazione  e  manipolazione  di  prodotti  dietetici,  per  la  prima  infanzia,  baby  foods  e  destinati  ad  una alimentazione particolare;  addetti alla lavorazione del latte e dei prodotti caseari; addetti alla manipolazione e confezionamento dei prodotti della IV e V gamma; allievi di scuola alberghiera e addetti a lavorazioni non contemplate nell'elenco di cui sopra, che presentino, comunque, un rischio microbiologico significativo;  responsabili  dell'industria  alimentare  e/o  della qualità  all'interno  di  un'azienda  la  cui  attività  è relativa  alle  sopraelencate specifiche  categorie  di  rischio,  nonché  personale  con  responsabilità  di  sorveglianza,  gestione  di  settore  del  processo, delle medesime attività.
• Addetti categoria B (rischio medio) attività  che  comportano  manipolazione  di  alimenti   confezionati  o  sfusi  non  deteriorabili  o  alla  relativa sola somministrazione e vendita: personale addetto alla sola somministrazione nelle mense e ristoranti; addetti alla vendita presso esercizi commerciali di alimenti (supermercati, salumerie, macellerie,
  pescherie, ecc.), camerieri (personale di sala presso attività di ristorazione); baristi addetti alla sola somministrazione e vendita; addetti alla produzione delle bevande; addetti alla lavorazione e confezionamento di funghi freschi e secchi; addetti alla produzione di caramelle e affini; addetti alla produzione di additivi ed aromi; personale addetto alla vendita e confezionamento dei prodotti ortofrutticoli ed al trasporto degli alimenti sfusi che necessitano di controllo della temperatura (ex art. 44, D.P.R. n. 327/80).
• Addetti categoria C (rischio basso) attività che non comportano un contatto diretto con i prodotti alimentari: sono esclusi dall'obbligo di frequentare corsi di formazione di cui al presente atto, gli addetti che non manipolano direttamente i prodotti alimentari, quali gli addetti al trasporto di alimenti non deperibili e confezionati, i tabaccai, i farmacisti, gli insegnanti che assistono la ristorazione scolastica, il personale degli asili e scuole materne che non manipola alimenti.  Sono pertanto esclusi: trasportatori e magazzinieri di prodotti imballati; lavapiatti; addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande; tabaccai; farmacisti e personale di farmacia; personale di assistenza che non manipola alimenti (infermieri, Operatori Socio Sanitari, ecc); promoter; addetti alle pulizie in strutture alberghiere e collettive; cassieri; addetti alla produzione e lavorazione del vino ed al confezionamento di bevande alcoliche; addetti al confezionamento di uova; addetti  alle  produzioni  alimentari  a  rischio  microbiologico  nullo  o  con  ciclo  tecnologico  che  garantisce  basso  o  nullo  apporto microbico sul prodotto finale (torrefazione caffè, tostatura frutta secca, oleifici, produzione miele, zuccherifici);  personale docente nelle strutture scolastiche; addetti a lavorazioni non contemplate nell'elenco di cui sopra, che presentano, comunque, un rischio microbiologico nullo. Devono comunque essere istruiti alla messa in opera di comportamenti igienico sanitari corretti in merito all'attività espletata.

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

• Corso di approfondimento di  otto ore destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alla categoria A (rischio alto) e che richiedono per la prima volta l'attestato di formazione;
• Corso di base di sei ore destinato  a  tutti  gli  operatori  che  espletano  attività  di  cui  alla  categoria  B  (rischio  medio)  e  che richiedono per la prima volta l'attestato di formazione;
• Corso di aggiornamento di quattro ore destinato a tutti gli operatori che espletano attività di cui alle categorie A e B (rischio alto-medio) il cui attestato di formazione sia stato rilasciato antecedentemente a 36 mesi.

La formazione può essere svolta da enti di formazione, associazioni di categoria e no-profit precedentemente approvate dal DIpartimento Regionale Tutela della Salute e Politiche Sanitarie.

Esenzioni

I soggetti in possesso dei seguenti titoli di studio (o ad essi equipollenti o equiparati) sono esonerati dalla partecipazione ai corsi di formazione: laurea in medicina e chirurgia; laurea in farmacia; laurea in medicina veterinaria; laurea in scienze biologiche; diploma di scuola alberghiera; laurea in tecnico della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro; laurea in assistente sanitario ; laurea in infermieristica ; laurea in scienze e tecnologie alimentari ; laurea in dietistica ; laurea in scienze agrarie e forestali; laurea in scienza e tecnologia delle produzioni animali ; laurea in ingegneria delle industrie alimentari. Si  ritengono  altresì  validi  i  titoli  di  Laurea  di  primo  livello  (triennale) per  le  sopraelencate  classi  di  Laurea  (ove  previsti)  ed  i relativi titoli di equipollenza previsti dalle norme di legge. 

Possibilità  di effettuarli online

Applicabile

La Regione Campania nella Delibera della Giunta regionale 26 giugno 2004, n 932, con i suoi documenti allegati, ha stabilito le procedure per il rilascio o rinnovo del libretto: visita medica mirata, eventuali accertamenti complementari e interventi integrativi. In particolare, per alcune categorie di lavoratori, come per esempio i tabaccai e i farmacisti, si stabilisce che non è giustificato il possesso del libretto di idoneità sanitaria. In seguito, il Decreto dirigenziale 23 febbraio 2005, n.46 e i relativi allegati hanno annunciato l’inizio di un percorso che porta alla graduale abolizione del libretto e all’avvio di iniziative di formazione. Dal 1 gennaio 2007 non vengono rilasciati né rinnovati i libretti.

In sintesi:

Destinatari

Viene  distinto  il  ruolo  dell’alimentarista  all’interno dell’industria  alimentare  a  seconda  se  si  tratti  di  responsabile  dell’industria  alimentare  o  di  addetto.  In  quest’ultimo  caso,  od  anche  nel  caso  del  responsabile  qualora  egli  svolga  anche  compiti  di  carattere  operativo,  va  distinta  la  mansione  svolta,  venendo qui individuate, in linea generale, 2 livelli di categoria di rischio:

• livello  1:  es.  baristi,  fornai  ed  addetti  alla  produzione  di  pizze  e  similari;  addetti  alla  vendita  di alimenti sfusi e generi alimentari escluso ortofrutta; addetti somministrazione/porzionamento pasti instrutture socio-assistenziali e scolastiche;
• livello 2:  es. cuochi (ristorazione collettiva, scolastica, aziendale, ristoranti e affini, etc.); pasticceri;gelatieri  (produzione);  addetti  gastronomia  (produzione  e  vendita);  addetti  produzione  pasta  fresca; addetti lavorazione latte e formaggi; addetti macellazione, sezionamento, lavorazione, trasformazione ce vendita di carni, pesce e molluschi; addetti produzione ovoprodotti;  

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

La durata minima del percorso formativo è fissata in:

• Corso da 4 ore per gli addetti di livello di rischio 1
• Corso da 8 ore per gli addetti di livello di rischio 2
• Corso da 12 ore per i responsabili di industrie alimentari

La formazione è svolta dalle Aziende Sanitarie e da Enti pubblici e Organismi privati e/o Associazioni di Categoria o altri Enti interessati purchè accreditati e autorizzati ai sensi della normativa vigente.

E' stabilito inoltre l'aggiornamento della formazione a cadenza triennale e comunque ogni qual volta lo richiedano innovazioni produttive e tecnologiche del settore, con un numero di ore minore.

• Corso di 3 ore per gli addetti di livello di rischio 1 e 2
• Corso di 6 ore per i responsabili di industrie alimentari

Esenzioni

Non vengono esplicitamente citate esenzioni nella normativa.

Possibilità  di effettuarli online

Applicabile

L’Emilia Romagna con la Legge regionale 24 giugno 2003, n. 11 e la sua relazione di accompagnamento ha soppresso l’obbligo del libretto di idoneità sanitaria e del suo rinnovo. La Giunta regionale si è riservata di definire i contenuti, le modalità di svolgimento e la periodicità dei corsi formativi e di aggiornamento, e di individuare i soggetti autorizzati a effettuare la formazione e l’aggiornamento e a rilasciare la relativa attestazione. Le aziende sanitarie locali sono comunque tenute a rilasciare il libretto a chi esercita l’attività in Regioni dove è richiesto. Inoltre con la Delibera della Giunta regionale 1 marzo 2004, n. 342 si approvano i criteri e le modalità organizzative e le modalità dei corsi di formazione e aggiornamento per alimentaristi e delle iniziative formative rivolte alla popolazione.

In sintesi:

Destinatari

 Vengono classificate le mansioni in livelli di rischio:

• Livello 2: Cuochi  (ristorazione  collettiva,  scolastica,  aziendale,  centri  di  produzione  pasti,  ristoranti  e affini, rosticcerie),  Pasticceri;  Gelatai (produzione);  Addetti alle gastronomie (produzione e vendita);  Addetti alla produzione di pasta fresca;  Addetti alla lavorazione del latte e dei formaggi, esclusi addetti alla stagionatura e mungitori;  Addetti   alla   macellazione,   sezionamento,   lavorazione,   trasformazione   e   vendita   (con laboratorio cibi pronti)  delle carni , del pesce e dei molluschi;  Salumieri;  Addetti alla produzione di ovoprodotti (escluso imballaggio). 
• Livello 1 : Baristi (ad esclusione  della sola somministrazione di bevande);  Fornai e addetti alla produzione di pizze, piadine e analoghi;  Addetti alla vendita di alimenti sfusi esclusi ortofrutticoli;  Personale addetto alla somministrazione/porzionamento dei pasti nelle strutture scolastiche e socio-assistenziali. 
• Livello 0: Camerieri;  Lavapiatti;  Addetti all'industria conserviera;  Addetti alla produzione delle paste alimentari secche;  Trasportatori/magazzinieri;  Addetti alla lavorazione e vendita prodotti ortofrutticoli, spezie, prodotti erboristici;  Addetti alla produzione e lavorazione del vino e delle bevande;  Addetti ai distributori automatici di alimenti e bevande;  Tabaccai e farmacisti;  Promoter;  Addetti alle pulizie in strutture alberghiere e collettive; 
  Personale sanitario o di assistenza in strutture sanitarie;  Personale docente nelle strutture scolastiche; Addetti  alle  produzioni  alimentari  a  rischio  microbiologico  nullo  o  con  ciclo  tecnologico  che  garantisce  basso  o  nullo  apporto  microbico  sul  prodotto  finale  (torrefazione  caffè,  tostatura frutta   secca,   oleifici, produzione   miele,   produzione   caramelle   e   affini,   lavorazione   e confezionamento funghi freschi e secchi, ...);  Addetti alla vendita del pesce; Addetti all’imballaggio delle uova;  Addetti ad altre lavorazioni non comprese nei gruppi A) e B).

Gli  addetti  alle  mansioni  elencate nei livelli 1 e 2 sono tenuti al possesso dell’attestato di formazione ottenuto secondo  le  modalità  indicate  di seguito;  gli addetti  alle  mansioni  elencate  nel livello  0 sono esclusi da tale obbligo. 
Gli  addetti  alle  sagre  e  feste  popolari  in  cui  si  effettua  preparazione  e  somministrazione  in loco   di   alimenti,   sono   esclusi   dall’obbligo   dell’attestato   di   formazione,   in   funzione dell’occasionalità e temporaneità dell’evento, ad eccezione di un responsabile appositamente identificato   per   ogni   Associazione   o   Ente   che   esercita   tali attività nell’ambito della manifestazione.

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

 Sono previste due tipologie di corsi:  

• Corso  Base  tipo  I  (corso  di  formazione) della  durata  di  ore  3,  destinato  a  soggetti  che richiedono  per  la  prima  volta  l’attestato  di  formazione  e  non  sono  in  possesso  di  libretto sanitario  precedentemente rilasciato   
• Corso Base tipo II (corso di aggiornamento) della durata di ore 2, destinato a soggetti  in possesso del libretto sanitario e a quelli che richiedono il rinnovo dell’attestato.  

I corsi vengono organizzati periodicamente dal Dipartimento di Sanità Pubblica. La validità dell'attestato è di 3 anni per gli addetti alle mansioni ad alto rischio (livello 2) e di 4 anni per gli addetti alle mansioni a medio rischio (livello 1). Interessante è la possibilità dell'autoformazione: prevede lo svolgimento della prova finale a seguito di preparazione individuale su idoneo materiale formativo (opuscolo regionale anche in diverse lingue), dedicata sia a operatori che necessitano dell'attestato per la prima volta sia di chi necessita invece del suo rinnovo.

Esenzioni

I seguenti titoli di studio (e relative equipollenze) consentono di ritenere soddisfatto il requisito del possesso dell’attestato di formazione: diploma di scuola alberghiera, diploma di perito agrario, laurea in: medicina e chirurgia, scienze biologiche, farmacia, medicina veterinaria, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, assistente sanitario, infermieristica, scienze e tecnologia alimentare, dietistica, agraria, scienza e tecnologia delle produzioni animali. 

Possibilità  di effettuarli online

Applicabile

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