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Paese che vai, formazione che trovi (seconda parte)

Continuiamo il viaggio, cominciato in questo articolo, alla scoperta delle differenze nella formazione degli alimentaristi nelle varie regioni italiane.  Oggi ci occupiamo di: Friuli Venezia Giulia, Lazio, Liguria, Lombardia e Marche.

Friuli VENEZIA GIULIA

  • Legge Regionale 18 agosto 2005, n. 21 - Formazione HACCP per tutti quei soggetti che in qualsiasi modo e maniera svolgano attività riconducibili al settore alimentare e contestualmente l'abolizione del libretto sanitario.

In Friuli Venezia Giulia, con la Legge regionale 18 agosto 2005, n.21, sono state temporaneamente sospese le procedure per il rilascio e il rinnovo del libretto di idoneità sanitaria per alimentaristi. Viene inoltre stabilito che le aziende per i servizi sanitari verifichino l’applicazione della normativa.

In sintesi:

Della formazione in Friuli Venezia Giulia parliamo in questa sezione del sito.

LAZIO

Riferimenti normativi:

  • Deliberazione della Giunta regionale 1 agosto 2000, n. 1854 - Norme di semplificazione delle procedure del sistema HACCP e procedure di iscrizione dei laboratori di analisi degli alimenti negli elenchi regionali
  • Deliberazione della Giunta regionale 8 marzo 2002, n. 282 - Modalità di vigilanza in caso di autocontrollo. Formazione del personale alimentarista. Valutazione delle cariche microbiche di cui al D.G.R.L. n. 5575/1998
  • Deliberazione della Giunta regionale 3 novembre 2009, n. 825 - Formazione degli alimentaristi. Sostituzione del punto III.4) della D.G.R.L. n. 1854/2000, dell'allegato A, punto 65 della D.G.R.L. n. 5575/1998 e dell'allegato B della D.G.R.L. n. 282/2002
  • Deliberazione della Giunta regionale 14 gennaio 2011, n. 3 - Recepimento del accordo tra Governo, Regioni e Province autonome del 29 aprile 2010 rep. n. 59/CSR e approvazione delle "Linee guida applicative del regolamento CCE 852/04 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull'igiene dei prodotti alimentari". Revoca deliberazione giunta regionale 275/2006

La Regione Lazio nel 1996, ha emesso la circolare 1332 che stabilisce le modalità per il rilascio del libretto: un colloquio (o questionario) per la valutazione delle conoscenze, una visita medica specifica e la vaccinazione antitifico paratifica. In seguito, la Legge regionale 11 Settembre 2003, n. 29 ha esonerato i farmacisti dall’obbligo del libretto sanitario.

In sintesi:

Destinatari

Responsabile della qualità e/o responsabile dell'industria alimentare di I categoria, personale qualificato della ristorazione di II categoria (ivi compreso personale con particolare coinvolgimento dovuto alla specialità della mansione, come ad esempio gli addetti in settori complessi come la macelleria, la produzione di latticini, di pasta fresca ecc, oppure personale con responsabilità di capi reparto, responsabili di settore, ecc); personale non qualificato di III categoria (coloro che assolvono ad incarichi operativi e non rientrano nelle due categorie su indicate)

 

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

  • I categoria - Corso per responsabile della qualità e/o responsabile dell'industria alimentare della durata di 20 ore
  • II categoria - Corso per il personale qualificato della ristorazione della durata di 14 ore
  • III categoria - Corso per personale non qualificato della durata di 8 ore

Sono previsti aggiornamenti e/o approfondimenti periodici (ogni qual volta lo richiedano innovazioni produttive o tecnologiche sostanziali, introdotte nell’industria alimentare ed emanazioni di nuove norme nel settore)

I corsi di formazione potranno essere svolti dalle Associazioni di categoria o Enti da esse costituiti, da società o studi professionali specializzati in materia, dagli ordini professionali ad indirizzo scientifico-sanitario e da singoli professionisti, anche appartenenti ai "settori di qualità" delle stesse imprese alimentari con adeguata qualificazione specifica. I docenti, compresi quelli di cui ai corsi regionali istituiti ai sensi della legge n. 287/1991 e del decreto legislativo n.114/1998, dovranno essere laureati in discipline di tecniche scientifiche, con documentate competenze ed esperienze nel settore;

 

Esenzioni

Gli operatori che abbiano svolto attività nello stesso settore merceologico per un congruo periodo di tempo e ai quali sia stato certificato dal datore di lavoro, il rispetto della buona prassi igienica di lavorazione, effettueranno i rispettivi corsi previsti, ma della durata di: la I categoria: 12 ore; II categoria: 8 ore; III categoria: 4 ore.

Gli addetti, che a seguito dell’entrata in vigore del decreto legislativo n. 155/1997, abbiano conseguito l’abilitazione per la somministrazione o per il settore merceologico alimentare, a seguito di frequenza a corsi di formazione istituiti ed autorizzati dalla Regione, ai sensi della legge n. 287/1991 e decreto legislativo n. 114/1998, nei cui programmi didattici siano state appositamente previste almeno 20 ore di lezione sugli argomenti inerenti la presente disciplina sono esentati da ulteriori corsi di formazione, con la specifica di aggiornamenti periodici ogni volta lo richiedano innovazioni produttive o tecnologiche sostanziali, introdotte nell’industria alimentari ed emanazione di nuove norme nel settore;

 

Possibilità  di effettuarli online

Applicabile

Liguria

Riferimenti normativi:

  • Deliberazione della Giunta regionale n. 447/2000 - Procedure di semplificazione rispetto il sistema HACCP, andando a definire quali, fra tutte le industrie alimentari allora esistenti, potessero ricorrere alla versione semplificata in materia di igiene e sicurezza alimentare.
  • Deliberazione della Giunta regionale 29 giugno 2012, n. 793 - Linee di indirizzo per la formazione degli alimentaristi e degli Operatori del Settore Alimentare (OSA) ai sensi del Reg. 852/2004/CE

Il cammino della Liguria è stato invece graduale: la Delibera della Giunta regionale 08.07.2004, n. 735 ha sospeso fino al 30 giugno 2005 le procedure di rilascio e rinnovo del libretto di idoneità sanitaria. In seguito, la Delibera della Giunta regionale 16 giugno 2006, n. 602 ha prorogato la sospensione fino al 30 giugno 2007. Infine, la Delibera della Giunta Regionale n. 1609 del 29/12/2006 ha definitivamente abolito le procedure di rilascio e rinnovo del libretto, tranne i casi in cui venga richiesto per esercitare l’attività in altre Regioni.

In sintesi:

Destinatari

Per Alimentarista si intende il personale addetto alla produzione, alla preparazione, manipolazione e vendita di sostanze alimentari, destinato a venire a contatto diretto o indiretto, anche temporaneamente, con gli alimenti. In tale definizione si comprendono anche il conduttore dell’esercizio ed i suoi collaboratori familiari, e in genere chiunque presti attività, anche  titolo gratuito, temporaneo o sporadico, nell’esercizio stesso.
Non sono ricompresi nella definizione di alimentarista sopra riportata, gli addetti delle imprese alimentari che rivestono stabilmente ed esclusivamente mansioni che non implicano lo svolgimento, neppure sporadico o temporaneo, di attività di produzione, manipolazione, somministrazione, confezionamento, deposito, trasporto di alimenti e che non entrano in contatto diretto o indiretto con gli stessi.

Per quanto riguarda le mansioni si specificano infatti le seguenti tipologie di attività alimentari:

  •     attività semplici, a minor rischio: vendita, somministrazione (senza preparazione o manipolazione), deposito e trasporto di alimenti;
  •     attività complesse, a maggior rischio: produzione e preparazione di alimenti.

 

Tipologie di corso e modalità di svolgimento

Vengono individuati i contenuti minimi delle due seguenti Unità Formative:

  • Unità Formativa A, di base per tutti gli OSA e gli alimentaristi indipendentemente dalle mansioni ricoperte e dalla tipologia di impresa alimentare (durata minima: 8 ore);
  • Unità Formativa B, a carattere specifico e teorico-operativo, che deve essere garantita a tutti i titolari di imprese alimentari, ai responsabili dei piani di autocontrollo e ad alcune categorie di alimentaristi che svolgono mansioni a maggior rischio di trasmissione di malattie attraverso gli alimenti quale le attività di produzione e preparazione alimentare (durata minima 8 ore).
  • La formazione dei soggetti che, nelle imprese alimentari, si occupano di produzione, preparazione e/o somministrazione di alimenti privi di glutine, deve anche comprendere un apposito modulo in materia di celiachia, della durata minima di 2 ore.

Per cui per il personale che non ha mai frequentato corsi di formazione dovrà effettuare 8 ore di formazione di base, e se esso effettua attività di produzione e preparazione alimentare, è titolare di un impresa alimentare o responsabile dei piani di autocontrollo dovrà effettuare ulteriori 8 ore di formazione “specifica”.

L’obbligo dell’aggiornamento periodico della formazione deve essere assolto da tutto il personale (titolare, responsabile autocontrollo e addetti), compresi anche i lavoratori esentati dalla formazione di base perché in possesso dei titoli di studio previsti, salvo i soggetti che adempiono già ad altri obblighi formativi in materia. Il corso di aggiornamento della formazione degli addetti deve essere previsto ogni cinque anni, con la partecipazione ai corsi sopra descritti, secondo modalità e programmi definiti in relazione al fabbisogno formativo individuato dal titolare o dal responsabile dell’autocontrollo.

Possono erogare formazione agli OSA e agli alimentaristi, in conformità con quanto previsto dalle linee di indirizzo: gli organismi formativi accreditati ai sensi della DGR 28/2010; le associazioni di categoria, anche tramite società e consorzi prevalentemente o totalmente partecipati, le Università, le Camere di Commercio; le AASSLL, nei confronti di associazioni o consorzi (o analoghi organismi) che rappresentino gruppo di imprese; direttamente le imprese alimentari con capacità formativa ed organizzativa interna adeguata.
 

Esenzioni

Sono esentati dalla formazione di base (8 ore) i seguenti alimentaristi: laureati in medicina e chirurgia, medicina veterinaria, scienze delle produzioni animali, scienze agrarie, scienze ambientali, farmacia, chimica, scienze biologiche, biotecnologie, scienze e tecnologie alimentari, dietistica, tecniche della prevenzione nell’ambiente e nei luoghi di lavoro, tecniche erboristiche; laureati in discipline riconosciute equipollenti e documentate; periti agrari e agrotecnici; diplomati della scuola alberghiera; soggetti per i quali il Dipartimento di Prevenzione della ASL territorialmente competente ha valutato come utili altri titoli di studio, qualora risulti da documentazione ufficiale del percorso formativo il superamento di almeno un esame in discipline attinenti i rischi collegati al consumo di alimenti.
Per i nuovi assunti, in caso siano già in possesso di formazione adeguata ai sensi della presenti linee di indirizzo, si deve comunque prevedere, al momento dell’ingresso in azienda, almeno un incontro di addestramento documentato, effettuato dal titolare o dal responsabile del piano di autocontrollo, purché a loro volta debitamente formati.

 

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Applicabile

Lombardia

Riferimenti normativi:

  • Deliberazione della Giunta regionale 18 aprile 2000, n. 49632 - Individuazione delle industrie alimentari per le quali è possibile accedere a semplificazioni delle procedure di autocontrollo alimentare
  • Legge regionale 30 dicembre 2009, n. 33 - Corsi di formazione e aggiornamento per addetti al settore alimentare (ai sensi del regolamento CE n. 852/2004) in sostituzione del libretto sanitario

Anche la Lombardia ha seguito la strada dell’abolizione: in base alla Legge regionale 4 agosto 2003 n. 12, le Asl lombarde non possono più rilasciare il libretto sanitario per alimentaristi, che non costituisce più un obbligo per la professione. A differenza di altre Regioni, la Lombardia ha dunque soppresso non solo l’obbligo del libretto, ma anche il libretto stesso. La formazione e l’aggiornamento degli alimentaristi sono stati dichiarati a carico del datore di lavoro, mentre i dipartimenti di prevenzione delle Asl sono tenuti a verificarne periodicamente l’adeguatezza.

In sintesi:

La legge regionale citata demanda completamente agli Operatori del Settore Alimentare (O.S.A.) la formazione dei propri addetti: " Gli operatori del settore alimentare provvedono alla formazione, addestramento e aggiornamento del proprio personale addetto ad una o più fasi di produzione, trasformazione e distribuzione di prodotti alimentari, secondo quanto stabilito dal regolamento (CE) 852/2004."

Su questa attività di formazione viene effettuato il controllo delle ASL che valutano "l'adeguatezza delle procedure formative, con particolare riferimento ai comportamenti operativi degli addetti al settore".

Questa formazione deve vertere (ed è per questo che è lasciata all'OSA) sulle procedure, istruzioni e comportamenti descritti dal manuale di autocontrollo aziendale.

La legge non fornisce altre prescrizioni su questa formazione (durata in ore, tematiche trattate, tempi di aggiornamento), tuttavia nel documento dell'ASL "Manuale di buone pratiche di igiene per le microimprese alimentari" viene specificato che la formazione può essere realizzata:

  • attraverso incontri  di  formazione  e  informazione  interni.  In  questo  caso è necessario che sia redatta una documentazione che descriva la data di realizzazione dell’iniziativa, l’elenco dei partecipanti all’iniziativa (con firma comprovante la presenza), gli argomenti trattati e gli esiti delle  valutazione  del  livello  di  formazione  conseguito  (es.  attraverso questionari di verifica o prove pratiche)
  • attraverso corsi  di  formazione  realizzati  da  aziende  esterne,  la  cui frequenza viene certificata con il rilascio di un attestato di partecipazione (ed eventuale altra documentazione rilasciata dall’ente)

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Applicabile

marche

Riferimenti normativi:

  • Deliberazione della Giunta regionale n. 2173/2002 - Approvazione delle "Linee di indirizzo riguardanti l'omogeneità procedurale per il rilascio del Libretto di Idoneità Sanitaria" e per la formazione degli adetti al settore alimentare
  • Nota del Servizio veterinaria, igiene, sicurezza e qualità nutrizionale degli alimenti 30 marzo 2004 - Chiarimenti DGR 2173/02 "Approvazione delle linee di indirizzo riguardanti l'omogeneità procedurale per il rilascio del Libretto di Idoneità Sanitaria e per la formazione degli adetti al settore alimentare
  • Deliberazione della Giunta regionale 28 dicembre 2009, n. 2232 - Nuove linee guida applicative del regolamento CE n. 852/2004

La Regione Marche, con la Delibera della Giunta regionale 10.12.2002, n. 2173, dispone che le Aziende Usl sospendano a tempo indeterminato il rinnovo del libretto sanitario per gli alimentaristi subordinandolo alla formazione. Inoltre invita i Servizi di igiene alimenti e nutrizione delle Asl a collaborare con le associazioni di categoria interessate per sostenere percorsi di formazione destinati al personale alimentarista e per valutarne l’efficacia.

In sintesi:

La formazione è destinata al personale alimentarista soggetto precedentemente ad obbligo del libretto di idoneità sanitaria che è stato abolito solo con la legge n. 98 del 9 agosto 2013. La responsabilità di tale formazione ricade sull'Operatore del Settore Alimentare (OSA) che deve svolgerla secondo le indicazioni generali fornite nell'All. II del DGR 2173/02 (mai abolito). In sintesi lo stesso imprenditore potrà decidere se formare autonomamente i propri addetti, con l'eventuale collaborazione degli esperti della ditta di consulenza per la gestione del sistema HACCP, oppure ricorrere a corsi di formazione organizzati da soggetti pubblici o privati, oltrechè aziende sanitarie, in collaborazione con le associazioni di categoria, le camere di commercio, enti pubblici o privati attraverso la stipula di apposite convenzioni.

Non essendo mai stata abrogata la DGR 2173/02 sarà opportuno tenerne conto nell'organizzazione di corsi esterni all'azienda:

  • corso base di durata minima di 10 ore suddivise in tranche non superiori alle 4 ore
  • eventuali corsi avanzati per tipologie specifiche e particolari problematiche

L'aggiornamento alla formazione ottenuta sarà a cadenza almeno triennale e comunque ogniqualvolta lo richiedano innovazioni produttive o tecnologiche introdotte.

 

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Applicabile

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