· 

Tempo di uova

Periodo dell'anno in cui le uova hanno grande valore simbolico, anche se adattato al gusto dei tempi che cercano piuttosto "qualcosa di nuovo, un gioco e del cioccolato".  L'uovo è comunque un alimento nobile ad alto valore nutrizionale che accompagna da sempre l'uomo anche proprio per il suo valore simbolico. Rivediamo alcune informazioni fondamentali, anche se più profane, su questo alimento.

Le qualità alimentari dell'uovo sono state apprezzate dall'uomo sin dall'antichità. Gli Egiziani già allevavano polli e avevano inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova, come testimoniano lo storico greco Diodoro Siculo nella narrazione di un suo viaggio in Egitto e Varrone nella sua opera. I Cartaginesi mangiavano invece uovo di struzzo. Anche i Greci consumavano uova di gallina, tant'è che il medico greco Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana non dovevano mai mancare. Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l'immancabile antipasto della cena.

Nel Medioevo acquisirono un alto valore simbolico e venivano pertanto accettate dai feudatari come pagamento ed erano considerate oggetti dai poteri speciali: interrate sotto le fondamenta degli edifici per tenere lontano il male, portate in grembo dalle donne in stato di gravidanza per scoprire il sesso del nascituro e le spose vi passavano sopra prima di entrare nella loro nuova casa. Dante Alighieri, asseriva che l’ uovo con il sale era il miglior alimento al mondo, ma non era un nutrizionista visto che l'uovo come vediamo tra le altre informazioni qui sotto non può essere considerato un alimento proprio completo...

NUTRIZIONE

Le uova di gallina sono le più comunemente consumate e sono altamente nutrienti.

Oltre alla grande quantità di proteine complete di alta qualità che contengono tutti gli amminoacidi essenziali, forniscono anche buona quantità di vitamine e sali minerali.
Benché non lo si possa considerare un alimento completo per la sua assenza di glucidi, l'uovo offre un apporto nutritivo di primo piano per il massimo valore biologico delle sue proteine. Inoltre la sua digeribilità e le sue possibilità di assimilazione sono superiori a quelle della carne, anche se sono influenzate dalle modalità di preparazione.
I lipidi dell’uovo di gallina sono ricchi di acido linoleico che è un acido grasso essenziale per l’organismo umano. Se confrontati con il burro, i lipidi dell’uovo sono più poveri in acidi grassi saturi e contengono quantità decisamente superiori di acido oleico e acido linoleico.

Un uovo contiene circa 250 mg di colesterolo, sostanza che è stata negli ultimi tempi criminalizzata come costituente dannoso della dieta generando una certa confusione tra quello che è il colesterolo ematico e quello invece assunto con la dieta, ma che è un costituente fondamentale di parecchie molecole biologiche importanti.

Nell'uovo è presente una discreta quantità di vitamine (la A, la B1 e la B2), nel tuorlo soprattutto vitamina A (come provitamina o carotenoide). Presente anche la vitamina D, ma non la C.

identificazione

Le uova destinate al consumo umano non sono fecondate in quanto all’interno degli allevamenti per le uova da commercializzare non vi sono individui di sesso maschile.

Negli allevamenti le uova vengono sottoposte a speratura per controllarne la freschezza e altre caratteristiche. L'operazione prevede di utilizzare un fascio di luce concentrata ed in controluce controllare così la presenza di macchie e altre imperfezioni.
La tipologia di allevamento incide sul costo finale delle uova e sulla qualità e stando ad un sentire comune anche al gusto dell’uovo.

  • Uova da agricoltura biologica:  mangimi biologici e allevamento per lo più in un terreno naturale e all’aperto.
  • Allevamento all’aperto: le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi.
  • Allevamento a terra: le galline vengono allevate in un capannone dove sono libere di muoversi, le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno.
  • Allevamento in gabbia (batteria): galline allevate in un ambiente confinato, depongono  le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta.

La maggior parte delle uova destinate al consumo diretto, proviene da un allevamento di tipo 3 (allevamento in gabbia)

SICUREZZA

La conservazione industriale delle uova intere può essere fatta tramite refrigerazione. Si è visto che queste si mantengono bene fino a 6 mesi ad una temperatura di -1°C (leggermente superiore al punto di congelamento) e al 90% di umidità relativa (per ridurre le perdite d’acqua). Ottima anche la conservazione in atmosfera controllata inerte (an. carbonica e azoto) a 0°C.

Meno frequenti oggi i metodi antichi di impermeabilizzazione del guscio tramite sostanze varie quali paraffina, calce e oli minerali.

Durante la conservazione dell’uovo, le barriere che si oppongono alla contaminazione microbica perdono col tempo la loro efficacia, tanto più rapidamente quanto più elevata è la temperatura, e diventa molto più semplice per i batteri penetrare nell’uovo e moltiplicarsi a livello della camera d’aria o del tuorlo. Per questo motivo è molto importante che la conservazione delle uova destinate al consumo diretto venga effettuata a bassa temperatura e per tempi brevi. E’ consigliabile consumare le uova entro tre settimane dall’acquisto e conservarle durante tale periodo nei normali frigoriferi casalinghi.

Le uova hanno infatti una data di scadenza fissata per legge a 28 giorni dopo la deposizione.

Le uova di categoria A inoltre non devono essere pulite con procedimento umido (uso di aria compressa), né essere refrigerate sotto i 5°C (tranne che per brevi tempi di trasporto).

E’ preferibile che le uova, prima di essere consumate, subiscano un trattamento termico, per eliminare eventuali germi patogeni. Per eliminare le Salmonelle sono necessari:

  • Uovo bollito almeno per 8 minuti
  • Uovo fritto a 120°C almeno 2 minuti
  • Uovo strapazzato cottura per almeno un minuto (per raggiungere 75°C)

...E QUELLE DI CIOCCOLATO?

La tradizione del classico uovo di cioccolato è recente, ma il dono di uova vere, decorate con qualsiasi tipo di disegni o dediche, è correlato alla festa pasquale sin dal Medioevo.

Attenzione però perchè la denominazione di vendita, le relative definizioni e le caratteristiche di fabbricazione, nonché l’etichettatura dei prodotti di cacao e del cioccolato, destinati all’alimentazione umana,  sono  disciplinate  dalla legge.

Il  cioccolato  deriva  da  una  serie  di  processi  di  produzione  che  hanno  inizio  a  partire dalla tostatura dei semi della pianta del cacao (Theobroma cacao) e continuano con la miscelazione del burro di cacao (parte grassa dei semi di cacao) con lo zucchero e  altri  ingredienti  facoltativi,  quali  il  latte,  le  mandorle,  le  nocciole  e/o  altri  aromi. 
Spesso viene aggiunta anche la lecitina di soia che agisce come agente emulsionante favorendo  una  maggiore  omogeneizzazione  degli  altri  ingredienti. 

In particolare la legge definisce in maniera molto precisa le caratteristiche a cui devono corrispondere i prodotti e gli ingredienti con cui vengono confezionati, vediamo cosa significano alcune delle diciture più comuni che potete trovare sulle uova di cioccolato e sugli altri dolci di questo periodo:

  • cioccolato: sostanza ottenuta dalla combinazione di prodotti di cacao e zuccheri, con  un  tenore  minimo  di  sostanza  secca  totale  di  cacao  del  35%,  di  cui  non meno del 18% costituita da burro di cacao e non meno del 14% da cacao secco sgrassato
  • cioccolato  al  latte: sostanza  ottenuta  da  prodotti  di  cacao,  zuccheri  e  latte (o prodotti a base di latte) che presenta un tenore minimo di: sostanza secca totale di cacao del 25%,  sostanza  secca  del  latte  del  14%  (ottenuta  dalla  disidratazione  parziale o  totale  di  latte  intero,  parzialmente  o  totalmente  scremato,  panna,  panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte),cacao secco sgrassato del 2,5%, grassi del latte del 3,5%,grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%. La dicitura “al latte” può essere sostituita con “alla panna” (se il prodotto ha untenore  minimo  di  grassi  del  latte  del  5,5%)  e  “al  latte  scremato”  (se  il  prodotto non contiene più dell’1% di grassi del latte)
  • cioccolato  comune  al  latte:  sostanza  ottenuta  da  prodotti  di  cacao,  zuccheri e latte o prodotti a base di latte che presenta un tenore minimo di: sostanza secca totale di cacao del 20%, sostanza  secca  del  latte  del  20%  (ottenuta  dalla  disidratazione  parziale o  totale  di  latte  intero,  parzialmente  o  totalmente  scremato,  panna,  panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte), cacao secco sgrassato del 2,5%, qrassi del latte del 5%, grassi totali (burro di cacao e grassi del latte) del 25%
  • cioccolato  bianco:  prodotto  ottenuto  da  burro  di  cacao,  latte  o  prodotti  a  base di latte e zuccheri che contiene non meno del: 20% di burro di cacao, 14%  di  sostanza  secca  del  latte  (ottenuta  dalla isidratazione  parziale o  totale  di  latte  intero,  parzialmente  o  totalmente  scremato,  panna,  panna parzialmente o totalmente disidratata, di burro o di grassi del latte). Burro o grassi del latte devono essere presenti in quantità pari almeno al 3,5%
  • cioccolato ripieno: prodotto ripieno la cui parte esterna (pari al 25% almeno del peso totale del prodotto) è costituita da cioccolato, cioccolato al latte, cioccolato comune al latte o cioccolato bianco. Questa denominazione non riguarda i prodotti il cui ripieno è costituito da prodotti di panetteria, pasticceria, biscotteria o gelato. L’elenco degli ingredienti deve indicare i componenti del ripieno.

qualche semplice consiglio

Le uova di cioccolato non necessitano di attenzioni se non quelle necessarie a mantenere le caratteristiche organolettiche della materia prima, diverso discorso invece per le altre uova che possono diventare un problema per la salute di chi le consuma se non vengono gestite con alcune accortezze:

  • All'acquisto se possibile cerca di esaminare la confezione per vedere se le uova sono sporche o ci sono rotture di gusci
  • Lavati le mani con acqua calda e sapone per almeno 20 secondi prima di lavorare e dopo aver lavorato con le uova
  • Cucina le uova fino a che tuorlo e albume sono solidi, le uova strapazzate non dovrebbero essere liquide
  • Conserva in frigo gli avanzi di piatti contenenti uova e utilizzali entro 3 giorni al massimo
  • Nel caso di trasporto per un evento all'aperto o picnic trasporta i piatti contenenti uova in un contenitore termicamente isolato possibilmente tenuto a temperatura con ghiaccio artificiale (un trucco casalingo è prendere i succhi di frutta in brick e congelarli nel congelatore per usarli poi nel contenitore tecnico come pacchi -ghiaccio)
  • Nella zona del picnic posiziona il contenitore termico all'ombra e apri il coperchio il meno possibile
  • Se possibile cerca di servire i piatti contenenti uova immediatamente dopo la cottura, questi piatti non dovrebbero rimanere alla normale temperatura ambiente più di due ore, meglio un'ora soltanto se fa più caldo (es. estate)
  • In caso di feste con buffet o simili cercare di disporre per il consumo piccole quantità di piatti contenenti uova per volta, rifornendo il buffet secondo necessità o almeno ogni due ore
  • Se devi raffreddare grandi quantità di alimento contenente uova porzionalo in unità più piccole la cui temperatura scenderà più velocemente

PER FINIRE UNA CURIOSITA' ALIMENTARE

Una delle preparazioni culinarie più caratteristiche dell'uovo la troviamo nella cucina cinese ed è l'uovo centenario.

Sicuramente stuzzicante più nel nome che nell'aspetto, si tratta di un metodo di conservazione dell'uovo di anatra che viene fatto macerate per 100 giorni in un composto di acqua, sale, carbone, e ossido di calcio.

In questo periodo di tempo il guscio si scioglie nella soluzione salina e il resto dell'uovo va incontro a trasformazioni caratteristiche: il bianco diventa in realtà una sorta di gel trasparente di colore ambrato mentre il tuorlo assume un colore verde scuro.

Dicono che sappia di uovo sodo al quadrato!

Print Friendly and PDF

Nei commenti non sono consentiti:

  • messaggi non inerenti al post
  • messaggi privi di indirizzo email
  • messaggi anonimi (cioé senza nome e cognome)
  • messaggi pubblicitari
  • messaggi con linguaggio offensivo
  • messaggi che contengono turpiloquio
  • messaggi con contenuto razzista o sessista
  • messaggi il cui contenuto costituisce una violazione delle leggi italiane (istigazione a delinquere o alla violenza, diffamazione, ecc.)
  • messaggi il cui contenuto rappresenta un'aggressione alla persona e non alle sue idee
  • messaggi formattati in modo da diminuire la fruibilità delle discussioni.

Il proprietario del blog potrà in qualsiasi momento, a suo insindacabile giudizio, cancellare i messaggi.

Scrivi commento

Commenti: 0