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Senza glutine

Il Regolamento 828/2014, relativo alle prescrizioni riguardanti l'informazione dei consumatori sull'assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti,  ha regolamentato in maniera più precisa i prodotti per celiaci e persone con intolleranza ai cereali e derivati. In particolare, seguendo la linea già tracciata dal Reg. 1169/2001 (circa l'indicazione obbligatoria del glutine in quanto allergene) ha fatto rientrare i prodotti senza o a basso contenuto di glutine nella categoria degli alimenti "normali" mentre prima erano regolamentati ai sensi del Regolamento 41/2009 come alimenti dietetici). Cosa significa dunque oggi "senza glutine"?

un po' di storia

Inizialmente, in risposta alle prime normative europee, i prodotti senza glutine come detto rientravano nella più ampia definizione di prodotti dietetici speciali e come tali erano normati dal D.Lgs. 111/1992 che fissava requisiti specifici per le attività che li producevano. La legge ha istituito inoltre un Registro Nazionale degli Alimenti così normati e li ha resi erogabili dal Servizio Sanitario Nazionale.

In seguito il regolamento 41/2009 stabilì norme armonizzate per questa tipologia di alimenti definendo anche delle soglie massime di quantità: inferiore a 20 ppm per il "senza glutine" e tra 20 e 100 ppm per "contenuto di glutine molto basso". La seconda categoria tutela anche le persone non celiache ma intolleranti al glutine. L'utilizzo delle diciture specifiche era subordinato alla registrazione apposita come alimento dietetico. Il regolamento inoltre definisce anche le materie prime consentite nella produzione di alimenti senza glutine e fornisce indicazioni sull'utilizzo dell'avena nella produzione di tali alimenti.

Il successivo regolamento 609/2013 ha escluso dalla dicitura di prodotto destinato ad alimentazione speciale (dietetici) i prodotti senza glutine in quanto nel frattempo era uscito il regolamento 1169/2011 che determinava le informazioni da dare obbligatoriamente ai consumatori, in particolare quelle relative ad allergeni e prodotti che causano intolleranze.

Doveva pertanto essere armonizzata la normativa in modo da far rientrare le disposizioni sui prodotti senza glutine nell'ambito degli obblighi del regolamento 1169/2011. Con il regolamento 1155/2013 viene dato mandato alla Commissione di promulgare atti di legge circa le modalità di indicazione del glutine. Questo ha portato al regolamento 828/2014.

IL D.LGS 111/92

Prima del Reg. 1169/2011 e del Reg. 828/2014 gli alimenti senza glutine erano normati in Italia dal D.Lgs. 111/1992 sugli alimenti a fini dietetici. La norma prevede che la produzione, il confezionamento e l'etichettatura siano procedure effettuate in stabilimenti appositamente registrati presso gli organismi competenti (ASL e Ministero della Salute).

Solo gli alimenti prodotti presso stabilimenti autorizzati e sottoposti a procedura di notifica dell'etichetta possono riportare sulla confezione l'indicazione "dietetico" seguita dalla scritta "senza glutine".

Questi alimenti vengono inclusi nel Registro Nazionale degli Alimenti. E' possibile, ma non obbligatorio, apporre sull'involucro esterno dei prodotti che hanno completato l'iter della procedura e nello stesso campo visivo della denominazione, un riferimento alla registrazione.

Tutti i prodotti dietetici senza glutine notificati al Ministero della Salute e inseriti nel Registro Nazionale degli Alimenti senza glutine sono erogabili gratuitamente dal Servizio Sanitario Nazionale in base a specifiche normative regionali.

il regolamento 828

Il regolamento stabilisce alcuni punti fermi e mantiene alcuni valori di riferimento:

  • dove i consumatori siano informati sull'assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti attraverso diciture, le informazioni sono fornite esclusivamente attraverso le diciture e alle condizioni di cui all'allegato (vedi qui sotto).
SENZA GLUTINE CON CONTENUTO DI GLUTINE MOLTO BASSO
La  dicitura «senza glutine» è  consentita solo  laddove  il  contenuto  di  glutine  dell'alimento venduto al  consumatore finale non sia superiore a 20 mg/kg (ppm). La  dicitura «con  contenuto  di  glutine  molto basso» è  consentita solo  laddove  il  contenuto  di  glutine  dell'alimento venduto  al consumatore finale, consistente di  uno o più  ingredienti ricavati da  frumento, segale, orzo, avena  o  da loro varietà incrociate, specialmente lavorati per ridurre il contenuto di glutine, o contenente uno o più di tali ingredienti, non sia superiore a 100 mg/kg. 

L'avena  contenuta  in  un  alimento presentato come  «senza glutine» o  «con  contenuto  di  glutine  molto basso» deve essere stata  specialmente prodotta, preparata e/o  lavorata  in  modo da  evitare una  contaminazione da  parte  del frumento, delle segale, dell'orzo o delle loro varietà incrociate e il suo contenuto di glutine non deve inoltre superare 20 mg/kg (ppm). L'avena infatti (anche se sono necessari ulteriori studi e approfondimenti) appare adatta all'alimentazione di individui intolleranti al glutine ma non è adatta ai celiaci (ed infatti viene sconsigliata dall'Associazione Italiana Celiachia).

  • le  informazioni sugli  alimenti senza o a ridotto contenuto di glutine possono essere corredate da alcune diciture:
    • «adatto alle  persone intolleranti al glutine»
    • «adatto ai celiaci»
    • «specificamente formulato per persone intolleranti al glutine»
    • «specificamente formulato per celiaci»

Queste ultime due diciture si possono utilizzare qualora l'alimento sia stato espressamente prodotto, preparato e/o lavorato al fine di:

  1. ridurre il tenore di glutine di uno o più ingredienti contenenti glutine;
  2. sostituire gli ingredienti contenenti glutine con altri ingredienti che ne sono naturalmente privi.

i prodotti senza glutine

I prodotti senza glutine quindi rientrano nelle seguenti categorie:

  • Alimenti non pre-lavorati naturalmente privi di glutine
  • Alimenti senza glutine presenti nel Registro nazionale dei prodotti destinati ad una alimentazione particolare del Ministero della Salute (D.Lgs. 111/92). Questi alimenti possono essere contrassegnati dal marchio visto poco sopra e sono erogabili dal S.S.N.
  • Alimenti di uso corrente con dicitura "senza glutine" (Regolamento 41/2009), a partire dal febbraio 2009 tutti gli alimenti possono riportare la dicitura "senza glutine" alimenti iscritti al Registro Nazionale che rispettano le quantità massime previste dal regolamento.
  • Prodotti con il marchio della spiga barrata, si tratta di un marchio di proprietà della AIC ed è concesso ai prodotti sia "senza glutine" sia ai prodotti alimentari del libero commercio di categorie a rischio purchè venga preventivamente accertata l'idoneità per il celiaco e quindi con un contenuto inferiore a 20 ppm. Il marchio viene rilasciato solo ad aziende che sono state sottoposte a visita ispettiva da parte di personale tecnico AIC e dotate di manuale di autocontrollo che gestisce specificatamente l'aspetto glutine e contaminazione da glutine nelle fasi del processo.
  • Prodotti presenti nel Prontuario degli Alimenti AIC (Associazione Italiana Celiachia). Si tratta di un manuale che raccoglie (da più di 20 anni) un'ampia scelta di prodotti alimentari ritenuti a minor rischio di contaminazione da glutine. Il manuale riporta inoltre informazioni utili al celiaco e alla sua dieta. I prodotti in elenco possono avere il marchio spiga barrata o l'autorizzazione ministeriale. I produttori inseriti forniscono informazioni dettagliate sugli ingredienti dei prodotti e sulla valutazione del rischio che vengono esaminate dallo staff tecnico della AIC (non sono previste visite ispettive).

alcune precisazioni

L'introduzione nel mercato di alcuni alimenti etnici e la riscoperta di antiche varietà di cereali non comuni nella nostra dieta rende necessario fare un po' di chiarezza anche per via di terminologie e denominazioni di vendita che possono non essere chiare al consumatore. Va comunque detto che anche gli alimenti permessi, dove fosse presente una lavorazione di qualche tipo potrebbero essere sconsigliati per il celiaco / intollerante perchè magari contaminati durante le fasi di preparazione.

 

PERMESSI NON PERMESSI DA VALUTARE

Amaranto (pianta parente degli spinaci i cui chicchi sono usati al pari di quelli dei cereali)

Manioca (anche detta cassava o yuca è un tubero commestibile)

Quinoa (nutrizionalmente buona per l'apporto proteico usata dalle popolazioni andine)

Teff (cereale della zona etiopica)

 

Bulgur (grano molto cotto in acqua)

Cracked grano (grano frantumato a crudo, richiede cottura)

Farro (un grano popolare nell'antica Roma, una sua varietà è la spelta)

Frik (grano verde egiziano)

Greunkern (anche chiamato grano verde greco ma è la spelta)

Grano Khorasan (conosciuto come KAMUT che è un marchio registrato)

Monococco (Triticum monococcum o enkir è una varietà di farro)

Seitan (deriva dalla lavorazione del glutine di frumento)

Spelta (varietà di farro)

Tabulè (pietanza a base di bulgur con verdure condite con limone e olio di oliva)

Triticale (ibrido tra segale e grano)

Couscous (semola di grano duro e acqua in piccolissime sfere, sono presenti anche varianti senza glutine)

Tapioca (amido ricavato dal tubero della manioca)

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