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Non farti rovinare la festa!

Estate, tempo di eventi, matrimoni, feste e grigliate. Non sempre siamo noi a preparare il cibo che verrà servito, talvolta magari decidiamo di affidarci ad un servizio di catering. Altre volte, come nel caso dei matrimoni o di feste con molti partecipanti la scelta è quasi obbligata. Come possiamo essere sicuri che non sarà il loro cibo a rovinarci la festa? Semplice, facciamoci e facciamo loro sei semplici domande.

CHI MANIPOLA IL CIBO E' AUTORIZZATO E FORMATO?

Può sembrare una questione superflua, ma la prima informazione da chiedere e da valutare è se chi ci offre il servizio è autorizzato a farlo e lo fa secondo le specifiche di legge proprie del comparto della ristorazione. Si tratta di un'attività autorizzata presso l'Azienda Sanitaria? Il personale è formato con i corsi obbligatori per gli alimentaristi? La sicurezza nelle varie fasi di lavorazione è gestita per mezzo di un manuale di autocontrollo?

Si tratta di precisi obblighi di legge imposti a tutte le attività di ristorazione a livello europeo. Garantiscono che il personale abbia seguito un percorso preciso e una maggior sicurezza.


DOVE SARA' PREPARATO IL CIBO?

Nelle strutture di una cucina autorizzata che presenta i corretti requisiti di legge è ovviamente molto più facile produrre cibo sicuro. A disposizione di chi lavora ci sono infatti attrezzature appropriate e spazi sufficienti a gestire in maniera separata i vari cibi così che non possano costituire fonte di contaminazione uno per l'altro.

Va da sé che se alcune fasi della lavorazione andranno invece effettuate direttamente sul luogo di somministrazione, l'attenzione ai rischi dovrà essere maggiore: dovranno essere previste e presenti attrezzature  (mestoli, taglieri, pentolame ecc) in quantità e tipologia tali da garantire una adeguata protezione e lavorazione del cibo.


PERCHE' ALCUNI CIBI DOVRANNO ESSERE DISTRIBUITI PER POCO TEMPO?

All'inizio di ogni buon evento culinario che si rispetti ci saranno sempre stuzzichini e aperitivi che vengono serviti in attesa di iniziare il pasto vero e proprio. Molto spesso queste pietanze sono composte da alimenti deperibili che non possono stazionare per tanto tempo alla temperatura ambiente soprattutto se questa è rappresentata dal caldo estivo.

E' bene considerare come regola di massima che tali cibi non devono rimanere a servizio a temperatura ambiente per più di un'ora se la temperatura è superiore ai 32 gradi. A questa temperatura infatti i batteri hanno dei tempi di crescita estremamente veloci.


QUALI POTENZIALI ALLERGENI SARANNO PRESENTI NEI CIBI?

Le allergie alimentari e le intolleranze sono un problema su cui l'attenzione sia delle istituzioni che dei consumatori si è focalizzata molto in questi ultimi tempi. Gli effetti di un ingrediente allergenico non dichiarato possono essere molto gravi e portare perfino alla morte della persona allergica.

Assicuriamoci quindi di comunicare a chi gestisce le preparazioni alimentari del nostro evento tutte le informazioni necessarie a lavorare in sicurezza. Chi si occupa di ristorazione è obbligato dalla legge a valutare i rischi derivanti da questo problema e a tutelare i propri clienti. Alimenti come uova, latte, pesce, molluschi, frutta a guscio, arachidi, cereali e soia tra gli altri sono tra i sorvegliati speciali.


QUANDO VIENE SERVITO IL CIBO E QUANTO RIMANE ESPOSTO?

Come abbiamo visto anche parlando degli antipasti il tempo di permanenza a servizio dei cibi è uno dei fattori più delicati. Tempi molto lunghi tra preparazione e somministrazione degli alimenti possono aumentare diverse condizioni di rischio (dalla contaminazione, alla proliferazione batterica, alla produzione di tossine da parte di batteri contaminanti ecc.).

E' fondamentale che il tempo di esposizione per il consumo sia inferiore alle 2 ore, ovviamente sopratutto negli eventi con buffet. Cibo preparato secondo i criteri di buona prassi igienica da personale attrezzato e formato non costituirà un pericolo eccessivo anche se conservato in condizioni non ottimali.


COME SARA' TRASPORTATO IL CIBO?

Nel caso in cui gli alimenti vengano preparati in un laboratorio o una cucina distante dal luogo in cui poi verranno somministrati si apre un ulteriore capitolo della valutazione dei rischi legati all'evento: il trasporto. La movimentazione del cibo deve sempre essere fatta con mezzi puliti possibilmente destinati al solo trasporto di alimenti e prendendo tutte le misure (contenitori isotermici, mezzi refrigerati ecc) che consentano di mantenere ove necessario le temperature adatte alla conservazione: cibi freddi deperibili devono rimanere al di sotto dei 4°C mentre i cibi caldi devono essere mantenuti al di sopra dei 65°C.


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