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Ghiaccio, un brivido? Si... ma per il rischio!

La BBC ha recentemente mostrato nel suo programma Watchdog come, nella preparazione del ghiaccio alimentare anche catene quali Starbuck, Costa o Caffe Nero, commettano diversi errori grossolani. Il risultato è che nel 30% dei casi il ghiaccio prodotto risulta contaminato da cariche significative di Coliformi fecali. In seguito a ciò anche l'INGA - Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare ha ritenuto opportuno ribadire alcuni punti basilari di corretta gestione. Ma come funziona la macchina del ghiaccio e perchè bisogna trattarla bene?

PREMESSA - i coliformi fecali sono batteri che vivono nell'intestino dell'uomo e di animali a sangue caldo. La presenza di coliformi nelle acque deve essere nulla perchè le si possa definire potabili (In Italia secondo il D. Lgs. 31/2001), ma ad ogni modo il legame tra la loro presenza e la contaminazione con batteri patogeni non è così stretto (e di solito è indice di contaminazione recente i batteri hanno infatti vita media di 1-2 giorni). Il loro nome da solo non deve quindi far scattare allarmi immotivati, inoltre bisogna considerare che alcuni campioni di ghiaccio non conformi non rappresentano un quadro approfondito e affidabile della situazione. Tuttavia da grandi catene della produzione alimentare ci si aspetta di certo un miglior controllo della qualità e dell'igiene dei prodotti somministrati al consumatore.

LE bevande ghiacciate sono solo la punta dell'iceberg

Potrebbe sembrare un po' esagerato preoccuparsi per un po' di ghiaccio che finisce in qualche bibita gassata al bar di cui non voglio fare nome che i batteri non toccherebbero nemmeno con un palo di 20 m se potessero perchè poco salubre... Ma siamo proprio sicuri che la diffusione del ghiaccio alimentare si limiti solo a questo? In realtà non è così, il ghiaccio alimentare viene usato stabilmente in molti settori della produzione, commercializzazione e somministrazione in varie forme:

  • Ghiaccio  a  cubetti  pieni  o  cavi  utilizzato  generalmente  per la refrigerazione di bevande in bottiglia o per inserimento diretto
    in bevande di varia tipologia e quindi destinato al settore della ristorazione,   alberghiero,   dei   bar   e   dell’intrattenimento (discoteche, club) nonché per eventi organizzati;
  • Ghiaccio in scaglie utilizzato per la refrigerazione del pesce, di  alimenti  e  di  bevande  in  bottiglia.  Viene  principalmente utilizzato  nel  settore  ittico,  sia  a  livello  di  produzione  primaria che  di  vendita  nei  mercati  ittici,  pescherie,  banchi  pesce  nei  punti   vendita   della   grande   distribuzione,   oltre che per l’esposizione  a  temperatura  refrigerata  di  bottiglie  di  bevande mantenute sigillate e di preparazioni alimentari che necessitano della  catena  del  freddo  nel  catering  ed  in  alcuni  processi industriali produttivi (carni, panificazione);
  • Ghiaccio granulare utilizzato per la refrigerazione del pesce, la  preparazione  di  cocktail,  l’esposizione  di  alimenti  per  la vendita  e  il  consumo,  il  raffreddamento  in  alcuni  processi industriali  produttivi  (carni,  panificazione).  I  settori  di  utilizzo sono gli stessi sono gli stessi del ghiaccio in scaglie.

La macchina del ghiaccio cos'è E come funziona

Così come un frigo (dal cui principio di funzionamento non si allontana) anche la macchina del ghiaccio è formata da alcuni componenti fondamentali: l'evaporatore, il condensatore e il compressore a cui si aggiunge una valvola a farfalla che controlla il flusso del refrigerante.

Il compressore aumenta la pressione di un gas refrigerante e lo convoglia al condensatore dove viene condensato in liquido ad alta pressione. Questo passando attraverso la valvola a farfalla diminuisce la sua pressione e viene condotto all'evaporatore. In questa fase avviene lo scambio di calore con il refrigerante che ritorna allo stato di gas a bassa pressione e si forma il ghiaccio.

Il ciclo è quindi pronto a ripartire.


I principali problemi

Sottovalutare l'aspetto igienico della produzione del ghiaccio anche in una piccola attività alimentare può comportare seri rischi. È per questo motivo che l’Istituto Nazionale Ghiaccio Alimentare, un’associazione di aziende che producono ghiaccio, ha creato un manuale per il corretto utilizzo di questo alimento che è stato approvato anche dal ministero della Salute e che contiene una serie di indicazioni essenziali per gli operatori del settore.

È impossibile definire dalla colorazione o dalla trasparenza o opacità del ghiaccio se l’acqua utilizzata per produrlo possa avere dei problemi. Acque molto calcaree, per esempio, tendono a produrre cubetti bianchi, lattiginosi, ma il calcare è una normale componente dell’acqua e non indica se vi siano contaminazioni o meno. Piuttosto è importante far analizzare periodicamente l’acqua di rete e, se necessario, dotarsi di un impianto di filtrazione. Poter contare su un’acqua ineccepibile dal punto di vista della qualità è fondamentale non soltanto per la produzione di ghiaccio ma anche di tutti quei prodotti, come granite, sorbetti, creme fredde, che vengono preparati nei granitori a partire da miscele appositamente studiate dalle aziende del settore.

I pericoli principali possono essere schematizzati come segue:

  1. pericoli fisici: sono rappresentati da corpi estranei di varia natura che  possono  contaminare  il  ghiaccio  e  creare  danni al consumatore se ingeriti
  2. pericoli chimici: pericoli chimici derivanti dalle acque potabili utilizzate per la produzione del ghiaccio (da attività umane o naturali come pesticidi o metalli e idrocarburi), pericoli  chimici  derivanti  dai  materiali  utilizzati per l’imballaggio  primario  a  diretto  contatto  con il  ghiaccio (non adatti o conservati in condizioni non conformi), pericoli chimici legati al processo produttivo (ad es. IPA per utilizzo di motori a scoppio in ambienti chiusi,  lubrificanti delle macchine industriali come i carrelli elevatori, detergenti e sanificanti, allergeni):
  3. pericoli biologici: microrganismi (la  capacità  del ghiaccio di abbattere i microrganismi è generalmente parziale e dipende da una serie di fattori quali temperature  di  mantenimento  del  ghiaccio, tempi di mantenimento del ghiaccio, caratteristiche  delle  singole  specie  microbiche), o infestanti (contaminazione  microbica  tramite  le  feci,  anche  con microrganismi patogeni; insudiciamento del ghiaccio;  contaminazione  con  frammenti/parti  degli infestanti stessi).

Al di là degli aspetti più tecnici anche il semplice comportamento dell'operatore come sempre può costituire un importante fattore di rischio:

  • preleva direttamente il ghiaccio con il bicchiere dal contenitore: la parte esterna del tumbler non è mai abbastanza pulita, perché viene toccata con le mani
  • non ha o non utilizza la palettina in dotazione della macchina, la sessola, e quindi utilizza altri strumenti di fortuna che poi vengono magari tenuti e appoggiati in giro.
  • appoggia in giro per l'attività la stessa sessola, e non la tiene nel suo alloggiamento dedicato
  • non gestisce la pulizia di tutti i contenitori o gli strumenti in cui il ghiaccio va a finire.
  • non tiene in ordine e pulita la postazione di lavoro
  • conserva il ghiaccio in contenitori aperti o, peggio ancora, nella glacette in cui sono state riposte precedentemente le bottiglie di vino o liquore

Le raccomandazioni per un ghiaccio sicuro

Qualche consiglio valido nelle attività come a casa per la prevenzione dei problemi più comuni:

  1. Pulizia del vano refrigerante ogni volta che si accumulano residui di cibo (nonostante sia surgelato) o ghiaccio sulle pareti, che incamera ogni eventuale residuo e può comunque sfarinarsi e cadere sulle vaschette portaghiaccio;
  2. Pulizia delle vaschette, con normali detersivi per i piatti, prima di ogni nuovo utilizzo;
  3. Refrigerazione rapida dell'acqua posta nelle vaschette a -18°C;
  4. Conservazione ad almeno 5-10 °C sotto lo zero, per evitare liquefazioni (terreno ideale per sviluppo microbico) e ricongelamenti.
  5. Isolamento delle vaschette da quanto contenuto nel freezer/congelatore: coprendole una per una con foglio di alluminio o utilizzando i sacchetti appositi, si possono poi impilare e porre tutte insieme in un contenitore della giusta misura.
  6. Conservazione del ghiaccio per non più di 4-6 settimane dalla preparazione;
  7. Utilizzo del ghiaccio conservato in ciascuna vaschetta in una volta sola (scartare quello non immediatamente utilizzato);
  8. Facilitare la fuoriuscita dei cubetti dalle vaschette ponendole brevemente a contatto con acqua calda;
  9. Utilizzare pinze o cucchiai puliti per trasferire il ghiaccio nei bicchieri, vassoi, piatti o nel tritaghiaccio;
  10. Attenzione alla pulizia dei macchinario eventualmente usato per tritare il ghiaccio. Infine, nel caso di frigoriferi provvisti di preparatore automatico di ghiaccio, seguire attentamente le procedure di manutenzione e sanitizzazione dell'apparecchio, contenute nei libretti d'istruzione. 
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