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Un ristorante fatto bene

Abbiamo già visto in questo articolo alcune caratteristiche generali importanti per dei locali che debbano ospitare un'attività alimentare. Oggi ragioniamo un po' meglio su quelle che sono le caratteristiche strutturali e di attrezzatura che deve avere un ristorante per essere adeguato agli standard igienici richiesti. (NOTA: le indicazioni specifiche, come ad es. le metrature, vanno considerate valide nel territorio del solo Friuli Venezia Giulia mentre le indicazioni di carattere più generale possono essere una utile base di ragionamento anche per le altre regioni nelle cui normative igieniche ed edilizie di solito si ritrovano).


CUCINA

La superficie dei locali cucina non deve essere inferiore a 12 mq dove la superficie di somministrazione fino a 80 mq (va calcolata al netto dei servizi, locali di deposito e banco di mescita). Per superfici di somministrazione che superano gli 80 mq è necessario un aumento pari al 10% della differenza tra la superficie e gli 80 mq. Nel calcolo della superficie di somministrazione vanno valutate anche le pertinenze esterne utilizzabili durante tutto l’arco dell’anno.

Ad es. per una superficie di somministrazione di 180 mq sarà necessaria una cucina di: 180-80= 100; 10% di 100 = 10; superficie necessaria della cucina 12+10= 22 mq.

  • Pavimento: deve essere realizzato in materiale resistente, impermeabile, antiscivolo, facilmente lavabile e disinfettabile; il raccordo tra le pareti ed il pavimento deve essere arrotondato; gli eventuali scarichi a pavimento (griglie, canalette ecc.) devono avere le caratteristiche di facile pulizia e disinfezione.
  • Pareti: devono essere rivestite da materiale resistente, impermeabile, non tossico, facilmente lavabile e disinfettabile fino all'altezza di m. 2.00. Il raccordo fra pareti e pavimento deve essere arrotondato. Gli angoli esposti vanno protetti con paraspigoli.
  • Soffitto:  le eventuali controsoffittature, le canalizzazioni aeree ecc., devono essere realizzate in modo da ridurre la condensa e la formazione di muffa e da impedire l’accumulo di polvere e la conseguente caduta di particelle sulle aree sottostanti.
  • Aperture verso l'esterno di finestra e/o porta-finestra: devono essere dotate di reti antinsetti a fitte maglie, facilmente amovibili per la pulizia; in alternativa il locale deve essere dotato di dispositivi antinsetti e antiroditori.

Le attrezzature devono essere posizionate in modo da garantire ovunque uno spazio di transito di larghezza pari ad almeno 80 cm, devono essere costituite da materiali facilmente lavabili e disinfettabili, resistenti alla corrosione, ed essere rispondenti alle norme antinfortunistiche:

  • i dispositivi di cottura quali fuochi, piastre, friggitrici ecc. devono essere posizionati sotto cappa che deve essere debordante rispetto al piano di cottura, e/o altre attrezzature che producono fumi e/o vapori, e deve essere collegata ad una canna fumaria indipendente, sfociante oltre il colmo del tetto.
  • le attrezzature frigorifere devono essere dotate di termometro, preferibilmente a lettura esterna, e devono essere adeguate alle necessità di conservazione dell'attività, se necessario anche alla separazione di alimenti igienicamente incompatibili.
  • i lavandini devono presentare doppia vasca ed essere in numero e di dimensioni adeguate all'attività con dotazione di acqua calda e fredda (escluso l'eventuale lavandino dedicato al SOLO lavaggio delle verdure). In cucine di ridotte dimensioni l'acquaio ed il lavamani possono essere coincidenti, purché a doppia vasca e con dispositivo non manuale di erogazione dell’acqua calda e fredda e distributori di sapone ed asciugamani;
  • deve essere presente lavastoviglie adeguata alle potenzialità e necessità dell'attività che se di tipo industriale con produzione di vapori, dovrà essere dotata di idonea cappa aspirante, collegata a canna di esalazione sfociante in facciata;
  • i piani di lavoro di adeguate dimensioni, in materiale liscio, resistente alla corrosione, facilmente lavabile e disinfettabile;
  • armadi e credenze adeguati alle necessità dell'attività, per riporre pentole, stoviglie, posate, utensili ecc., al riparo dalla polvere e da altre fonti di contaminazione;
  • contenitori per le immondizie in numero adeguato alle esigenze dell'attività, con apertura del coperchio azionabile a pedale.

Anche l'organizzazione del lavoro deve essere tenuta in considerazione è il requisito principale è quello della "marcia in avanti" che deve far procedere il flusso delle lavorazioni dai depositi delle materie prime, alle superfici di lavoraione finbo ad arrivare al cliente senza che vi sia mai un ritorno sulle superfici di una fase precedente per prevenire le contaminazioni crociate. Un esempio di schema di organizzazione degli spazi (in condizioni operative ottimali) può essere quello sottostante:

Deve essere comunque evitato il transito di fornitori ed imballaggi attraverso la cucina, e quello dei lavoratori attraverso la cucina per arrivare allo spogliatoio.
Prima del congiungimento degli scarichi con la fognatura dell'edificio o con la condotta pubblica, deve essere installato un pozzetto separatore grassi, con le caratteristiche previste dalle vigenti norme tecniche. Preferibilmente dovrebbe essere posizionato esternamente ai locali, se ciò non è possibile per ragioni tecniche deve essere rigorosamente a tenuta stagna e in una posizione che possa favorire eventuali operazioni di ispezione, manutenzione e scarico.

LOCALE DI SOMMINISTRAZIONE

Altezza, illuminazione, ventilazione, pavimento e pareti devono sottostare ai requisiti già visti nella parte generale.

Se nel locale è presente un eventuale banco di somministrazione  questo dovrà essere dotato di:

  1. lavabicchieri a ciclo termico per la necessaria igienizzazione della stoviglieria;
  2. lavello/lavamani con acqua calda e fredda e distributori di sapone liquido ed asciugamani monouso per l'igienizzazione delle mani degli operatori;
  3. vetrina frigorifera per l’esposizione dei prodotti deperibili, dotata di termometro, preferibilmente a lettura esterna per la corretta conservazione degli alimenti a pronto consumo;

DISPENSA E DEPOSITO

Preferibilmente in prossimità della cucina e di superficie indicativamente non inferiore a mq. 6 - con lato minimo di almeno m. 2.00.
La realizzazione di una dispensa è facoltativa purchè il locale deposito sia ubicato preferibilmente allo stesso piano della cucina e sia adeguatamente dimensionato al fine di consentire una corretta gestione dei prodotti alimentari, comprese le bibite, le acque minerali, ecc.

Se viene realizzato un deposito questo deve avere superficie indicativamente non inferiore a mq. 8 - con lato minimo di almeno m. 2.00 per esercizi con superficie di somministrazione fino a mq. 80.
Per esercizi più ampi la superficie del locale di deposito dovrà essere indicativamente almeno 1/10 della superficie di somministrazione.

SERVIZI IGIENICI AD USO DEI DIPENDENTI

Per garantire un elevato standard igienico delle strutture utilizzate dal personale addetto alla manipolazione degli alimenti, si ritiene opportuno realizzare un servizio
igienico riservato esclusivamente al personale.
Negli esercizi in cui sia prevista la semplice cottura dei cibi nel retro banco mediante piastre e/o caldaie, non è necessaria la predisposizione delle docce per i dipendenti, ma si richiede comunque la realizzazione di uno spogliatoio per il  personale addetto.

Solo nel caso di lavori che comportino la realizzazione di un nuovo servizio igienico
o l’ampliamento di quello esistente o nel caso in cui le attività vengano svolte in locali precedentemente non aperti al pubblico, i servizi igienici dovranno essere dimensionati per disabili.

 


SERVIZI IGENICI PER IL PUBBLICO

A seconda della della superficie di somministrazione è richiesto:

  • n. 1 wc con lavamani nei locali con superficie netta di somministrazione fino a 60 mq;
  • n. 2 wc con lavamani, divisi per sesso, nei locali con superficie netta di somministrazione da 60 a 150 mq;
  • n. 3 wc con lavamani, nei locali con superficie netta di somministrazione da 150 a 300 mq.

Solo nel caso di lavori che comportino la realizzazione di un nuovo servizio igienico o l’ampliamento di quello esistente o nel caso in cui le attività vengano svolte in locali precedentemente non aperti al pubblico, il servizio igienico dovrà essere a norma per disabili.

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Commenti: 2
  • #1

    Tamara (mercoledì, 23 ottobre 2019 17:40)

    Buona sera, sto cercando di prendere le informazioni specifiche, ma dove trovo le leggi che regolano i mq del ristorante, come ad esempio il discorso della dispensa. Qual'è la normativa di riferimento?

  • #2

    EDITOR (mercoledì, 23 ottobre 2019 19:36)

    Buonasera, grazie per avermi contattato.
    Non ci sono norme valide in tutta Italia se non per alcune questioni in quanto le regole base vanno cercate nei regolamenti edilizi locali diversi da comune a comune.
    In qualche regione (per esempio la mia Friuli Venezia Giulia) le ASL hanno fatto uscire dei piccoli volumetti che descrivono i requisiti necessari per le attività alimentari, in tal caso possono essere trovati generalmente nei siti dei Dipartimenti di Prevenzione delle proprie ASL di competenza.
    Cordiali saluti