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Sicurezza alimentare per i "più grandi"

Con l'andare del tempo il nostro corpo comincia necessariamente a rallentare i suoi ritmi, il sistema immunitario in particolare tocca il suo picco di attività intorno ai 20 anni per poi iniziare un lento declino nell'attività man mano che l'età avanza. Questa situazione sottopone le persone di età più avanzata a rischi maggiori nei confronti di tutte le infezioni che possono essere endemiche nella popolazione. Anche dal punto di vista di quelle trasmesse dagli alimenti il corpo diventa con l'età più vulnerabile, rendendo più importante ancora la prevenzione, vediamo come.

perchè soprattutto l'anziano?

Al normale venir meno dell'efficienza del sistema immunitario nell'età avanzata si aggiungono anche molte problematiche concorrenti a determinare un quadro di necessaria attenzione:

  • già a 65 anni a molte persone è già stata diagnosticata una patologia cronica come diabete, artrite, malattie cardiovascolari o, nei casi più sfortunati, una neoplasia. Queste persone sono sotto controllo medico e farmacologico spesso anche con più farmaci. Alcune di questi trattamenti possono abbassare ulteriormente la reattività dle sistema immunitario.
  • dopo i 75 anni di età la semplice perdita di efficienza del sistema immunitario da sola è sufficiente ad esporre a maggiori rischi di infezione la persona con decorsi più lunghi e spesso sintomi più pesanti.

Le persone anziane e chi si prende cura di loro devono perciò porre maggiore attenzione alla preparazione e somministrazione del cibo.

DA COSA DOBBIAMO GUARDARCI IN PARTICOLARE?

Questi sono alcuni dei principali pericoli per la salute della persona anziana.

PERICOLO DOVE SI POSSONO TROVARE?
 Campylobacter
  1. Acqua non trattata e contaminata,
  2. Latte crudo (non pastorizzato),
  3. Carne e pollame crudo o poco cotto,
  4. Molluschi crudi o poco cotti
Lysteria monocytogenes

Cresce bene anche alle temperature di conservazione dei frighi

  1. carni e pollame cotti, messi a conservare in frigo e riscaldati in maniera non sufficiente prima della somministrazione
  2. Latte crudo (non pastorizzato) e derivati
  3. Prodotti della pesca affumicati
  4. "Insalatone" con ingredienti quali carni e pollame (prosciutto, pollo ecc.)
  5. Verdure crude
Escherichia coli O157:H7
  1. Hamburger poco cotti (manzo)
  2. Latte o succhi non pastorizzati
  3. Frutta e verdura cruda
  4. Contatto con persona malata
Norovirus
  1. Molluschi e cibo sottoposto a contaminazioni per scarsa igiene (contaminazione fecale)
  2. Cibi al pronti al consumo manipolati da personale infetto
Salmonella
  1. Carni, uova e pollame crudo o poco cotto
  2. Latte e succhi non pastorizzati
  3. Formaggi
  4. Prodotti della pesca
  5. Frutta e verdura fresca

ALCUNI consigli pratici sui cibi...

Ovviamente alcuni cibi sono più pericolosi di altri, generalmente è molto importante fare attenzione in presenza di cibi crudi o poco cotti e di cibi di origine animale.

Relativamente alle singole categorie:

  • Carne e pollame: dovrebbero sempre essere cotte ad una temperatura interna minima di sicurezza che varia a seconda del tipo di carne come indicato nella figura sottostante:
  • Prodotti della pesca: devono essere cotti ad almeno 68°C e quando e se riscaldati (sconsigliato) devono raggiungere nuovamente i 75°C, una valida alternativa di sicurezza sono le conserve.
  • Latte: solo e sempre pastorizzato o comunque sottoposto a trattamento termico adeguato.
  • Uova: evitare sempre se possibile piatti che prevedano l'uso di uova crude, preferire l'uso di uova pastorizzate dove necessario
  • Germogli: solo se cotti o in piatti cotti
  • Verdure: verdure cotte oppure crude ma lavate accuratamente (nel caso di insalate pronte usarle lontano dalla data di scadenza)
  • Formaggi: preferire formaggi cremosi o stagionati a quelli freschi e/o soprattutto a base di latte crudo.

Di come conservare il cibo in frigorifero avevamo parlato in questo articolo.

...e su come prepararli

  • non usare le stesse superfici di lavorazione per cibi diversi soprattutto non usarle per cibi crudi crudi e cotti (utilizzare magari taglieri diversi)
  • non riutilizzare le stesse marinature o pastelle per diversi cibi
  • cuocere sempre i cibi alle temperature di sicurezza e dopo l'eventuale conservazione in frigo riscaldarli sempre ad almeno 75°C per alcuni minuti al cuore
  • portare sempre a bollitura sughi, zuppe e minestre soprattutto per riscaldarli dopo la conservazione in frigo
  • mettere a conservare in frigo il cibo non somministrato il prima possibile (meglio al di sotto delle 2 ore di tempo) e non conservatelo per più di 2 o 3 giorni.

Se andate a pranzo o cena fuori ricordatevi di chiedere queste informazioni:

  • se ci sono eventuali ingredienti crudi nel piatto ordinato
  • specificate sempre la buona cottura delle carni  (soprattutto bistecche e hamburger)
  • se volete portare a casa gli avanzi ricordatevi di metterli in frigo il prima possibile

E se qualcosa dovesse andare storto?

Nonostante le nostre precauzioni potrebbe sempre succedere che qualcosa non vada come previsto e che si possa contrarre una malattia trasmessa dagli alimenti. I sintomi sono spesso variabili e dipendono da cosa la causa, ne avevamo parlato in questo articolo, ma generalmente i più comuni sono nausea, vomito, diarrea e febbre anche persistenti.

Se ciò dovesse capitare a voi considerate queste semplici azioni:

  1. valutate dove necessario di contattare il vostro medico
  2. se vi sono ragioni per ritenere che la malattia sia di origine alimentare conservate un campione, se possibile, del cibo incriminato in congelatore (può aiutare nella diagnosi e nella ricerca delle cause)
  3. conservate le informazioni sul cibo se confezionato (confezioni, imballaggi o confezioni dello stesso cibo non utilizzate).
  4. come misura estrema eventualmente interessate i servizi delle ASL competenti per le verifiche e i controlli necessari.
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