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Conoscere il nemico: Sindrome sgombroide

Vi siete mai chiesti perchè le temperature di conservazione degli alimenti sono così importanti? Perchè anche variazioni di pochi gradi nella temperatura del frigo vengono considerate, dai sistemi di gestione della sicurezza alimentare, non conformità gravi da correggere immediatamente? Ha a che fare ovviamente con la delicatezza di alcuni cibi e con le possibilità di proliferazione dei batteri che vivono in essi, come esemplifica proprio la sindrome sgombroide.

Caratteristiche GENERALI

L'avvelenamento da sindrome sgombroide è uno dei disturbi collegati al pesce più frequenti. E' diffuso in tutto il mondo e riguarda sia pesci di acque temperate che tropicali (in genere maggiormente le specie migratorie che non le stanziali).

I sintomi si presentano dopo aver ingerito pesce conservato in maniera inadeguata o conserve di pesce ad alto contenuto di istamina e spesso assomigliano a quelli di una allergia la cui intensità può andare da moderata a severa.

I pesci che sono naturalmente associati a questi eventi hanno contenuti naturali alti di istidina (un amminoacido precursore dell'istamina) nelle loro carni e comprendono: tonno, tonnetto, sgombro, suro, sardine, aguglia, acciughe, aringhe, spratto, alaccia, cheppia, lampuga, pesce serra, ricciola, marlin.

L’istamina non è presente nel pesce al momento della pesca, ma è formata nelle carni del pesce per decarbossilazione dell’aminoacido istidina mediante una reazione catalizzata dall’enzima istidindecarbossilasi che si trova in alcune specie batteriche.

Questo avviene nelle prime fasi del deterioramento del pesce, se mantenuto in condizioni di temperatura non idonee, ancora in assenza di segni tipici che indicherebbero la non commestibilità del prodotto.

Istamina e altre sgombrotossine risultanti dai processi di degradazione, sono composti resistenti alla cottura, all'affumicatura, ai processi di preparazione delle conserve o al congelamento.

La tossina non conferisce al prodotto odori o sapori particolari. L’esame sensoriale del consumatore, non può quindi fornire elementi per accertare la presenza o l’assenza di tossina. L’esame di laboratorio è l’unica prova certa per la valutazione di un prodotto.


SINTOMI DELLA MALATTIA

L’intolleranza all’istamina può essere inquadrata come un disordine metabolico, una particolare condizione fisiologica e sintomatica che si manifesta in alcuni soggetti a causa dell’elevata sensibilità che essi presentano alle basse concentrazioni di questa ammina ingerite con gli alimenti e con alcune bevande. Si verifica quindi nell’organismo un netto disequilibrio fra l’accumulo e la sua degradazione.

I sintomi dell'avvelenamento assomigliano a quelli di una reazione allergica acuta e normalmente si presentano dai 10 ai 60 minuti dopo aver mangiato il pesce contaminato.

Sono sintomi tipici l'arrossamento del viso e della parte superiore del corpo (effetto simile alle scottature solari), mal di testa molto forti, palpitazioni, prurito, visione sfocata, crampi addominali e diarrea.

Generalmente anche se non trattati i sintomi tendono a risolversi dalle 12 alle 48 ore dopo l'ingestione. Raramente possono manifestarsi anche eventi più gravi quali compromissione respiratoria (broncospasmo), ischemia miocardica e ipotensione che possono richiedere anche il ricovero in ospedale.

Non sono noti effetti a lungo termine, generalmente la presenza di più casi contemporanei (più persone che hanno consumato il pesce contemporaneamente) permette di escludere dalla diagnosi clinica un evento di allergia al pesce.


cibi coinvolti

Alimenti ittici coinvolti nella sindrome sgombroide sono tipicamente:

  1. Pesce refrigerato o congelato
  2. Conserve ittiche
  3. Prodotti ittici trasformati (sottoposti a maturazione e fermentazione)
  4. Panini, insalate e pizza preparati con conserve di tonno

Va segnalato che vi sono anche altri alimenti non ittici che possono contenere alti livelli di istamina e altre ammine biogene. Tra questi il formaggio che è l'alimento più coinvolto negli episodi dopo il pesce, i formaggi fusi (addizionati di altri prodotti e trattati termicamente) contengono minori quantitativi d'istamina rispetto ai formaggi naturali per la maggiore qualità
igienica.

Nelle carni, putrescina, cadaverina e tiramina indicano un’attività batterica indesiderata e il livello di queste ammine biogene può essere utilizzato come indicatore della degradazione. Le pratiche più rischiose risultano il congelamento, lo scongelamento e le lavorazioni.


SOGGETTI SENSIBILI

Esistono sostanze usate in terapia che possono interferire con i meccanismi di degradazione dell'istamina, ad esempio isoniazide, MAO inibitori, e farmaci antimalarici.

E' stato suggerito che le alterazioni provocate al tratto intestinale dal consumo di piatti conditi con salse piccanti e preparati con pesce alterato, o la simultanea assunzione di alcolici (vino - birra) potrebbe provocare un aumento dell'assorbimento dell'istamina, tale per cui i meccanismi di detossificazione non sono in grado di equilibrare la sua entrata in circolo. Altri autori hanno proposto che l'istamina possa venire assorbita più rapidamente in presenza di alcool ed esercitare un più marcato effetto sul sistema circolatorio.

La presenza di patologie croniche dell'apparato respiratorio o cardiovascolare può favorire un decorso più severo e la comparsa più precoce di danni d'organo.


Prevenzione

Il raffreddamento rapido del pesce immediatamente dopo la morte è l’elemento strategico per prevenire la formazione di sgombrotossina, specialmente nel caso di pesce pescato in acque temperate o calde, in climi caldi e nel caso dei esemplari di grandi dimensioni nei cui tessuti a seguito della morte si genera calore. Le linee guida FDA (2011) raccomandano che:

  • il pesce esposto all’aria o a temperature dell’acqua superiori a 28,3°C deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 6 ore dalla morte; oppure
  • il pesce esposto all’aria o a temperature dell’acqua ≤ 28,3°C deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 9 ore dalla morte; oppure • il pesce sbranchiato ed eviscerato prima del raffreddamento deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque entro 12 ore dalla morte; oppure
  • il pesce che è pescato in condizioni che lo espongono ad acque con temperature ≤ 18,3°C per 24 ore o meno deve essere messo in ghiaccio o acqua di mare refrigerata, miscele ghiaccio-acqua, o salamoia a 4,4°C o meno, il più presto possibile dopo la pesca e comunque non oltre i limiti di tempo detti sopra, con il periodo di tempo che inizia quando il pesce lascia l’ambiente a ≤ 18,3°C.
  • nel caso dei pesci di maggiori dimensioni eviscerati si deve curare che la cavità addominale sia ben riempita di ghiaccio.

La prevenzione dell'avvelenamento continua anche dopo l'attività di pesca ponendo particolare attenzione nelle varie fasi di manipolazione e lavorazione del pesce.

  1. corretta gestione della catena del freddo: soprattutto per il pesce a "carni rosse" (più ricco di istidina) bisogna reimmettere continuamente il ghiaccio fresco
  2. porre particolare attenzione alla fase di scongelamento del pesce per la possibile contaminazione che si può generare e per la proliferazione che può iniziare quando le temperature ritornano funzionali alla vita dei batteri
  3. particolare attenzione deve essere posta anche nella conservazione di confezioni di conserve ittiche aperte (vi sono stati casi in cui l'istamina si è formata nel periodo tra l'apertura della scatola e la somministrazione), in particolare mantenere il prodotto refrigerato e coperto d'olio
  4. attuare un costante controllo della qualità e freschezza del prodotto ittico ed eliminarlo prontamente quello che dovesse presentarsi alterato

Poichè i processi di trasformazione del pesce più comuni non sono in grado di eliminare l'istamina, il pesce alterato che non può più essere commercializzato come fresco non dovrebbe essere destinato alla preparazione di altri prodotti.


LEGISLAZIONE

Il Reg. (CE) n. 853/2004 all’articolo 11, Decisioni specifiche, punto 9, stabilisce che possono essere fissate misure di attuazione “per stabilire criteri di freschezza e limiti di utilizzazione dell’istamina e dell’azoto volatile totale per i prodotti della pesca.”
Nell’All. III, sezione VIII Prodotti della pesca, al CAPITOLO V: NORME SANITARIE PER I PRODOTTI DELLA PESCA si indica che “Oltre a garantire la conformità ai requisiti microbiologici adottati ai sensi del regolamento (CE) n. 852/2004, gli operatori del settore alimentare devono garantire, in funzione della natura del prodotto o delle specie, che i prodotti della pesca immessi sul mercato per il consumo umano soddisfi no i requisiti contenuti nel presente capitolo. I requisiti delle parti B e D non si applicano a tutti i prodotti della pesca usati direttamente per la preparazione dell’olio di pesce destinato al consumo umano.”

Tra questi requisiti al punto B si indica l’istamina: “Gli operatori del settore alimentare devono garantire che i limiti relativi all’istamina non siano superati.”

Il Reg. (CE) n. 854/2004, all’Allegato III, CAPO II: CONTROLLI UFFICIALI SUI PRODOTTI DELLA PESCA, recita “I controlli ufficiali sui prodotti della pesca comprendono almeno i seguenti elementi” e al punto C indica l’Istamina: “Controlli a campione per la sorveglianza dell’istamina al fine di verificare il rispetto dei livelli accettabili stabiliti dalla normativa comunitaria.”
I livelli accettabili sono riportati nel regolamento sui criteri microbiologici (Regolamento (CE) N. 1441/2007 della Commissione del 5 dicembre 2007 che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari). L’istamina, essendo un prodotto del metabolismo batterico rientra tra i criteri di sicurezza alimentare che comprende microrganismi, loro tossine e metaboliti. Si rimanda alla nota n. 3 al punto 18 della premessa al Reg.(CE) n. 2073/2005. Un limite massimo di concentrazione di istamina è stabilito per i prodotti della pesca ottenuti da specie ittiche associate con un tenore elevato di istidina, in particolare le specie delle famiglie Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryphenidae, Scomberesocidae
e Pomatomidae


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