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Misurare la sicurezza (la temperatura)

Può una qualsiasi attività alimentare misurare il grado di sicurezza del proprio processo di produzione? Non direttamente, in quanto è il risultato di molti fattori estremamente variabili e di non facile controllo (igiene delle superfici e attrezzature, degli operatori, numero e qualità dei trattamenti effettuati sul cibo, livello di conoscenza e applicazione delle procedure ecc.). Tuttavia in ogni processo di produzione possono essere trovati dei punti precisi in cui un controllo efficace può prevenire o ridurre la presenza di un pericolo nelle fasi successive a livelli accettabili. In questi punti (chiamati anche punti critici di controllo o CCP) spesso si ricorre alla misurazione di un parametro il cui valore è un indice attendibile della sicurezza del processo. In questa serie di articoli li esaminiamo uno ad uno

Alimenti e HACCP - News

L'elemento chiave nella conservazione del cibo e nella gestione degli aspetti di sicurezza igienica è il controllo della crescita batterica. Questo risultato può essere ottenuto misurando alcuni parametri di grande importanza per le funzioni vitali dei batteri, cioè:

  1. la temperatura
  2. il pH
  3. l'umidità relativa
  4. l'attivita dell'acqua (aw)

Il corretto controllo di questi parametri, che possono appunto essere misurati più o meno facilmente dalle attività alimentari,  permette di ottenere indirettamente anche un maggiore controllo sulle condizioni di produzione e conservazione dei cibi. Questo determina due ottimi risultati per l'industria alimentare: la sicurezza del cibo e la sua conservabilità.

TEMPERATURA E BATTERI

Sicuramente il parametro principale quando si parla di sicurezza alimentare, per la sua facilità di gestione (tutte le attività anche le più semplici hanno attrezzature per influenzarlo e misurarlo anche senza grandi investimenti) e per la sua utilità.

  • Influenza gran parte delle reazioni chimiche che implicano una perdita di qualità.
  • Condiziona le reazioni enzimatiche degradative e lo sviluppo dei microrganismi.
  • Refrigerazione e congelamento rallentano l’ossidazione delle sostanze grasse ma anche la crescita dei batteri sino a bloccarla.
  • Le alte temperature, superiori ai massimi di crescita, esercitano un’azione microbicida.
Alimenti e HACCP - Batteri e temperatura

In base alle differenti temperature di crescita possiamo dividere i batteri in:

  • Batteri termofili: crescono ad alte temperature (47-70°C, temperatura ottimale: 50-55°C)
  • Batteri mesofili: crescono a temperature intermedie (20-45°C, temperatura ottimale 30-37°C)
  • Batteri psicrofili: crescono a basse temperature (0-25°C, temperatura ottimale: 20-25°C)

Alle temperature più basse (-18°C o più) sopratutto per l'indisponibilità di acqua i batteri non sono in grado di crescere e proliferare nell'alimento. Ricordiamo però come abbiamo fatto più volte che anche questo freddo estremo non è in grado di uccidere i batteri che semplicemente attendono "ibernati" condizioni migliori (es. lo scongelamento).

A temperature superiori (che arrivano ai +4°C) la crescita batterica è nella migliore delle ipotesi estremamente lenta, il semplice duplicarsi di un singolo organismo batterico alle temperature di un buon frigo può richiedere fino a 6 ore.

Sopra i +4-+5°C iniziano invece le temperature di crescita e proliferazione batterica. Queste temperature sono le più pericolose, in particolare diversi batteri patogeni hanno un optimum di temperatura che va dai 25 ai 40°C (vedi tabella sotto) cioè una temperatura normalmente presente negli ambienti di lavoro del cibo.

Questo intervallo che permette la buona crescita dei microrganismi arriva, per alcuni di essi termofili, fino ai 65°C e questo segna il limite di sopravvivenza per molte specie. Superata questa temperatura i microrganismi presenti nel cibo iniziano a morire (a seconda della temperatura toccata e del suo tempo di mantenimento), è per questo motivo che una buona cottura del cibo aiuta sempre la sua sicurezza.

 

Alimenti e HACCP - Temperature di crescita batteri e muffe
Alimenti e HACCP - Conservazione carni in cella frigo

Il cosiddetto “pacchetto igiene” del 2004 con le sue successive modifiche e integrazioni e unitamente al Reg. CE 178/02, rappresenta
ormai la normativa vigente alla quale devono attenersi gli operatori del settore alimentare nelle fasi di produzione, trasporto, distribuzione e commercializzazione di alimenti, ma soprattutto rappresenta il riferimento per l’autorità competente durante i controlli in materia di sicurezza alimentare. Il D.Lvo n° 193 del 06/11/2007, oltre ad aver stabilito le sanzioni amministrative da applicare in caso di violazioni ai regolamenti menzionati, ha abrogato molte normative nazionali che prevedevano le temperature
di  conservazione  e  trasporto  di alcuni prodotti alimentari.

Le norme nazionali ad oggi in vigore (oltre a quelle europee) che prevedono temperature di conservazione e/o trasporto di determinate sostanze alimentari sono le seguenti:

  • DPR 327/80 che indica: all’allegato C (parte I e II) le temperature da rispettare durante il trasporto di alcuni alimenti deperibili, congelati, surgelati all’art. 31 le temperature di conservazione di alcuni prodotti deperibili, cotti da consumare freddi e cotti da consumare caldi; al l’art. 32 le temperature di conservazione dei prodotti deperibili e surgelati venduti tramite distributori automatici e semiautomatici;
  • DPR 187/01 che all’art. 9 prevede le temperature di conservazione e trasporto delle paste alimentari fresche e stabilizzate;
  • D.LVO 110/92 che all’art. 4 prevede le temperature di conservazione e trasporto degli alimenti surgelati.

A questo link potete trovare una interessante e ben fatta raccolta di temperature di conservazione normate per legge redatta per la rivista AIVEMP da Massimiliano Bassoli, Alessandro Testa, Bartolomeo Griglio della ASL TO5 / Ce.I.R.S.A.

TEMPERATURA E CIBO

Alimenti e HACCP - Temperature minime di sicurezza

Nel caso del cibo la temperatura come abbiamo detto è un elemento di gestione importantissimo, molti dei moderni processi dell'industria alimentare si basano su sottrazione o addizione di calore.

Trattamenti a freddo:

  • Refrigerazione: migliore sistema conservativo mantiene inalterati i caratteri organolettici dei prodotti freschi e può essere applicato sia su materie prime non ancora trattate che su semilavorati e prodotti finiti. Temperature di stoccaggio tra 0 e +4°C. Alcuni limiti sono che non inibisce lo sviluppo di tutti i microrganismi, non inattiva gli enzimi responsabili di degradazione degli alimenti e garantisce una vita conservativa generalmente breve.
  • Congelamento: usato per la conservazione su periodi più lunghi inibisce sia la crescita microbica che la quasi totalità dell'attività enzimatica. Vengono usati vari processi, si considera raggiunto l'obiettivo quando l'80-90% dell'acqua dell'alimento è ghiaccio (avviene normalmente quando la temperatura al cuore raggiunge i -10 / -25°C). Temperatura di stoccaggio -18°C o più.
  • Surgelazione: dal punto di vista tecnico non è altro che un congelamento molto rapido ma i prodotti devono possedere alcune caratteristiche cioè essere confezionati al momento in contenitori asettici ed ermetici adatti se destinati al consumo ed essere mantenuti nella catena del freddo fino all'utilizzo. Temperatura di stoccaggio -18°C o più.

Per una buona gestione degli alimenti in frigo, potete leggere questo articolo.

 

Trattamenti a caldo:

  • Cottura: procedimento di trasferimento di calore al cibo attraverso diverse metodologie (a calore umido, a calore secco, a pressione, sottovuoto, friggitura ecc.) che comporta un aumento della digeribilità, eventuale eliminazione di fattori antinutrizionali, eliminazione di batteri e altri organismi pericolosi per la salute umana e miglioramento dei caratteri organolettici. Generalmente le buone prassi igieniche intendono cotto un cibo quando questo raggiunge una temperatura al cuore di almeno +75°C per alcuni minuti.
  • Pastorizzazione: trattamento a temperature e tempi moderati che determina una buona qualità igienica con l'eliminazione delle forme vitali dei batteri e l'inattivazione degli enzimi degradanti. Non è però sufficiente a garantire l'eliminazione dei microrganismi spiccatamente termofili o delle spore batteriche richiede pertanto una conservazione accurata del prodotto finito. La durata del trattamento varia in temperature e tempi
TIPO TEMPERATURA DURATA NOTE
Pastorizzazione bassa 60-65°C 30 min Usato per vino e birra e nella caseificazione
Pastorizzazione media 75-85°C 2-3 min Un tempo usata per il latte ora sostituita da HTST
Pastorizzazione alta 75-85°C 15-20 sec Condotta su alimenti liquidi in strato sottile tra due pareti metalliche calde
  • Sterilizzazione: trattamento termico sufficiente a distruggere tutti i microrganismi comprese le spore, le condizioni necessarie dipendono da diversi fattori quali natura della merce e pH per alimenti acidi le temperature si aggirano intorno ai 100°C per quelli invece neutri o a bassa acidità invece si raggiungono temperature di 115-120°C con tempi non inferiori ai 20 minuti.
TIPO TEMPERATURA DURATA NOTE
Sterilizzazione classica o appertizzazione 100-120°C >20 min Effettuata su alimenti inscatolati in bagno aperto (alimenti acidi) oppure in autoclave)
UHT indiretto 140-150°C Pochi secondi Effettuata sull'alimento sfuso in scambiatori di calore
UHT diretto o uperizzazione 140-150°C Pochi secondi Effettuata con iniezione di vapore surriscaldato nel prodotto sfuso

COME VIENE MISURATA?

Come viene misurata:

La temperatura può essere misurata con sensori a contatto oppure no. Generalmente le misurazioni che richiedono il contatto con la merce da misurare sono condotte tramite sensori a termocoppia, sensori al platino e termistori.

Termocoppia

   Intervallo misurazione -50 / +350°C - Tempo di risposta molto veloce - Accurato

Sensori al platino

   Intervallo misurazione  -200 / +400°C - Tempo di risposta lento - Estremamente accurato

Termistore

   Intervallo misurazione -50 / +150°C - Tempo di risposta veloce - Molto accurato

Per misurare le temperature senza contatto si ricorre invece a lettori ad infrarossi che però, vista la loro natura, presentano alcune limitazioni:

  • misurazione della temperatura superficiale e non al cuore
  • misurazione che dipende in gran parte dalla superficie della merce misurata e/o dal suo imballaggio.
  • errori di misurazione in presenza di cristalli di ghiaccio o superfici riflettenti

Si basano sul principio che ogni corpo che abbia una temperatura superiore allo zero assoluto (-273°C) emette radiazione temica nelle frequenze dell'infrarosso e quindi non visibile all'occhio umano.

Prendono sempre maggior piede oggi per la loro convenienza i cosiddetti data loggers ovvero strumenti che presentano un orologio e una memoria. Registrano la temperatura ad intervalli fissi e ne registrano il valore per renderlo poi disponibile ad una postazione locale (un pc) o ad una struttura online di immagazzinamento dati. Presentano inoltre la possibilità di integrare sistemi di allarme che avvertano il gestore in caso di superamento dei limiti. Risultano particolarmente utili (quando non obbligatori) nel trasporto e nel magazzinaggio di merci alimentari.

Secondo il Reg. (CE) 37/2005 sul controllo delle temperature nei mezzi di trasporto e nei locali di immagazzinamento e diconservazione degli alimenti surgelati destinati all'alimentazione umana, le attrezzature per la misurazione devono essere conformi alle norme EN 12830 (registratori di temperature), EN 13485 (requisiti per termometri che misurano aria e temperature dei prodotti) e EN 13486 (test per registratori di temperatura e termometri). Normative complementari a quelle relative ai frigoriferi professionali di cui avevamo parlato in questo articolo.

 

Requisiti degli strumenti:

 

  1. il tempo medio di reazione (definito come il tempo necessario in minuti affinché il termometro indichi una temperatura media fra al temperatura iniziale e la temperatura finale) deve arrivare al 98% della lettura finale in tre minuti;
  2. lo strumento deve essere preciso a 0,5° C nell'intervallo che va da -25° C a +30° C;
  3. l'esattezza della misura non deve avere tolleranze superiori a +0,25° C nel campo di una temperatura ambiente compresa tra i -25° C e i +30°C;
  4. le divisioni della scala dello strumento devono essere di almeno 1° C;
  5. la precisione dello strumento deve essere controllata ad intervalli regolari (almeno ogni sei mesi);
  6. lo strumento deve essere dotato di un certificato di controllo valido;
  7. la temperatura della sonda deve poter essere azzerata facilmente;
  8. la parte termosensibile del dispositivo di misura deve essere concepita in modo da assicurare un buon contatto termico con il prodotto;
  9. il materiale elettrico deve essere protetto dagli effetti indesiderati dovuti alla condensazione dell'umidità.

ALCUNI CONSIGLI PRATICI

Risulta chiaro come mantenere la catena del freddo sia un elemento essenziale e tecnicamente non troppo complesso della sicurezza alimentare. E' importante tenere a mente alcune piccole raccomandazioni tuttavia per ottimizzare e rendere veramente efficiente il processo che non è solamente registrare un dato su un modulo:

Prima alcuni consigli generali:

  • lo strumento di misura dovrebbe essere sempre conservato a temperatura vicina a quella ambiente e comunque ad una temperatura tra i +4°C e i +30°C per evitare fluttuazioni nelle temperature di lettura. Soprattutto le termocoppie esposte pochi minuti al freddo non danno variazioni sensibili ma se esposte al freddo o al caldo per lungo tempo possono richiedere periodi di acclimatamento prima della misurazione anche di 15- 20 minuti.
  • nelle misurazioni che richiedono l'inserimento della sonda nella merce questa dovrebbe penetrare dalle 5 alle 10 volte il suo diametro per una misura efficace (es. sonda di diametro 4 mm penetrazione di 4x5 - 4x10 cioè da 20 a 40 mm). Nel caso di misure in merci congelate o surgelate vi sono sonde particolari e specifiche.
  • per misurazioni a contatto di temperature superficiali dovrebbe sempre essere usata una sonda con punta a superficie ampia

Per quanto riguarda invece ambienti o attività specifiche:

  • Campionamento di confezioni: dovendo misurare a campione la temperatura di stock di prodotti questi dovrebbero essere scelti in quantità idonee e nelle posizioni più esposte e passibili di riscaldamento (es. quelle esterne), se i dati mostrano differenze rilevanti bisognerebbe aumentare il numero di rilievi così da comprendere meglio lo stato di conservazione del prodotto.
  • Celle frigo: dovrebbero essere fatti sempre rilievi in punti differenti dell'attrezzatura, soprattutto vicino alle porte, al centro e vicino ad evaporatori con le rispettive prese d'aria. Le palette depositate andranno campionate in alto ed in basso della fila già organizzata, ovviamente bisognerà tenere conto dei tempi trascorsi dall'inizio dello stoccaggio per una lettura stabile.
  • Mezzi di trasporto: campionamenti per le temperature dei prodotti andrebbero fatti nella parte alta e bassa del carico in vicinanza delle porte, misure in fase di scarico dovrebbero comprendere anche il centro del fronte di carico e gli angoli inferiori (vicino al gruppo frigorifero) e al centro della sommità del carico.
  • Banchi frigoriferi: negli apparecchi di vendita al dettaglio prelevare almeno 3 confezioni dai punti più caldi (es. a livello linea di massimo carico)
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Commenti: 1
  • #1

    Alex (venerdì, 15 novembre 2019 09:41)

    Ma io non ho capito la differenza tra i batteri termofili mesofoli e psicrofili