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Spreco alimentare, donazioni di cibo e sicurezza igienica

Lo spreco alimentare è un fenomeno aumentato notevolmente in questi ultimi anni, legato com'è a ragioni culturali, produttive e sociali che lo rendono particolarmente complesso da gestire. Istituzioni, enti e organizzazioni a vari livelli hanno quindi cominciato un'azione positiva di sensibilizzazione e legiferazione per arginarlo. Il "riutilizzo del cibo" tuttavia porta con sé anche le immancabili questioni di sicurezza alimentare su cui vediamo di ragionare in questo articolo.

LA PIAGA DELLO SPRECO ALIMENTARE

Alimenti e HACCP - Spreco alimentare, donazioni di cibo in sicurezza
Fonte: Barilla Center for Food and Nutrition - 2012

Si tratta di un fenomeno che risulta in continua crescita dagli anni '70 ma del quale solo relativamente di recente le istituzioni si sono occupate in maniera specifica e mirata.
Circa un terzo della produzione mondiale di cibo destinata al consumo umano si perde o si spreca lungo la filiera alimentare ogni anno (FAO 2011)  (circa il 24% se misurata in calorie. (WRI 2013).

Tale quantitativo corrisponde ad uno spreco di circa 1,6 miliardi di tonnellate di alimenti (inclusa la parte non edibile dell’alimento); 1,3 miliardi di tonnellate se si considera solo la frazione edibile.
Sempre secondo la FAO (FAO 2013):

  • 510 milioni di tonnellate si sprecano durante la produzione agricola (32%)
  • 355 milioni di tonnellate si sprecano nelle fasi immediatamente successive alla raccolta (22%)
  • 180 milioni di tonnellate si sprecano durante la trasformazione industriale (11%)
  • 200 milioni di tonnellate si sprecano durante la distribuzione (13%)
  • 345 milioni di tonnellate si sprecano a livello del consumatore (a livello di ristorazione e domestico) (22%)

In Europa la situazione è relativamente migliore con 100 milioni di tonnellate anno sprecate (però esclusa la produzione agricola). I settori maggiormente interessati sono la trasformazione industriale (39%) e il consumo domestico (42%).

Si tratta comunque di un fenomeno con ragioni culturali  e sociali che, come tale, assume dimensioni differenti nelle diverse regioni del mondo. Il 56% delle perdite avviene nei paesi sviluppati, ma incidono in maniera significativa anche i paesi in via di sviluppo con il 44%. Lo spreco procapite a livello del consumatore in Europa e Nord-America è circa 95-115 kg/anno; nell’Africa sub-Sahariana e nel Sud-est Asiatico tale valore è di circa 6-11 kg/anno (FAO 2011).

Gli sprechi maggiori risultano a carico delle seguenti categorie alimentari:

  • 30% dei cereali
  • 20% dei prodotti lattiero caseari
  • 30% del pesce e dei prodotti a base di pesce
  • 45% della frutta e verdura
  • 20% della carne e dei prodotti a base di carne
  • 20% dei semi oleaginosi e delle leguminose
  • 45% delle radici e dei tuberi

DONAZIONI E SICUREZZA ALIMENTARE

Una premessa importante alla donazione di cibo è che la sicurezza alimentare è un obiettivo di legge imprescindibile in ogni fase della vita dell'alimento, quindi anche nella sua gestione di fine vita come donazione. Le aziende che si avvalgano di questa possibilità devono considerare attentamente la sua gestione all'interno del loro sistema di autocontrollo/HACCP. Parimenti i soggetti che ricevono tale cibo devono essere consapevoli dei rischi e delle responsabilità legali che il suo utilizzo comporta.

La sicurezza alimentare è infatti una responsabilità condivisa da tutti gli operatori della catena alimentare e, a livello individuale, da tutti coloro che vi operano in ogni fase. A questo fine, l’Unione Europea e le istituzioni nazionali hanno predisposto norme atte ad assicurare la sicurezza dell’intera catena alimentare. Nel gestire questo obbligo condiviso (assimilabile a quello di un commercio al dettaglio) è sicuramente fondamentale l'applicazione delle disposizioni pertinenti almeno dei seguenti provvedimenti di legge:

LE ATTIVITA' CHE DONANO

L. 19/08/2016 n. 166 «operatori del settore alimentare»: i soggetti pubblici o privati, operanti con o senza fini di lucro, che svolgono attivita' connesse ad una delle fasi di produzione, confezionamento, trasformazione, distribuzione e somministrazione degli alimenti;

L. 19/08/2016 n. 166 «eccedenze alimentari»: i prodotti alimentari, agricoli e agro-alimentari che, fermo restando il mantenimento dei requisiti di igiene e sicurezza del prodotto, sono, a titolo esemplificativo e non esaustivo: invenduti o non somministrati per carenza di domanda; ritirati dalla vendita in quanto non conformi ai requisiti aziendali di vendita; rimanenze di attivita' promozionali; prossimi al raggiungimento della data di scadenza; rimanenze di prove di immissione in commercio di nuovi prodotti; invenduti a causa di danni provocati da eventi meteorologici; invenduti a causa di errori nella programmazione della produzione; non idonei alla commercializzazione per alterazioni dell'imballaggio secondario che non inficiano le idonee condizioni di conservazione;

NOTA: Le eccedenze alimentari non  idonee  al  consumo  umano  possono essere cedute per il sostegno vitale di animali e per la destinazione ad  autocompostaggio  o  a  compostaggio  di  comunita'  con   metodo aerobico.

Gli operatori del settore alimentare possono cedere gratuitamente le eccedenze alimentari a soggetti donatari i quali possono ritirarle direttamente o incaricandone altro soggetto donatario.

La donazione di cibo può essere effettuata in qualsiasi fase della filiera di produzione e distribuzione, la necessità può nascere da una serie molto variabile di motivi. La difficoltà di gestione di scorte e domanda può portare ad un eccesso di produzione da smaltire. In altri casi errori di etichettatura e confezionamento possono determinare una situazione in cui il cibo si trova comunque in buone condizione igieniche ma non è adeguato a fare il suo ingresso sul mercato.

  • qualsiasi tipo di attività può donare cibo: produttori, ristoratori, commercianti ecc. finché il cibo si trova in "condizioni accettabili" (che vanno sicuramente determinate con una valutazione del rischio) e le attività sono regolarmente registrate.
  • Il cibo ovviamente deve essere entro i limiti della sua scadenza ("da consumarsi entro"), se invece sulla confezione è riportato il termine minimo di conservazione, il cibo può essere donato anche superato quel limite posto che sia in buone condizioni di conservazione. Inoltre il cibo deve presentare, ove confezionato, tutte le informazioni previste dalle leggi vigenti di etichettatura (attenzione in particolare a quelle sugli allergeni)
  • è opportuno informare gli organi competenti (ASL) di questo tipo di attività fatta su base sistematica e adeguare il proprio manuale di autocontrollo

Cibi che possono essere donati senza rappresentare un eccessivo problema sono:

  • pane e dolci invenduti
  • cibo liofilizzato e scatolame se in condizioni igieniche adeguate
  • frutta e verdura intere
  • cibo confezionato conservabile a temperatura ambiente acquistato in eccesso (se ancora entro la data di scadenza)
  • cibo confezionato conservabile in frigorifero (se mantenuto alle corrette temperature e ancora entro la data di scadenza)
  • cibo confezionato conservabile in congelatore (se mantenuto alle corrette temperature)
  • porzioni di cibo preparate nell'attività che non siano state servite ai clienti

Difficile la donazione di cibo cotto e caldo per le difficoltà che comporta l'organizzazione del trasporto e somministrazione con contestuale mantenimento della temperatura del cibo sopra i 65°C. Se invece il cibo proveniva da linea mensa o catering a legame caldo (mantenuto quindi sopra i 65°C all'origine) è possibile raffreddarlo rapidamente con apposite attrezzature sempre che non fosse già stato riscaldato in precedenza. Inoltre in tal caso la conservazione a temperatura corretta da parte del ricevente dovrebbe iniziare non oltre le due ore dall'inizio del processo di raffreddamento.

Bisogna inoltre ricordare l'obbligo della tracciabilità dell'alimento: le attività che donano, se vendono al consumatore finale, non hanno necessità di tracciare a chi finisca il cibo ma solo l'obbligo di registrare da chi proviene. Tuttavia quando un'attività dona cibo lo fa ad un altra attività (es. una onlus) e quindi diventa obbligatorio anche tracciare i destinatari. Tutto questo per poter attivare, qualora fosse necessario, le dovute procedure di ritiro e richiamo del prodotto.

GLI ENTI CHE RICEVONO

L. 19/08/2016 n. 166 «soggetti donatari»: gli enti pubblici nonche' gli enti privati costituiti per il perseguimento, senza scopo di lucro, di finalita' civiche e solidaristiche e che, in attuazione del principio di sussidiarieta' e in coerenza con i rispettivi statuti o atti costitutivi, promuovono e realizzano attivita' d'interesse generale anche mediante la produzione e lo scambio di beni e servizi di utilita' sociale nonche' attraverso forme di mutualita', compresi i soggetti di cui all'articolo 10 del decreto legislativo 4 dicembre 1997, n. 460;

NOTA:  l'art. 10 del decreto legislativo 4 dicembre 1997, n. 460 (Riordino della disciplina tributaria degli enti non commerciali e delle organizzazioni non lucrative di utilita' sociale) specifica alcune caratteristiche necessarie per rientrare nella definizione.

I soggetti donatari devono destinare, in forma gratuita, le eccedenze alimentari ricevute, idonee al consumo  umano, prioritariamente a favore di persone indigenti.

Un'attività, anche non a scopo di lucro, che preveda di manipolare cibo da essa stessa prodotto o ricevuto in donazione e distribuito ha l'obbligo di registrarsi come attività alimentare presso le ASL e di gestire il processo di produzione, conservazione e distribuzione del cibo secondo i principi dell'igiene alimentare attraverso l'autocontrollo. Il personale di questi enti deve inoltre ricevere l'adeguata formazione sulle procedure dell'igiene alimentare e sui rischi specifici che comporta l'attività in questione.

Parimenti importante è che gli enti che ricevono il cibo registrino le attività che hanno fatto la donazione come loro fornitori, mentre invece non vi sono obblighi di tracciabilità dei destinatari.

I punti importanti dell'attività di un ente che voglia distribuire cibo ricevuto in donazione sono:

  1. approvvigionamento del cibo che spesso viene ritirato da mezzi e volontari dell'ente. In tal caso la chiarezza (formazione) su quali cibi possano essere accettati e con quali limiti è fondamentale.In questo senso sono sempre da escludere alimenti che siano stati esposti per la somministrazione ai clienti dell'attività, alimenti a base di carni o pesce crudi o solo parzialmente cotti o marinati, prodotti con farciture o salse a base di uova non pastorizzate, pasti caldi o freddi solo se sia possibile mantenere la temperatura di conservazione fredda o calda.
  2. gestione dei mezzi di trasporto è un altro punto chiave in quanto potrebbe essere gestito in maniera più "casalinga" senza il rispetto dei necessari requisiti igienici e di conservazione a temperatura di alcuni cibi. Potrebbero anche essere necessarie attrezzature specifiche, quali ad esempio contenitori a tenuta termica.
  3. conservazione dei cibi recuperati, si suppone che questi cibi abbiano per la maggior parte già trascorso una parte significativa del loro ciclo di vita, e per questo sono sicuramente più sensibili a problematiche igieniche delle merci fresche. La loro conservazione deve avvenire quindi nel pieno rispetto delle loro caratteristiche e il loro utilizzo deve comunque avvenire nei tempi più brevi possibili.
  4. etichettatura, argomento delicato in quanto potrebbe facilmente capitare che cibi raccolti dagli enti possano avere una etichettatura, errata, non totalmente conforme o carente rispetto alle richieste della legge (Reg. UE 1169/2011). In tal caso può essere fornita documentazione a parte che possa integrare quella in etichetta. Questo obbligo è fondamentale per esempio per ciò che concerne gli allergeni e le sostanze che provocano intolleranza, di particolare interesse sanitario.

...E A CASA COSA POSSIAMO FARE?

Alimenti e HACCP - Io non spreco campagna sullo spreco alimentare
Fonte: Banco Alimentare

Come abbiamo visto a livello di consumatore finale si concentra una discreta percentuale degli sprechi. Sicuramente è un livello importante di azione ma anche quello da cui è più efficace iniziare perché il nostro comportamento rappresenta l'unica cosa che possiamo sperare di cambiare nel breve periodo ed è un seme importante nello sviluppo di cambiamenti futuri che possano essere permanenti.

Tre semplici spunti di riflessione, tre ambiti di miglioramento:

  1. sicuramente il primo passo è la prevenzione, facciamo la spesa in maniera razionale. Controlliamo le effettive necessità, le date di scadenza, se necessario programmiamo almeno un po' il menù del periodo a venire. Anche per non uscire dal supermercato con il portafoglio più vuoto del necessario.
  2. cuochi di tutto il mondo ma prima di tutto i nostri nonni hanno elaborato fior di ricette per riutilizzare avanzi di ogni tipo e renderli appetibili anche ai palati più difficili e raffinati, sperimentiamo! In questo sfruttiamo a fondo la tecnologia che è presente nelle nostre case (anche quella spesso inutilizzato segno di uno spreco), centrifughe ed estrattori sono ottimi per recuperare frutta e verdure troppo mature che magari avvieremmo alla pattumiera.
  3. conserviamo in maniera corretta i cibi mantenendo in buone condizioni igieniche le nostre cucine, utilizzando al meglio i nostri frighi e congelatori e sfruttando anche qui la tecnologie come il sottovuoto.
Alimenti e HACCP - Spreco alimentare e sicurezza igienica
FONTE: Alimenti&Salute
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