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Acqua e sai cosa bevi!

La qualità dell'acqua è uno degli aspetti fondamentali per il nostro benessere e la salute del nostro corpo, quindi è assolutamente normale che assuma una rilevanza notevole anche nella gestione dei processi della sicurezza alimentare. Quello dell'assicurare nelle proprie attività acqua potabile in tutte le operazioni sul cibo è un requisito però abbastanza sottovalutato ritenendo erroneamente sufficiente la prova di allacciamento alla rete pubblica (contratto del fornitore e bollette). Sebbene sia abitudine considerare ciò sufficiente, in termini soprattutto di attribuzione delle responsabilità in caso di incidenti, i rischi permangono.

Alimenti e HACCP - Acqua sicura normativa ed autocontrollo

L'obbligo di includere nelle proprie valutazioni di rischi anche l'acqua nasce già nel Regolamento (CE) 178/2002, il quale menziona la sicurezza delle acque per il consumo umano come tutelata dalla specifica normativa di riferimento (Direttiva 98/83/CE) fino alla suo conferimento all'attività e include l'aspetto di sicurezza nei passaggi ulteriori, interni all'attività, considerandola a tutti gli effetti componente alimentare oggetto della tutela.

Definizione di alimento fornita nell'art. 2 è infatti: "qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o trattamento. Esso include l'acqua nei punti in cui i valori devono essere rispettati come stabilito all'articolo 6 della direttiva 98/ 83/CE e fatti salvi i requisiti delle direttive 80/778/CEEe 98/83/CE."

Il Regolamento (CE) 852/2004, cardine dell'igiene alimentare, lo considera un parametro da valutare sia nella produzione primaria (All I - PARTE A - CAPO II Requisiti in materia di igiene punto 3 lettera a, punto 4 lettera d e punto 5 lettera c), sia per le attività successive della filiera (All II - Capitolo II punto 3) ricomprendendo anche le strutture temporanee e mobili (All II -  Capitolo III punto 2 lettera e). 

Il regolamento dedica un intero capitolo (VII) dell'allegato II al rifornimento idrico delle attività alimentari (prerequisito dell'autocontrollo) in cui vengono definite diversi tipi di acque.  Ai sensi del Regolamento CE 852/2004 Allegato II Cap. VII punti 4 e 5 il ghiaccio che entra in contatto con gli alimenti o che potrebbe contaminare gli stessi deve essere ottenuto da acqua potabile o, allorché sia utilizzato per la refrigerazione di prodotti della pesca interi, da acqua pulita (ossia che non contiene microrganismi, sostanze nocive o altro in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti). Esso deve essere fabbricato, manipolato e conservato in modo da evitare ogni possibile contaminazione. Il vapore direttamente a contatto con gli alimenti non deve contenere alcuna sostanza che presenti un pericolo per la salute o possa contaminare gli alimenti.

Vengono definite inoltre tre diverse "tipologie" di acqua:

  • "acqua potabile": l'acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE del Consiglio, del 3 novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano;
  • "acqua di mare pulita": l'acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti;
  • "acqua pulita": acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga;

Il regolamento inoltre richiede che il rifornimento di acqua potabile sia sufficiente. L’acqua potabile deve essere usata, ove necessario, per garantire che i prodotti alimentari non siano contaminati. Per i prodotti della pesca interi così come per molluschi bivalvi, echinodermi, tunicati e gasteropodi marini vivi può essere usata acqua pulita: l’acqua pulita può essere usata anche per il lavaggio esterno. Se si usa acqua pulita è necessario disporre di strutture e procedure adeguate per la sua fornitura, in modo da garantire che tale uso non rappresenti una fonte di contaminazione dei prodotti alimentari.

Alimenti e HACCP - Acqua sicura normativa ed autocontrollo
LA QUALITÀ DELL’ACQUA PER LA SICUREZZA DEI PRODOTTI ALIMENTARI - Dipartimento di Ambiente e Connessa Prevenzione Primaria, ISS

Le acque destinate al consumo umano sono quelle tutelate dalla direttiva 98/83/CE, recepita in Italia dal D.Lgs. 2 febbraio 2001, n. 31 che fissa i parametri necessari a valutarne la qualità. Sono le uniche prese in considerazione dalla normativa di igiene alimentare tra quelle definite precedentemente.

Con il termine acque destinate al consumo umano si intendono le acque che, trattate o no, possono essere bevute, utilizzate per la preparazione di alimenti e bevande o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fornite tramite una rete di
distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori.
Acque destinate al consumo umano sono anche quelle utilizzate da un'impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l'immissione sul mercato di cibi o prodotti destinati al consumo della popolazione.

In considerazione inoltre della importanza delle operazioni di sanificazione nelle industrie alimentari e del loro ruolo chiave anche le acque utilizzate nelle operazioni di pulizia di ambienti e attrezzature devono essere potabili.

Le acque destinate al consumo umano devono essere salubri, pulite, non devono contenere microrganismi e parassiti, né altre sostanze in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana. Per quelle utilizzate dalle imprese alimentari tali requisiti devono sussistere al momento in cui sono impiegate per la preparazioni di prodotti o bevande. Il titolare dell'impresa è responsabile della qualità dell'acqua impiegata nelle diverse fasi del ciclo produttivo.

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LA VALUTAZIONE DEL RISCHIO E L'AUTOCONTROLLO

In relazione al tipo di attività può essere effettuata comunque una prima discriminazione sul rischio effettivo. Imprese che non effettuino lavorazioni/trasformazioni o che siano di mera commercializzazione (negozi di alimentari, depositi di alimenti, trasporto di merci) rappresentano attività a rischio sicuramente minore per quanto riguarda la contaminazione derivante dall'acqua.

Attività invece più complesse di trasformazione e somministrazione presentano invece sicuramente profili di rischio molto maggiori per quanto riguarda le acque utilizzate in tutti i loro processi.

Ma quali sono i fattori da valutare per il rischio determinato dai sistemi di approvvigionamento e utilizzo dell'acqua?

  1. Primo fattore è sicuramente la fonte di approvvigionamento, dove l'acqua derivante da un pozzo rappresenta spesso una incognita che deve essere valutata tenendo conto della documentazione di autorizzazione del pozzo, di eventuali relazioni tecniche relative e dell'età stessa del pozzo.
  2. In secondo luogo un aspetto spesso sottovalutato che può comportare responsabilità anche nel caso di allacciamento a pubblico acquedotto è il materiale degli impianti con i relativi interventi di manutenzione delle stesse.
  3. La quantità di acqua utilizzata e il suo uso all'interno dei processi di trasformazione/lavorazione fornisce un altro parametro di rischio importante. In caso di acqua che non entri in contatto con gli alimenti (es. lavaggio di mezzi) il rischio è sicuramente basso.
  4. Anche la complessità della rete idrica dell'attività incide nella valutazione soprattutto per la presenza di punti di accumulo come cisterne o vasche eventuali che rappresentano una possibilità per l'acqua di fermarsi e quindi generare potenziali rischi. In questo senso un aspetto spesso sottovalutato è quello rappresentato dalle attrezzature collegate alla rete idrica anche come utilizzatori finali (ad esempio la macchina per il ghiaccio di cui abbiamo parlato qui, oppure sistemi di trattamento/addolcimento delle acque).
  5. Ovviamente la serie storica di eventuali controlli è sempre una pietra di paragone utile per valutare e adattare azioni correttive e frequenze di monitoraggio alla situazione contingente.

Gli operatori del settore alimentare titolari della responsabilità, in considerazione dei fattori di rischio sopra esposti dovranno redigere il documento di valutazione ed il relativo piano di autocontrollo, prendendo in considerazione almeno questi aspetti:

  • l'individuazione dei punti o delle fasi in cui possono verificarsi i pericoli e la definizione delle relative misure preventive da adottare;
  • l'individuazione degli eventuali punti critici e dei limiti critici negli stessi;
  • la definizione del sistema di monitoraggio e l'individuazione delle azioni correttive;
  • le verifiche periodiche delle attività di gestione ed autocontrollo ed eventuali aggiornamenti, anche in relazione al variare delle condizioni iniziali, delle analisi dei rischi, dei punti critici e delle procedure di controllo e sorveglianza.

Un'acqua che venga usata come ingrediente intenzionalmente incorporato negli alimenti per la loro produzione, preparazione o trattamento e come usi assimilabili sotto il profilo della qualità (ad esempio, produzione di bibite, liquidi di governo, liquidi di cottura ecc) è opportuno che sia conforme a tutte le parti dell'allegato I del D.Lgs. 2 febbraio 2001, n. 31. Questo significa parametri microbiologici, chimici e parametri indicatori.

Un'acqua utilizzata invece per il semplice lavaggio di impianti, attrezzature ed utensili destinati a venire a contatto con le sostanze alimentari (ovviamente dove non emergano situazioni di rischio particolare e specifico) potrebbe essere valutata conforme ai parametri microbiologici e chimici soltanto (parte A e B dell'allegato I).

Dove infine l'acqua venga utilizzata solo per scopi tecnologici, quali il raffreddamento dei contenitori, sistemi antincendio, raffreddamento di impianti frigoriferi oppure per il lavaggio di locali a basso rischio (dove non vengano svolte attività di lavorazione, transito o deposito degli alimenti) la potabilità può non essere valutata. L'utilizzo di acqua non potabile o di cui non si ha la certezza della potabilità tuttavia deve svolgersi secondo alcune buone prassi per evitare comunque possibili condizioni di rischio:

  • tubature separate e facilmente identificabili nel loro tragitto (colore diverso)
  • non vi devono essere raccordi tra i due tipi di tubature (potabile e non potabile) nemmeno con la presenza di valvole di non ritorno

La prevenzione nel gestire questo prerequisito richiede alcune accortezze che devono essere commisurate alla valutazione dei rischi ma anche la tipologia di alimento lavorato (ad esempio da considerare il rischio rappresentato da prodotti freschi pronti al consumo e vegetali quarta gamma):

  • avere una mappatura ove necessario della rete idrica con i vari punti di prelievo in modo da poter organizzare un campionamento dell'acqua randomizzato nei vari punti di uscita;
  • utilizzo nell'impianto idrico di materiali conformi al decreto ministeriale 174/04;
  • programmazione della verifica e della manutenzione degli impianti e dei dispositivi che possono essere un fattore di rischio (esempio, filtri o cisterne o macchine utilizzatrici;
  • sanificazione periodica della rete idrica interna;
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La gestione di un approvvigionamento autonomo richiede un rigore certamente maggiore, bisogna infatti tenere conto delle normative che prevedono l'acquisizione a priori della concessione all'uso delle acque. Questo aspetto comprende anche l'acquisizione del giudizio di qualità e idoneità dell'acqua da utilizzare al consumo umano, giudizio emesso dalla ASL competente.

Al fine di ottenere tale requisito è necessario un ciclo di campionamenti stagionali ma anche la presenza di relazioni tecniche sia sulle caratteristiche idrogeologiche del luogo che su quelle impiantistiche relative alla captazione, convogliamento e utilizzo delle acque.

La verifica del mantenimento dei requisiti di potabilità è poi questione di autocontrollo non dissimile da quanto visto sopra per una attività che sia allacciata all'acquedotto. Tuttavia si vengono a sommare anche questioni di tipo ambientale che vanno gestite quali il rispetto delle zone tutelate e i trattamenti a cui è eventualmente sottoposta l'acqua prima dell'utilizzazione (con una descrizione tecnica dei trattamenti e delle sostanze/mezzi impiegati)

DOVE C'è CAPTAZIONE C'è ANCHE UNO SCARICO

Questo argomento è particolarmente complesso e tecnicamente impegnativo ed esula dagli obiettivi del presente scritto, pertanto ne presento solo dei cenni che possano servire come elemento guida, soprattutto per interfacciarsi con un tecnico competente in materia. Ovviamente è necessaria una autorizzazione allo scarico da richiedersi agli enti preposti.

La normativa vigente il D.Lgs 152 del 03/04/2006, anche detto Testo Unico Ambientale, definisce:

  • scarico: qualsiasi immissione effettuata esclusivamente tramite un sistema stabile di collettamento che collega senza soluzione di continuità il ciclo di produzione del refluo con il corpo recettore acque superficiali, sul suolo, nel sottosuolo e in rete fognaria, indipendentemente dalla loro natura inquinante, anche sottoposte a preventivo trattamento di depurazione.
  • acque di scarico: tutte le acque reflue provenienti da uno scarico

Per le diverse tipologie di acque reflue, la norma individua criteri tecnici e possibili recapiti o corpi ricettori:

  1. la fognatura: cioè le reti fognarie al servizio degli agglomerati;
  2. le acque superficiali: cioè quelle presenti sulla superficie terreste quali i fossati stradali, i cavi e i canali, i torrenti, i corpi idrici artificiali, i fiumi, i laghi e il mare;
  3. il suolo o gli strati superficiali del sottosuolo: cioè la superficie terrestre incolta, agricola o urbana;
  4. le acque sotterranee e sottosuolo: cioè le falde idriche sotterranee o lo strato insaturo del sottosuolo.

Gli scarichi di attività alimentari possono essere generalmente acque reflue assimilate alle domestiche (ad es. le attività di somministrazione come ristoranti o simili o attività di vendita) oppure nel caso più complesso acque reflue industriali (ad es. impianti di produzione alimentare).

Non tutti gli scarichi possono confluire in tutti i corpi recettori:

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* solo in situazione eccezionale o particolare - Fonte: ARPAV Emilia Romagna

Tutte le norme vigenti inerenti gli scarichi di acque reflue assumono il dato degli Abitanti Equivalenti (AE) sia per l’individuazione dei sistemi di trattamento appropriati che per il loro dimensionamento. In genere 1 abitante residente corrisponde ad 1 AE e per lui si suppone un carico idraulico di 200 litri/giorno.

A titolo di esempio riporto i calcoli di equivalenza per alcune attività così come definiti dall'ARPAV Emilia Romagna:

  • ABITAZIONE - conteggio dei posti letto: 1 AE per camere da letto con superficie fino a 14 mq; 2 AE per camera superiore a 14 mq.
  • FABBRICHE O LABORATORI ARTIGIANI - 1 AE ogni 2 dipendenti, fissi o stagionali, durante la massima attività.
  • RISTORANTI E TRATTORIE - per il calcolo degli abitanti equivalenti è necessario quantificare la massima capacità recettiva delle sale da pranzo considerando che una persona occupa circa 1,20 mq; al numero dei clienti si somma il personale dipendente; 1 AE ogni 3 persone cosi risultanti.
  • BAR, CIRCOLI E CLUB - come al punto precedente ma calcolando 1 AE ogni 7 persone.

In base al numero di abitanti equivalenti vengono soprattutto decise le misure di trattamento delle acque. Ad esempio per le acque reflue assimilabili alle domestiche prodotte da cucine o da laboratori artigianali, prima del congiungimento degli scarichi con la fognatura dell'edificio o con la condotta pubblica, deve essere installato un pozzetto separatore grassi, con le caratteristiche previste dalla norma UNI EN 1825-2.

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