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Dove mettiamo il nostro cibo?

Le attività che si occupano di alimenti, sopratutto quelle più piccole, spesso tendono a non valutare attentamente tra i loro rischi quello determinato dai materiali che entrano a contatto con il cibo (MOCA) nelle varie fasi dell'attività. Il pentolame e le attrezzature, le varie macchine, i contenitori più o meno temporanei in cui viene conservato il cibo, sono aspetti fondamentali per la salubrità degli alimenti. Tali elementi sono spesso dati per scontati, ovviamente questa leggerezza non è permessa dalla normativa di settore che anzi comprende disposizioni molto specifiche.

Alimenti e HACCP - Acqua sicura normativa ed autocontrollo

I materiali a contatto con gli alimenti (MOCA) tutti i materiali e gli oggetti, finiti e pronti per l'impiego, che sono già a contatto, che sono destinati ad esserlo o che si prevede possano essere messi a contatto con gli alimenti. Sono invece esclusi gli impianti fissi di approvvigionamento idrico e i materiali di ricopertura o di rivestimento degli alimenti (come, ad esempio, i materiali che rivestono le croste dei formaggi).

Si tratta quindi di moltissimi oggetti di uso anche quotidiano: pellicole con le quali avvolgiamo gli alimenti, alle pentole, alle posate, ai piatti, ai bicchieri, alle teglie ma anche ai contenitori in plastica che mettiamo nei frigoriferi, ai tappi di sughero, alla carta con cui vengono avvolti affettati o formaggi, ai biberon o ai succhiotti per

neonati, ai porta condimenti, alle caraffe.

Ovviamente si parla anche di tutti quei materiali che vengono usati dalle industrie quali confezioni e imballaggi degli alimenti in tutte le loro dimensioni, comprese quelle che magari potrebbero sfuggire ad una riflessione superficiale come i silos piuttosto che alle cisterne nei vari formati. Parlando di industrie alimentari è ovvio che anche gli impianti destinati a trasportare conservare e trasformare le materie prime alimentari sono considerati MOCA a tutti gli effetti.

Vi sono poi i materiali "attivi" ed "intelligenti", i primi hanno la caratteristica di interagire con il prodotto o con l'ambiente, rilasciando sostanze utili o assorbendo sostanze indesiderate allo scopo di aumentare la durata e la sicurezza dell'alimento. I materiali intelligenti sono invece quelli che forniscono indicazioni sulle condizioni di conservazione o sulla qualità del prodotto per informare il consumatore, il produttore o il distributore (ad esempio le etichette che cambiano colore con la temperatura).

La legge dell’Unione Europea prevede regole vincolanti che gli operatori economici devono rispettare. Queste possono avere una portata generale, vale a dire applicarsi a tutti i MOCA, oppure applicarsi soltanto a specifici materiali. La legge dell’UE può essere integrata dalla normativa nazionale degli Stati membri, qualora non esistano norme UE specifiche. Legislazione generale Il regolamento (CE) n. 1935/2004 prevede un quadro normativo armonizzato. Fissa i principi generali di sicurezza per tutti i MOCA indipendentemente dal materiale usato, in particolare impone che:

  1. non rilascino loro componenti negli alimenti in quantità tali da mettere in pericolo la salute umana;
  2. non comportino una modifica inaccettabile nella composizione, nel gusto e nell’odore degli alimenti;
  3. che vi siano regole speciali per i materiali attivi e intelligenti (non sono concepiti per essere inerti);
  4. vi sia la possibilità di adottare misure UE aggiuntive per specifici materiali (ad esempio la plastica);
  5. la procedura per eseguire le valutazioni di sicurezza delle sostanze utilizzate nella fabbricazione di MOCA, coinvolga l’Autorità europea per la sicurezza alimentare;
  6. vi siano regole sull’etichettatura, comprendenti un’indicazione circa il loro impiego (ad es. come macchina da caffè, bottiglia da vino o cucchiaio da minestra), oppure tramite riproduzione del simbolo in alto a sinistra;
  7. vi sia documentazione per dimostrare la conformità e la rintracciabilità.

I MOCA dovranno avere caratteristiche diverse in funzione delle peculiarità dell'alimento con cui andranno a contatto e delle diverse tecniche e tempistiche di conservazione previste. Alcuni di essi, ad esempio, necessitano di traspirabilità, altri di resistenza all'umidità, altri ancora devono resistere alla base acida o salina di alcuni alimenti ed altri ancora sono strutturati e progettati per sopportare shock termici. Da qui la necessità di garantire l'adeguatezza del materiale e dell'oggetto per l'utilizzo a cui è destinato, ma anche le buone pratiche di produzione di tali oggetti. Le buone norme di fabbricazione si applicano a tutte le fasi dell’intero processo, anche se la produzione dei materiali di partenza è trattata in altra normativa.

Il regolamento (CE) n. 2023/2006 garantisce la costante conformità ai requisiti previsti per la fabbricazione di MOCA, tramite:

  • sedi adeguate allo scopo e personale consapevole delle fasi critiche della produzione;
  • sistemi documentati di assicurazione della qualità e di controllo della qualità sempre presenti nelle sedi;
  • scelta di idonei materiali di partenza per il processo di fabbricazione, tenendo conto della sicurezza e dell’inerzia degli articoli finiti.

La normativa europea disciplina alcuni specifici materiali con normative ad hoc: pellicola di cellulosa rigenerata, ceramiche, plastiche, gomme e elastomeri, materiali attivi e intelligenti e prevede che, in mancanza di misure specifiche comunitarie di cui all'articolo 5, il regolamento non impedisce agli Stati membri di mantenere o adottare disposizioni nazionali, a condizione che siano conformi alle norme. L’ Italia ha di fatto ancora numerose leggi tuttora in vigore. A questo link è possibile trovare un riassunto della normativa sui MOCA aggiornata al 2016.

Se vengono a mancare sia normative comunitarie che nazionali allora si applicano i requisiti generali di cui all’art. 3 del reg. (CE)1935/2004 (per es. materiali quali leghe metalliche di acciaio, titanio e altro).

IL RISCHIO

Alimenti e HACCP - MOCA e sicurezza alimentare
FONTE: ULSS 4 - Veneto

I materiali a contatto con gli alimenti giocano un ruolo molto importante nella sicurezza alimentare. Il materiale destinato a venire a contatto con gli alimenti può trasferire componenti ai prodotti alimentari e in alcuni casi determinare una contaminazione dell’alimento con cui viene a contatto Per tale motivo esistono le liste positive, limiti di cessione e condizioni di uso.

Infatti, nessun materiale è completamente inerte o insolubile pertanto è possibile che molecole migrino dal materiale all’alimento.

Il grado di migrazione delle sostanze dall’oggetto o dal contenitore all’alimento dipende da diversi fattori:

  • natura del materiale e dei suoi componenti (es. plastica, vetro, alluminio);
  • caratteristiche dell’alimento (es. acidità, contenuto di grasso, contenuto di sale);
  • tempo di contatto;
  • temperatura dell’ambiente (es. cottura in forno) e dell’alimento (es. pizza).

Le valutazioni del rischio prendono in considerazione:

  • la TDI (dose giornaliera tollerabile) ovvero la massima quantità di sostanza che può essere assorbita da tutte le fonti non deve superare la TDI
  • il livello di trasferimento dei componenti del materiale agli alimenti, determinato nelle peggiori condizioni prevedibili (di T, t e ph) con i test di migrazione

Le norme norme autorizzative agiscono quindi su questi fattori controllando la composizione dei materiali ( liste positive) e limitandone gli usi consentiti.


Alimenti e HACCP - MO)CA e sicurezza alimentare
Notifiche RASFF 2016 sui MOCA - FONTE: Alimenti & Sicurezza (riadattato)

LE PROVE

La normativa prevede diverse prove per attestare la conformità dei materiali a contatto con alimenti al loro uso, alcuni test sono:

  • Migrazione globale su MCA non ancora a contatto: questa tipologia di prova prevede la determinazione in peso delle sostanze (in maniera non specifica) che vengono cedute dal contenitore o dall’imballaggio durante il contatto con simulanti (sostanze preparate per simulare determinate condizioni d'uso, alcol etilico, acetico, olio di oliva rettificato). La legislazione prevede limiti massimi diversi: 10 mg/dm2 o 60 mg/kg  per materie plastiche (regolamento UE 10/2011)  8 mg/dm2 o 50 mg/kg  per altri materiali (DM 21/03/1973 e s.m.). Le condizioni di prova, cioè durata e temperatura, dipendono dal reale utilizzo, sono stabilite dalla legislazione vigente, che prevede comunque la possibilità di adottare le condizioni più aderenti al processo di contatto.
  • Migrazione coloranti su MCA non ancora a contatto: è consentito colorare i MOCA con le sostanze previste, ma, per la legge italiana (DM 21/03/1973), è previsto un controllo aspecifico per verificare se avviene una migrazione oltre un limite fissato. E’ un controllo spettrofotometrico operato sui medesimi simulanti utilizzati per le prove di migrazione dei coloranti.
  • Migrazione specifica da MCA non ancora in contatto: si verifica se la singola specifica sostanza viene ceduta e in quali quantità. Si utilizzano i simulanti previsti per estrarre la sostanza dal MOCA, individuando in genere la soluzione più severa.
  • Migrazione specifica da MCA già in contatto: per alcune sostanze presenti nei contenitori o negli imballaggi è possibile accertare se sono migrate nel prodotto alimentare. In particolare le sostanze organiche volatili che derivano da colle, adesivi, inchiostri di stampa possono essere ricercate anche nell’aria della confezione del prodotto alimentare e controllate nel tempo per verificarne l’evoluzione.
  • Prove per specifici materiali: alcuni materiali, come ad esempio la carta o l’acciaio inox, prevedono prove specifiche per accertare la conformità al contatto alimentare.
  • Test invecchiamento: con queste prove si può evidenziare l’andamento nel tempo della componente aromatica dell’alimento, identificando eventuali criticità dovute all’interazione con il materiale d’imballaggio o di confezionamento con conseguente modifica delle caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Alimenti e HACCP - Dove mettiamo i nostri alimenti
FONTE: icoguanti - blueline

GLI OBBLIGHI

Le filiere di produzione dei MOCA sono diverse non solo nella tipologia di prodotti finiti, ma anche nelle modalità, nelle tecnologie e nelle fasi della loro produzione. Esiste quindi una tipicità per ogni filiera, e all’interno di ogni filiera una differente operatività per i differenti soggetti, a seconda del loro ruolo. Tuttavia, esistono alcuni ruoli fondamentali, corrispondenti a fasi di vita del MOCA, accomunabili in ogni filiera:

  • produttore/fornitore di materiali di partenza, materie prime o sostanze,
  • fasi di lavorazione, più o meno articolate,
  • fase di produzione dell’oggetto finito e sua commercializzazione /distribuzione,
  • utilizzo a contatto con il prodotto alimentare.

Un punto fermo è che comunque, in ciascun punto della filiera deve essere stato effettuato il lavoro tecnico di pertinenza (documentale, progettuale, analitico, di calcolo, sperimentale ecc.) che comprova la conformità. Chi dichiara la conformità ad un requisito (es. uso di sostanze in liste, limite di migrazione o limitazione di uso ecc.) deve pertanto averne supporto tecnico, ottenuto dai fornitori o prodotto (documentazione di supporto)  e mantenuto da proprie ricerche e analisi. Le analisi e la documentazione di supporto costituiscono la base necessaria per la compilazione della Dichiarazione di Conformità, che obbligatoriamente deve accompagnare i MOCA lungo la filiera alimentare.

Le informazioni contenute nella dichiarazione di conformità dipendono dal ruolo e dalla posizione nella filiera dell'operatore economico che la emette e dal tipo di prodotto (sostanze chimiche, materiali intermedi, prodotti finiti per il contatto con alimenti o alimenti pre-confezionati) che viene dato al cliente.

L'individuazione di questi ruoli non è sempre così nitida e uno stesso operatore può ricoprire diversi ruoli a seconda dell'attività nella sua azienda: ad esempio un commerciante di bibite potrebbe comprare bottiglie in cui mettere la propria bibita (utilizzatore di MOCA) oppure acquistare le preforme da cui ottenere le bottiglie e quindi essere anche produttore. Un supermercato potrebbe essere oltre che utilizzatore anche importatore di MOCA (vaschette alimentari per il reparto gastronomia). Un'attività della ristorazione è invece sempre anello finale a monte del consumatore finale come dettagliante utilizzatore.

Alimenti e HACCP - MOCA e sicurezza alimentare
FONTE: Alimenti e sicurezza

CONTENUTI DELLA DICHIARAZIONE

  • Sempre su carta intestata
  • Identificativo del prodotto fornito (descrizione o altro riferimento)
  • normativa a cui risulta conforme
  • materiali di fabbricazione
  • prove effettuate (se previste per il materiale) con le condizioni di esecuzione
  • eventuali sostanze che possono essere presenti nel materiale
  • destinatario (azienda) della dichiarazione
  • data da cui si ha la validità della dichiarazione e precisazione secondo cui la dichiarazione andrà sostituita al verificarsi di mutamenti sostanziali delle condizioni di produzione o dei riferimenti legislativi.
  • eventuali note facoltative di approfondimento
Alimenti e HACCP - MOCA e sicurezza alimentare

Le norme sulla idoneita’ del MOCA riguardano in primo luogo produttori, importatori e distributori di tali materiali ma anche gli utilizzatori (vale a dire gli operatori alimentari) sono tenuti al rispetto delle disposizioni. Per dimostrare la conformita’ dei materiali ed oggetti destinati a venire in contatto con gli alimenti e’ buona norma farsi rilasciare dai produttori o dai rivenditori una dichiarazione scritta che attesti la  conformita’ di tali materiali alle buone pratiche di fabbricazione nel rispetto del suddetto regolamento CE (dichiarazione di conformita’). Devono altresi’ essere rispettate le norme sulla etichettatura di tali prodotti (ad esempio carta e pellicole devono riportare la dicitura “per alimenti”).

  • Produttori di materie prime: hanno l’obbligo di emettere la DdC
  • Produttori di materiali e intermedi destinati ad essere trasformati in prodotti finiti: hanno l’obbligo di emettere la DdC.
  • Produttori di prodotti finiti (pronti ad entrare in contatto con l’alimento): hanno l’obbligo di emettere la DdC.
  • Utilizzatori finali quali industria alimentare, ma anche venditori al dettaglio o venditori di alimenti inclusi catering, ristoranti, negozi, ecc.: hanno come utente il consumatore finale e quindi non devono emettere la DdC.
  • Distributore cioè l'operatore economico che distribuisce sostanze, materiali, intermedi e prodotti finiti a un altro operatore economico senza intervenire nella fabbricazione degli stessi: il distributore può inoltrare la DdC del fornitore al suo cliente (con una copertina o pagina che identifichi il suo ruolo nella catena di fornitura) oppure può emettere la propria DdC, riportando le informazioni pertinenti contenute nel documento del suo fornitore.
  • Distributore che vende direttamente al consumatore finale: assume il ruolo di commerciante al dettaglio. Non deve emettere la sua DdC.
  • Distributore che interviene sui prodotti finiti, per esempio applicando un inchiostro: da distributore diventa produttore e deve emettere la DdC.
  • Distributore che opera come importatore: Deve emettere la sua DdC.
  • Importatore cioè l'operatore economico che immette nel mercato europeo le sostanze, gli intermedi o i prodotti finiti da paesi extraeuropei): ha l’obbligo di emettere la sua DdC.
  • Commerciante al dettaglio (vende solo al consumatore): se vende ad un operatore economico si configura anche come distributore. Possono anche essere importatori e in questo caso devono assumere tutti gli obblighi dell’importatore.
  • Consumatore (persona privata che ha a disposizione le istruzioni d’uso): Il suo ruolo è di seguire le istruzioni fornite per l’uso appropriato dell’oggetto.

Ai sensi dell'articolo 6 del recente Decreto Legislativo 10/02/2017 n° 29 inoltre viene introdotto il seguente obbligo: "gli operatori economici dei materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti comunicano all'autorità sanitaria territorialmente competente gli stabilimenti che eseguono le attività di cui al regolamento (CE) 2023/2006" questo ad eccezione degli stabilimenti in cui si svolge esclusivamente l’attività di distribuzione al consumatore finale.  Tale obbligo, valido anche per operatori già registrati o riconosciuti ai sensi dei Reg. CE 852/04 e 853/04, dovrà essere attuato entro 120 giorni dall'entrata in vigore del decreto e scadeva il 31 luglio 2017.

Pur non avendo obbligo di emettere una dichiarazione di conformità (qualora il loro cliente sia solo il consumatore finale) comunque anche gli operatori del settore alimentare che acquistano MOCA hanno alcuni semplici obblighi di gestione da rispettare:

  1. Procurarsi la dichiarazione di conformita’ dei MOCA richiedendola ai fornitori e verificare la idoneita’ delle etichette
  2. Garantire un efficace sistema di rintracciabilita’ di questi materiali (vale a dire saper individuare in ogni momento da chi si sono acquistati ed a chi sono stati eventualmente ceduti, salvo il caso di cessione al consumatore finale)
  3. Garantire un idoneo sistema di stoccaggio e conservazione di tali materiali sotto il profilo dell’igiene alimentare
  4. Adeguare il Piano di Autocontrollo indicando i sistemi di gestione dei MOCA (acquisizione delle dichiarazioni di conformita’, gestione delle non conformita’, tracciabilita’, sistemi di rintracciabilita’, idonea conservazione e stoccaggio eccetera)

LE SANZIONI

Lo scorso 2 aprile è entrato in vigore il Decreto Legislativo 10/02/2017 n° 29, che introduce sanzioni per i produttori, importatori e utilizzatori di MOCA. Nello specifico vengono interessati i seguenti regolamenti:

  • Reg. (CE) 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari;
  • Reg. (CE) 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari;
  • Reg. (CE) 282/2008 relativo ai materiali e agli oggetti di plastica riciclata destinati al contatto con gli alimenti;
  • Reg. (CE) 450/2009 concernente i materiali attivi e intelligenti destinati a venire a contatto con gli alimenti;
  • Reg. (CE) 10/2011 riguardante i materiali ed oggetti in plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari;
  • Reg. (CE) 1895/2005 relativo alla restrizione dell'uso di alcuni derivati epossidici in materiali e oggetti destinati a entrare in contatto con prodotti alimentari.

Prima del suddetto Decreto il settore dei MOCA era sottoposto ad una disciplina sanzionatoria che interessava unicamente la legislazione nazionale, ora invece vengono introdotte specifiche sanzioni per gli obblighi stabiliti dai regolamenti comunitari. Tali sanzioni vanno da un minimo di 1.500 € sino a valori di 60.000 € (sanzione massima per non rispetto degli obblighi di rintracciabilità stabiliti all'art. 17 del Reg. CE 1935/04) o 80.000 € (cessione di sostanze pericolose per la salute umana).

In caso di violazioni ritenute lievi (in relazione all'esiguità del pericolo) l'organo di controllo procede ad una diffida a regolarizzare la violazione entro i termini previsti, che può concludersi con l'estinzione del procedimento senza sanzioni.

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