· 

Conoscere il nemico: acrilammide

Nel 2002 una equipe di scienziati svedesi individuò un composto chiamato acrilammide in un certo numero di prodotti alimentari ricchi in amido. Questa scoperta era inaspettata, fino ad allora il composto era conosciuto principalmente all'industria come polimero (poliacrilammide) utilizzato nel comporto tessile, in quello della carta e quello petrolifero come legante, addensante e flocculante. Viene anche utilizzato in laboratorio per certe tecniche analitiche (elettroforesi). Tuttavia si conosceva l'effetto tossico sui lavoratori esposti e questo sollevò una importante questione di sicurezza alimentare.

Caratteristiche GENERALI

L’Acrilammide (2,3-Propenamide) è l’ammide dell’acido acrilico. A temperatura ambiente è un solido cristallino bianco, fonde a 84.5 °C e a questa temperatura inizia la reazione di polimerizzazione, è relativamente solubile in acqua, acetone e alcoli. Si tratta di un contaminante che costituisce un pericolo chimico nella catena alimentare.

Analisi confermarono che il il riscaldamento di materie prime ad alto contenuto di proteine e povere di carboidrati portava alla formazione di acrilammide. Si scoprì inoltre che ancora maggiori concentrazioni di acrilammide erano il risultato del riscaldamento di materie prime ricche in carboidrati. Non venne mai invece trovata acrilammide in materie prime non riscaldate.


SINTOMI

L'acrilammide ingerita con gli alimenti arriva nell'intestino che svolge la sua normale funzione di assorbimento. Questo è il punto di partenza che porta il composto in tutto il corpo ad essere inserito nei cicli di reazioni fisiologiche e quindi metabolizzato. Uno dei composti risultanti da questo processo è la glicidammide che è la causa più probabile degli effetti avversi della sostanza.

I lavoratori che nell'industria erano stati esposti ad alte concentrazioni di acrilammide erano andati incontro a sintomi dovuti alla sua neurotossicità. I nervi (soprattutto periferici e quegli dagli assoni più grandi) esposti alla sostanza manifestano perdita di mielina con conseguenti deficit che portavano a parestesie, insensibilità e debolezza muscolare.

Tuttavia sin dagli anni '90 l’Acrilammide oltre che forte agente neurotossico è classificato come “probabile cancerogeno” Gruppo 2A dallo IARC (Agenzia Internazionale Ricerca Cancro). A giugno 2015 l’EFSA ha emanato un parere scientifico in cui è stato confermato come, basandosi sugli studi condotti, l'acrilammide presente negli alimenti sia un fattore di aumento del rischio cancro in tutte le fasce d'età. In particolare i soggetti più sensibili risultano essere i bambini in relazione al loro peso corporeo.
E’ stato provato anche che gli effetti di tossicità sono amplificati da stati di stress ossidativi, carenze nutrizionali e danni al fegato, tutti quadri in cui il meccanismo di detossificazione principale dell’acrilamide da parte dell’organismo risulta rallentato.


CONDIZIONI CHE FAVORISCONO IL PROBLEMA

I prodotti alimentari cotti ne contengono quantità variabili secondo diversi fattori, dei quali il più importante è la cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno e alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità). Inoltre anche tempi lunghi di cottura e di conservazione (10-15 giorni in frigo di alimenti precotti come il pollo impanato) sembrano favorirne la formazione. Infine l'utilizzo di oli insaturi e/o ossidati (dell'importanza di un buon utilizzo dell'olio abbiamo parlato in questo articolo) aumenta probabilmente le possibilità di innesco della reazione.

La sua formazione si deve alla presenza di aminoacidi (in particolare asparagina) e alla loro reazione alle alte temperature con gli zuccheri. Tale reazione chiamata "reazione di Maillard" è ricercata dai produttori di alimenti in quanto conferisce al cibo quel tipico aspetto di “abbrustolito” che lo rende più gustoso (doratura e imbrunimento di pane e crackers per esempio).

I più importanti gruppi di alimenti che contribuiscono all’esposizione all’acrilammide sono i prodotti fritti a base di patate, il caffè, i biscotti, i cracker, i diversi tipi di pane croccante e il pane morbido. Gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano grandemente la formazione di acrilammide negli alimenti. La scelta del metodo di cottura a casa può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide al quale gli esseri umani vengono esposti tramite l’alimentazione.

Gli alimenti che contribuiscono maggiormente all'assunzione di questo composto variano a seconda dell'età:

  • negli adulti per esempio prodotti fritti a base di patate insieme al caffè e al pane.
  • bambini e adolescenti sono maggiormente esposti per via di prodotti fritti a base di patate a cui si aggiungono prodotti per la colazione a base di cereali, prodotti dolciari e snack  ma in misura sensibilmente minore
  • neonati invece riscontrano la maggior assunzione dagli alimenti per bambini (ad esempio fette biscottate e biscotti)

Le patate sono un alimento che contiene forti quantità di asparagina (2-4,5 g/Kg sul peso fresco) molto più alte della farina di frumento e perciò a parità di trattamento termico i prodotti a base di patate producono 100 volte la quantità di acrilammide.


Prevenzione

E' possibile ridurre il tenore di acrilammide in molti prodotti anche se ciò non è facile in considerazione della molteplicità dei processi produttivi e delle formulazioni commerciali degli ingredienti.

Ciò che però può essere di grande aiuto alla gestione di questa problematica è l'attenta valutazione di misure ad ogni passaggio del processo di produzione industriale:

  1. Selezione delle materie prime: è stato dimostrato che terreni con basso contenuto di zolfo hanno un impatto considerevole sulla concentrazione di Asparagina libera in alcune colture (sopratutto cereali). Un basso contenuto di zolfo nel suolo determina un livello più alto di Asparagina nelle colture e quindi una maggiore rischio di formazione dell’acrilammide. Tuttavia non  è possibile controllare il contenuto di asparagina libera nei cereali attualmente. Nei cereali la composizione in zuccheri non è un grosso problema nell'utilizzo di patate è invece bene scegliere varietà a basso contenuto zuccherino e ben conservate (a non meno di 6°C). Un eventuale lavaggio in acqua tiepida aiuta aeliminare in parte i zuccheri. Devono essere eliminati i tuberi non maturi e deve essere impedita la loro germinazione anche con trattamenti opportuni. 
  2. Elaborazione della ricetta: alcuni ingredienti prelavorati possono già contenere alti livelli di acrilammide (es. mandorle molto tostate con alti livelli di acrilammide già presente), che potrebbero avere un impatto sui livelli nel prodotto finito (ad es. agenti lievitanti) valutare l'uso di alternative (bicarbonato di ammonio, disodio difosfato, tratrato di potassio). L’asparaginasi potrebbe essere d’aiuto in taluni prodotti ad altre concentrazioni di asparagina. Il glucosio dovrebbe essere preferito al fruttosio da mantenere sempre a basse concentrazioni. L'utilizzo di farine integrali nei prodotti derivati dai cereali diminuisce la formazione di acrilammide. Nel caso di prodotti a base di patate una maggior pezzatura diminuisce l'a concentrazione di composto (diverso rapporto superficie/volume).
  3. Processo: nel caso di alcuni prodotti, la cottura ad una temperatura più bassa per un tempo più lungo, mantenendo lo stesso tasso di umidità finale, si è rivelata efficace per la riduzione dell'acrilammide. In prodotti a base di patate destinate alla frittura la scottatura della materia prima contribuisce a mantenere bassi i livelli di acrilammide. Importante anche una pelatura accurata in quanto i zuccheri riducenti in alcune varietà si trovano a livello della buccia in maggior quantità.
  4. Prodotto finito: il prodotto avrà inevitabilmente un colore meno scuro, un aspetto meno "cotto". In ogni caso bisogna calibrare bene il processo di cottura per evitare che sia insufficiente e possa determinare problemi microbiologici in fase di conservazione. Importante nel caso di frittura il non superare i 175°C e portare solo a leggera doratura controllando bene i tempi. Regolare finemente i processi di tostatura, in genere più bruno il colore maggiore il contenuto in acrilammide.

Alcune raccomandazioni invece ai consumatori:

  • una dieta equilibrata con un tenore di grassi ridotto e ricca di frutta e verdura, abbinata ad una regolare attività sportiva, costituisce la migliore premessa per una buona salute; la dieta deve essere anche varia per evitare di dipendere da prodotti maggiormente a rischio;
  • a causa di un riscaldamento eccessivo dei cibi si può formare una l’acrilamide, e sostanze importanti possono essere distrutte. Per evitare ciò i cibi non dovrebbero essere cucinati troppo a lungo e a temperature eccessivamente elevate: dorare invece di bruciare;
  • il processo di frittura deve essere tenuto costantemente sotto controllo e arrestato al momento opportuno;
  • le patate crude non vanno tenute in frigorifero! Esse vanno conservate protette dalla luce e ad una temperatura non inferiore ai 6°C.
AGGIORNAMENTO 14/04/2018

Alimenti&Salute ha redatto una guida per la gestione del rischio acrilammide nella ristorazione (ristoranti, friggitorie, mense, agriturismi ecc.) la potete scaricare a questo link


NORMATIVA

Il Reg. UE 2158/2017 che entrerà in vigore a partire dall' 11 aprile 2018 che ha per obiettivo la riduzione della presenza di acrilammide negli alimenti.  Il provvedimento esamina in dettaglio alcune misure preventive da attuare nella produzione dei seguenti alimenti, basandole in maniera più ampia sui ragionamenti preventivi visti poco sopra:

  1. prodotti a base di patate crude
  2. chips, snack, cracker e altri prodotti a base di pasta di patate
  3. prodotti da forno fini (biscotti, gallette, coni, cialde, pane croccante e sostituiti)
  4. cereali per la prima colazione
  5. caffè e succedanei del caffè
  6. biscotti per la prima infanzia e cereali per lattanti
  7. alimenti per la prima infanzia in vasetto (a bassa acidità e a base di prugne secche)

Le misure di prevenzione si dispiegano per tutta la filiera produttiva dalle scelte agronomiche fino alla formulazione dei prodotti e alla loro lavorazione con specifiche anche sulla gestione e conservazione del prodotto finito.

Va ricordato inoltre che l’acrilammide è usata come intermedio chimico o come monomero nella produzione di poliacrilammide, ed ambedue sono usate per il trattamento dell’acqua destinata al consumo umano. La poliacrilammide è utilizzata anche nella costruzione di cisterne e pozzi. Rientrano perciò nei parametri di qualità di tale tipologia di acque, generalmente la dose massima di polimero autorizzata è 1 mg/L. . La OMS ha stabilito un valore guida di 0,5 μg/L. Il D.Lvo 31/2001 e s.m.i., sulla qualità delle acque per il consumo umano (ne parliamo anche qui), ha fissato un valore di parametro di 0,10 μg/L.


Print Friendly and PDF

Nei commenti non sono consentiti:

  • messaggi non inerenti al post
  • messaggi privi di indirizzo email
  • messaggi anonimi (cioé senza nome e cognome)
  • messaggi pubblicitari
  • messaggi con linguaggio offensivo
  • messaggi che contengono turpiloquio
  • messaggi con contenuto razzista o sessista
  • messaggi il cui contenuto costituisce una violazione delle leggi italiane (istigazione a delinquere o alla violenza, diffamazione, ecc.)
  • messaggi il cui contenuto rappresenta un'aggressione alla persona e non alle sue idee
  • messaggi formattati in modo da diminuire la fruibilità delle discussioni.

Il proprietario del blog potrà in qualsiasi momento, a suo insindacabile giudizio, cancellare i messaggi.

Scrivi commento

Commenti: 0