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Piccolo vademecum di normativa alimentare

Mettiamo un po' di ordine nella normativa alimentare minima da conoscere per muoversi in questo vasto settore di attività umane  senza pretesa di completezza. Io scopo è illustrare semplicemente alcune delle più importanti leggi che normano gli aspetti salienti delle attività alimentari nel loro complesso. Spero che questo mio lavoro, necessario per fare un po' di ordine mentale, possa esservi di aiuto.

SI FA PRESTO A DIRE ALIMENTO!

Definizioni dell'Igiene alimentare

Abbiamo già fornito alcune definizioni fondamentali relative agli alimenti in questo articolo. Qui invece citiamo le leggi che definiscono e delineano il mondo degli alimenti e alcuni sostanze alimentari che ne fanno parte o che ne gravitano intorno.

Cominciamo proprio con la definizione di alimento che sta alla base della revisione sulla normativa alimentare fatta dall'Europa nel 2002 e che poi ha portato al "Pacchetto Igiene". La definizione di alimento, che può essere trovata nella legge sottostante è: "qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa l'acqua, intenzionalmente incorporata negli

alimenti nel corso della loro produzione, preparazione o tratta mento."

  • Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare

Come abbiamo avuto modo di trattare in questo articolo, anche l'acqua viene considerata a tutti gli effetti un alimento e come tale deve presentare precise caratteristiche definite nel D.Lgs. 2 febbraio 2001, n. 31 Attuazione della direttiva 98/83/CE relativa alla qualità delle acque destinate al consumo umano.

Bisogna però considerare che c'è alimento ed alimento e la legge infatti considera e controlla nella sua evoluzione anche sostanze che normalmente noi non vediamo, o non vediamo ancora nei nostri scaffali, come alimenti. Alcune categorie di "alimento" speciali sono tipicamente:

  • Gli integratori alimentari: conosciuti anche come "supplementi alimentari" o "complementi alimentari" sono i prodotti che troviamo in confezione e che sono destinati ad integrare la comune dieta, grazie al fatto che si tratta di fonti concentrate di sostanza nutritiva. In genere un altro aspetto caratterizzante è che si tratta di fonti "predosate" ovvero in pastiglie, bustine, flaconcini ecc. La legge che gestisce queste sostanze dal punto di vista normativo dalla Direttiva 2002/46/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 10 giugno 2002, per il ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri relative agli integratori alimentari, da cui discende il D. Lgs 21 maggio 2004, n. 169 che è appunto attuazione della direttiva 2002/46/CE relativa agli integratori alimentari. A queste normative se ne aggiungono altre poi che disciplinano le sostanze che possono essere usate negli integratori come ad esempio vitamine e minerali, prebiotici e probiotici o le sostanze e preparati vegetali. Gli integratori sono sottoposti a notifica al Ministero della Salute prima della commercializzazione.
  • Gli alimenti addizionati e destinati a categorie specifiche: per alimento addizionato si intende un alimento a cui vengono volontariamente aggiunti vitamine e/o minerali per renderli fonte di un nutriente normalmente non contenuto nel rispetto del Regolamento (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 20 dicembre 2006 , sull'aggiunta di vitamine e minerali e di talune altre sostanze agli alimenti. In questa categoria rientrano, particolarmente importanti, anche gli alimenti per la prima infanzia, quali formule per lattanti, formule di proseguimento e baby food (come gli alimenti a base di cereali e i latti di crescita). La fonte europea per questi cibi è la Direttiva 2006/141/CE della Commissione, del 22 dicembre 2006 , riguardante gli alimenti per lattanti e gli alimenti di proseguimento e recante abrogazione della direttiva 1999/21/CE recepita in Italia dal DECRETO 9 aprile 2009, n. 82 regolamento concernente l'attuazione della direttiva 2006/141/CE per la parte riguardante gli alimenti per lattanti e gli alimenti di proseguimento destinati alla Comunita' europea ed all'esportazione presso Paesi terzi. Recentemente l'Europa ha rimesso mano all'argomento facendo un po' di ordine con il Regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 12 giugno 2013 , relativo agli alimenti destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia, agli alimenti a fini medici speciali e ai sostituti dell’intera razione alimentare giornaliera per il controllo del peso e che abroga la direttiva 92/52/CEE del Consiglio, le direttive 96/8/CE, 1999/21/CE, 2006/125/CE e 2006/141/CE della Commissione, la direttiva 2009/39/CE del Parlamento europeo e del Consiglio e i regolamenti (CE) n. 41/2009 e (CE) n. 953/2009 della Commissione
  • Gli alimenti a fini medici speciali ovvero quegli alimenti elaborati per la gestione della dieta del paziente sotto controllo medico, oppure gli alimenti destinati a persone dalle esigenze alimentari particolari (disturbi o capacità limitate di digestione) oppure prodotti destinati a chi non può gestire la dieta con prodotti già in commercio come integratori. In pratica sono alimenti che possono sopperire in tutto o in parte alle esigenze dietetiche di pazienti con particolari condizioni mediche. Rispetto alle norme generali per gli alimenti destinati a categorie specifiche si aggiunge anche il Regolamento delegato (UE) 2016/128 della Commissione, del 25 settembre 2015, che integra il regolamento (UE) n. 609/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio per quanto riguarda le prescrizioni specifiche in materia di composizione e di informazione per gli alimenti destinati a fini medici speciali.

Cito a parte per la sua rilevanza e attualità, ne avevamo già parlato in questo articolo, la normativa per la protezione delle persone affette da celiachia ovvero la L. 4 luglio 2005, n.123 norme per la protezione dei soggetti malati di celiachia, con la relativa produzione normativa europea ovvero il Regolamento delegato (UE) n. 1155/2013 della Commissione, del 21 agosto 2013 , che modifica il regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori per quanto riguarda le informazioni sull’assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti e il più recente Regolamento di esecuzione (UE) n. 828/2014 della Commissione, del 30 luglio 2014, relativo alle prescrizioni riguardanti l'informazione dei consumatori sull'assenza di glutine o sulla sua presenza in misura ridotta negli alimenti.

Cibo vecchio e CIBO NUOVO

Il settore della produzione alimentare è forse quello in cui le novità vengono guardate con più sospetto. La perplessità del consumatore rispetto ad alcune linee d'indirizzo dell'industria o del mercato è proverbiale e riempie i social in maniera significativa.

L'uso di organismi geneticamente modificati, cibi tradizionali prodotti in laboratorio (ad es. la carne "coltivata") o anche cibi "naturali" ma decisamente poco comuni sulle nostre tavole come gli insetti, comporta sempre una forte dose di sospetto da parte del consumatore. Il settore dei cosiddetti "novel foods", deve quindi essere normato in maniera rigorosa ed efficace così da permetterne l'espansione.

L'Unione Europea ha da sempre osservato questa evoluzione cercando di disciplinare al meglio settori molto avanzati quali quello dell'ingegneria genetica e delle nanotecnologie, così come ora quello delle tendenze di mercato più recenti.

Al centro di questa produzione normativa ci sono categorie vecchie e nuove:

  • gli organismi geneticamente modificati (OGM): dibattito cominciato negli anni '90 che ha portato alla Direttiva 2001/18/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, del 12 marzo 2001, sull'emissione deliberata nell'ambiente di organismi geneticamente modificati e che abroga la direttiva 90/220/CEE del Consiglio, che costituisce le fondamenta della materia. A questa si sono aggiunti per completare il quadro: il Regolamento (CE) n. 1829/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22 settembre 2003, relativo agli alimenti e ai mangimi geneticamente modificati e il Regolamento (CE) n. 1830/2003 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 22 settembre 2003, concernente la tracciabilità e l'etichettatura di organismi geneticamente modificati e la tracciabilità di alimenti e mangimi ottenuti da organismi geneticamente modificati, nonché recante modifica della direttiva 2001/18/CE.
  • le nanotecnologie, settore di cui sentiremo di sicuro parlare molto in futuro per le incredibili (e fantascientifiche) potenzialità applicative. I nanomateriali ingegnerizzati sono stati già definiti dal Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011 , relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione. Rientrano a pieno titolo nei "novel foods" disciplinati dal regolamento di cui parliamo qui sotto.
  • i novel food sono tutti quei prodotti e quelle sostanze alimentari per i quali non è possibile dimostrare un consumo in maniera "significativa" nell'Unione Europea prima del 15/09/1997. Si tratta di cibi dalla struttura molecolare nuova o volutamente modificata, ingredienti isolati o prodotti a partire da microrganismi, funghi o alghe o ancora sostanze alimentari sottoposte a processi di produzione insoliti e poco utilizzati. La data è ovvio non sia casuale, è quella di entrata in vigore del Regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 gennaio 1997 sui nuovi prodotti e i nuovi ingredienti alimentari. il quadro normativo è stato recentemente rivisto dal Regolamento (UE) 2015/2283 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 novembre 2015, relativo ai nuovi alimenti e che modifica il regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga il regolamento (CE) n. 258/97 del Parlamento europeo e del Consiglio e il regolamento (CE) n. 1852/2001 della Commissione.

Senza essere cibi esotici o insoliti, anzi quali componenti abituali degli alimenti che mangiamo, sono normate anche le sostanze che intervengono nell'alimento in virtù di un loro ruolo tecnico quali ad esempio  gli enzimi alimentari (Regolamento (CE) n. 1332/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008 , relativo agli enzimi alimentari e che modifica la direttiva 83/417/CEE del Consiglio, il regolamento (CE) n. 1493/1999 del Consiglio, la direttiva 2000/13/CE, la direttiva 2001/112/CE del Consiglio e il regolamento (CE) n. 258/97), gli aromi (Regolamento (CE) n. 1334/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008 , relativo agli aromi e ad alcuni ingredienti alimentari con proprietà aromatizzanti destinati a essere utilizzati negli e sugli alimenti e che modifica il regolamento (CEE) n. 1601/91 del Consiglio, i regolamenti (CE) n. 2232/96 e (CE) n. 110/2008 e la direttiva 2000/13/CE) e i sempre chiacchieratissimi, spesso a sproposito, additivi alimentari (Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008 , relativo agli additivi alimentari).

La carta d'identità dell'alimento

Il primo aspetto dell'informazione che deve viaggiare con l'alimento è quello della tracciabilità, prerequisito fondamentale della sicurezza. Infatti è proprio l'argomento principale definito dalla legge fondamentale sulla sicurezza alimentare europea, il Regolamento (CE) n. 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare. Il termine chiave per la realizzazione della tracciabilità è quello di lotto, che viene discusso in questo provvedimento europeo: Direttiva 2011/91/UE  del Parlamento europeo e del Consiglio del  13  dicembre  2011 relativa  alle  diciture  o  marche  che  consentono  di  identificare  la  partita  alla  quale  appartiene una derrata alimentare. Il sistema così definito si presta in maniera efficace alla rintracciabilità di eventuali alimenti che non siano adatti al consumo umano oppure potenzialmente dannosi attraverso un sistema di allerta alimentare che abbraccia l'intera comunità, il RASFF definito nel medesimo Reg. 178/2002. La gestione delle emergenze alimentari è una importante responsabilità di ogni operatore del settore alimentare, ne abbiamo parlato in questo articolo.

Il secondo aspetto informativo non è tanto collegato alle questioni igieniche e di sicurezza dell'alimento, quanto alla tutela più estesa possibile del consumatore, che deve ricevere dai produttori e venditori degli alimenti che acquista tutta una sere di informazioni obbligatorie e ben dettagliate nel Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011 , relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 e (CE) n. 1925/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione. L'informazione corretta normata da questo regolamento spazia dall'informazione sugli ingredienti e le istruzioni sull'uso del prodotto, fino alla segnalazione delle sostanze che possono provocare allergie o intolleranze (ne abbiamo parlato in questo articolo) o l'elenco delle componenti nutrizionali del prodotto (argomento toccato in questo articolo)

Il discorso delle informazioni date dal consumatore non può prescindere da quelle comunicazioni commerciali non obbligatorie utilizzate dalle aziende per attribuire ai propri prodotti particolari qualità o magnificano proprietà dei nutrienti contenuti nell'alimento. Sono i cosiddetti claims che sono regolati dal Regolamento (CE) n. 1924/2006 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 20 dicembre 2006 , relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari.

Argomento sempre molto dibattuto è quello dell'origine dell'alimento, che è sempre indissolubilmente legato a quello della provenienza delle materie prime come il consumatore e parte dell'ultima produzione normativa italiana ci insegnano. E' ancora più difficile trattare questo argomento in maniera esaustiva qui, sarà oggetto di trattazione più estesa in un futuro articolo dove esamineremo anche le controversie che spesso genera. In questo settore la normativa europea orizzontale e generale si interseca con quella verticale di produzione comunitaria ma sopratutto nazionale.

GESTIONE IGIENICA DELL'ALIMENTO

Non è sufficiente avere garanzie sulla provenienza e composizione degli alimenti che mangiamo. Oggi più che mai le filiere di produzione sono molto lunghe, costituite da parecchi passaggi che possono svolgersi in luoghi e tempi distanti tra loro e che richiedono quantità variabili di tecnologia, ma in genere ingenti.

E' ovvio che dato il contesto di produzione moderna del cibo è necessario concepire parallelamente un sistema organizzato e efficiente di gestione dei vari passaggi che abbracci la produzione, la trasformazione, lo stoccaggio  e la distribuzione, fino alla somministrazione o vendita.

Senza l'impegno di tutti gli attori della filiera non è concepibile pensare di avere cibo sicuro per il consumatore. E' per questo che l'unione europea estende la sua idea di sicurezza alimentare dal campo alla tavola.

La disciplina di tutte le attività alimentari è affidata al cosiddetto "pacchetto igiene" un insieme di leggi che insieme costituiscono la spina dorsale del sistema di sicurezza alimentare europeo.

Le leggi del pacchetto trattano gli aspetti di base dell'igiene alimentare e i requisiti che attività, materie prime e processi di produzione devono avere per essere considerati conformi:

  1. il Regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull'igiene dei prodotti alimentari
  2. il Regolamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
  3. il Regolamento (CE) 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano
  4. il Regolamento (CE) 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali

E' importante notare che i Reg. 854 e 882 sono stati recentemente abrogati dal Regolamento (UE) 2017/625 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 15 marzo 2017, relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari, recante modifica dei regolamenti (CE) n. 999/2001, (CE) n. 396/2005, (CE) n. 1069/2009, (CE) n. 1107/2009, (UE) n. 1151/2012, (UE) n. 652/2014, (UE) 2016/429 e (UE) 2016/2031 del Parlamento europeo e del Consiglio, dei regolamenti (CE) n. 1/2005 e (CE) n. 1099/2009 del Consiglio e delle direttive 98/58/CE, 1999/74/CE, 2007/43/CE, 2008/119/CE e 2008/120/CE del Consiglio, e che abroga i regolamenti (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 89/608/CEE, 89/662/CEE, 90/425/CEE, 91/496/CEE, 96/23/CE, 96/93/CE e 97/78/CE del Consiglio e la decisione 92/438/CEE del Consiglio (regolamento sui controlli ufficiali). Un regolamento che ha eseguito un notevole riordino della materia e che ha appena iniziato il percorso di "metabolizzazione".

Il  “pacchetto  igiene" è completato da provvedimenti disciplinanti singoli aspetti delle produzioni alimentari:

  • Il Regolamento (CE) 183/2005 che stabilisce i requisiti per l’igiene dei mangimi
  • Il Regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari
  • Il Regolamento (CE) n. 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al reg. (CE) n. 853/2004 e all'organizzazione di controlli ufficiali a norma dei reg.(CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al reg. (CE) n. 852/2004 e modifica dei reg.(CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004.

Una gestione igienica dell'alimento non può prescindere poi dalla corretta scelta dei materiali e dei contenitori che con esso devono entrare in contatto, a partire dalle attrezzature e gli impianti di lavorazione fino agli ultimi utensili utilizzati nei bar e nelle cucine. Questa è la disciplina dei cosiddetti MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti) che è regolata dal Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE. Questo argomento lo abbiamo toccato anche qui sul sito in questo articolo.

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