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Da trattare con i guanti

Tra i vari mezzi per la prevenzione delle possibili contaminazioni cui il cibo in lavorazione può andare incontro, sicuramente i guanti sono tra quelli più conosciuti. Sono però anche quelli che più spesso vengono usati in maniera superficiale, senza la dovuta attenzione ai modi di utilizzo e ai pericoli che possono introdurre quando usati in maniera impropria.

IL GUANTO E' UN MOCA

Sul mercato è disponibile una grandissima varietà di guanti che possono ingenerare confusione in cui si trovi a dover scegliere il modello più adatto al proprio processo di lavorazione. Generalmente la differenza maggiormente utile da considerare nella scelta è il materiale di cui sono fatti, variabile che dipende dalla tipologia di alimenti con cui si intende venire in contatto, dalla resistenza meccanica che si vuole avere, e dalla eventuale protezione che si vuole ottenere (quando il guanto per le lavorazioni effettuate risulta anche essere un DPI) e infine il prezzo ovviamente.

I guanti utilizzati per il contatto alimentare sono a tutti gli effetti Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti (MOCA) e come tali devono rispondere alla normativa comunitaria e italiana relativa a questo aspetto della sicurezza alimentare (di cui abbiamo già parlato in questo articolo). In particolare i riferimenti importanti sono:

 

  1. Regolamento (CE) n. 1935/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 27 ottobre 2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE;
  2. Regolamento (CE) 2023/2006/CE della COMMISSIONE del 22 dicembre 2006 sulle Buone Pratiche di Fabbricazione dei Materiali (Good Manufacturing Practices o GMP) e degli oggetti destinati a venire a contatto con prodotti alimentari.

Il Regolamento (CE) n.1935/2004 articolo 3, dispone che i MOCA debbano essere prodotti conformemente alle Buone Pratiche di Fabbricazione dei Materiali affinché, in condizioni d’impiego normali o prevedibili, essi non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana, o da comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari e provocare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche.

I materiali plastici sono regolamentati dal Regolamento (UE) N. 10/2011 della Commissione del 14 gennaio 2011 e s.m.i, mentre per le gomme naturali e sintetiche, non è ancora stato emanato un Regolamento Europeo e quindi in Italia viene adottata la normativa nazionale: Decreto Ministeriale del 21/03/1973 e s.m.i. (Disciplina igienica degli imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con sostanze d’uso personale).

Questo quadro normativo permette di definire l'idoneità al contatto alimentare attraverso l'individuazione di spettri di utilizzo secondo test condotti per tempi, con temperature e con sostanze (simulanti) ben specificati. Generalmente le sostanze usate che servono a simulare il comportamento degli alimenti in contatto sono tre: acido acetico che simula l'acidità di un alimento, etanolo che simula la presenza alcolica in un alimento e l'olio di oliva che simula la componente grassa dei cibi. Si tratta delle cosiddette prove di migrazione che devono essere superate dai materiali che debbano essere adatti al contatto con la tipologia specifica di alimento (ogni simulante può essere ricondotto ad una o più categorie di alimenti. Si tratta del controllo di specifiche sostanze comunemente utilizzate durante la fabbricazione del MOCA. Tempi e temperature sono definiti tenendo conto delle peggiori condizioni possibili (generalmente 2 ore a 40°C).

I risultati delle varie prove e le indicazioni che quindi accompagnano il MOCA vengono riportati su tutta la documentazione dell'oggetto (etichetta, documenti accompagnatori, dichiarazione di conformità...) e fanno parte di quella importantissima serie di informazioni che ogni utilizzatore dovrebbe conoscere bene per poter scegliere e valutare i rischi nell'utilizzo di determinati materiali nella produzione dei propri alimenti (ma anche il consumatore magari in quanto utilizzatore finale di alcuni di essi). Tali indicazioni devono essere chiare e di facile comprensione, in particolare è importante che siano fornite le limitazioni d'uso prevedibili.

Attenzione all'esame di questa documentazione in quanto spesso il simbolo universale di idoneità al contatto alimentare (il classico bicchiere e forchetta) potrebbe far intendere la possibilità di un contatto generico con qualsiasi categoria di alimenti se non vengono lette e comprese le limitazioni all'uso stabilite dal produttore.

Il Ministero della Salute ha relativamente di recente emanato (2016) una circolare (circolare DIGISAN 0000798-P-13/01/2016), in cui viene fatta distinzione sia tra le tipologie di contatto, sia nel tipo di utilizzo (industria alimentare o uso casalingo). Tale classificazione tuttavia non aveva riscontro nella normativa vigente e pertanto il Ministero con successiva circolare (DIGISAN 0022201-P-01/06/2016) l'ha annullata ribadendo la necessaria attenzione al quadro normativo in vigore per le gomme (il DM 21/03/1973 già citato). Per evitare problemi di interpretazione ed errori.

GUANTI PER TUTTE LE NECESSITA'

Alimenti e HACCP - Da trattare con i guanti

Le principali tipologie di guanti sono le seguenti:

Guanti in vinile: vengono realizzati in PVC (Poli Vinyl Cloruro – cloruro di polivinile) e ftalati. I ftalati vengono aggiunti per conferire caratteristiche migliori alla materia prima che così risulta più morbida ed elastica. Hanno una minore resistenza meccanica rispetto ad esempio al nitrile e garantiscono anche una minore sensibilità, possono rompersi facilmente per eccessive pressioni. Il vantaggio è che essendo di sintesi chimica non contengono sostanze proteiche e quindi il rischio di sviluppare sensibilità ai materiali è molto basso. Inoltre valutando il giusto spessore in relazione all'attività da compiere è possibile anche ridurre il problema della loro fragilità. In passato la presenza di ftalati li sconsigliava per un utilizzo alimentare, ma oggi il problema è molto ridotto. I moderni additivi sono infatti poco idrosolubili, tuttavia esiste ancora una problematica di migrazione a contatto con sostanze grasse e talvolta con sostanze alcoliche. Non sono quindi adatti a tutte le manipolazioni alimentari. Importante considerare anche il corretto smaltimento (pericolo di formazione di diossina). I guanti in Vinile sono prodotti dai granuli del PVC (Poli Vinil vCloruro),  una  delle  plastiche  di  maggior  consumo,  e  da plasticizzanti (per lo più ftalati). In formulazione pura il PVC è rigido,  mentre  miscelato  con  gli  ftalati  diviene  flessibile  e
modellabile. I guanti in Vinile rispondono alle normative riguardanti i materiali plastici (a differenza di quelli in nitrile e lattice che sono gomme).

 

Guanti in nitrile: probabilmente la scelta migliore in merito a flessibilità e comfort, resistenza meccanica e chimica. La ruvidità naturale della superficie garantisce una buona sensibilità e aderenza, ma i materiali proteggono dal rischio di sensibilizzazione così anche come l'assenza di polveri per la calzatura facilitata. Proprio per questo sono una valida alternativa (anche se più costosa) per quei soggetti allergici alle proteine del lattice. L'accortezza principale è che per i guanti in nitrile è ancora più importante accertarsi della specificità d'uso alimentare, in quanto quelli generici possono perdere additivi, coloranti e materia prima a contatto con alcune tipologie di alimento (formaggi, creme, ortaggi, aceto tra gli altri). Il Nitrile, comunemente utilizzato nella produzione dei guanti monouso, denominato anche NBR (Nitril Butadiene Rubber) è un materiale  di  origine  sintetica  derivato  dalla  polimerizzazione dell’Acrylonitrile e del Butadiene. È stato definito gomma sintetica in quanto la materia prima si trova  allo  stato  liquido  (come  il  lattice  e  a  differenza  del PVCVinile)  e  per la  sua  capacità  di  emulare  la  gomma  in elasticità.

 

Guanti in lattice: nonostante il costo inferiore questa tipologia di guanti compete con le altre in quanto ad elasticità, sensibilità ed impermeabilità. Buona anche la loro resistenza a perforazioni e strappi. L'impermeabilità è sicuramente un punto di forza di questo tipo di guanti, caratteristiche che li rende una scelta valida nel settore sanitario più ancora che in quello alimentare. Un altro punto di forza è il comfort nell'indossarli dato dalle proprietà della gomma naturale. Il Lattice è una sostanza di origine naturale estratta dall’albero della gomma (Hevea Brasiliensis) anche definita spesso gomma o caucciù, la sua natura rende più facile lo sviluppo di dermatiti da contatto o allergie alle sue componenti.

 

Guanti in polietilene: si tratta di guanti idonei al contatto con alimenti particolarmente diffusi nei supermercati e banchi di prodotti alimentari (frutta e verdura). La resistenza non è la loro miglior caratteristica ma proteggono bene mani e cibi manipolati dalla contaminazione dello sporco. Garantiscono inoltre una buona sensibilità. Trovano impiego anche in ambito casalingo oltre che professionale. Il Polietilene è anch’esso una delle plastiche più comuni e meno costose. Spesso identificato con la sigla PE è un plastica con ottima stabilità chimica e per questo utilizzato spesso come isolante e prodotto in film destinati al contatto con alimenti (sacchetti e film).

Tipologia Vantaggi Svantaggi
 Lattice Elasticità-Resistenza allo strappo-Impermeabilità-Biodegradabilità-Ecosostenibilità  Allergie-Scarsa resistenza chimica-Costi Materia Prima altalenanti
Nitrile Emulazione lattice-Resistenza meccanica-Resistenza olii e grassi-Resistenza chimica polivalente-Bassa migrazione verso alimenti Limitata destrezza-Affaticamento mano-Non biodegradabili-Non ecosostenibili
Vinile Assenza Lattice-Buona biocompatibilità-Costo Scarsa resistenza-Scarsa impermeabilità-Non biodegradabili-Non ecosostenibili
Polietilene Alta sensibilità-Basso costo-Buona biocompatibilità Scarsa resistenza meccanica

Confronto di vantaggi e svantaggi delle principali tipologie di guanti

L'utilizzo: ALCUNI PUNTI IMPORTANTI

Non bisogna illudersi intanto che l'utilizzo dei guanti risolva automaticamente i problemi igienici della nostra azienda. L'igiene del personale non diventa di certo un aspetto secondario ma mantiene la sua importanza, soprattuttto la cura ed igiene delle mani. L'adeguata igiene delle mani è sempre una regola fondamentale da rispettare (del come farlo ne abbiamo parlato in questo articolo).

Inoltre nell'utilizzo del guanto è opportuno seguire alcune regole di buon senso basilari senza le quali rischia di diventare più un altro problema che una soluzione: devono essere sostituiti spesso a seconda delle attività svolte e soprattutto bisogna aver cura che non si rovinino con fori o tagli che lascerebbero fuoriuscire possibili contaminazioni. Bisogna infatti ricordare che la pelle sotto il guanto acquisisce caratteristiche di calore e umidità perfette per incubare la crescita batterica. In caso di rottura del guanto questo va quindi sostituito immediatamente per evitare di disseminare colture batteriche potenzialmente pericolose.

Proprio perchè le mani calzate dal guanto diventano un possibile luogo di crescita batterica incontrollata bisogna lavarle molto bene sia prima di indossare i guanti che dopo averne terminato l'utilizzo. E' errore comune subito dopo aver tolto i guanti riprendere con le altre normali attività, trasferendo così potenzialmente i batteri cresciuti nel frattempo a maniglie, superfici e attrezzature.

Da ultimo prestare attenzione ovviamente anche ai guanti che vengono utilizzati per le pulizie. Al di là delle considerazioni di resistenza diversa sarebbe comunque sempre bene utilizzare guanti di tipo diverso e dedicati a tali operazioni e la loro gestione, come quella di tutte le attrezzature e sostanze per le pulizie, dovrebbe essere ben separata dagli scopi alimentari e dai loro luoghi.

Discorso analogo nel caso i guanti vengano usati come misura preventiva nell'evitare contaminazioni crociate nella preparazione di diete speciali per soggetti allergici oppure intolleranti.

Fermo restando che è sempre preferibile un buon lavaggio delle mani ad una gestione scorretta dei guanti, vi sono alcune situazioni in cui i guanti sono benvenuti (se non possono essere sostituiti dall'uso di attrezzature come pinze o latri utensili da cucina):

  1. quando si compiono operazioni particolarmente pericolose dal punto di vista igienico quali manipolazione di cibi da consumare crudi, lavorazione di ripieni e farciture, preparazioni a base di carni macinate. La pericolosità va valutata anche in relazione alla destinazione d'uso (ad es. mense di ospedali o strutture per anziani);
  2. quando vengono svolte operazioni che possono insudiciare in modo significativo le mani quali ad esempio le pulizie o nella manipolazione di alimenti a rischio più alto quali carni di pollame, uova o verdure fresche;
  3. quando l'attività richieda compiti misti all'operatore come ad esempio nel caso debba manipolare alimenti ma al tempo stesso ricevere i pagamenti dei clienti e quindi maneggiare valuta;
  4. se sulla pelle delle mani sono presenti ferite o lesioni che vanno medicate accuratamente, coperte con bende e cerotti e rinforzate nella protezione dall'utilizzo del guanto.

...SEMBRA TALCO MA NON E'

I guanti monouso, possono presentare una fine polverina all'interno il cui scopo è quello di facilitare l'inserimento della mano. La polvere in genere è fatta di amidi vegetali (spesso amido di mais). Se i guanti sono utilizzati in maniera corretta è molto difficile che si realizzi una contaminazione del cibo con queste polveri tuttavia è sconsigliato ovviamente effettuare le operazioni di sfilatura direttamente sopra le superfici di lavoro o, peggio ancora, direttamente sopra le pietanze o gli alimenti in lavorazione.

E IN CASO DI ALLERGIA?

Alimenti e HACCP - Da trattare con i guanti

In realtà le tipologie di disturbo possibili sono almeno due:

  • La dermatite da contatto compare alcune ore dopo il contatto con la sostanza a cui si è sensibili e persiste anche per giorni senza necessità di rinnovare il contatto. Nei casi più gravi le eruzioni cutanei possono presentarsi anche in altri distretti del corpo.
  • L'orticaria da contatto invece si manifesta dopo pochi minuti dal contatto e passa in pochi minuti o poche ore. Un esempio di questa problematica è la cosiddetta "allergia al lattice".

E' importante considerare che non si hanno problemi necessariamente solo per l'esposizione diretta al materiale. La persona sensibile può presentare disturbi quali oculo-rinite e asma anche quando non indossa i guanti ma si trova in un ambiente in cui vengono indossati abitualmente. Questo si verifica perchè le componenti allergeniche possono essere eventualmente adsorbite alla polvere interna del guanto e quindi diffondersi attraverso essa anche nell'ambiente.

La problematica può peggiorare se la persona in risposta al prurito non si trattiene dal grattarsi perchè questo può portare facilmente a lesioni cutanee che possono anche infettarsi facilmente. In caso di problematiche simili bisogna inoltre distinguere se i sintomi possano essere correlati al materiale oppure ad additivi eventualmente utilizzati nella produzione del guanto.

Nel primo caso sarà necessario cambiare il materiale di costituzione dei guanti valutando anche le eventuali problematiche accessorie (resistenza del nuovo materiale e sua flessibilità, confortevolezza nel calzarli ecc.). Nel caso invece la problematica sia limitata alla presenza di additivi particolari può essere sufficiente cercare sul mercato guanti dello stesso materiale privi della sostanza incriminata. Quasi sempre comunque il soggetto allergico a un dato additivo può continuare a usare perfino i guanti che lo contengono, purché abbia l’accortezza di non indossarli direttamente sulla cute, ma di mettere sotto guanti in materiale sintetico (ad esempio polietilene). 

Nelle aziende più strutturate e che presentano dei rischi per la salute, il processo di accertamento del problema e delle sue soluzioni ottimali passa solitamente per il Medico Competente.

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Commenti: 6
  • #1

    Niko (martedì, 25 settembre 2018 19:18)

    buonasera,
    volevo sapere se è vero che l'hccp prevede che il caporeparto del settore ortofrutta di un supermercato possa maneggiare la frutta/verdura senza indossare i guanti.
    grazie.

  • #2

    Alimenti e HACCP (mercoledì, 26 settembre 2018 21:20)

    Buongiorno e grazie del contatto,
    Le considerazioni da fare qui sono due:
    1. l'effettivo rischio di contaminazione di frutta e verdura che poi possa determinare un problema per il consumatore è basso. La superficie della frutta e della verdura è una buona misura di protezione e considerato che queste vanno in genere lavate, sbucciate o cotte la presenza di contaminanti assume una importanza minore (in effetti, ma questa è una mia opinione strettamente personale, trovo esagerate queste discussioni su guanti e borse di plastica).
    2. il metodo haccp parte da una valutazione dei rischi autonoma che il responsabile fa della sua attività. Se nel manuale di autocontrollo / HACCP viene stabilita come misura di precauzione l'utilizzo dei guanti allora quella diventa una regola interna che tutti i dipendenti devono rispettare, a maggior ragione i responsabili che devono dare il buon esempio.

  • #3

    Olga Maria (martedì, 23 luglio 2019 15:15)

    Buongiorno, volevo chiedere come mai non sono proibiti i guanti dei colori scuri? Così non si vede quando sono molto sporchi fuori. In tante fiere e sagre usano guanti blu del pronto soccorso, non adatti all'uso alimentare però gli uffici dell'igiene pubblica si disinteressano completamente.

  • #4

    EDITOR (mercoledì, 24 luglio 2019 09:20)

    Buongiorno e grazie per avermi contattato,
    Non è necessariamente il colore che identifica dei guanti per uso alimentare da altre tipologie.
    In realtà il colore blu dei guanti per alimenti non è affatto raro anzi viene scelto spesso a ragion veduta in quanto sono pochi gli alimenti che hanno colore blu (soprattutto se brillante). Questo rende i guanti (non solo anche per esempio i cerotti) maggiormente visibili nel caso ci siano rischi di contaminazione fisica dell'alimento.
    Cordiali saluti

  • #5

    Sara (venerdì, 16 agosto 2019 12:16)

    Buongiorno, mi capita sempre più spesso di trovare addetti al banco salumi che non indossano in guanti, venendo così a contatto con tutti alimenti che si mangeranno crudi una volta a casa. Posso sapere se c'è una legge che regolarmente l'utilizzo OBBLIGATORIO di questi? Grazie

  • #6

    EDITOR (venerdì, 16 agosto 2019 16:43)

    Buongiorno e grazie per avermi contattato,
    l'obbligo principale dell'addetto alla manipolazione (e quindi del responsabile che deve assicurarsene con gli opportuni provvedimenti) è quello di non costituire una fonte di contaminazione per gli alimenti con cui viene o può venire in contatto e per l'ambiente in cui si trovano.
    Detto questo il guanto non è necessariamente la misura unica principale da adottare per evitare questa contaminazione, bisogna però un po' valutare il rischio come sempre. Le mani lavate frequentemente in maniera adeguata sono ad esempio già una buona misura di prevenzione.
    Nella situazione da lei citata (anche se dipende anche dal tipo di attività e dai suoi volumi di traffico) ritengo poco probabile effettivamente che ci sia la possibilità di ricorrere in modo adeguato al lavaggio delle mani (molta gente da servire e poco tempo, molte lavorazioni cambiate e superfici toccate, salumi crudi e cotti magari anche piatti di gastronomia e relative posate/attrezzature), quindi sicuramente i guanti sono un aiuto fondamentale all'igiene.
    Certo è che non sono un rimedio infallibile, l'errore frequente nel loro uso in questi casi è cambiarli pochissime volte (o addirittura nessuna) oppure usarli anche in operazioni estranee alla gestione degli alimenti (tenerli anche in pausa o quando si si cambia lavorazione), nel caso poi di guanti riutilizzabili (come ad esempio quelli antitaglio) anche una scarsa manutenzione e pulizia diventa un fattore importante di contaminazioni.
    Inoltre bisogna ricordare che il manuale di autocontrollo dell'attività generalmente gestisce proprio questi aspetti, dove vige per il documento l'obbligo di utilizzo dei guanti ecco che quella disposizione è legge per il dipendente perchè emerge da una necessità individuata in sede di valutazione dei rischi dal responsabile.
    Cordiali saluti