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Conoscere il nemico: Campylobacter

Si tratta di una infezione emergente individuata per la prima volta nel 1972 ed è una delle malattie batteriche più diffuse al mondo con un impatto socio-economico piuttosto rilevante. Magari molti di noi l'hanno già incontrata senza neppure saperlo, sicuramente in futuro ne sentiremo parlare sempre di più.

Caratteristiche GENERALI

Il Campylobacter è un inquilino naturale dell'intestino di molti animali da allevamento (specialmente pollame), dove non causa effetti indesiderati. Può essere trovato anche nelle acque di superficie.

Due sono le specie di interesse C. jejuni e C. coli (circa il 90% delle infezioni). Quando gli animali vengono macellati, la contaminazione delle carni con contenuto intestinale può essere la causa d'avvio di una infezione trasmessa da alimenti.

Il batterio è molto difficile da coltivare in laboratorio in quanto ha bisogno di condizioni estremamente specifiche, per questa ragione si ritiene che la sua moltiplicazione nel cibo sia trascurabile. Tuttavia se vengono a trovarsi nell'intestino umano le condizioni per proliferare sono in quell'ambiente perfette e anche un piccolo numero di batteri può causare danno crescendo velocemente.

Questa malattia sta diventando velocemente una delle cause principali di infezioni trasmesse dal cibo, la dose infettante in alcuni individui sembra essere anche soltanto a 400-500 batteri, normalmente però sono necessarie dalle 1000 alle 10000 cellule.

Ha un optimum di temperatura intorno ai 42° più alta della maggior parte dei batteri non sporigeni. E' relativamente sensibile alle condizioni ambientali come essiccamento, riscaldamento, disinfettanti e acidità), è in grado di sopravvivere in ambiente umido e sulle mani per 1 ora. Normalmente temperature di congelamento ne bloccano la crescita ma non lo inattivano istantaneamente. A temperatura di 4°C nell'acqua o nel latte può vivere anche fino a 3-4 settimane. Generalmente resiste bene in condizioni di sottovuoto, viceversa è messo in difficoltà dalla presenza di ossigeno (21%).

Alimenti e HACCP - Campylobacter
FONTE: European Centre for Disease Prevention and Control

PARAMETRI DI CRESCITA

Temperatura Si moltiplica tra 30 e 45°C con optimum intorno ai 42 e 43°C
 pH Si moltiplica tra 4,9 e 9 con un optimum intorno a 6,5-7,5
Acqua libera Si moltiplica tra 0,98 e 0,99 con un optimum intorno a 0,99

Viene ucciso rapidamente da pastorizzazione e cottura (>70°C) e non si sviluppa a concentrazioni di sale superiori al 2%


SINTOMI DELLA MALATTIA

I sintomi della malattia includono una forte diarrea (spesso sanguinolenta), crampi e dolore addominale, febbre (anche fino a 40°C). Questi sintomi normalmente durano dai 2 ai 10 giorni. La maggior parte delle persone riesce ad avere un pieno recovero ma in alcuni casi, in presenza di un sistema immunitario non in perfette condizioni, è possibile assistere a episodi di setticemia anche fatali. Normalmente i primi sintomi compaiono da 1 a 10 giorni dopo l'ingestione dei batteri.

Molto raramente il C. jejuni può scatenare fenomeni autoimmuni latenti che possono portare a danni neurologici (deterioramento mielinico) a carico dei nervi delle gambe (sindrome di Guillain-Barré). I risultati sono paralisi e perdita delle sensazioni al di sotto della vita. Nei casi più sfortunati può progredire fino a compromettere i muscoli della respirazione e portare l'individuo alla morte se non trattata.

Il trattamento come nella maggior parte delle gastroenteriti si focalizza sulla reidratazione del paziente ed eventualmente sulla somministrazione di antibiotici. Questo tuttavia sta cominciando a diventare un problema in quanto il batterio è sempre più resistente a molti farmaci normalmente utilizzati.


TRASMISSIONE

Le sorgenti maggiori di infezione sono la carne di pollame, il latte non pastorizzato (e l'eventuale formaggio da esso ricavato) a l'acqua contaminata (ad esempio quella non trattata con cloro di torrenti, rivi e stagni). Il batterio però può essere trovato anche in altri tipi di carne, nei prodotti della pesca e nei vegetali.

Le operazioni di macellazione, disosso e taglio delle carni sono estremamente delicate e possono portare a contaminazione con contenuto intestinale dell'animale. In particolare non sono ancora note le raigoni per cui il pollame è così significativo come sorgente di trasmissione, ma sembra che il carico intestinale di Campylobacter nell'intestinodi questi animali sia naturalmente più alto e quindi porti a maggiori possibilità di contaminazione delle carni.

Per quanto riguarda l'uomo la causa principale di infezione è il cibo anche se è possibile la trasmissione per contatto diretto da persona a persona o con animali infetti.


SOGGETTI SENSIBILI

Chiunque può contrarre la malattia ma i bambini sotto i 5 anni e la classe di età che va dai 15 ai 29 anni sono più suscettibili (i bambini dai 6 ai 12 mesi hanno la percentuale più alta di malattia).

Il batterio è pericoloso per tutti quei soggetti il cui sistema immunitario non è in piene forze, ad esempio persone con l'AIDS/HIV contraggono l'infezione 40 volte di più che persone sane del loro stesso gruppo di età.

Molto raramente l'infezione è passata al feto dalla madre causando aborti spontanei o bambini nati morti.


Prevenzione

Fortunatamente il Campylobacter è un batterio alquanto fragile eliminato anche dal calore moderato (55°C per circa 1 minuto), l'essiccamento e ciclo congelamento/scongelamento. E' sensibile all'abbassamento del pH al di sotto di 4.0, viene inattivato dal congelamento almeno a -15°C. Anche la quantità di sale presente è per lui una minaccia: se maggiore del 2% lo elimina. Inoltre è sensibile all'acido ascorbico e, sembra, ad alcune spezie (chiodi di garofano, salvia e origano)

La fonte di infezione rappresentata dalle carni di pollame è una delle maggiori preoccupazioni, in molti paesi europei sono previste misure specifiche per il controllo di questa problematica attraverso buone pratiche agricole e di gestione. Ad esempio in Danimarca se la carne di pollame rispetta determinati requisiti di monitoraggio (Campylobacter-free) può essere venduta a prezzo migliore. Molta attenzione viene posta nel design igienico delle attrezzature e dei processi di macellazione (vasche per la scottatura e spennatura).

Il batterio non è in grado come abbiamo visto, di crescere nel cibo durante lo stoccaggio; tuttavia la bassa dose infettante determina un problema nella somministrazione di piatti di carne poco cotti o per contaminazione crociata di altre materie prime.

Misure generali di prevenzione per il consumatore sono:

  • evitare di lavare la carne di pollame (schizzi d'acqua e aerosol possono essere fonte di contaminazione crociata)
  • disinfezione accurata di superfici e utensili che entrano in contatto con le carni di pollame immediatamente dopo l'uso
  • cuocere le carni ad una temperatura di almeno 70°C per 2 minuti
  • separare sempre le lavorazioni sulle materie prime crude dai prodotti finiti e pronti al consumo
  • mantenere un adeguato livello igienico degli ambienti di lavorazione.

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