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Caccia all'errore in cucina!

Nelle attività che si occupano di alimenti così come a casa nostra, mantenere una buona igiene degli alimenti significa soprattutto lavorare in maniera ordinata e gestire la pulizia degli ambienti e delle attrezzature/utensili utilizzati. Vi sono dei punti chiave che spesso vengono sottovalutati nella loro potenziale capacità di prevenire inutili rischi. Vediamoli in ordine di importanza dal più frequente al meno frequente.

Uso scorretto di stracci e spugnette

Alimenti e HACCP - Caccia all'errore in cucina

Stracci per i piatti e spugnette di solito abbandonate nei pressi del lavello costituiscono una delle viste più scomode per l'igiene degli alimenti. Non importa quanto vi impegniate a mantenerle in buono stato e prive della benchè minima traccia di muffa, i microrganismi indesiderati sono sempre in agguato.

Come ben sanno i gestori di un'attività alimentare, tali strumenti dovrebbero essere abbandonati ogni qualvolta sia possibile in favore di semplici panni carta che, anche se meno ecologici, si possono eliminare dopo l'uso senza rischiare di diffondere ospiti indesiderati.

Anche a casa ovviamente l'uso di panno carta sarebbe preferibile, tuttavia un ragionamento che aggiunge sicurezza nel quotidiano è semplicemente quello di non utilizzare per operazioni diverse gli stessi straccetti o spugne. Separate quindi lo straccio con cui asciugate i piatti da quello con cui date una passata sul banco della cucina o con cui vi asciugate le mani. Per quanto riguarda le spugnette poi cercate di cambiarle il più frequentemente possibile, è proprio la loro struttura che favorisce il permanere all'interno di nicchie pericolose per la proliferazione dei batteri che vi finiscono. Dove possibile, ad esempio per quelle usate per la pulizia degli ambienti e delle attrezzature, dopo l'uso lasciatele in ammollo nel disinfettante per sanificarle. E' possibile anche usare il microonde per ottenere un buon effetto (controllate però bene i materiali e ricordatevi l'acqua che è un elemento fondamentale nell'utilizzo del microonde).

TEMPERATURE SENZA CONTROLLO

In questo articolo abbiamo parlato della conservazione degli alimenti nel frigo e in questo altro invece in maniera più specifica del suo funzionamento.

Ricordate che più alta è la temperatura più velocemente il cibo si incammina sulla strada del deterioramento se deperibile. Il frigo di casa se non è uno di quelli più moderni con il display della temperatura incorporato generalmente presenta un termostato regolabile in maniera solo generica (4 oppure 5 o 2 sono poco indicativi delle temperature corrette di mantenimento) e spesso imprecisa. Sarebbe una buona idea in tali frighi avere un termometro per leggere la temperatura effettiva.

USO DI PRODOTTI NON perfettamente conservati

Alimenti e HACCP - Caccia all'errore in cucina

Anche il cibo ha una sua speranza di vita media dopo la quale deve essere eliminato. Generalmente è il produttore che ci aiuta in questa difficile scelta indicandoci chiaramente quando dobbiamo liberarci di un cibo che potrebbe diventare scomodo per la nostra salute ("da consumarsi entro"). Altre volte invece ("da consumarsi preferibilmente entro") possiamo indulgere nella pigrizia e consumare lo stesso un cibo stando comunque attenti alla sua ottimale conservazione e rischiando, nel peggiore dei casi, di rimanere solamente delusi dal suo sapore o consistenza.

La nostra esperienza ci dice che non è la fine del mondo consumare del cibo anche se la data "da consumarsi entro" è stata superata da un po' ma la nostra esperienza è purtroppo un dato limitato. Sono molti i fattori che determinano il deteriorarsi del cibo e soprattutto in un ambiente casalingo è difficile averne il controllo. Generalmente cibi di produzione industriale, oppure cibi che hanno particolari caratteristiche chimico-fisiche (ad esempio cibi congelati/surgelati oppure cibi acidi come lo yoghurt o ancora cibi a basso contenuto d'acqua)  sono cibi che resistono molto meglio "all'invecchiamento" e possono certamente essere consumati anche del tempo dopo. L'importante è però mantenere una buona conservazione degli stessi e soprattutto tenere presente che questa valutazione non è sempre scontata come può sembrare.

Una piccola precisazione la merita anche l'utilizzo di cibo contenuto in confezioni rotte o non in perfette condizioni. Sicuramente questo non costituisce sempre una condizione di pericolo. Tuttavia se stiamo parlando di confezioni gonfie in maniera sospetta, deformate oppure ammaccate bisogna sempre valutare attentamente il cibo all'interno. Anche semplici crepe interne di una smaltatura possono fornire un ambiente migliore ai batteri per crescere e rendere quella confezione potenzialmente più pericolosa di una integra e in perfetto stato.

Attenzione che la sicurezza parte già dall'acquisto di questi prodotti:

  • scegliete sempre gli alimenti più freschi
  • controllate sempre molto bene le confezioni
  • controllate sempre la data di scadenza, deve essere utile ai vostri scopi
  • controllate i termometri dei frighi dei negozi (devono essere presenti per legge)
  • evitate cibi surgelati o congelati che non abbiano le caratteristiche adatte (es. verdure surgelate per minestra tutte impaccate nella confezione in un blocco di ghiaccio oppure presenza di brinatura sulle confezioni di surgelati)
  • leggete sempre attentamente l'etichetta, diventate familiari con le informazioni su quelle dei cibi che acquistate più frequentemente
  • cercate di terminare la spesa il prima possibile, se dovete effettuare altre commissioni assicuratevi che l'acquisto di cibi refrigerati o surgelati avvenga per ultimo e dotatevi di borse a tenuta termica.

CONTAMINAZIONE CROCIATA

Parola chiave di tutti i corsi d'igiene dedicati agli operatori del settore alimentare è una frequente causa di problemi con il cibo. Non si tratta di altro se non dell'involontario trasferimento di una contaminazione (in genere un microrganismo patogeno) da un cibo ad un altro. Generalmente un evento del genere è dovuto ad una poco curata igiene degli ambienti e personale ma può essere determinato anche da diverse operazioni eseguite quotidianamente in una cucina:

  • mancata separazione degli spazi di conservazione di cibo crudo e cibo cotto pronto al consumo;
  • utilizzo di utensili per assaggiare il cibo ripetutamente (o per assaggiare cibi diversi) senza cambiarli o pulirli;
  • usare per le operazioni di preparazione e lavaggio un lavandino sporco (attenzione sanificate sempre il lavandino dopo il lavaggio di attrezzature o della verdura e non lavate mai la carne);
  • utilizzare gli stessi contenitori per la verdura sporca e quella lavata; 
  • utilizzare utensili non sanificati a contatto con il cibo;
  • non avere cura dei taglieri e delle superfici di lavorazione del cibo, richiedono anche una disinfezione periodica e non solo detersione e vanno ripristinati appena cominciano a rovinarsi (tagli, sbrecciature ecc.);
  • utilizzare forbici sporche e utilizzate anche a scopi non alimentari per aprire confezioni di cibo;
  • non corretto lavaggio degli ortaggi che andrebbero anche sempre disinfettati;

La contaminazione crociata può essere un fattore importante anche nel passaggio di sostanze che possono causare allergie o intolleranze in alimenti che teoricamente dovrebbero esserne privi, costituendo così un rischio sanitario di altra natura per chi consuma il cibo.

MANI PULITE, CIBO PULITO

Questo non è certo un consiglio che vada spiegato, la sua semplicità e il buon senso collegati sono evidenti anche al meno esperto di noi. 

Questa pratica è importantissima non solo nel settore alimentare, ma anche in molti altri ed è utile anche a prevenire i malanni di stagione che in questi giorni impazzano costringendo a letto molti.

Abbiamo già trattato l'argomento l'anno scorso in questo articolo in occasione della  giornata della pulizia delle mani (5 maggio).

Qui è sufficiente ricordare che la flora batterica potenzialmente più pericolosa per il trasferimento di malattie con gli alimenti è quella transitoria che è per fortuna anche quella più facile da rimuovere. Non è necessario quindi un grandissimo sforzo per tenere noi stessi e i nostri cari al riparo da spiacevoli esperienze.

il saliscendi delle temperature

Il nostro cibo non essere sempre tenuto nelle condizioni di temperatura appropriate e questo è un problema. Sopratutto i passaggi di temperatura (dal freddo al caldo ma soprattutto dal caldo al freddo) sono operazioni critiche che vengono spesso fatti in cucina senza attenzione per i rschi che portano con sé. In particolare tre sono le operazioni collegate maggiormente importanti per la sicurezza del cibo:

 

Cottura

La cottura l'abbiamo già esplorata meglio in questo articolo;

 

Raffreddamento

Il raffreddamento è un'operazione delicata e pericolosa perchè proprio nelle cucine casalinghe (ma non solo) viene fatta in maniera molto "rilassata", semplicemente ponendo il cibo a temperatura ambiente e aspettando. Il pericolo collegato è che dei batteri sopravvissuti alla cottura del cibo (ve ne sono alcuni che si creano protezioni chiamate "spore" ad esempio) possano poi crescere indisturbati durante il raffreddamento del cibo.

Il raffreddamento deve perciò avvenire nel più breve tempo possibile per arrivare immediatamente a temperature adatte alla conservazione in frigo (+4°C) o nel congelatore (-18°C). In mancanza di un attrezzatura adeguata (abbattitore di temperatura) è necessario seguire alcuni semplici accorgimenti:

  • il raffreddamento deve iniziare il prima possibile dopo la cottura, la temperatura del cibo scende velocemente nel primo periodo (15-30 minuti per scendere abbondantemente sotto i 70 gradi) e può essere poi iniziato il raffreddamento;
  • ideale e mettere il cibo in buste che lo proteggano ma in modo da non essere troppo spesso 1-2 cm di spessore massimo, per velocizzare il processo. Ovviamente questo determina cibi più adatti e meno adatti a questo procedimento;
  • il cibo andrebbe coperto e protetto, anche se questo lo fa raffreddare più lentamente previene la contaminazione superficiale da batteri e spore che potrebbe determinare più facilmente deterioramento durante il resto della vita di quell'alimento;
  • il ghiaccio è un buon alleato per raffreddare il cibo in maniera casalinga: bagni in acqua e ghiaccio per alimenti protetti in contenitori oppure aggiunta di liquidi ghiacciati (acqua o latte) a ricette calde per completare le preparazioni e contemporaneamente abbassare le temperature.

Scongelamento

Il modo migliore è sempre scongelare il cibo in frigo, nel compartimento più in basso in modo da non generare gocce di condensa. Inoltre dovrebbe essere raccolta l'acqua di scongelamento e l'alimento dovrebbe essere separato da essa (su un supporto a griglia o simili). Il contatto del prodotto in scongelamento soprattutto se senza confezione con l'acqua potrebbe favorire la crescita di batteri eventualmente presenti.

Non è una pratica adatta alle attività (anzi è sanzionabile) e può essere complicato da fare a casa ma lo scongelamento a temperatura ambiente potrebbe essere fattibile per brevi periodi assicurando (ed è questa la parte più difficile che lo rende una pratica rischiosa) che il cibo non raggiunga mai temperature più alte di 10 °C prima di essere rimesso in frigo oppure cotto mantenendo così la catena del freddo.

In alternativa il cibo può essere all'occorrenza scongelato in forno o con microonde oppure, se si tratta di cibo in confezione ermetica, anche sotto acqua corrente. Ovviamente è cosa risaputa che il cibo una volta scongelato va utilizzato in giornata e non andrebbe ricongelato senza prima un trattamento che lo "pulisca" per esempio una cottura.

 

In tutte queste operazioni la cosa più importante è porzionare il cibo ove possibile per rendere più veloci tutti i processi di cessione o acquisto di calore.

 

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