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I requisiti di igiene e sicurezza - Supervisione e formazione dei lavoratori

La maggior parte delle prescrizioni che un Operatore del Settore alimentare deve soddisfare per mettere al riparo la propria attività dalle sanzioni e per tutelare i clienti che si rivolgono a lui per avere cibo sano e sicuro, sono contenute nel Reg. (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Il regolamento nella sua struttura contiene la menzione di tutti gli aspetti su cui un responsabile deve soffermarsi per essere sicuro di svolgere un buon lavoro dal punto di vista igienico ed è anche una base di conoscenza interessare per chi voglia sapere se può "fidarsi" del cibo che consuma fuori casa.

LA FORMAZIONE

Allegato II - Capitolo XII

 Gli operatori del settore alimentare devono assicurare:
1. che gli addetti alla manipolazione degli alimenti siano controllati e/o abbiano ricevuto un addestramento e/o una formazione, in materia  d'igiene alimentare, in relazione al tipo di attività;  
2. che i responsabili dell'elaborazione e della  gestione della procedura di cui all'articolo 5, paragrafo 1 del presente regolamento, o del funzionamento delle pertinenti guide abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP; e
3. che siano rispettati i requisiti della legislazione nazionale in materia di programmi di formazione per le persone che operano in determinati settori alimentari.

Alimenti e HACCP - La formazione dei lavoratori secondo la normativa

Avere un buon sistema di sicurezza alimentare sulla carta ovviamente non significa avere una attività che si possa dire sicura. Se chi gestisce il sistema e ne ha la responsabilità nel lavoro di tutti i giorni, cioè i lavoratori, non conosce la realtà dei pericoli e soprattutto le modalità e le procedure da mettere in atto per evitarli il disastro prima o poi è assicurato!

Molto spesso soprattutto i responsabili criticano il sistema dell'HACCP in quanto solo un "cumulo di carta" senza attinenza all'attività pratica. Ma questa situazione si verifica esattamente perchè così è trattato da loro stessi. Sono anni ormai che l'HACCP non è quel "mostro di registrazioni" che si vuole far credere e costante è stato il miglioramento dei lavori di consulenza nel settore. A questo si aggiunge la volontà anche presso gli organi di controllo di giungere a soluzioni sempre più praticheche impongano il minimo di lavoro efficace a chi le gestisce.

In questo quadro di progressiva semplificazione è ovvio che avere lavoratori che siano ben consapevoli del proprio lavoro e dei rischi che comporta è fondamentale.

La normativa europea non parla in realtà della necessità di seguire dei corsi strutturati in materia di gestione e sicurezza alimentare, questo è un obbligo che più che altro discende dalle normative regionali italiane come abbiamo visto nella serie di articoli dedicata.

E' logico però che anche in quelle regioni in cui la formazione può essere svolta dall'operatore del settore alimentare ai propri lavoratori, vi sia un controllo di quest'ultima dal punto di vista dell'organizzazione, periodicità e struttura da parte degli enti preposti.

In particolare:

  • la formazione deve essere rilevante per la mansione del lavoratore, centrata sui rischi alimentari da prevenire, compresa e verificata nella sua comprensione (in teoria anche la necessità di attestato discende dalle normative regionali);
  • dove ci si affida a terze parti per questa attività, deve esserci allineamento tra il corso scelto e le necessità dettate dalla propria gestione della sicurezza;
  • chi si occupa della gestione e delle procedure di autocontrollo ovviamente dovrà ricevere una formazione adeguata anche in questi comparti e non meramente esecutiva, ma anche sulla logica del sistema per meglio comprendere il quadro operativo;
  • devono essere presenti istruzioni chiare e precise che non devono dare adito a dubbi sopratutto nel lavoro degli addetti che potrebbero essere tentati di agire in maniera autonoma e non allineata con gli obiettivi della sicurezza.

I CONTENUTI DELLA FORMAZIONE

La tipica formazione efficace può essere schematizzata in tre passaggi fondamentali, tre aree principali i cui contenuti devono essere comunicati ai lavoratori: i concetti essenziali e la consapevolezza del proprio ruolo. Gli argomenti elencati possono essere trattati e/o ricevere un taglio specifico che dipende dall'attività e dalle operazioni fatte in essa sul cibo.

Concetti essenziali: si tratta delle basi di comprensione necessarie a capire perchè il cibo è un rischio e in che modo lo è, perchè alcune procedure sono più pericolose di altre e quali sono le principali richieste igieniche fatte al lavoratore

  • gestione della propria divisa e postazione di lavoro
  • igiene personale e delle mani soprattutto
  • consapevolezza del rischio determinato dal proprio stato di salute
  • cultura della segnalazione dei problemi nell'attività
  • rispetto delle caratteristiche del cibo nei vari passaggi di conservazione e manipolazione
  • importanza delle procedure di sanificazione
  • importanza delle regole e procedure interne e del ruolo del responsabile
  • conoscenza del problema dei cibi che causano allergie e intolleranze

Consapevolezza igienica: si tratta di una comprensione un po' più approfondita dei motivi per cui alcune regole e procedure devono essere seguite.

  • consapevolezza del ruolo e delle sue responsabilità (anche legali);
  • conoscenza dei comuni pericoli chimici, fisici e biologici
  • conoscenza base dei microrganismi come possibile causa di problemi collegati al cibo;
  • specifiche operative sulla conservazione dei cibi, sulla lavorazione /preparazione degli stessi e sulla contaminazione crociata (anche per quanto riguarda cibi che causano allergia e intolleranza);
  • conoscenza dei requisiti igienici dei luoghi richiesti dal regolamento (vedi il primo articolo della serie)
  • conoscenza di eventuali procedure di gestione per pasti speciali o preparazioni per soggetti con particolari sensibilità alimentari
  • riconoscimento dei segni di infestazione o presenza di infestanti
  • conoscenza di procedure strumentali eventualmente presenti nell'attività (es. come prendere la temperatura con termometro a sonda, procedure di taratura ecc.)

IL RESPONSABILE

Alimenti e HACCP - La formazione dei lavoratori secondo la normativa

Un approfondimento ulteriore dei concetti diventa necessario nel caso la formazione sia rivolta a chi avrà il compito di gestire il sistema di sicurezza alimentare dell'azienda.

Un ruolo in realtà di non sempre facile individuazione che la legge tende a far coincidere con l'Operatore del Settore Alimentare ma che spesso si trova declinato in maniera anche molto diversa nelle varie attività. E' sempre possibile infatti trovarsi in presenza di una delega formale o di fatto ad altra figura perchè più vicina all'operatività quotidiana o perchè il suo ruolo tecnico rende logica la scelta (si pensi per esempio ad imprese strutturate e complesse).

Questa formazione aggiuntiva deve ovviamente poggiare le basi su quella precedentemente vista in quanto sono questi gli aspetti pratici del lavoro di un responsabile e della sua opera di supervisione. Tuttavia a questo si va ad aggiungere una serie di strumenti che rendono conto del ruolo di gestione e molto spesso di implementazione che il responsabile svolge all'interno della sua attività per quanto riguarda l'autocontrollo.

E' indispensabile per questo aspetto la conoscenza anche dei seguenti argomenti:

  • aspetti normativi sia orizzontali che verticali comprese quelle correlate (etichettatura e informazione al consumatore, MOCA, additivi ecc.)
  • conoscenza delle principali definizioni di settore
  • responsabilità e modalità dei controlli effettuati dagli enti preposti
  • conoscenza approfondita dei prerequisiti sia per quanto riguarda  l'implementazione ed eventuale gestione documentale
  • concetto di pericolo e rischio loro differenza e metodologia di analisi
  • conoscenza dei principi dell'HACCP e delle metodiche di costruzioni di un sistema di controlli e verifiche
  • conoscenza degli aspetti merceologici e tecnici sull'alimento e sul suo processo di produzione

Una competenza che un buon responsabile dovrebbe sempre avere inoltre, ma che non viene trattata nei corsi sull'igiene degli alimenti per ovvi motivi, è quella relativa al saper gestire un gruppo di persone. E' una competenza poco considerata e spesso data per scontata da chi apre una attività ma così non è. Gestire la sicurezza significa anche relazionarsi in maniera positiva e costruttiva con i lavoratori, accogliendo le loro segnalazioni e  trovando modi di relazione che rendano efficaci le proprie direttive. Inoltre si tratta di una competenza molto utile quando magari ci si trova ad avere a che fare con lavoratori che non si allineano perfettamente con gli standard igienici nel loro lavoro.

LA SUPERVISIONE

Il che ci porta al ruolo importante che ha il responsabile del sistema di sicurezza alimentare dell'attività anche nella gestione dei lavoratori. Gli addetti devono essere istruiti e supervisionati per assicurarsi che eseguano i loro compiti lavorativi in maniera igienicamente corretta. Il controllo dei lavoratori durante le pratiche lavorative di tutti i giorni è anche un modo per verificare la correttezza del percorso formativo svolto.

In questa ottica eventuali neo-assunti o addetti che manipolano/preparano cibo ad alto rischio dovrebbero essere oggetto di particolare attenzione da parte del responsabile. Una particolare attenzione che andrà riservata a tutto il personale anche nei momenti in cui vengono introdotte nuove regole o nuove procedure o in cui la lavorazione cambia.

Non ultimo il compito di un buon operatore responsabile della sicurezza alimentare è anche quello di mantenersi, per quanto possibile e compatibilmente con il suo ruolo, aggiornato su eventuali cambiamenti o modifiche delle norme. Per fare un esempio di questa approssimazione degli OSA che può costare cara (abbiamo iniziato a parlare in questo articolo delle sanzioni sull'etichettatura e informazione al consumatore) mi capita ancora di vedere candidamente esposte liste degli allergeni precedenti e non conformi a quella del Reg. UE 1169/2011 che fanno riferimento a provvedimenti italiani superati! Probabilmente gli allergeni aggiunti in seguito (lupini e molluschi) non fanno parte delle vostre preparazioni e potreste pensarlo un errore veniale, ma così non è e in ogni caso fare le cose con disattenzione giusto per farle non è una posizione facile da difendere con gli organi di controllo!

E l'E-LEARNING ?

Alimenti e HACCP - La formazione dei lavoratori secondo la normativa

Non vi sono vincoli all'utilizzo di questa tipologia di formazione. Tutte le regioni hanno nel tempo permesso con provvedimenti più o meno espliciti l'utilizzo delle nuove tecnologie anche nel comparto della formazione alimentare (vedi la serie di articoli sulla formazione obbligatoria per alimentaristi).

Bisogna tenere però conto che il settore è in rapido aumento, basta un po' di spazio in internet e a volte nemmeno quello (numerose piattaforme lo mettono a disposizione anche gratuitamente) per improvvisarsi formatori e avere i propri corsi online.

Anche se è possibile formarsi attraverso corsi online o anche misti quindi, non bisogna dimenticare il requisito di adeguatezza richiesto dalla normativa europea. Non può essere adeguata una formazione che non sia efficace e quindi ad avviso di chi scrive nella scelta di questa modalità il datore di lavoro deve porsi alcune questioni di fondamentale importanza (che vengono a volte ribadite nella normativa regionale specifica, spesso rimandando alle modalità dei corsi per la sicurezza sul lavoro normati dall'Accordo Stato Regioni 21/12/2011):

  1. vi è una verifica delle competenze che dovrebbero essere state acquisite alla fine del corso?
  2. come viene gestita l'identificazione del lavoratore (ovvero come ci si assicura che sia il lavoratore a svolgere il corso)?
  3. qual è la durata effettiva del corso?
  4. è possibile saltare facilmente parti vitali del corso di formazione?
  5. come viene verificato l'apprendimento del lavoratore?
  6. vi è una gestione di tipo documentale (possibilità di ricevere documentazione quali programma, test ecc. oltre all'attestato)?

L'ultimo aspetto riveste un'importanza notevole nel momento in cui bisogna documentare ad un ente di controllo di aver scelto per i propri lavoratori dei corsi efficaci.

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