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Conoscere il nemico: Listeria monocytogenes

Circa 1000 persone colpite e 180 morti, in Sud Africa il peggior focolaio di Listeria monocytogenes mai verificatosi al mondo è diventato una tragedia significativa. Ci ricorda che i protagonisti dei problemi di sicurezza alimentare non sono soltanto i microrganismi più conosciuti al pubblico come Salmonella e Stafiloccocco e come tutti possano costituire una seria minaccia nelle giuste condizioni. Il tutto a partire da salsicce confezionate. Da noi il caso più recente è stato nel 2016, un salume contaminato ha causato la morte di 3 persone nelle Marche. Ma chi è questa Listeria?

Caratteristiche GENERALI

Delle 6 specie di Listeria conosciute, L. monocytogenes è quella ad avere maggior rilevanza patogena per l'uomo, la preoccupazione circa questo microrganismo nasce dal fatto che il cibo è il vettore fondamentale di trasmissione, dalla capacità del batterio di proliferare anche a basse temperature e dall'alta mortalità collegata all'infezione.

Listeria è un bacillo che non è in grado di formare spore, riscontrabile sia sul suolo che nell'acqua. Ha come caratteristica peculiare una grande adattabilità a cambiamenti del pH, della temperatura, della concentrazione di sale e perfino alla quantità di nutrienti nell'ambiente.

Tali capacità e i suoi tempi lunghi di sopravvivenza nell'ambiente sono stati dimostrati da studi che hanno rilevato livelli costanti del batterio in fanghi di depurazione su un terreno agricolo anche per 8 settimane.

La listeriosi è una malattia per cui esiste una rete di monitoraggio con obbligo di denuncia dei casi che permette un'azione tempestiva sulle fonti alimentari (ritiro dei prodotti contaminati e verifiche su impianti/attività di produzione).

Listeria è tra l'altro un organismo tendenzialmente anaerobio che si trova quindi bene anche in condizioni di carenza/assenza di ossigeno.

La capacità di Listeria di moltiplicarsi anche in ambienti di conservazione del cibo a bassa temperatura migliora le sue possibilità di raggiungere la carica infettante minima. A questo si aggiungono una resistenza in crescita agli antibiotici e ad alcuni disinfettanti come i sali quaternari di ammonio.

Alimenti e HACCP - Conoscere il nemico: Listeria monocitogenes
FONTE: European Centre for Disease Prevention and Control

Il trend in crescita di questo microrganismo può essere collegato a:

  1. aumento della speranza di vita media nella nostra società
  2. modifica delle abitudini alimentari: maggior diffusione di prodotti pronti al consumo
  3. utilizzo da parte dell'industria alimentare di tecnologie "più leggere" per la conservazione dei cibi al fine di mantenerne la qualità
  4. il sempre maggior afflusso di materie prime da paesi "poveri" alle nostre industrie di trasformazione
  5. crescita nella domanda di "alimenti nuovi"

PARAMETRI DI CRESCITA

Temperatura Si moltiplica tra -0,4 e 45°C con optimum intorno ai 30-37°C
 pH Si moltiplica tra 4,39 e 9,4 con un optimum intorno a 7
Acqua libera Si moltiplica tra 0,92 e 0,99

Riesce a sopravvivere a condizioni che sarebbero limitanti per la maggior parte dei patogeni. Sopporta fino al 10% di concentrazione in sale. Viene eliminata da pastorizzazione e cottura (>70°C)


SINTOMI DELLA MALATTIA

In seguito alla trasmissione Listeria inizia a replicarsi sia al di fuori delle cellule che, in parte, all'interno delle stesse. E' in grado di utilizzate il sistema di trasporto intracellulare per giungere alla membrana e attraverso l'inglobamento in strutture simili a pseudopodi può essere fagocitato da un altra cellula vicina infettandola senza passare per il mezzo extracellulare.

La sua ingestione comporta un ampio spettro di sintomi clinici che possono andare da una gastroenterite solitamente autolimitante a vere e proprie infezioni sistemiche che possono risultare fatali. Queste infezioni possono essere a livello del sangue, del cervello e della placenta e presentare un tasso di mortalità (in Europa) del 12,5%  ma a punte del 20-30%. L'esisto infausto può avvenire anche in pazienti che ricevano trattamento antibiotico.

Le problematiche gastrointestinali hanno un'incidenza più difficile da calcolare in quanto molte persone colpite, visto i sintomi non particolarmente gravi, non cercano aiuto sanitario e il suo isolamento dalle feci non è possibile senza un terreno di coltura selettivo specifico.  Ad ogni modo si considera il cibo contaminato un vettore ad alto rischio

Dopo un periodo di incubazione che può estendersi da pochi giorni ad alcune settimane la Listeria è in grado di diffondersi nell'organismo e e attraversare anche la barriera emato-encefalica o quella placentale della donna in gravidanza. Nei casi più sfavorevoli i primi sintomi sono stati riscontrati entro le 24 ore e la batteriemia entro i 2 giorni. Tuttavia per le manifestazioni al sistema nervoso centrale è necessario attendere mediamente 9 giorni almeno.

La listeriosi in individui non in gravidanza che presentino problemi o criticità a carico del sistema immunitario può essere facilmente caratterizzata da setticemie, meningiti, e meningoencefaliti, ma può anche dare endocarditi.


TRASMISSIONE

La sua presenza ubiquitaria nel suolo la porta ad inquinare facilmente i foraggi dai quali può facilmente arrivare all'animale e alle sue feci. Per questo motivo per esempio è possibile isolarle con una certa frequenza su carni fresche e lavorate e latte crudo e perfino sui prodotti della pesca.

Vi sono prodotti che notabilmente sono molto di rado causa di listeriosi e sono: cibi cotti se consumati entro breve tempo dalla cottura, latte trattato termicamente o microfiltrato, yogurt e latti fermentati, formaggi a pasta dura e molto stagionati, prodotti di pasticceria secchi, cioccolate, confetture e marmellate. Inoltre carote, mele e pomodori crudi producono sostanze che sono in grado di inibire la proliferazione della listeria.

Il consumo di cibo o mangime contaminato è la principale via di trasmissione per l’uomo e gli animali. Le infezioni possono verificarsi anche attraverso il contatto con animali o persone infetti.

Il rischio di sviluppare la malattia si ha anche con bassi livelli di carica batterica, anche se la maggior parte dei soggetti adulti in buona salute non presenta alcun sintomo dopo il consumo di alimenti contaminati o può presentare soltanto sintomi gastroenterici quando la contaminazione è molto elevata.

Tipicamente la trasmissione avviene tramite ingestione di cibi pronti al consumo contaminati durante il processo di preparazione, si può anche verificare moltiplicazione durante la conservazione del cibo a temperature di refrigerazione che non costituiscono un ostacolo significativo alla crescita dell'organismo. Infine un errore comune è il consumo di cibo conservato senza un adeguato riscaldamento.

Un aspetto che vale la pena di essere citato è anche la presenza di portatori asintomatici del batterio in una misura che sembrerebbe andare dal 2 al 10% (il batterio può essere liberato in quantità rilevanti con le feci da questi individui).


SOGGETTI SENSIBILI

L'alto tasso di mortalità fa di Listeria una minaccia sensibile per la salute pubblica. In particolare l'attenzione maggiore va riservata ai gruppi a rischio che sono costituiti dai neonati, le donne in gravidanza, persone oggetto di cure mediche importanti.

Listeria è in grado di complicare anche notevolmente le condizioni di salute anche di anziani (sopra i 70 anni), alcolisti e diabetici, pazienti affetti da tumori, pazienti con lupus o patologie simili, pazienti sottoposti a trapianto, pazienti affetti da leucemia cronica o acuta e AIDS.

Negli ultimi anni in realtà sta perdendo forza la tesi sulla natura di patogeno opportunista del batterio (cioè legato a sovrainfezioni o pericoloso solo in caso di problematiche di salute preesistenti). Può infatti colpire anche persone immunocompetenti si sono infatti osservati casi anche in pazienti sopra i 50 anni che non presentavano condizioni mediche particolari e si presentavano mediamente in salute.


Prevenzione

Considerata la resistenza di questo batterio, insieme agli elevati tassi di mortalità nell’uomo, la manipolazione sicura degli alimenti riveste un’importanza capitale per tutelare la salute pubblica. Per prevenire la listeriosi, è importante seguire buone pratiche di fabbricazione, prassi igieniche e un efficace controllo della temperatura lungo tutta la catena di produzione, distribuzione e conservazione degli alimenti, anche in ambiente domestico.

La cottura a temperature superiori a 72 °C per almeno 15 secondi uccide i batteri. Tuttavia il Listeria può essere presente in diversi alimenti pronti e, a differenza di molti altri batteri di origine alimentare, tollera gli ambienti salati (fino all'8-10%) e le basse temperature (tra +2 °C e 4 °C). Misure minime di prevenzione sono:

  • tenere separati gli alimenti crudi da quelli cotti
  • lavare molto bene la frutta (anche quando la si consuma sbucciata) e le verdure
  • detergere e disinfettare periodicamente i frigoriferi
  • conservare gli alimenti a non più di 4°C
  • limitare per quanto possibile i tempi di conservazione in frigo degli alimenti pronti o degli avanzi (indicativamente 2-3 giorni)
  • cuocere in maniera completa e sempre gli alimenti

Donne in gravidanza e persone che hanno problemi di immunodepressione dovrebbero astenersi dal consumare carne cruda o poco cotta e formaggi a crosta molle.


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