· 

Quando il cibo è certificato

In un periodo di grande incertezza in cui ogni più piccola notizia, vera o falsa che sia, genera allarmi spropositati il cibo è uno degli argomenti preferiti. Ogni giorno molti siti fanno la loro fortuna spiegandoci quanto rischiosi siano certi cibi, quanto poco attenta sia l'industria alimentare sia nel produrli e quanto sia facile che ricorra ad ingredienti di scarsa qualità e addirittura pericolosi per la salute del consumatore solo per un tornaconto economico. Big food come big pharma insomma... Queste considerazioni nascono come sempre da poca informazione su cosa sia il controllo a cui sono sottoposte le industrie alimentari. Vediamo di approfondire un po'.

C'E' CONTROLLO E CONTROLLO

E' logico che quando si parla di controllo alimentare la prima cosa che si pensa sia quello associato a sigle come ASL o NAS che in Italia svolge un ruolo importantissimo anche superiore a quello svolto da enti analoghi negli altri paesi per numero di controlli ad esempio.

E' il controllo a cui siamo più abituati, che molti hanno anche visto (nel bene e nel male) in opera nelle loro attività e con il quale tutte le aziende devono fare i conti in quanto ovviamente la conoscenza e il rispetto delle leggi sono elementi essenziali nel settore alimentare.

Un po' meno persone però sanno che nel mondo food ci sono parallelamente a quello ufficiale, dei sistemi di controllo basati su standard volontari strutturati da enti specifici. Questi standard di fatto non sono obbligatori e sono una scelta dell'azienda, ma spesso sono una condizione necessaria per poter entrare in un certo mercato (come quello della grande distribuzione organizzata), per ampliare i propri clienti oppure per creare fiducia nei consumatori. Tutte esigenze fondamentali di un'organizzazione che voglia rimanere competitiva ed efficace nel mercato moderno.

Questo tipo di processo parallelo viene chiamato certificazione ed è l’atto mediante il quale una terza parte indipendente dichiara che, con ragionevole attendibilità un determinato prodotto, processo o servizio è conforme ad una specifica norma o altro documento normativo.

La cosa più importante è sicuramente l'approccio che questi standard hanno all'organizzazione di un'azienda: la legalità del prodotto (cioè il rispetto di tutte le normative collegate con quel prodotto) è solamente la condizione di partenza minima che debba essere rispettata. A questo importante aspetto si uniscono infatti anche la sicurezza come condizione necessaria alla certificazione e la qualità del prodotto rispetto a ciò che viene richiesto dal cliente. L'ultimo punto rende evidenti le origini di molti di questi sistemi, nati dalle spinte della grande distribuzione organizzata (il CLIENTE per eccellenza di molte aziende) per avere prodotti a proprio marchio sicuri da fornitori affidabili. 

Anche questi standard hanno ovviamente i loro controlli che in gergo tecnico vengono chiamati audit e sono svolti, in momenti definiti di comune accordo con l'azienda, da professionisti con profonda conoscenza delle tecniche di produzione e del metodo di certificazione che possono appartenere all'organizzazione interessata o ad enti terzi imparziali a seconda della situazione.

Quindi un'azienda alimentare può essere sottoposta nel corso del tempo ai controlli ufficiali secondo normativa fatti da ASL e NAS, ai controlli secondo standard volontari (audit) inviati dalla grande distribuzione per verificare l'affidabilità come fornitore e dagli audit di organismi terzi che servono a mantenere le proprie certificazioni. La cosa si complica ancora di più nel caso dei controlli inviati dalla grande distribuzione perchè alcune catene possono presentare al cliente richieste anche più stringenti perfino di quelle degli standard volontari (che già sono più stringenti e precise di quelle base di legge).

Tanti sono gli standard legati agli alimenti noi prenderemo in considerazione i 3 maggiormente diffusi (2 molto diffusi e uno in crescita con caratteristiche ad avviso di chi scrive particolarmente interessanti). La differenza fondamentale tra i tre sistemi è che mentre IFS e BRC (GSFS) sono, si può dire, certificazioni di prodotto e perciò centrate sulla sua salubrità e sicurezza, il terzo (FSSC 22000) è una certificazione di sistema e quindi rappresenta una valutazione più ampia e complessa dell'operato di un'azienda nel garantire i tre parametri sopra descritti (legalità, sicurezza e qualità).

BRC (GSFS)

Alimenti e HACCP - Le certificazioni food BRC (GSFS)

Ultima versione 8 - Lo standard BRC è nato nel 1998 per volontà del British Retail Consortium che raggruppa alcune delle catene della GDO più importanti del mondo anglosassone Tesco Stores, Sainsbury’s Supermarket, ASDA Stores, ecc. con l'obiettivo di sviluppare un sistema di ispezione efficace dei fornitori. Presto ha però esteso la sua influenza ben oltre quel mondo diventando una delle principali certificazioni di prodotto internazionali.

La certificazione individua gli specifici elementi di un sistema aziendale focalizzando l’attenzione sulla qualità e sicurezza igienico-sanitaria dei prodotti, implica quindi un’analisi accurata dei vari processi interni non solo in termini di gestione del prodotto e di difesa del sito produttivo. L’ultima versione dello standard ha inoltre posto maggiore attenzione sulle problematiche relative alle frodi ed adulterazioni degli alimenti, fenomeno in crescente diffusione soprattutto per prodotti ad alto impatto economico. Lo standard prevede la valutazione del rischio in merito alla possibilità di subire queste azioni illegali e quindi un protocollo che fissa gli strumenti e le procedure per prevenire casi di illecito che potrebbero danneggiare il cliente ed il consumatore finale.

Presenta una serie di punti di attenzione chiave basati sui seguenti aspetti dell'azienda:

  1. Impegno della direzione: nell'azienda deve prevalere la cultura della sicurezza con il giusto supporto della direzione che deve fornire risorse adeguate
  2. Piano di sicurezza alimentare e HACCP: basato sui principi del Codex Alimentarius
  3. Sicurezza alimentare e sistema di gestione qualità: che rappresenta la base per un'applicazione coerente di procedure documentate e istruzioni operative da raccogliere per facilitare la formazione e il controllo
  4. Standard dello stabilimento: dimensione, ubicazione, struttura tali da minimizzare i rischi di contaminazione dei prodotti
  5. Controllo prodotto: nelle sue specifiche e nelle modalità con cui avvengono i cambiamenti o lo sviluppo di nuovi prodotti che non devono comprometterne la sicurezza
  6. Controllo processi: tutte le procedure operative, istruzioni e specifiche di processo devono essere documentate e rese disponibili per tutto il personale chiave nelle diverse fasi operative.
  7. Personale: formato e competente anche quando stagionale o relativo a servizi in appalto, il personale adibito a ruoli chiave deve essere non solo formato ma anche consapevole del suo ruolo.

Tutte queste prescrizioni si traducono in 256 requisiti, in alcuni casi (49) gruppi di questi sono preceduti da "dichiarazioni d'intenti" che sono in pratica la chiave di lettura degli scopi che vogliono raggiungere i requisiti stessi e quindi punti verificati con attenzione in fase di audit. Dodici requisiti inoltre sono definiti fondamentali (fundamentals): una non conformità importante rilevata in uno dei punti seguenti compromette irrimediabilmente l'esito della certificazione.

  1. Impegno della direzione e miglioramento continuo (1.1)
  2. Sistema HACCP (2)
  3. Audit interni (3.4)
  4. Approvazione e monitoraggio fornitori e materie prime (3.5)
  5. Azioni correttive (3.7)
  6. Rintracciabilità (3.9)
  7. Layout, flusso di prodotto e segregazione (4.3)
  8. Gestione struttura e igiene (4.11)
  9. Gestione allergeni (5.3)
  10. Controllo delle operazioni (6.1)
  11. Etichettatura e controllo del packaging (6.2)
  12. Formazione (7.1)

IFS

Alimenti e HACCP - Le certificazioni food IFS

Ultima versione 6.1 - L’obiettivo è la sicurezza alimentare e qualità dei processi e dei prodotti. Riguarda i processi alimentari delle industrie produttive e industrie che confezionano alimenti sfusi .

L’IFS Food si applica quando i prodotti sono “lavorati” o dove ci sono pericoli di contaminazione del prodotto durante il confezionamento primario. Lo Standard è importante per tutte le industrie alimentari, specialmente per i prodotti a marchio privato, perché contiene molti requisiti che riguardando il rispetto delle specifiche del cliente.

L’IFS è accettato dall’ 80% degli operatori alimentari mondiali: tutti i Produttori privati che lavorano per distributori tedeschi e francesi devono essere certificati IFS e tale richiesta si sta rapidamente estendendo anche agli altri paesi europei ed extraeuropei.

Gli aspetti su cui si focalizza lo standard sono i seguenti:

  1. Responsabilità della direzione
  2. Sistema di gestione della qualità e sicurezza dei prodotti alimentari
  3. Gestione delle risorse
  4. Pianificazione e processo di produzione
  5. Misurazioni, analisi e miglioramento
  6. Food defense e ispezioni esterne

Nell'IFS le prescrizioni sono raccolte in 281 requisiti che vengono esaminati durante l'audit e analogamente a quanto visto per BRC vi sono dei requisiti che lo standard considera essenziali per garantire la sicurezza del prodotto finale e che non possono essere non gestiti in maniera ottimale in un'azienda che voglia certificarsi, sono:

  1. Responsabilità della direzione (1.2.4)
  2. HACCP (2.2.3.8.1)
  3. Igiene personale (3.2.1.2)
  4. Specifiche relative alle materie prime (4.2.1.2)
  5. Conformità della ricetta (4.2.1.1)
  6. Gestione corpi estranei (4.12.1)
  7. Sistema di tracciabilità (inclusi OGM e allergeni (4.18.1)
  8. Audit interno (5.1.1)
  9. Procedura di gestione delle crisi (5.9.2)
  10. Azioni correttive (5.11.2)

FSSC 22000

Alimenti e HACCP - Le certificazioni food FSSC 22000

Ultima versione 4.1 - FSSC 22000 - Food Safety System Certification 22000 - è un sistema di certificazione strutturato da una fondazione la Fondazione per la Certificazione della Sicurezza Alimentare. Ha le sue basi nelle ISO 22000, pubblicate al fine di armonizzare gli standard (nazionali e internazionali) in materia di sicurezza alimentare e analisi dei rischi e controllo dei punti critici (HACCP).

A queste fondamenta è stato aggiunto il programma dei pre-requisiti e sono state ampliate e dettagliate maggiormente le misure di controllo e gli ambiti di intervento (es. anche contaminazioni intenzionali e frodi).

L'approccio è differente rispetto a quello dei due standard precedenti in quanto prende in esame l'intera organizzazione aziendale con un notevole accento sugli aspetti di gestione. E' in questo senso perfettamente compatibile e integrabile con standard come ISO 9001 e ISO 14001, basandosi sulle stesse logiche (in particolare è appena uscita la nuova ISO 22000:2018 che si allinea a quanto già stabilito per il cambio di approccio della ISO 9001:2015 e ISO 14000:2015). E' anche uno sforzo minore per aziende che siano già conformi alo standard ISO 22000 che ne costituisce il cuore.

I punti chiave della norma sono:

  1. comunicazione attiva sia internamente che esternamente: la comunicazione precisa e trasparente sia interna che con gli attori di filiera diventa elemento essenziale del sistema e della sua efficacia.
  2. focus sul sistema di gestione, politica, risorse e aggiornamento: devono essere tenute sotto controllo tutte le fonti documentali e i documenti del sistema, con un riesame periodico, risorse adeguate, responsabili incaricati e precise procedure.
  3. il programma di prerequisiti gestito in maniera sistematica: sistematica gestione delle condizioni generali di salubrità e sicurezza degli ambienti dell'azienda, parametro essenziale per un primo livello di controllo.
  4. l'analisi e gestione dei pericoli secondo Codex Alimentarius (HACCP): sistema di riferimento valido nell'analisi e gestione dei pericoli secondo la normale procedura HACCP, ma integrato con il gradiente di misure di controllo stabilite dallo standard, prerequisiti, prerequisiti operativi, punti di controllo critico.

La norma definisce dei requisiti specifici per i seguenti aspetti:

  • Layout degli edifici e sito di costruzione dell'azienda
  • Spazi di lavoro e ambienti
  • Utenze e forniture base (acqua, energia, aria ecc)
  • Gestione dei reflui e dei rifiuti
  • Caratteristiche di impianti e attrezzature
  • Gestione dei materiali
  • Prevenzione della contaminazione crociata
  • Sanificazione
  • Gestione degli infestanti
  • Igiene del personale
  • Rilavorazioni
  • Ritiri e richiami di prodotto
  • Stoccaggio
  • Informazione al consumatore
  • Contaminazioni intenzionali e atti di terrorismo

...E CI SONO ANCHE I CONTROLLI NON ANNUNCIATI

Inoltre come se non bastasse tutti gli standard più o meno, per far crescere la fiducia del consumatore nei prodotti certificati, hanno introdotto oltre ai normali audit anche audit cosiddetti non annunciati. Mentre i primi vengono concordati con l'azienda e la data di svolgimento è pianificata e nota, i secondi vengono svolti in un certo senso "a sorpresa", o meglio entro un certo tempo (anche mesi) intorno alla data scelta. Questo meccanismo costringe l'azienda ovviamente a non concentrare gli sforzi di gestione nei periodi di audit per superare l'esame come magari i più maliziosi si aspetterebbero, ma ha tenere sempre una condotta ottimale in modo da risultare sempre pronta ad una ispezione. Questo aspetto riguarda soprattutto gli audit per mantenere la certificazione perchè ovviamente le ispezioni degli enti di controllo ufficiale arrivano sempre a sorpresa e quelle inviate dai propri clienti vengono sempre preannunciate pochissimo tempo prima.

Gli audit non annunciati sono uno strumento molto importante per costruire la fiducia verso lo standard di certificazione, tanto che in alcuni casi vengono considerati obbligatori. Lo standard FSSC nel periodo triennale di certificazione prevede due audit di sorveglianza di cui almeno uno deve essere non annunciato.

un'azienda tanti controlli!

Alimenti e HACCP - Le certificazioni alimentari, il ciclo PDCA

Quindi non solo un controllo da parte degli organi ufficiali quali ASL e NAS ma anche i propri clienti che possono di fatto imporre questi standard "volontari" e poi effettuare i propri controlli o affidarli a terze parti indipendenti per verificare che l'azienda mantenga le caratteristiche di buon fornitore.

Ma non solo! Probabilmente il motore più importante verso sicurezza e qualità introdotto dal sistema è un potenziamento notevole dell'idea di autocontrollo che l'azienda stessa fa su di sé e che è radicalmente differente da quello del semplice "manuale HACCP". E' impensabile che aziende che vogliano acquisire e mantenere una certificazione come quelle di cui sopra non facciano un cammino e soprattutto non abbraccino un cambiamento di paradigma essenziale: il lavoro efficiente ed efficace non è quello improntato a trovare e risolvere problemi ma quello volto a migliorare continuamente il processo di produzione e le attività aziendali collegate.

Non a caso infatti le attività che devono essere messe in atto per sostenere lo sforzo della certificazione sono rappresentate dal famoso schema Plan Do Check Act (PDCA) che molti di voi avranno già visto è che è centrale in tutti i sistemi di gestione (lo vedete rappresentato nella figura a lato). Si tratta di un processo di perenne adattamento al contesto produttivo e non, in quanto l’analisi dei risultati, come ultimo atto di un ciclo, porta alla definizione di nuovi obiettivi e all’avvio di un nuovo ciclo, il tutto finalizzato al miglioramento continuo. Quindi non il semplice adagiarsi sui requisiti minimi di legge o il semplice reagire a richieste di mercato, ma un atteggiamento proattivo illustrato nella figura sottostante.

Alimenti e HACCP - LE certificazioni alimentari, aziende passive, reattive e proattive.
FONTE: Bureau Veritas

Quindi non c'è relax nella vita di chi produce seriamente il cibo che mangiamo, ma sempre tensione a migliorare il proprio approccio, i propri metodi di lavoro, le proprie attrezzature e strutture e la propria gestione delle emergenze e delle crisi. Tutto questo non semplicemente per un generico rispetto della legge e delle regole ma proprio come filosofia fondamentale per raggiungere qualità e sicurezza nel proprio lavoro. Riflettete su tutto questo la prossima volta che pensate a "big food" come ad un coacervo di affaristi senza scrupoli pronti a creare epidemie devastanti pur di risparmiare qualche migliaio di euro per un sistema di controllo o su una materia prima.

Ovviamente da tanti sforzi vengono anche molti benefici oltre a quelli commerciali insiti nel sistema stesso, che sono riassumibili come segue:

  • comunicare il proprio impegno e, in caso di incidente, limitare le possibili conseguenze di carattere legale, dimostrando di avere preso tutte le misure possibili per evitarlo;
  • implementare e rendere operativo un sistema di gestione che consenta all’azienda di controllare il rispetto dei vincoli di qualità, sicurezza e di conformità legale che regolano il settore, con riferimento specifico alle leggi in vigore nei Paesi di destinazione dei prodotti finiti;
  • disporre di uno strumento per migliorare la gestione della sicurezza alimentare, attraverso il controllo e il monitoraggio dei fattori critici;
  • ridurre l'incidenza di sprechi, rilavorazioni e richiami dei prodotti.

 

PS. probabilmente non serve dirlo ma in questi tempi di lettori poco attenti precisare certe cose è quasi d'obbligo: è ovvio che il discorso sin qui fatto non esclude che anche nel mondo degli alimenti ci siano furbi e persone che, anche in barba alla legge, facciano solamente i propri interessi. Non voglio nemmeno sostenere che una certificazione non possa essere ottenuta o mantenuta con una facilità, come dire, "eccessiva" rispetto allo standard di impegno che dovrebbe rappresentare. La mia preoccupazione è però far capire come queste situazioni non siano la norma e non solo per la presenza di un sistema legislativo ma anche per ragioni di convenienza e opportunità commerciale da non sottovalutare per la loro potenza di spinta!

Print Friendly and PDF

Nei commenti non sono consentiti:

  • messaggi non inerenti al post
  • messaggi privi di indirizzo email
  • messaggi pubblicitari
  • messaggi con linguaggio offensivo
  • messaggi che contengono turpiloquio
  • messaggi con contenuto razzista o sessista
  • messaggi il cui contenuto costituisce una violazione delle leggi italiane (istigazione a delinquere o alla violenza, diffamazione, ecc.)
  • messaggi il cui contenuto rappresenta un'aggressione alla persona e non alle sue idee
  • messaggi formattati in modo da diminuire la fruibilità delle discussioni.

Il proprietario del blog potrà in qualsiasi momento, a suo insindacabile giudizio, cancellare i messaggi. I messaggi sono esaminati prima della pubblicazione.

Scrivi commento

Commenti: 0