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I requisiti di igiene e sicurezza - Igiene del personale

La maggior parte delle prescrizioni che un Operatore del Settore alimentare deve soddisfare per mettere al riparo la propria attività dalle sanzioni e per tutelare i clienti che si rivolgono a lui per avere cibo sano e sicuro, sono contenute nel Reg. (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Il regolamento nella sua struttura contiene la menzione di tutti gli aspetti su cui un responsabile deve soffermarsi per essere sicuro di svolgere un buon lavoro dal punto di vista igienico ed è anche una base di conoscenza interessare per chi voglia sapere se può "fidarsi" del cibo che consuma fuori casa.

L'IGIENE DEL PERSONALE

Allegato II - Capitolo VII
1. Ogni persona che lavora in locali per il trattamento di alimenti deve mantenere uno standard elevato di pulizia personale ed indossare indumenti adeguati, puliti e, ove necessario, protettivi.
Allegato II - Capitolo IX
3. In  tutte  le  fasi  di  produzione,  trasformazione  e  distribuzione  gli  alimenti  devono  essere  protetti  da  qualsiasi  forma  di contaminazione  atta  a  renderli  inadatti  al  consumo  umano,  nocivi  per  la  salute  o  contaminati  in  modo  tale  da  non  poter  essere  ragionevolmente  consumati in tali condizioni. 
Alimenti e HACCP - Igiene del personale secondo la normativa

E' essenziale che tutte le persone che si trovano nelle zone di produzione dell'attività mantengano elevati standard di igiene personale per rendere minimi tutti i rischi di contaminazione del cibo. Questo significa ovviamente i lavoratori ma anche possibili esterni in visita, questi ultimi elemento spesso sottovalutato nelle piccole attività anche se presente in maniera rilevante (basti pensare alla gestione delle forniture ed al passaggio dei fornitori negli ambienti di produzione ad esempio.

Inoltre l'igiene del personale in molte attività è anche un veicolo di comunicazione indiretta al cliente della qualità del proprio servizio.

LA PERSONA "PULITA PER LEGGE"

Fermo restando che la maggior parte delle nozioni di igiene personale è un sicuro bagaglio dell'educazione e del buon senso dell'individuo sociale, quali sono quindi le pratiche che devono essere messe in atto per aderire, per così dire, allo standard legale?

  • Per quanto riguarda l'igiene personale è fondamentale mantenere pulite le mani (del come e del perchè abbiamo parlato in questo articolo), qui ci limitiamo a ribadire che le mani dovrebbero sempre essere lavate:
    • prima di manipolare cibo che andrà al cliente/utente tal quale senza o senza ulteriori passaggi di cottura;
    • dopo una pausa in particolare dopo aver fumato o usato il proprio telefono cellulare;
    • dopo essere stati ai servizi igienici (non ve lo aspettavate immagino...);
    • dopo le operazioni di sanificazione degli ambienti;
    • dopo aver provveduto allo smaltimento di scarti/rifiuti;
    • dopo aver toccato parti del proprio corpo potenzialmente pericolose come occhi, orecchie, naso, capelli.

NOTE: le mani bagnate dopo il lavaggio vanno sempre asciugate, i batteri trovano molto favorevole infatti l'ambiente umido della pelle. L'uso di gel sanificante può costituire, se fatto secondo le istruzioni del produttore, un livello ulteriore di protezione dopo il lavaggio delle mani. Tuttavia questi gel non rimuovono in alcun modo lo sporco e l'unto dalle mani e non possono quindi sostituire il lavaggio accurato e periodico delle mani.

  • I propri capelli non devono costituire una fonte di contaminazione pertanto devono sempre essere protetti nei momenti di lavorazione sul cibo scoperto/esposto.
  • Importante è anche la gestione dell'abbigliamento sia durante che dopo il turno lavorativo, questo in particolare durante il lavoro va cambiato ogni qualvolta sia necessario mantenere uno specifico livello di sicurezza.

Per igiene del personale non si intende solo la "pulizia" ma anche il comportamento igienico del lavoratore in ogni fase del suo operato.

  • Soprattutto quando il ritmo di lavoro magari risulta pesante bisogna assolutamente evitare di spendere la propria pausa pranzo negli ambienti di produzione, il proprio cibo dovrebbe sempre essere consumato al di fuori di essi per ragioni di contaminazione crociata con patogeni ma anche sostanze indesiderate come ad esempio allergeni.
  • Non indossare bigiotteria o prodotti cosmetici perchè questi oltre a costituire una fonte di contaminazione possono anche molto semplicemente rendere meno efficace o più difficile la sanificazione di quelle parti. In particolare, parlando della moda attuale del piercing, anelli e borchie non andrebbero indossati in parti del corpo esposte.
  • Anche l'uso di forti profumi o dopobarba e simili andrebbe evitato sopratutto in presenza di cibi come carni e prodotti caseari che tendono sensibilmente ad assorbire gli odori
  • Parlando di comportamento corretto è bene tenere sotto controllo anche alcune azioni che spesso vengono fatte con leggerezza perchè sono magari un'abitudine ad esempio: soffiare sul cibo caldo, utilizzare la stessa posata ripetutamente per assaggiare il cibo o peggio cibi diversi, bagnare la punta delle dita con la saliva per girare pagine di libri o fogli in consultazione (e gestire bene quell'eventuale materiale estraneo alla cucina ovviamente).

QUANDO L'ABITO FA IL MONACO

Alimenti e HACCP - Abbigliamento degli alimentaristi secondo la normativa

Alcune precauzioni sono poi necessarie per gestire in maniera ottimale il proprio abbigliamento lavorativo.

Innanzitutto da ricordare l'importanza dei cosiddetti dispositivi di protezione individuale (guanto antitaglio ad esempio) dove richiesti dalla propria valutazione del rischio e dal datore di lavoro.

Spesso questi dispositivi vengono trascurati nella gestione del lavoro a livello di piccole attività e la valutazione dei rischi risulta in merito carente. Si tratta di misure che devono essere adottate ogni qualvolta la prevenzione messa in atto non sia sufficiente ad eliminare o ridurre a livelli accettabili il rischio e si renda quindi necessario uno strumento per limitare i danni che questo eventuale "rischio residuo" concretizzandosi potrebbe determinare per i lavoratori. L'igiene di queste attrezzature e la loro manutenzione sono fondamentali per la sicurezza alimentare oltre che quella del lavoratore.

  1. Gli abiti di lavoro non dovrebbero uscire dall'ambiente lavorativo in generale, una eccezione sono le pulizie eventualmente fatte a casa dal lavoratore che però andrebbero gestite a livello di documento di autocontrollo per assicurarsi della loro efficacia;
  2. Gli abiti da lavoro dovrebbero essere rimossi ogni volta che l'alimentarista si rechi all'esterno anche per breve periodo (eliminazione dei rifiuti, pausa fatta all'esterno dell'edificio magari appoggiati sul muro o seduti sugli scalini in strada);
  3. Vestiario protettivo (magari usa e getta) dovrebbe essere sempre disponibile nel caso dei visitatori debbano entrare a diverso titolo nei locali di lavorazione, in particolare cuffie e copriscarpe.
  4. Al di la del colore chiaro che è nozione piuttosto comune per gli indumenti protettivi sarebbe bene che non avessero tasche esterne che possono costituire punto di accumulo di sporcizia.
  5. Se vengono usati abiti protettivi usa e getta sarebbe bene definire nella documentazione di autocontrollo la loro gestione e dove vanno utilizzati.
  6. Da ribadire poi che i guanti non possono in nessun modo sostituire il lavaggio delle mani e questo andrebbe fatto anche prima e dopo averli indossati. Guanti rotti vanno sostituiti immediatamente. In casi particolari può essere utile utilizzare guanti di colore diverso per attività diverse per migliorare la consapevolezza e la gestione del lavoro.

NOTA: la scelta di indumenti usa e getta colorati aiuta anche la loro individuazione nel caso interi o a in pezzi rotti possano finire all'interno dell'alimento lavorato. In genere il blu è un colore particolarmente usato in quanto poco presente come colore di sostanze alimentari comuni.

CIBO E MALATTIE DEL PERSONALE

Allegato II - Capitolo VIII
2. Nessuna  persona  affetta  da  malattia  o  portatrice  di  malattia  trasmissibile  attraverso  gli alimenti  o  che  presenti, per  esempio,  ferite  infette,  infezioni  della  pelle,  piaghe  o  soffra  di diarrea deve essere autorizzata a qualsiasi titolo a manipolare alimenti e ad entrare in qualsiasi area  di  trattamento  degli  alimenti,  qualora  esista  una  probabilità  di  contaminazione  diretta  o indiretta degli alimenti. Qualsiasi persona affetta da una delle patologie sopra citate che lavori in  un'impresa  alimentare  e  che  possa  venire  a  contatto  con  gli  alimenti  deve  denunciare immediatamente  la  propria  malattia  o  i  propri sintomi,  precisando  se  possibile  le  cause,  al responsabile dell'impresa alimentare.
Alimenti e HACCP - Malattie e personale alimentarista secondo la normativa

La comunicazione di stati di malessere al proprio datore di lavoro è una condizione essenziale della sicurezza alimentare. Tutti colore che si trovano nei locali di lavorazione anche a titolo di visita dovrebbero rendere noto al responsabile il loro stato di salute.

Allo stesso modo quando un responsabile si accorge di possibili situazioni di malessere dei propri dipendenti deve prendere opportuni provvedimenti perchè questi non possano diventare una fonte di contaminazione.

Una misura che deve essere valutata è anche l'esclusione dal lavoro a contatto con gli alimenti. Questa esclusione dovrebbe avere una durata sufficiente per impedire alla eventuale malattia di trasmettersi attraverso il cibo manipolato. In questo caso nulla sostituisce il giudizio del medico ma è possibile comunque fare dei ragionamenti di natura generale che possono risultare di aiuto in situazioni di dubbio o in cui non è possibile un tempestivo riscontro da parte del personale sanitario. Innanzitutto le situazioni da tenere sotto controllo sono principalmente le seguenti:

  • ferite infiammate/infette
  • affezioni della pelle o piaghe
  • diarrea
  • nausea
  • vomito

Generalmente gli ultimi tre sono sintomi collegati a molte malattie che possono trasmettersi attraverso gli alimenti. Può essere presente anche febbre occasionalmente. Il responsabile deve tenere presente che:

  • la legge richiede l'esclusione dal lavoro del lavoratore che presenti problematiche trasmissibili con gli alimenti, la misura deve applicarsi agli alimentaristi o ad altro personale che lavori in aree a contatto, o con il cibo esposto;
  • è importante che il personale sia informato della necessità di riferire malesseri e altri sintomi collegabili a situazioni di pericolo;
  • il ritorno al lavoro può avvenire normalmente, salvo diversa opinione del personale sanitario, dopo 48 ore dalla scomparsa naturale dei sintomi;
  • è bene che appena rientrato il personale mantenga per un breve periodo una particolare attenzione all'igiene, in particolare al lavaggio delle mani;
  • la sensibilizzazione all'igiene in ogni caso è una misura importante, alcune infezioni possono decorrere senza mostrare sintomi rilevanti ma costituendo comunque un periodo per la contaminazione del cibo;
  • dove necessario, se l'intervento di esclusione non è stato tempestivo, il responsabile dovrebbe cercare di valutare il rischio rappresentato dalla probabile contaminazione (tipo di alimento, uso che ne viene fatto, ecc.);
  • in caso di dubbio o situazione complessa è sempre una buona idea fare riferimento alle strutture del servizio sanitario.
  • in caso di presenza negli ambienti di vomito o diarrea le superfici andranno disinfettate in maniera particolarmente accurata dopo la normale pulizia.
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Commenti: 10
  • #1

    Patrizia (giovedì, 28 febbraio 2019 21:34)

    Buonasera volevo un'informazione, lavoro presso un bar fieristico delle volte sto alla cassa delle volte alla macchina del caffè e delle volte al banco a dare i panini senza ovviamente manipolarli, non porto lo smalto ma avendo le unghie che mi si sfaldano facilmente metto sopra Anzi mi faccio mettere sopra il gel trasparente è l'unica cosa che mi evita di farmi entrare dentro alle unghie che si sfaldano il caffè così che ha la visione del cliente non si veda il nero del caffè... pochi giorni fa la direzione mi ha fatto presente che non si può portare niente e anche se ho spiegato il perché mi è stato detto di no volevo sapere se effettivamente per legge si parli di gel che non si può mettere, visto che io sull'argomento non ho trovato nulla Ti ringrazio vivamente dell'attenzione

  • #2

    EDITOR (venerdì, 01 marzo 2019 09:48)

    Buongiorno e grazie per il contatto,
    Direi che sono due le considerazioni da fare:

    Il codice di comportamento igienico degli addetti viene stabilito da una valutazione dei rischi che viene messa in essere dal responsabile designato all'interno dell'attività. Quindi le istruzioni presenti nascono dai requisiti di legge e dalle considerazioni dell'incaricato. La legge richiede, senza però scendere nel dettaglio, una cura dell'igiene personale tale da non contaminare gli alimenti e da non essere causa di trasferimento di contaminazione su attrezzature, superfici, ecc.
    Il dettaglio di cosa fare discende poi proprio dalla valutazione dei rischi e dal Manuale di Autocontrollo (cioè le istruzioni che gli addetti ricevono dal responsabile). E' comune buonsenso che l'igiene passi per una buona cura e pulizia delle mani e delle unghie (che devono essere corte e curate appunto) e dall'assenza su di esse di sostanze estranee che potrebbero trasferirsi ai cibi o costituire comunque contaminazione.
    Semplificando molto quindi quello che è deciso all'interno dell'attività è "legge" per quella attività.

    Volendo poi ragionare un po' sul rischio rappresentato dalle unghie ricostruite col gel direi che non è proprio pari a zero. Unghie lunghe (anche ricostruite) costituiscono un pericolo nelle operazioni perchè raccolgono facilmente lo sporco che poi risulta più difficile da eliminare, ostacolano se previsto l'utilizzo dei guanti e ne causano una più facile rottura.
    Anche dal punto di vista della loro azione protettiva bisogna fare qualche ragionamento. Mi sono un po' informato: i materiali e i professionisti che fanno il lavoro devono essere qualificati e questa è una cosa impossibile da valutare per un datore di lavoro visto che è una libera scelta dell'addetto.
    Se il lavoro non è fatto bene per esempio potrebbero verificarsi distacchi ai margini o sulla punta (dove il gel si ritira dopo l'asciugatura) che costituiscono una buona nicchia per sporco e batteri.
    Inoltre anche la gestione dell'unghia fatta dall'addetto è importante, per esempio il limarla e sistemarla può portare di nuovo a distacchi (e potenzialmente anche a infiltrazioni di muffa) o nel caso peggiore anche a rotture.
    Da un punto di vista igienico gli studi sono ancora pochi uno che mi è capitato sotto gli occhi anche se non ha ottenuto un risultato particolarmente eclatante sembrerebbe suggerire che sia più difficile gestire l'igiene delle unghie ricostruite soprattutto con metodi quali le soluzioni di gel idroalcoliche.
    Dopo già circa una settimana il gel, se sollecitato dal difficile lavoro (contatto frequente con acqua e sollecitazioni meccaniche), potrebbe perdere lucentezza e diventare poroso costituendo quindi una nicchia per sporco e batteri più difficile da gestire.
    Spero di averti dato utili spunti di riflessione.
    Cordiali saluti.

  • #3

    cottone daniele (venerdì, 14 febbraio 2020 08:46)

    Buon giorno , volevo se possibile sapere se in cucina è possibile tenere la fede nuziale ! grazie mille

  • #4

    EDITOR (venerdì, 14 febbraio 2020 11:11)

    Buongiorno e grazie per avermi contattato,
    devo dire che per quanto riguarda la fede nuziale questa viene gestita in deroga al buon comportamento di non indossare bigiotteria, anelli e piercing.
    Devo però anche aggiungere che per quanto mi riguarda la deroga la trovo immotivata. Si tratta pur sempre di un anello e come tale può ospitare facilmente batteri e sporco su di esso e nella superficie di contatto con il dito. Quindi per quanto mi riguarda sarebbe sempre da sconsigliarne la presenza.
    La trovo poi poco compatibile con l'uso dei guanti, a seconda del disegno potrebbe comportare più o meno facilmente rotture della superficie del guanto generando situazioni di rischio (i batteri che crescono sotto il guanto sulla mano al caldo e umido durante il lavoro potrebbero fuoriuscire dalla lacerazione per quanto piccola).
    Senza contare che in un ambiente di lavoro come quello di una cucina potrebbe anche rovinarsi più facilmente e questo sarebbe di certo un peccato.
    Cordiali saluti.

  • #5

    Katia (giovedì, 25 giugno 2020 14:19)

    Buongiorno! Lavoro in un ristorante Facente parte della ristorazione veloce in Toscana nelle mansioni di sala (bancone, servizio ai tavoli presa degli ordini) e cucina. Al bancone nella manipolazione di alimenti quali dolci e caffe ed in cucina utilizzo i guanti che lavo/cambio ad ogni cambio alimento. In cucina li portiamo sempre anche sovrapponendo più strati per velocizzare l’operazione di cambio e per sentire meno il calore alla presa di alimenti molto caldi. Mi domandavo visto che il piano di autocontrollo è stato fatto 4 anni fa, ci sono novità a riguardo del gel sulle unghie? Il franchising ci ha detto no smalto ma il gel ok in sala ma le regole haccp cambiano da regione a regione.

  • #6

    EDITOR (venerdì, 26 giugno 2020 20:08)

    Buonasera, grazie per avermi contattato
    In realtà sull'argomento vale sempre quanto esposto sopra. Le unghie finte hanno le stesse caratteristiche fisiche di quelle naturali, consentendo l’accumulo di residui alimentari e microrganismi; inoltre i collanti e le sostanze gel impiegate per rivestire le unghie, possono costituire, a contatto con gli alimenti, un pericolo chimico e fisico e tra unghia vera e finta si crea uno spazio che può favorire la contaminazione microbica. Inoltre spesso questi elementi causano una perdita di trasparenza naturale dell'unghia nascondendo lo sporco eventualmente presente. In generale poi le unghie lunghe rendono difficile un corretto uso dei guanti, per l’aumentato rischio di rottura degli stessi (il che aggrava il pericolo microbiologico).
    In linea di massima quindi mantenere le unghie lunghe, vere o finte che siano, contrasta con i principi base dell'igiene alimentare, probabilmente visto che voi non avete regole specifiche in questo senso l'OSA ha effettuato una sua valutazione dei rischi in relazione alla vostra mansione e alle operazioni fatte e probabilmente ha ritenuto il rischio trascurabile oppure ha in atto altri sistemi efficaci per gestirlo.
    Cordiali saluti

  • #7

    Elio (lunedì, 06 luglio 2020 12:07)

    Salve, ho un dubbio : Per fare il lavoratore dipendente in una qualsiasi attività che produca qualsiasi tipo di alimento, non è necessario avere un certificato come quello haccp o equivalente ??? Solo il titolare della ditta lo deve avere o lo devono avere anche i suoi dipendenti ?
    Se qualcuno lo sa potrebbe gentilmente scrivermi alla mail eliosu@hotmail.it ?
    Grazie 1000 !
    Saluti

  • #8

    EDITOR (lunedì, 06 luglio 2020 13:02)

    Buongiorno, grazie per avermi contattato
    Il fatto che sia rilasciato uno specifico titolo abilitativo al lavoro con gli alimenti (es. attestato di formazione) dipende dalla normativa regionale di riferimento.
    In questo senso per esempio la legge in Lombardia e Veneto dice che è lo stesso titolare/osa dell'attività a svolgere la formazione dei suoi addetti e ad attestare che è avvenuta conformemente a certe indicazioni date dal provvedimento.
    Cordiali saluti

  • #9

    Salvatore Righetto (martedì, 04 agosto 2020 12:07)

    Buongiorno
    Una persona portatrice sana di epatite b può somministrare cibi e bevande?

  • #10

    EDITOR (domenica, 09 agosto 2020 19:37)

    Grazie per avermi contattato,
    L'epatite B si trasmette generalmente per scambio di sangue infetto, rapporto sessuale non protetto o per via parenterale (quindi con l'uso di strumenti medici infetti come aghi e siringhe). Non si trasmette quindi per via oro-fecale e quindi gli alimenti non costituiscono una via di veicolazione del virus.
    In linea puramente teorica si potrebbe forse supporre l'utilizzo di posateria contaminata con sangue della persona malata e con cui la persona sana abbia un incidente ferendosi (es. coltello) o per presenza di microferite nella pelle.
    Onestamente non saprei dire quanto rilevante questo scenario possa essere, l'epatite può sopravvivere fuori dal corpo anche diverso tempo, ma c'è da dire che i trattamenti di normale igiene (dell'ambiente, delle attrezzature e del personale) in una attività alimentare dovrebbero limitare fortemente questo tipo di imprevisti.
    Sicuramente in questo senso le regole relative alla gestione igienica di eventuali ferite durante il lavoro riveste un'importanza fondamentale.
    Cordiali saluti