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Andar per funghi

E' sempre un buon periodo per andar per boschi e raccogliere qualche fungo da gustare in molti modi diversi. Questa pratica unisce lo stimolo culinario tanto caro a noi italiani con la scusa per una gita piacevole in un ambiente estremamente suggestivo (a parere di chi scrive il bosco in autunno ha qualcosa di magico). Anche in questo caso però andare preparati e rispettare alcuni semplici consigli fa la differenza tra godersi una bella esperienza e rischiare danni anche molto gravi alla propria salute.

Una BELLA PASSIONE

La ricerca di funghi è un'attività che non ha limiti temporali particolari. Anche se di sicuro i primi mesi dell'anno sono sempre un buon periodo, a seconda del luogo e della stagione è sempre possibile fare qualche bell'incontro. Se i cantarelli infatti sono frequenti soprattutto nei primi tre mesi dell'anno, i primi porcini spuntano a maggio e accompagnano l'estate e l'autunno. L'importante è un intervallo di temperature che vada dai 10 ai 25°C e un elevato tasso di umidità a contorno.

In realtà anche parlando del bosco come ambiente privilegiato si commette un piccolo errore di sottovalutazione. I funghi sono infatti organismi versatili e si possono ritrovare nei boschi, nei prati, nei campi, nei giardini, sulle piante vive o morte, lungo le sponde dei fiumi, sulle concimaie, sugli  escrementi,  sia  in  pianura,  sia  in  collina  e  in  montagna fino al limitare delle nevi perenni. Sono però importanti due aspetti prerequisito:

  • il primo è un minimo di competenza nel riconoscere le specie, senza il quale vedremo, anche se è cosa ben nota, i rischi sono significativi. Generalmente questa minima competenza è dimostrata acquisendo il tesserino di raccoglitore tramite la frequenza di corsi generalmente erogati dalle ASL competenti per territorio. Il requisito si lega anche ai limiti di raccolta (individuali e giornalieri) o ai divieti di raccolta per determinate specie sul territorio.
  • il secondo è un minimo di rispetto per l'ambiente in cui ci si trova: raccolta con buste di plastica che non permettono la diffusione delle spore, raccolta con mezzi "barbari" come il rastrello che distruggono il delicato sottobosco sono da bandire.

Ad esempio nella regione FVG l'autorizzazione alla raccolta è rilasciata:

  1. a  chi  ha  superato,  presso  l'Ente  al  quale  ha  presentato  la  domanda,  un colloquio sulle seguenti materie
    • riconoscimento   delle   più   diffuse   specie   regionali   di   funghi   eduli   e velenosi, di cui all'elenco, allegato VII del regolamento regionale;
    • elementi generali di ecologia fungina e tossicologia;
    • normativa in materia di raccolta e trasporto dei funghi;
    • criteri di conservazione e preparazione dei funghi.
  2. ai   micologi   in   possesso   dell'attestato   rilasciato   ai   sensi   del   decreto   del Ministero della sanità 29 novembre 1996, n. 686.
  3. ai  possessori  di  autorizzazione alla raccolta, rilasciata ai sensi della normativa vigente  in  altre  Regioni  della  Repubblica  italiana  che  subordina  il  rilascio dell'autorizzazione   al   previo   accertamento,   in   capo   al   richiedente,   di conoscenze  analoghe  a  quelle richieste  dalla  normativa  vigente  nella  Regione autonoma Friuli-Venezia Giulia.

RICONOSCERE I FUNGHI

Ovviamente è impossibile pretendere in questo breve articolo di fornire una guida all'identificazione sistematica dei funghi e quindi questo paragrafo non può essere usato come una guida al riconoscimento! Inoltre è molto importante sottolineare come non esistano metodologie semplici e al tempo stesso precise per definire la commestibilità o non commestibilità di un fungo: l'unico metodo è affidarsi alla conoscenza approfondita e alla valutazione di tutti gli aspetti distintivi (morfologici,  organolettici, anatomici, ecologici ecc.) solo così sarà possibile identificare con esattezza la specie di appartenenza e quindi essere sicuri di una possibile commestibilità.

Qui sotto ci sono alcuni errori che possono essere commessi nella raccolta, non sono gli errori necessariamente più comuni né quelli più pericolosi, li ho scelti semplicemente come esempio di quanto possa essere difficile ad un occhio non allenato, riconoscere specie dalle caratteristiche diverse e potenzialmente pericolose.

Fate sempre molta attenzione e non siate superficiali, fate verificare i funghi presi da un esperto micologo dell'ASL! Ricordate che deve  essere  sottoposto l’intero quantitativo prelevato. Il singolo fungo non è rappresentativo, pertanto non è garanzia di tutto il raccolto.

Alimenti e HACCP - Errori con i funghi
Agaricus bisporus - Champignon (commestibile)
Alimenti e HACCP - Errori con i funghi
Agaricus xanthodermus - Falso prataiolo (tossico)

Alimenti e HACCP - Errori con i funghi
Boletus edulis - Porcino (commestibile)
Alimenti e HACCP - Errori con i funghi
Tylopilus felleus - Porcino di fiele (non commestibile)

Alimenti e HACCP - Errori con i funghi
Cantharellus cibarius - Gallinaccio (commestibile)
Alimenti e HACCP - Errori con i funghi
Omphalotus olearius - Fungo dell'olivo (tossico)

Alimenti e HACCP - Errori con i funghi
Morchella esculenta - Spugnola (commestibile)
Alimenti e HACCP - Errori con i funghi
Gyromitra esculenta - Spugnola falsa (mortale)

QUANTO PUO' COSTARE UN ERRORE?

Molto purtroppo!

Bisogna subito però sgombrare il campo da una convinzione quella sulla assoluta commestibilità dei funghi! Sembra un po' un paradosso ma moltissime intossicazioni, forse la maggior parte, derivano dal consumo di funghi commestibili (porcini, chiodini, mazze di tamburo). Questo è dovuto perchè anche tra i funghi commestibili ve ne sono alcuni che hanno piccolissime quantità di tossina e quindi sono relativamente sicuri e quelli che presentano tossine però termolabili e quindi, dopo un opportuno trattamento di cottura (dai 35 ai 45 minuti minimo), risultano sicuri per il consumo. Il consumo crudo è quindi fortemente sconsigliato e, per quei funghi che lo permettono deve essere soprattutto vicino alla raccolta (giorni immediatamente successivi).

Importante per completare il quadro è anche il consumo saltuario: viene generalmente consigliato di non eccedere i 200 g di fungo fresco alla settimana e in pasti distanti, per evitare un eccessivo accumulo di tossine anche in quei casi in cui il quantitativo residuo nel fungo sia molto basso.

Alimenti e HACCP - Opuscolo del MInistero della Salute sui funghi e intossicazioni
Fonte Ministero della Salute - I FUNGHI: GUIDA ALLA PREVENZIONE DELLE INTOSSICAZIONI

Nella  malaugurata  ipotesi  d’insorgenza  di  disturbi dopo  il consumo di funghi bisogna ovviamente recarsi il più velocemente possibile al pronto soccorso ma senza dimenticarsi prima di raccogliere più "prove" possibili che possano aiutare nell'identificazione del problema.

Tipicamente si tratta di tutti gli avanzi crudi e cotti dei funghi mangiati ma anche degli avanzi della pulizia effettuata sui funghi consumati perchè sono tutti elementi che possono risultare determinanti nell'individuazione del problema e nel somministrare la terapia più adatta al paziente.

Per ulteriori approfondimenti sugli effetti del consumo di funghi velenosi potete consultare questo opuscolo del Ministero della salute da cui proviene anche l'immagine sopra.

non solo VELENO

Sicuramente la presenza nel proprio raccolto di funghi non commestibili, tossici o mortali è il pericolo che viene considerato come più grande e più importante da evitare. Proprio per questo però non deve far passare in secondo piano altre tipologie di pericolo che potrebbero comunque costituire una minaccia alla salute anche nel caso di consumo di funghi commestibili:

  • presenza di microrganismi patogeni o eventuali insetti parassiti o presenza di muffe e rosicature, la materia prima va sempre esaminata attentamente, pulita e conservata seguendo le regole per i cibi deperibili. Un segno possibile di presenza di parassiti è dato dalla presenza di tramiti di larve, gallerie nella massa del fungo. I batteri possono sempre essere presenti in alta quantità visto che i funghi sono composti al 90% e più di acqua non certo sterile visto che amano crescere sulla sostanza organica in decomposizione.
  • presenza di particelle radioattive (radionuclidi), problema che si è fatto sentire subito dopo l'incidente di Chernobyl ma che presenta uno strascico ancora oggi e che soprattutto nei funghi spontanei potrebbe portare a superare i limiti di legge. Generalmente, soprattutto i funghi importati da paesi a rischio contaminazione, vengono controllati obbligatoriamente alla dogana. Alcune specie trattengono in maniera più efficiente di altre i radionuclidi e per questo sono più pericolose.
  • presenza di residui di antiparassitari, problema che può riguardare i funghi coltivati che vengono gestiti come un qualsiasi ortofrutticolo con trattamenti specifici.
  • presenza di inquinanti ambientali, i funghi possono immagazzinare sostanze pericolose presenti nel luogo di crescita. I funghi che crescono in ambienti potenzialmente inquinati (troppo vicino a strade trafficate, insediamenti industriali ecc.) non sono adatti al consumo. Un esempio sono i metalli che il corpo del fungo accumula passivamente e che possono costituire un problema se entrano nella dieta umana. In questo senso i funghi vengono anche utilizzati come "spie" di inquinamento ambientale.
  • presenza di pericoli fisici, derivanti dall'ambiente in cui sono raccolti (o eventualmente coltivati), quali parti di vegetali, sassi e terriccio, corpi estranei vari, frammenti di confezione ecc. Da notare che nel caso dei funghi secchi la legge ammette delle tolleranze per i contaminanti fisici.

...E SE LI ACQUISTIAMO?

La raccolta e la commercializzazione dei funghi è regolata dalla Legge 23 agosto 1993, n 352 Norme quadro in materia di raccolta e commercializzazione dei funghi epigei freschi e conservati (modificata dal DPR 14 luglio 1995, n 376). Vengono stabiliti alcuni punti fermi:

  • la vendita è soggetta ad autorizzazione ed è assoggettata alle normative sulla vendita di ortofrutticoli;
  • gli esercenti vengono autorizzati solo previa verifica della loro capacità di riconoscere le specie fungine;
  • per quanto riguarda i funghi secchi (12% di umidità residua) viene definita una lista positiva di specie e viene fissata la conservabilità massima del fungo secco pari a massimo 12 mesi dal confezionamento;
  • viene vietata la vendita al minuto di funghi secchi sfusi eccetto Boletus edulis e porcini
  • deve essere facilmente visibile sulla confezione la denominazione scientifica (di tutte le specie presenti);
  • i funghi commercializzabili possono  essere  conservati  sott'olio, sott'aceto, in salamoia, congelati, surgelati o altrimenti preparati ma devono obbligatoriamente essere trattati in modo da neutralizzare il rischio Clostridium botulinum.
  • per i funghi che non possono essere consumati crudi deve essere riportata sull'etichetta l'istruzione relativa all'obbligo di cottura;
  • gli obblighi non si applicano dove sia presente una dicitura come "ai funghi" o simili (funghi presenti come ingrediente dell'alimento).

Sono possibili anche alcune frodi nella commercializzazione dei funghi per esempio il trattamento con l'anidride solforosa come conservante e antiossidante. Questa sostanza è nella lista dell'allegato II del Reg. 1169/2011 sugli allergeni e come tale va indicata quando usata. In ogni caso la legge prevede per questo additivo un limite nei funghi secchi e non può essere invece usato nei funghi freschi.

occhio alle solite bufale

Alimenti e HACCP - Il cerchio delle streghe di funghi
Il "cerchio delle streghe" di funghi

Anche sui funghi nel corso del tempo si è depositato un sedimento culturale pieno di informazioni imprecise, totalmente sbagliate o addirittura pericolose.

Uno di questi miti particolarmente suggestivo, anche se meno rilevante per noi, è quello del "cerchio delle streghe". Risale a tempi di maggior creduloneria (ma sono poi passati veramente?) la convinzione che, dove i funghi si dispongono in un cerchio, le streghe abbiano compiuto i loro riti oscuri. Nell'immaginario popolare questi luoghi sarebbero luoghi da cui tenersi lontani perchè capaci di attirare creature più o meno malevole e pericolose.

In realtà c'è una spiegazione a questo comportamento più semplice di quanto la nostra innata creatività possa abbassarsi ad accettare: la parte più importante del fungo sono filamenti (ife) che penetrano il terreno e non il corpo che noi raccogliamo per i nostri risotti! Questi filamenti crescono e si sviluppano a macchia più o meno circolare intorno alla prima spora. Il centro è ricco di ife che assorbono molto velocemente i nutrienti dal terreno rendendo difficile la produzione di un corpo più massiccio, che per questo si sviluppa alla periferia della macchia. Quindi con il passare del tempo vi saranno sempre più corpi in periferia a formare una sorta di cerchio, uno dei più vecchi di questi cerchi è stato trovato in Francia e aveva un diametro di 600 metri con una età di 700 anni!

Meno suggestive e decisamente più comuni sono invece le seguenti credenze totalmente infondate:

  1. l'argento (alternativamente aglio o cipolla) annerisce al contatto con funghi tossici (prova che viene fatta con anelli di argento come nell'immagine di copertina);
  2. se i funghi sono mangiati da lumache o insetti allora sono commestibili anche per noi;
  3. la tossicità del fungo è rilevabile dal colore che ha, dall'odore o dalla produzione di sostanza viscida o comunque da altre caratteristiche visibili;
  4. se un fungo è bianco oppure ha sapore gradevole non può essere velenoso;
  5. una volta essiccato il fungo perde la sua tossicità (in questo caso la credenza è molto pericolosa, il fungo infatti perde solo l'acqua e come risultato il veleno si concentra maggiormente!).
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