· 

I requisiti di igiene e sicurezza - Manutenzione delle attrezzature

La manutenzione è un aspetto importante della sicurezza di ogni attività: oltre che determinare rischi per gli alimenti (contaminazione fisica e microbiologica ad esempio) una rottura durante il periodo di produzione si traduce inevitabilmente in maggiori costi per le riparazioni (che a quel punto dovranno essere fatte in emergenza) e in tempi di fermo della produzione altrettanto dannosi economicamente. Troppo spesso la manutenzione è vista come un costo passivo da contrastare con la logica piuttosto"primitiva"  del far andare gli impianti finchè non sopraggiunge un guasto che richiederà attenzione.

MANUTENZIONE

In realtà l'obbligo della manutenzione nasce a monte del lavoro svolto nell'attività alimentare. Si tratta infatti si un obbligo basilare della sicurezza di una qualsiasi impresa grande o piccola che sia e ovviamente ha molte ricadute sulla qualità del lavoro e del prodotto e anche sulla sua sicurezza igienica.

Il D.lgs 81/2008 "Testo unico sulla salute e sicurezza nei luoghi di lavoro", di cui trovate una versione coordinata con le ultime modifiche a questo link, richiede in particolare alcuni requisiti per le attrezzature utilizzate:

  1. installazione e utilizzo devono essere in confomità alle istruzioni del produttore
  2. adeguata manutenzione perchè le caratteristiche di idoneità e sicurezza devono permanere nel tempo
  3. le attrezzature devono essere conformi a determinate direttive europee di prodotto (marchio CE) o in ogni caso rese conformi ai requisiti minimi indicati dalla normativa
  4. utilizzo in conformità di quelle che sono le indicazioni del produttore e le buone pratiche.

In realtà per entrare nella giusta ottica della manutenzione efficace bisognerebbe considerare che un pezzo non è guasto solo quando si rompe, è guasto anche quando non lavora a pieno regime oppure il suo lavoro non dà i risultati attesi. Questo permette di passare dalla semplice logica di reazione ad un problema a quella di prevenzione ma più ancora a quella di miglioramento continuo tanto cara ai sistemi di gestione.

La normativa di igiene alimentare, le cui linee sono dettate dal Reg. 852/2004 come abbiamo spesso ricordato, non si discosta poi di molto da queste posizioni:

Allegato II - Capitolo V

1. Tutto il materiale, l'apparecchiatura e le attrezzature che vengono a contatto degli alimenti devono:
a) essere efficacemente puliti e, se necessario, disinfettati. La pulitura e la disinfezione devono avere luogo con una frequenza sufficiente ad evitare ogni rischio di contaminazione;
b) essere costruiti in materiale tale de rendere minimi, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, i rischi di contaminazione;
c) ad eccezione dei contenitori e degli imballaggi a perdere, essere costruiti in materiale tale che, se mantenuti in buono stato e sottoposti a regolare manutenzione, siano sempre puliti e, ove necessario, disinfettati;

d) essere installati in modo da consentire un'adeguata pulizia delle apparecchiature e dell'area circostante.


2. Ove necessario, le apparecchiature devono essere munite di ogni dispositivo di controllo necessario per garantire gli obiettivi del presente regolamento.

 

3. Qualora, per impedire la corrosione delle apparecchiature e dei contenitori sia necessario utilizzare additivi chimici, ciò deve essere fatto secondo le corrette prassi.

Alimenti e HACCP - La manutenzione delle attrezzature alimentari

LE REGOLE D'ORO

  1. Abbiate sempre a portata di mano il manuale dell'attrezzatura fornito dal produttore/installatore. E' li che trovate le informazioni relative alle principali manutenzioni da fare e alla loro periodicità (non sempre le informazioni che vengono reperite da fonti alternative sono affidabili, per non parlare dei modelli vecchi o fuori produzione).
  2. Preoccupatevi della garanzia, compilate e registratevi eventualmente presso il sito del produttore. Può essere un canale utile per ricevere informazioni utili per voi oltre che esservi di aiuto nella gestione di eventuali problemi.
  3. Formate il personale all'utilizzo corretto della macchina, alla sua pulizia e alle piccole manutenzioni periodiche necessarie, molti problemi con le attrezzature come guasti o peggio ancora incidenti avvengono per via di modalità di uso scorrette o non previste.
  4. Rispettate il piano di sanificazione per le attrezzature, così non solo eviterete problemi di sicurezza alimentare ma anche l'usura di parti delicate dovuta magari all'accumulo di rifiuti di lavorazione e altre condizioni simili. Per le attrezzature più complesse sanificare smontando le parti costitutive per raggiungere i luoghi più difficili da pulire è indispensabile anche se laborioso.
  5. Ispezionate regolarmente le attrezzature, questo dovrebbe essere parte della routine giornaliera di lavoro cercate tracce di ruggine, sporco, parti mobili delicate che potrebbero staccarsi durante il lavoro, segni di usura. Prima trovate i problemi più facile e meno costoso sarà sistemarli. Nei casi più complessi potete affidarvi ad ispezioni da parte di personale tecnico esterno qualificato.
  6. Sostituite senza indugio le parti usurate, dalle guarnizioni dei frighi alle parti funzionali delle attrezzature la sostituzione è per voi garanzia di longevità della macchina e sicurezza per il vostro lavoro.
  7. Attenzione con il fai da te, per quanto sicuramente alcuni piccoli interventi possano essere fatti in autonomia fate attenzione a non invalidare la garanzia delle attrezzature nuove (assicuratevi di sapere cosa la invalida). Interventi più complessi devono invece essere svolti da personale qualificato per evitare problemi maggiori oppure addirittura incidenti pericolosi.
  8. Attenzione alla chimica, sia che usiate sostanze chimiche per la manutenzione/pulizia dell'attrezzatura, sia che l'attrezzatura in questione le utilizzi per la sua funzione (es. lavastoviglie), assicuratevi che siano sempre appropriate all'uso. Leggete le informazioni sull'etichetta, richiedete sempre la scheda di sicurezza delle sostanze che usate e istruite il personale sul loro corretto uso per evitare incidenti e per evitare che sostanze chimiche sbagliate possano rovinare l'apparecchio.
  9. Abbiate cura del vostro acciaio inossidabile che, a dispetto del nome, può essere ossidato,  corroso e risentire dell'usura del tempo se non viene gestito in maniera corretta. Utilizzate sempre detergenti non aggressivi sulle superfici e panni morbidi. Evitate i composti del cloro che sono i meno indicati.
  10. Parti di ricambio, nel caso di interventi tecnici di semplice realizzazione considerate sempre la possibilità di tenere nella vostra attività parti di ricambio comuni che vi permettano un intervento tempestivo ed efficace in caso di guasto.

COME RENDERE CONTO DI QUESTE ATTIVITA' ?

Sicuramente il modo migliore per rendere conto di una continua attività di manutenzione sulle macchine sotto il nostro controllo sarebbe quella, adottata dalle aziende strutturate di avere un fascicolo della macchina. Questo documento è una fonte di informazione sulle manutenzioni da effettuare e permette di registrare qualsiasi intervento programmato e straordinario di manutenzione. Si tratta però di una soluzione complessa da adottare in attività meno organizzate anche considerando le minori attrezzature.

Come fare invece in attività più piccole e meno strutturate? In questo caso di solito il massimo che si riesce a trovare è un rapporto/fattura di un intervento tecnico. Questo però copre in realtà solo metà del dovere di un operatore del settore sanitario/datore di lavoro, infatti è raro che questi interventi siano manutenzioni programmate (spesso lo sono soltanto per i frighi), è più probabile che siano in realtà interventi di manutenzione straordinaria che si sono resi necessari per una rottura improvvisa. Non dimostrano perciò nessuna pianificazione nell'affrontare e risolvere i problemi di manutenzione nel loro complesso.

Manca quindi tutta una parte che possa far capire agli enti di controllo che volessero verificarlo che ci si preoccupa nel tempo dell'attrezzatura e non solo al momento del verificarsi di un problema. Più difficile per le piccole aziende è dare evidenza di queste attività che magari, anche dove vengono fatte, sono considerate parte del flusso di lavoro normale che non necessita di una gestione particolareggiata.

Può essere di aiuto in questi casi l'utilizzo di uno degli obblighi definiti dalla normativa alimentare: la registrazione delle non conformità. Ogni manuale o sistema di gestione della sicurezza alimentare ha una sua scheda o comunque una metodica per la registrazione e la risoluzione delle non conformità.

Il punto è trasformare ogni attività migliorativa o manutentiva in una registrazione di non conformità (abbiamo stuccato una crepa scoperta in magazzino, abbiamo ripitturato i locali perchè abbiamo rilevato l'inadeguatezza dell'intonaco, abbiamo pulito un chiusino di drenaggio otturato, abbiamo sostituito in proprio se possibile componenti di una attrezzatura, ecc.).

In questo modo potremo avere nella nostra attività uno storico degli interventi continui di gestione che già naturalmente facciamo ma dei quali non viene dato conto in nessun documento, con questo potremo più agevolmente dar prova della nostra diligenza in questo aspetto.

 

Alimenti e HACCP - La manutenzione delle attrezzature alimentari

Un aspetto significativo della manutenzione di una attività alimentare è quello della taratura degli strumenti di misurazione (come ad esempio i termometri) utilizzati. L'argomento è complesso e vario, non lo affronterò qui e conto di trattarlo in un futuro articolo dedicato.

ALCUNI CONSIGLI SPECIFICI PER ATTREZZATURA

Qui sotto trovate semplici consigli specifici relativi ad alcune delle attrezzature della ristorazione che richiedono una manutenzione più complessa.

Alimenti e HACCP - La manutenzione delle attrezzature alimentari - forno a vapore

FORNO A VAPORE

  • cardini e guarnizioni devono essere perfettamente funzionanti
  • rimuovere accuratamente le eventuali particelle di cibo che si possano essere accumulate durante il lavoro per evitare occlusione dei drenaggi e ristagni di acqua
  • pulire con detergenti non aggressivi
  • fare attenzione alla durezza dell'acqua che può determinare usura dell'attrezzatura, effettuare trattamenti di decalcificazione periodici e svuotare regolarmente eventuali depositi di acqua.

FORNO A PIANI

  • asportazione periodica dei residui di cibo nelle camere di cottura e pulizia del comparto dei bruciatori dove si possono accumulare polveri e farina (spesso sono usati per produzione di pasta e pizza)
  • importante è chiudere gli sportelli con delicatezza per evitare usura e rottura delle molle e dei cardini che sono un punto delicato
  • controllare la funzionalità dei bruciatori (l'intermittenza può essere segno di problemi alla termocoppia). La termocoppia è molto soggetta a usura, considerate la possibilità di avere pezzi di ricambio disponibili e di effettuare una attenta manutenzione preventiva (annuale o semestrale).

NOTA: di cottura dei cibi parliamo in questo articolo.

Alimenti e HACCP - La manutenzione delle attrezzature alimentari - forno a piani

Alimenti e HACCP - La manutenzione delle attrezzature alimentari - piastre di cottura

PIASTRE

  • visto il loro largo utilizzo in molte operazioni, la superficie deve essere pulita regolarmente durante l'uso. Importante è svuotare l'eventuale vasca di raccolta del grasso per evitare rischi incendio.
  • la pulizia deve essere fatta con detergenti non aggressivi ed evitando abrasione o pulizia con attrezzi che possano intaccare la superficie (regola valida anche durante il lavoro).
  • ad attrezzatura fredda controllare i fori di ventilazione per eventuali ostruzioni che possono costituire rischio incendio

NOTA: la superficie della piastra andrebbe trattata con olio appropriato periodicamente per formare una pellicola protettiva che ne favorisca la durata nel tempo.


ATTREZZATURE DI REFRIGERAZIONE

  • l'attrezzatura è complessa (anche se noi la trattiamo con sufficienza spesso) e richiede ispezioni e controlli regolari
  • devono essere pulite e controllate regolarmente il condensatore, le guarnizioni della porta, le ventole e il motore
  • sono sufficienti detergenti non aggressivi per l'interno e l'esterno soprattutto per prevenire odori che possano compromettere il cibo conservato.
  • va controllata nell'uso quotidiano la chiusura delle porte le cui guarnizioni sono soggette a forte usura.
  • E' necessario effettuare la taratura del termometro per assicurare il mantenimento delle corrette temperature interne.

A questa importante e onnipresente attrezzatura ho dedicato anche questo articolo. Se invece volete maggiori informazioni sul suo utilizzo potete leggere quest'altro articolo.

Alimenti e HACCP - La manutenzione delle attrezzature alimentari - frigoriferi

Alimenti e HACCP - La manutenzione delle attrezzature alimentari - friggitrici

FRIGGITRICI

  • in questo caso la "manutenzione" non va dedicata solo all'attrezzatura ma anche all'olio che le permette di svolgere la sua funzione
  • deve diventare un'abitudine pulire la machcina ogni volta che l'olio viene drenato per il filtraggio (perchè lo filtrate se lo riutilizzate, vero?). Rimuovere i residui dalle pareti e dal fondo
  • a prescindere dalla pulizia durante l'uso, dovrebbe essere previsto un intervento più approfondito anche di controllo, almeno trimestrale
  • per rimuovere i residui sono in genere sufficienti (se l'operazione viene fatta con regolarità) detergenti neutri e spazzole non abrasive.
  • è una buona pratica, una volta rimosso l'olio, mettere a  bagno in acqua fredda durante la notte il contenitore e le parti non elettriche

NOTA per quanto riguarda invece l'uso dell'olio, le temperature più adatte e i segreti per una buona frittura potete leggere questo articolo.


FORNELLI

  • dopo spegnimento e raffreddamento rimuovere i supporti ed immergerli in acqua e detergente per favorire la rimozione del grasso accumulato e permettere il distacco delle eventuali particelle alimentari. Strofinare e pulire. Assicurarsi che la componente del bruciatore sia completamente asciutta prima di riutilizzarla
  • rimuovere di continuo eventuali liquidi e alimenti colati sulla superficie durante il lavoro per permettere una più efficace detersione a fine giornata. Il cibo che si accumula inoltre costituisce un potenziale rischio incendio
  • cucinare a fiamma moderata aiuta a preservare l'attrezzatura dall'usura e permette il risparmio di energia
  • la scelta dell'utensileria giusta (pentole e padelle) rende più efficiente la cottura, in ogni caso sarebbe una buona regola generale che la pentola sia di 2 cm più larga del fornello su cui viene posizionata per raccogliere meglio il calore.
Alimenti e HACCP - La manutenzione delle attrezzature alimentari - fornelli

Alimenti e HACCP - La manutenzione delle attrezzature alimentari - lavastoviglie

LAVASTOVIGLIE

  • le istruzioni di pulizia indicate dal produttore che sono specifiche per ogni tipo di lavastoviglie vanno conosciute e seguite (manuale di istruzioni)
  • nella macchina è possibile l'accumulo significativo di corpi estranei (pezzi di salviette, stuzzicadenti, residui di cibo. Questo accumulo può portare gradualmente ad un peggioramento delle condizioni di pulizia e a malfunzionamenti
  • è opportuno drenare l'acqua dagli eventuali serbatoi e anche qui prestare attenzione alla sua durezza, selezionando i cicli adatti per le attività che devono essere portate a termine
  • utilizzare soluzioni per addolcire l'acqua può essere una buona pratica prestando attenzione ad eventuali problemi di contaminazione chimica e di tollerabilità delle superfici e degli utensili lavati
  • una particolare attenzione andrebbe dedicata ai bracci di lavaggio che, dove presenti, dovrebbero essere oggetto di una pulizia periodica separata.
  • è anche opportuno periodicamente sanificare l'attrezzatura con i cicli di lavaggio e i prodotti appositi.

Print Friendly and PDF

Nei commenti non sono consentiti:

  • messaggi non inerenti al post
  • messaggi privi di indirizzo email
  • messaggi anonimi (cioé senza nome e cognome)
  • messaggi pubblicitari
  • messaggi con linguaggio offensivo
  • messaggi che contengono turpiloquio
  • messaggi con contenuto razzista o sessista
  • messaggi il cui contenuto costituisce una violazione delle leggi italiane (istigazione a delinquere o alla violenza, diffamazione, ecc.)
  • messaggi il cui contenuto rappresenta un'aggressione alla persona e non alle sue idee
  • messaggi formattati in modo da diminuire la fruibilità delle discussioni.

Il proprietario del blog potrà in qualsiasi momento, a suo insindacabile giudizio, cancellare i messaggi.

Scrivi commento

Commenti: 0