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I parassiti che non ti aspetti

I parassiti sono una forma di problema legato al cibo che desta preoccupazione per le conseguenze sulla salute del consumatore ma soprattutto per la possibile distanza che c'è tra l'infestazione e la comparsa dei primi sintomi che spesso non permette un intervento tempestivo. L'EFSA ha recentemente rilevato come, a fronte di problematiche ben note quali trichina e anisakis che vengono gestite attraverso controlli e procedure routinarie (ne abbiamo parlato in questo articolo e in questo), vi sono altri problemi emergenti che non vengono controllati stabilmente negli alimenti: Toxoplasma, Cryptosporidium e Echinococcus.

TOXOPLASMA

Alimenti e HACCP - I parassiti che non ti aspetti Toxoplasma

E' sicuramente il più conosciuto dei tre organismi, soprattutto per l'attenzione che gode nella tutela di soggetti sensibili quali le donne in gravidanza.

Il parassita ha due fasi una intestinale tipicamente nel gatto suo ospite principale e una extraintestinale che è possibile rilevare negli ospiti secondari (uomo e altri animali). In questi ultimi il parassita invade le cellule epiteliali intestinali e attraverso esse raggiunge il circolo sanguigno. Questo lo porta a disseminarsi anche nel sistema nervoso centrale, nella retina e nella placenta.

Negli individui sani i sintomi sono apparentemente simili a quelli dell'influenza con ingrossamento dei linfonodi, stanchezza, dolori muscolari e articolari, mal di testa. l'infezione generalmente si autolimita. In soggetti immunocompromessi invece l'infezione può risultare anche fatale.

Nelle donne in gravidanza il problema principale è la significativa possibilità di trasmissione al feto che può portare ad aborti, malformazioni e morte se avvengono negli stadi iniziali della gravidanza. Le infezioni contratte negli stadi più avanzati sono spesso meno severe e non hanno ripercussioni sul feto.

Vettore comune dell'infezione sono le carni contaminate non sottoposte ad una adeguata cottura prima del consumo, in particolare quelle di maiale, agnello e la cacciagione. Eventualmente ci può essere contaminazione occasionale per la presenza nell'ambiente di feci di gatto infetto. Tuttavia il ruolo del gatto soprattutto se domestico è stato negli ultimi tempi molto ridimensionato perchè è possibile tenerlo sotto controllo con semplici norme di buon senso igienico, le cisti infatti si schiudono solo dopo 3 giorni a temperatura ambiente e alta umidità. Rimane eventualmente come serbatoio di infezione il felino randagio che può infettarsi attraverso la predazione, nelle sue feci il parassita può rimanere sul terreno anche per settimane.

Il controllo si basa su:

  • gestione secondo i principi della normale igiene del gatto domestico (lettiera cambiata regolarmente e sanificata con prodotti adeguati)
  • igiene delle mani nella preparazione del cibo
  • lavaggio accurato della verdura prima del consumo
  • cottura adeguata delle carni soprattutto maiale (anche il congelamento costituisce misura in grado di eliminare il parassita)
Alimenti e HACCP - I parassiti che non ti aspetti Toxoplasma
FONTE: European Centre of Disease Prevention and Control

CRYPTOSPORIDIUM

Alimenti e HACCP - I parassiti che non ti aspetti Cryptosporidium

Meno conosciuto forse dai non addetti ai lavori ma non ha mancato di lasciare numerose tracce di se nella storia della sicurezza alimentare.

E' forse la prima causa di patologia trasferita dall'acqua (anche quella usata a scopo ricreazionale come le piscine), ma vi sono stati episodi di diffusione legati anche a sidro, latte non pastorizzato e prodotti ortofrutticoli crudi. Nel 1993 a Milwaukee una contaminazione dell'acqua potabile causò più di 400.000 casi con 69 decessi. Il caso più recente (dicembre 2018) riguarda sempre il sistema di acqua potabile di una cittadina canadese la cui contaminazione con Cryptosporidium e Giardia ha portato ad un provvedimento di emergenza dell'amministrazione che impone a più di 12.000 persone di bollire l'acqua prima del suo utilizzo.

Il protozoo è un grado di infettare l'uomo e diversi animali e la sua diffusione è facilitata da una struttura esterna simile ad un guscio che lo protegge nell'ambiente esterno. Può quindi essere facilmente trovato nel suolo, nell'acqua e su superfici contaminate da feci umane o animali. Le oocisti (uno stadio dello sviluppo di questo organismo) può essere trasportata dalle feci contaminate alle superifici o ai cibi anche dalle mosche.

La severità dei sintomi causati è dipendente dalla virulenza del ceppo incontrato e dalle condizioni del sistema immunitario della persona infettata. L'organismo è resistente ai disinfettanti comuni (ad esempio ipoclorito e benzalconio).

Sembra che anche meno di 10 individui siano sufficienti ad iniziare l'infezione, tramite un meccanismo ancora non ben conosciuto. I sintomi iniziano in un tempo variabile tra i 2 e i 10 giorni e includono crampi, dolori, disidratazione, nausea e vomito. A volte l'infezione decorre in maniera asintomatica, mentre in persone con un sistema immunitario in buono stato i sintomi durano 1 o 2 settimane. Se il sistema immunitario invece è compromesso l'infezione è più severa.

Il controllo di questo pericolo si basa su misure di prevenzione generica:

  • alte temperature che risultano letali per il protozoo (bollitura dell'acqua e cottura adeguata dei cibi), in studi recenti anche 73°C mantenuti per 1 minuto si sono dimostrati efficaci per l'acqua e nel latte.
  • temperature inferiori ai -20°C eliminano in maniera efficace gli organismi dopo solo 24 ore di trattamento
  • ozono e diossido di cloro sembrano particolarmente efficaci per la disinfezione
  • l'igiene, soprattutto quella delle mani è la miglior misura preventiva
Alimenti e HACCP - I parassiti che non ti aspetti Cryptosporidium
FONTE: European Centre of Disease Prevention and Control

ECHINOCOCCUS

Alimenti e HACCP - I parassiti che non ti aspetti Toxoplasma

Il problema nasce da carnivori selvatici e domestici ai quali la contaminazione arriva quando si nutrono di visceri infetti di animali portatori delle cisti di questo organismo. Il passaggio all'uomo può avvenire attraverso il contatto con suolo o acqua o cibi che sono contaminati da questi elementi o per manipolazione senza le dovute precauzioni igieniche. In questa infezione l'uomo è solo un ospite intermedio accidentale, l'ospite definitivo è un canide (domestico o selvatico). L'ospite intermedio è invece rappresentato da bestiame, tipicamente la pecora.

L'echinoccocus è largamente diffuso in molte parti del mondo, Asia, Africa ed Europa tra queste. L'uomo non sviluppa infezione alimentandosi con carni infette quindi una delle cause fondamentali di trasmissione è il contatto con cani infetti.

Il parassita può incistarsi in qualsiasi parte del corpo ma molto spesso questo avviene nel fegato dove la cisti (detta cisti idatidea) può raggiungere un diametro anche di 12 cm o più in rari casi. Il secondo distretto anatomico interessato dalle cisti può essere il polmone, in ogni caso dal 20 al 40% degli individui infettati può presentare cisti multiple e in più distretti. Generalmente i sintomi non compaiono fino a che la cisti non è di dimensioni tali da interferire con le normali funzioni fisiologiche dell'organo in cui è situata.

Una delle conseguenze possibili e pericolose della presenza di cisti è la loro rottura (anche per colpa di incidenti e traumi non correlati all'infezione), in quanto la liberazione delle larve e del liquido interno alla cisti può causare anche shock anafilattico. Il trattamento chirurgico è ad oggi ritenuto quello più adatto in presenza di cisti, ma presenta complicazioni o è inefficace in caso di cisti piccole, o multiple o totalmente calcificate.

Il controllo della parassitosi si basa soprattutto:

  • sull'igiene nell'allevamento e sul controllo veterinario delle procedure di macellazione (anche e soprattutto quella casalinga)
  • sul non alimentare il cane con visceri crudi anche se di provenienza nota
  • sul controllo del randagismo che in zone che presentino il problema è un fattore rilevante di prevenzione
  • sul rispetto delle norme igieniche riguardanti gli alimenti in particolare le verdure crude e sull'igiene delle mani nella preparazione dei cibi quando è presente un cane in ambiente familiare
Alimenti e HACCP - I parassiti che non ti aspetti Echinococcus
FONTE: European Centre of Disease Prevention and Control

Infezione

Comparsa dei sintomi

(durata)

Sintomi principali Cibi fonte di infezione
Toxoplasma 10-23 (variabile) Simili alla mononucleosi, malformazioni e morte del feto Carni crude o poco cotte, verdura in foglia, latte crudo e cibi manipolati
Cryptosporidium  1-12 (1-30)  Diarrea, a volte febbre, nausea e vomito Acqua, cibi manipolati
Echinococcus variabile (variabile) Spesso asintomatica finchè le cisti non raggiungono dimensioni sensibili. Poi nausea, vomito e sintomi correlati alla localizzazione  della cisti Verdure crude, acqua o cibo manipolato

A questo link trovate il parere dell'EFSA.

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