· 

Sanificazione, dove sbagliamo?

Si fa presto a dire che per mantenere igienico un ambiente è sufficiente effettuare regolarmente le pulizie in modo adeguato. Come sempre però l'idea su cosa esattamente sia fare "pulizie in modo adeguato" non è poi in realtà condivisa da tutti coloro che si occupano di questa attività. Anche qui come in molti altri aspetti della gestione del settore alimentare è quindi opportuno sgombrare il campo dagli equivoci che sono ben radicati e che si possono notare poi osservando il lavoro in un'attività.

LA SANIFICAZIONE

Alimenti e HACCP - Sanificare, dove sbagliamo? - Cerchio di Sinner

La sanificazione è un procedimento, o meglio una serie di procedimenti, che ha l'obiettivo di ottenere una superficie priva di contaminanti fisici e chimici (in questo non differisce molto dalla nozione di "pulizia" come viene comunemente considerata nella nostra vita quotidiana) ma anche di contaminanti biologici (come batteri, virus, muffe ecc), ovvero disinfettata. Affronteremo l'argomento in un articolo dedicato ma per il momento bastino i fondamentali.

Comunemente la sanificazione come viene insegnato ai corsi di igiene alimentare consta di alcune fasi essenziali per la sua buona riuscita:

  1. rimozione dello sporco grossolano
  2. detersione importante per eliminare quello sporco che rimanendo sulle superfici costituisce un buon terreno per i microrganismi.
  3. risciacquo per lasciare una superficie pronta all'azione del disinfettante
  4. disinfezione importante per eliminare i microrganismi rimasti sulla superficie
  5. secondo risciacquo utile a rimuovere eventuali residui chimici dei prodotti usati
  6. asciugatura per evitare che l'acqua rimasta sulla superficie sia un rischio biologico

Qui a fianco è possibile vedere una rappresentazione del cosiddetto "cerchio di Sinner" un modo semplice per spiegare i parametri fondamentali di una buona azione di sanificazione. I quattro fattori hanno un'incidenza diversa nel nostro lavoro a seconda del tipo di sporco che si deve andare ad eliminare. Una cosa interessante illustrata graficamente dall'uso del cerchio è che se uno dei fattori diminuisce allora un altro dovrà aumentare per sopperire a questa mancanza.

  • Temperatura: si tratta di una variabile che influisce sull'attività dei prodotti chimici impiegati e a volte sulla natura dello sporco (ad esempio le proteine che vengono da essa denaturate e sono più difficili da rimuovere). E' importante anche in relazione ai materiali oggetto della pulizia che potrebbero essere sensibili.
  • Azione chimica: fondamentale perchè riguarda la scelta di tutte quelle sostanze chimiche con cui verranno materialmente pulite e disinfettate le superfici, la loro scelta deve essere congrua con il tipo di sporco presente e, nel caso dei disinfettanti con il tipo di flora batterica tipica della superficie. Fattore non trascurabile della scelta sono poi le questioni di sicurezza d'impiego e di stoccaggio.
  • Tempo: variabile a seconda del tipo di sporco, della superficie della frequenza delle pulizie e della tipologia di mezzi a disposizione per effettuarle. 
  • Azione meccanica: la scelta del metodo qui è fondamentale, manuale o con macchinario in relazione alla superficie e all'effetto desiderato o alla complessità dei processi di produzione. È fondamentale conoscere gli strumenti che si utilizzano nella pulizia perché un cattivo uso può deteriorare rapidamente le superfici.

Sgombrato il campo da eventuali problemi di definizione, andiamo ora a vedere quali sono i principali errori di concetto che possono essere commessi da chi si occupa di pulizia nelle attività alimentari. Non si tratta semplicemente di errori nelle procedure o mancanze dovute a scarsa volontà, spesso è proprio il nostro insieme di conoscenze radicate e comportamenti (che fatichiamo a modificare) che costituisce un problema nell'ottenere i risultati voluti.

Alimenti e HACCP - Sanificare, dove sbagliamo?

1. SANIFICARE SIGNIFICA RENDERE LINDO E PULITO

Il primo errore di concezione è anche quello più banale, una superficie sanificata è sicuramente una superficie pulita, ma non è necessariamente vero il contrario. Una superficie pulita può ospitare ancora contaminazione biologica come quella rappresentata dai batteri. Sicuramente non riusciranno a sopravvivere a lungo senza risorse su un piano di acciaio inox ma potrebbero riuscirci per quel tanto che basta a trasferirsi su una superficie adatta come il cibo o le mani dell'operatore. Tuttavia bisogna prestare attenzione alla estrema versatilità dei batteri e a fenomeni quali quello del biofilm (di cui abbiamo parlato in questo articolo).

Non a caso le procedure parlano chiaramente di detersione e di disinfezione per ottenere superfici adatte alla lavorazione degli alimenti e per mantenerle tali. In realtà molto della sanificazione ha a che fare anche e, soprattutto nelle attività più complesse, con la progettazione in senso igienico degli spazi e dei machcinari/impianti di produzione.

2. SANIFICARE SIGNIFICA DISTRUGGERE TUTTI I MICRORGANISMI

Sarebbe sicuramente un ottimo obiettivo ma è generalmente irrealizzabile nel mondo reale per i limiti imposti dalla stessa natura delle operazioni di produzione degli alimenti e dalla natura dei contaminanti biologici. In genere un buon risultato è quello di mantenere a livelli accettabilmente bassi la carica batterica ambientale. Ci sono tuttavia virus e batteri in grado di resistere in maniera significativa anche a una adeguata azione di sanificazione che non sia specificatamente mirata.

Non dimentichiamo inoltre i possibili errori dovuti alla scarsa conoscenza delle procedure o alla loro non applicazione: detersione senza disinfezione, uso di prodotti inadatti, utilizzo non conforme alle istruzioni del produttore ecc. Inoltre come accennato prima parlando di biofilm alcuni micorganismi possono proteggersi dall'azione chimica in maniera molto efficiente. Ecco perchè la sanificazione deve assolutamente essere periodica: una volta formato il biofilm è di difficile rimozione e protegge gli organismi al suo interno.

3. SANIFICARE E' SEMPLICE

Nel pensiero di molti Operatori del Settore Alimentare, la sanificazione è vista al pari della pulizia che viene fatta nelle nostre case per garantire un livello minimo di igiene che le renda piacevoli e confortevoli. Abbiamo già in parte visto come questo non sia vero e il livello del "posto sano e piacevole in cui vivere e lavorare" sia un livello approssimativo e solo in parte rispondente ai rischi a cui una attività alimentare è esposta.

Macchinari, condizioni di produzione (calore e umidità) presenza di spazi morti, impianti basati su necessità tecnologiche ma non su esigenze igieniche, tutte queste condizioni complicano non poco il mantenimento di un livello adeguato di igiene. Per questo un professionista che esegua le pulizie ottiene un buon risultato solo se conosce bene i mezzi usati, le caratteristiche dell'ambiente e dello sporco da eliminare e abbia una buona conoscenza dei metodi con cui eliminarlo. In una parola è necessaria insomma formazione anche in questo aspetto che spesso invece viene sottovalutato (della formazione del personale abbiamo parlato in questo articolo). La questione può sollevare anche il problema della sostituzione di un lavoratore che effettua le pulizie con un'altro impiegato fino a quel momento differentemente.

Alimenti e HACCP - Sanificare, dove sbagliamo?

4. Di PIU' E' MEGLIO

Anche questo è un errore riscontrabile spessissimo nelle attività alimentari: la mancata lettura delle indicazioni del produttore. La standardizzazione non fa parte del lavoro della piccola impresa più che tanto e quindi si tende ad ignorarla optando per miscele chimiche preparate "a occhio" senza prestare attenzione alle dosi di utilizzo fornite dal produttore del prodotto chimico sia esso detergente che disinfettante. Al limite ci si basa su un "abbondare è comunque meglio". Nel mondo della sanificazione in realtà il mancato rispetto delle dosi di utilizzo può spesso voler dire anche mancato raggiungimento degli obiettivi con permanenza di un rischio residuo sottovalutato.

In questo punto possiamo anche includere quelle istruzioni che riguardano il tempo di permanenza della sostanza sulla superficie da trattare che è un altro aspetto fondamentale della sua funzione. Passare il disinfettante per toglierlo dopo 1 minuto equivale a non averlo passato affatto. Il rispetto dei tempi di azione deve essere tassativo per un buon risultato. Senza contare che alcuni disinfettanti richiedono anche parecchio minuti per svolgere la loro azione e quindi richiedono una programmazione dell'intervento adeguata in modo tale da minimizzare i rischi di contaminazione chimica del cibo con residui.

5. LA MAGGIOR PARTE DELLE PERSONE PRATICA NORMALMENTE UNA IGIENE PERSONALE SUFFICIENTE

La fiducia negli altri è una bella caratteristica ma quando si tratta di prevenire i rischi da contaminazione igienica può essere un parametro fuorviante. In realtà il personale occupato nelle attività alimentari deve essere addestrato ad un rigoroso rispetto di questo aspetto. La maggior parte dei problemi igienici di una attività alimentare è causata dal personale che vi lavora in particolare dalla scarsa igiene delle mani (ne abbiamo parlato in questo articolo).

In questo caso riveste una importanza significativa anche la progettazione dei locali e degli impianti: scarsa presenza di lavelli o distanza di questi dai luoghi dove avviene la lavorazione degli alimenti sono tutti elementi che rendono molto più difficile la gestione di queste prassi igieniche fondamentali. Non ultimo va dato un occhio anche alla qualità dell'acqua utilizzata nella sanificazione, anche personale.

Print Friendly and PDF

Nei commenti non sono consentiti:

  • messaggi non inerenti al post
  • messaggi privi di indirizzo email
  • messaggi anonimi (cioé senza nome e cognome)
  • messaggi pubblicitari
  • messaggi con linguaggio offensivo
  • messaggi che contengono turpiloquio
  • messaggi con contenuto razzista o sessista
  • messaggi il cui contenuto costituisce una violazione delle leggi italiane (istigazione a delinquere o alla violenza, diffamazione, ecc.)
  • messaggi il cui contenuto rappresenta un'aggressione alla persona e non alle sue idee
  • messaggi formattati in modo da diminuire la fruibilità delle discussioni.

Il proprietario del blog potrà in qualsiasi momento, a suo insindacabile giudizio, cancellare i messaggi.

Scrivi commento

Commenti: 0