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5 consigli sugli allergeni

La normativa è molto precisa riguardo agli allergeni ritenendo l'informazione sulla loro presenza negli alimenti una di quelle fondamentali che devono sempre essere fornite al consumatore a prescindere dalla modalità di vendita dell'alimento (sfuso oppure confezionato, nella vendita diretta così come in quella a distanza). La mancata ottemperanza a queste richieste legislative può determinare non solo gravi rischi per la salute di chi consuma il cibo ma anche pesanti sanzioni. Vediamo come affrontare il problema fissando 5 punti fermi necessari.

DIVERSI ASPETTI DEL PROBLEMA

Abbiamo già trattato da un punto di vista normativo il problema in questo articolo che forniva un quadro generale degli obblighi dal punto di vista normativo e alcuni consigli pratici dedicati alle varie attività

In questo articolo abbiamo invece affrontato il problema dal punto di vista dello sforzo necessario a rendere un bambino ben conscio del problema senza cadere in inutili allarmismi o visioni catastrofiche.

Abbiamo anche iniziato ad affrontare il problema delle sanzioni collegate ad una mancata attenzione a questo obbligo di legge in questo articolo.

E' ovvio però che la buona gestione non si esaurisce con il solo trasferimento di informazione al cliente oppure con la responsabilizzazione di un consumatore allergico. Questi sono solo il punto finale di un processo che implica un attenzione più ampia a tutti gli aspetti del problema.

1. SAPERE DI COSA SI STA PARLANDO

Il pericolo principale ovviamente è non sapere nemmeno di cosa si stia parlando. Questo aspetto è più frequente di quanto si possa pensare e ancora oggi nonostante la normativa sia in vigore dal 2014 mi capita di sentire le risposte più disparate alle mie domande nei corsi di formazione.

Per non parlare poi della confusione che magari viene ancora fatta su intolleranza, allergia, celiachie e altre sensibilità alimentari che spesso vengono appiattite tutte sullo stesso piano dal punto di vista delle problematiche. Qui purtroppo non aiuta di certo la legge che per prima non fa grandi distinzioni.

Risulta quindi necessario quali responsabili di una attività di fissare alcune conoscenze negli operatori addetti anche grazie all'aiuto di formazione interna o esterna specifica sul tema.

Va infine tenuto presente che qualsiasi cibo è potenzialmente un allergene e nella propria vita lavorativa sarà possibile di certo incontrare persone sensibili anche a cibi non definiti come allergeni dalla legge, non per questo la problematica andrà gestita con minor serietà e professionalità.

Alimenti e HACCP - 5 consigli sugli allergeni

2. SApere COSA C'é NEL NOSTRO CIBO

Anche questo è un problema spesso sottovalutato, le etichette dei prodotti utilizzati sono più un mezzo di gestione della tracciabilità che non una fonte di informazione per i propri menu da esaminare attentamente.

Uno degli aspetti meno considerati è quello della presenza di ingredienti che non si ritengono tipici del prodotto sottovalutando l'ampio uso di additivi a funzione tecnologica o organolettica utilizzati dalle industrie alimentari. Inoltre di solito il livello di guardia non è sufficiente negli ingredienti composti che a loro volta sono costituiti da ingredienti che devono essere noti a chi prepara il cibo e quindi al cliente.

  • preparare delle ricette precise dei propri cibi o preparazioni e attenersi rigorosamente ad esse;
  • controllare attentamente le etichette di tutti gli ingredienti coinvolti in una specifica ricetta alla ricerca di sostanze alimentari che la legge chiede di menzionare nella propria informazione al cliente;
  • fare particolare attenzione a possibili allergeni nascosti (es lattosio in salumi), informazioni non formulate in modo chiaro o non conformi (es. seitan significa glutine, tempeh significa soia, il kamut è un cereale contenente glutine, ecc);
  • utilizzare solo prodotti etichettati chiaramente e con etichette integre riportanti tutte le informazioni;
  • fare attenzione nel tempo a seguire le evoluzioni di un prodotto, i produttori spesso cambiano ricetta dei loro alimenti e questa informazione è vitale riceverla, soprattutto se la modifica può essere l'introduzione di un allergene non presente fino a quel momento.

Non è necessario che tutto il personale conosca approfonditamente le etichette dei cibi preparati, ma proprio per questo è necessario che ci sia una gestione precisa da parte del responsabile/cuoco dell'attività.

3. IL RAPPORTO CON IL CLIENTE

Le richieste del cliente sul contenuto e sulla preparazione degli alimenti che acquista devono avere un riscontro professionale e preciso da parte del personale di servizio. Anche quando queste vengono poste in  maniera poco attenta alla cortesia o, peggio ancora, quando non sembrano plausibili. Il personale non deve assumersi la responsabilità di decidere cosa va gestito e cosa no e soprattutto questo genere di richieste non deve mai portare ad uno scontro (anche se soltanto verbale). E' parte della immagine che i clienti si formano dell'attività e ormai sta acquisendo sempre più importanza nella loro valutazione complessiva, poichè molte informazioni sugli obblighi e sul come vanno gestiti si possono reperire in internet e quindi sono mediamente più informati (nel bene e nel male) di una volta.

  • il personale deve avere accesso a tutte le informazioni sugli ingredienti, per questo è necessario che siano state preparate in forma scritta come riferimento;
  • il personale deve sentirsi a suo agio a porre domande e chiedere chiarimenti a chi di dovere su questi argomenti, un buon clima aiuta anche a gestire eventuali situazioni maggiormente problematiche;
  • devono essere, dove opportuno o necessario, anche pronti ad informare il cliente che l'attività non è in grado di soddisfare la sua richiesta;
  • devono essere stati formati a gestire il passaggio di informazioni tra sala e cucina e a rispettare eventuali procedure interne (es identificazione e gestione dei piatti dedicati a clienti con esigenze speciali);
  • devono essere aperti ad accettare suggerimenti dal cliente su come gestire determinate situazioni, ovviamente nel rispetto delle procedure e delle istruzioni ricevute ed eventualmente interessando un responsabile nei casi più complessi o dubbi.

Le informazioni sugli allergeni per facilitare il rapporto con il cliente vanno esposte in luoghi facilmente visibili per lui in un formato chiaro unite alla dichiarazione di disponibilità a fornire tutte le ulteriori informazioni utili a gestire una eventuale richiesta.

Alimenti e HACCP - 5 consigli sugli allergeni

4. LA CONTAMINAZIONE CROCIATA

Sicuramente un tasto dolente nella gestione di queste problematiche, la contaminazione crociata è in effetti difficile da tenere sotto controllo senza un minimo di preparazione e organizzazione del lavoro. Purtroppo non sono ancora definiti dei valori di soglia certi che possano determinare rischi significativi e perciò anche piccole quantità di allergeni sono da considerarsi pericolose.

  • l'intero staff deve essere al corrente della richiesta del cliente per evitare che l'ignoranza di una persona o errori di lavorazione e di servizio vanifichino gli sforzi messi in campo;
  • dove possibile sarebbe sempre bene individuare nella propria area di preparazione una zona definita per i pasti speciali da sanificare attentamente prima dell'uso (soprattutto se in ambienti non separati o di piccola superficie);
  • attenzione deve essere posta all'uso di attrezzature pulite e possibilmente dedicate nella preparazione e conservazione di pasti speciali;
  • evitare il riutilizzo di una superficie per ingredienti diversi;
  • evitare assolutamente decisioni del momento per venire incontro alla richiesta del cliente (es. sostituzione al volo e senza riflessione opportuna di un ingrediente con un altro salvo i casi di ovvia fattibilità); inoltre da non sottovalutare la possibilità che il cliente abbia anche altre problematiche;
  • attenzione anche alla sostituzione di pietanze, sarebbe opportuno dove possibile ragionare in anticipo su quali scelte alternative offrire a determinati clienti e informare gli addetti;
  • preparare un pasto privo di allergeni sempre per espresso e prepararlo per primo rispetto ai pasti di persone non sensibili;
  • dove necessario consultarsi con il cliente sulle modalità di preparazione (es. chiedere se è accettabile proteggere il fry top con carta forno).

5. ESSERE PREPARATI ALL'EMERGENZA

Alimenti e HACCP - 5 consigli sugli allergeni

Mi sentirei poi di suggerire, trasversalmente anche alla sicurezza sul lavoro, un altro punto su cui riflettere: essere pronti a gestire un'emergenza sanitaria di questo tipo.
Essendo la reazione allergica una possibilità tutt'altro che remota in una attività alimentare di certo non nuocerebbe una procedura ad hoc manuale di autocontrollo, che magari costituisca un caso particolare di una eventuale procedura di gestione di incidenti col cibo.

La procedura dovrebbe tenere conto di poche azioni essenziali quali il supporto alla persona colpita, la chiamata ai soccorsi con le informazioni essenziali da riferire (e il riconoscimento dei sintomi aiutato dalla formazione ricevuta che può aiutare a determinare la gravità del fenomeno). Potrebbe essere utile anche fornire al personale nozioni circa l'esistenza, l'uso e la somministrazione di farmaci specifici

... E ADESSO QUALCHE DOMANDA DA FARSI!

  1. I miei dipendenti sono tutti adeguatamente formati sui rischi dovuti alle sensibilità alimentari e sulla loro gestione?
  2. Nell'attività è ben chiara la responsabilità determinata dall'obbligo di gestione delle sensibilità alimentari?
  3. I miei dipendenti sono in grado di riconoscere eventuali sintomi di una reazione allergica?
  4. Hanno ben chiare le azioni da intraprendere se l'evento si verificasse adesso nella mia attività?

La risposta a qualcuna di queste domande è no? Parliamone pure nei commenti qui e su Facebook.

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