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Qualche informazione sugli additivi alimentari

E' da secoli che alcuni ingredienti svolgono funzioni utili in una grande varietà di cibi. Abbiamo sempre usato il sale per conservare meglio la carne e il pesce, aggiunto erbe e spezie per insaporire e rendere più appetibili i nostri cibi, conservato la frutta con lo zucchero e messo le nostre verdure sottaceto o aggiunto ad esse limone. Oggi le cose sono più complicate e il consumatore vuole, in tutte le stagioni, sentire gli stessi sapori, vedere gli stessi colori e comprare cibo che sia anche bello da vedere e ad un costo che ritiene ragionevole.

E' stato anche grazie al settore industriale degli additivi alimentari, spesso guardato con grande sospetto dall'opinione pubblica, che tutto questo è stato possibile.

COSA SONO?

La normativa considera additivo una sostanza, che può anche non avere alcun valore nutritivo, presente nell'alimento perchè aggiunta intenzionalmente in una qualsiasi fase della produzione dell'alimento (trasformazione, preparazione, imballaggio, trasporto ecc.) in quanto svolge o è presumibile che svolga, una qualche azione tecnologica direttamente oppure attraverso suoi sottoprodotti. La definizione precisa della normativa è rinvenibile nel Regolamento CE 1333/2008 e successive modifiche.

Gli elementi in neretto del paragrafo precedente sono molto importanti per capire nei casi pratici cosa costituisce additivo oppure no, in questo caso è emblematico il caso del lisozima e del Grana Padano. Qui veniva sollevata la questione di cosa non sia additivo e sia piuttosto considerato coadiuvante tecnologico. La definizione può sembrare un tecnicismo ma un coadiuvante tecnologico è in realtà una sostanza sempre usata intenzionalmente per una determinata azione tecnologica che non rimane nell'alimento se non in forma di residui che devono essere non evitabili ma che non svolgono più alcuna funzione nel prodotto finito. Questo è stato il problema del lisozima nel Grana Padano, in quanto la sua presenza nel prodotto finito poteva far pensare ad una azione da additivo conservante (la vicenda viene spiegata bene qui).

Non vengono considerati additivi nemmeno:

  • le sostanze fitosanitarie per la protezione delle piante;
  • le sostanze aggiunte all'alimento come nutrienti;
  • le sostanze per il trattamento delle acque per il consumo umano;
  • gli aromi e gli enzimi alimentari (che sono regolati da normative a parte)

Al fine di tutelare i consumatori l'Unione Europea ha legiferato in modo tale che solo additivi ufficialmente approvati possano essere usati negli alimenti (liste positive, allegati II e III del regolamento sopra citato). L'approvazione è vincolata ovviamente alla sicurezza d'uso (in base alle comuni conoscenze scientifiche e studi fatti su quella determinata sostanza), sul fatto che non possa generare confusione nei consumatori e soprattutto deve essere usato per una necessità ragionevole che non possa essere soddisfatta in altro modo. Alcune categorie di additivi come gli edulcoranti e i coloranti devono anche sottostare a condizioni specifiche.

Un altro punto fermo della normativa è che dovrebbero essere sempre usati nelle quantità minime necessarie ad ottenere l'effetto desiderato, questo per considerare la possibilità di superamento di dosi giornaliere accettabili soprattutto in quei gruppi di consumatori che possano essere sensibili, sempre a proposito di gruppi sensibili è richiesto anche di tenere in conto le persone allergiche e le loro esigenze.

Generalmente però vi sono condizioni in cui la normativa non permette l'uso dei conservanti:

  • negli alimenti non trasformati salvo alcuni casi previsti dai regolamenti europei. Per alimento non trasformato si intende un alimento che non ha subito mutamento del suo stato iniziale ed è andato incontro solo a processi di divisione/separazione/scissione, disossamento, tritatura/frantumazione/macinatura, scuoiatura, pelatura/sbucciatura/sgusciatura, taglio, pulitura, decorazione, surgelazione/congelazione/refrigerazione;
  • negli alimenti per lattanti e per la prima infanzia ad eccezione anche qui di alcuni casi;

A questo fine inoltre è necessario rispettare gli obblighi di etichettatura. La corretta etichettatura di un additivo richiede la presenza della funzione della sostanza (colorante, emulsionante, antiossidante ecc.) seguita dal codice identificativo che è rappresentato da una E seguita da un numero che identifica la classe e la sostanza specifica, in alternativa è possibile indicare la sostanza per intero (es. acido ascorbico). Possono inoltre risultare obbligatorie delle diciture specifiche aggiuntive per alcuni di questi composti (es. per aspartame e suo sale, "contiene una conte di fenilalanina").

L'elenco completo degli additivi autorizzati e dei loro usi è consultabile nel database europeo degli additivi.

LA SICUREZZA DEGLI ADDITIVI

La loro provenienza è variabile, alcuni di questi composti sono derivati da sostanze presenti in natura (esempio la lecitina ricavata dalla socia o dal mais), altri invece non sono sostanze sintetizzate in laboratorio, ma c'è anche il caso di quei composti (es. l'acido ascorbico) che potrebbero essere derivati da fonti presenti in natura (come l'arancia) ma che risulta molto più conveniente e sicuro produrre in laboratorio per la purezza e la maggior qualità di ciò che si ottiene. Qui forse qualcuno potrebbe storcere il naso e ragionare che sia preferibile la fonte naturale al laboratorio quindi trovate un articolo dove questo tema naturale/di sintesi è affrontato (anche se per un aroma e non un additivo). In ogni caso il processo di autorizzazione all'uso e le verifiche e controlli che vengono fatte è uguale in tutti i tre casi.

Molta informazione sulla sicurezza di queste sostanze si può trovare in internet ma purtroppo spesso si tratta di informazione imprecisa oppure palesemente falsa, l'esempio più famoso è quello circa la lista degli additivi da evitare pubblicata dal CRO di Aviano. Lista che il CRO non ha mai pubblicato (come ben spiegato qui) e che sopratutto definiva come pericolosissimo l'additivo E 330 che altro non è che l'acido citrico presente naturalmente anche nel limone. Ma ricorderete anche il famoso caso dell'aspartame sollevato da Report a cui seguirono valutazioni ulteriori dell'EFSA e il giudizio finale di sicurezza.

Qualsiasi attività riguardante un additivo alimentare deve passare attraverso l'aggiornamento degli elenchi di cui abbiamo parlato: l'aggiunta di nuove sostanze, il ritiro di sostanze non più utilizzate, la modifica delle condizioni di uso, delle caratteristiche e delle restrizioni connesse alla sostanza.

Tali richieste possono essere fatte dalla Commissione Europea o sulla base della domanda di uno stato membro o di una persona interessata. Va sottolineato che perchè la domanda possa essere presa in considerazione è necessario ovviamente supportare con dei dati la propria richiesta (fascicolo tecnico) che deve fornire i riferimenti del produttore e della sostanza, eventuali similitudini con sostanze già autorizzate e soprattutto i dati richiesti per una valutazione dei rischi e per una gestione dei rischi. Questi dati vengono valutati dall'EFSA (l'autorità Europea per la sicurezza alimentare) che ne giudica l'adeguatezza.

Il gruppo di esperti dell'EFSA è il nodo centrale nello stabilire la sicurezza delle sostanze nuove o dei nuovi impieghi relativi a vecchie sostanze , un passaggio obbligato per l'autorizzazione all'uso nell'Unione Europea. Inoltre l'EFSA sta realizzando un riesame di tutti i dati scientifici prodotti su tutti gli additivi in uso che dovrebbe concludersi nel 2020. Questa attività di continua richiesta e valutazione dei dati prodotti su queste sostanze, oltre che diffondere una cultura della sicurezza nei produttori e ad organizzare le nostre conoscenze in merito alla valutazione dei rischi, ha portato anche alla revisioni di utilizzi e anche al ritiro di sostanze considerate non sicure ma comunemente utilizzate nella produzione fino a quel momento.  Esempi di questi lavori dell'EFSA sono la riduzione della dose giornaliera ammissibile di tre coloranti E 104, E 110 ed E 124 e il ritiro del colorante E 128 Rosso 2g.

Le valutazioni prendono in considerazione anche i processi produttivi così da non trascurare il rischio che un determinato trattamento possa alterare la sostanza originale generando composti potenzialmente tossici.

La normativa risultante da queste valutazioni riguarda quindi l'autorizzazione della sostanza, le autorizzazioni a produrla e commercializzarla e le disposizioni relative al suo impiego (in quali cibi e con quali modalità/quantità) che possono essere anche molto specifiche, vi sono per esempio normative specifiche per specifiche sostanze o per il loro uso in determinate classi di alimenti.

Il Reg. CE 1333/2008 riporta queste precise disposizioni nei suoi allegati organizzati come segue:

  • allegato I elenca le categorie funzionali degli additivi
  • allegato II presenta l'elenco degli additivi autorizzati
  • allegato III fornisce un elenco degli additivi autorizzati negli additivi stessi
  • allegato IV elenca alcuni alimenti tradizionali per cui gli stati sono liberi di legiferare
  • allegato V additivi che richiedono indicazioni specifiche e aggiuntive in etichettatura

Si può quindi dire che la situazione viene monitorata in continuo e che gli attuali additivi permessi per l'uso sono generalmente sicuri se utilizzati nei modi e nelle quantità raccomandate dai regolamenti europei, a questo link potete trovare maggiori informazioni circa le attività di valutazione compiute dall'EFSA.

Alcune sostanze vengono autorizzate ma presentano delle caratteristiche che è necessario far conoscere ai consumatori e quindi portano con sé, dove ritenuto opportuno, degli eventuali obblighi supplementari di etichettatura:

  • i coloranti E 110, E 102, E 122, E 124, E 104 e E 129 (e sembra anche E  211) richiedono l'avvertenza "può influire negativamente sull’attività e l’attenzione dei bambini" l'età dei bambini sensibili va dai 3 ai 8-9 anni;
  • tra gli edulcoranti i polioli (sorbitolo, mannitolo, xilitolo, maltitolo, isomalto, lactitolo spesso presenti in prodotti senza zucchero) richiedono l'avvertenza “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”;
  • nitriti e nitrati usati in carni e derivati sono sostanze che non devono essere assunte in grande quantità in quanto possono nel nostro organismo formare nitrosammine cancerogene, il loro uso è consentito dove servano a garantire un alto livello di protezione da microrganismi quali il Clostridium botulinum;
  • i polifosfati emulsionano, addensano e rassodano il prodotto finito migliorandone la presentazione ma possono sbilanciare nei bambini in periodo di crescita il rapporto calcio fosforo e sono per tanto da assumere con moderazione;
  • i solfiti sono dei conservanti usati in molte bevande e nel vino, possono però in alcuni soggetti provocare asma e irritazioni a livello digestivo, oltre che indurre reazioni allergiche (vanno dichiarati ai sensi del Reg. UE 1169/2011

Vista l'importanza in termini di sicurezza della quantità di utilizzo dell'additivo per il consumatore, il Reg. UE 1129/2011 ha modificato il precedente approccio dividendo tutti gli additivi non tanto per tipologia, quanto per modalità di impiego (rimangono sostanzialmente 3 gruppi coloranti, edulcoranti e additivi che non sono coloranti od edulcoranti). Vengono quindi definiti 5 gruppi (allegato II al regolamento):

  1. gruppo 1: additivi da utilizzare quantum satis (ovvero secondo necessità, sempre nel rispetto dei principi visti con il Reg. CE 1333/2008)
  2. gruppo 2: coloranti da utilizzare quantum satis
  3. gruppo 3: additivi da utilizzare rispettando un limite massimo di quantità in quanto possono presentare dei rischi per il consumatore in quantità eccessive
  4. gruppo 4: polioli
  5. gruppo 5: altri additivi combinati

Il regolamento poi da indicazioni specifiche anche sul rapporto tra alimenti e additivi dividendo in gruppi le varie categorie merceologiche e indicando quali additivi possono essere utilizzati in ogni categoria. Alcuni additivi possono essere impiegati solo per la preparazione di determinati alimenti mentre sono vietati in altri. In aggiunta per alcune sostanze la normativa specifica, oltre al prodotto dove possono essere utilizzate, anche la quantità massima tollerata.

La normativa vieta esplicitamente l'utilizzo di additivi in alcuni alimenti:

  • prodotti alimentari non lavorati;
  • miele;
  • oli e grassi di origine animale o vegetale, non emulsionati;
  • burro;
  • latte (compreso quello intero, scremato o parzialmente scremato), pa-storizzato, sterilizzato (compreso il trattamento UHT) e panna intera pastorizzata;
  • prodotti lattieri non aromatizzati ottenuti con fermenti vivi;
  • acqua minerale naturale e acqua di sorgente;
  • caffè (escluso il caffè istantaneo aromatizzato) ed estratti di caffè;
  • tè in foglie non aromatizzato;
  • zuccheri;
  • pasta alimentare secca, esclusa la pasta esente da glutine e/o la pasta per diete ipoproteiche ;
  • latticello naturale non aromatizzato (escluso il latticello sterilizzato);
  • alimenti per lattanti e per la prima infanzia.

Caso emblematico di uso di un additivo (colorante) in un prodotto in cui non è previsto dalla normativa è stato il famoso pane nero (colorato con carbone vegetale E 153), vicenda riassunta in questo articolo.

QUALI SONO?

Per riassumere quanto detto finora in sostanza si può dire che un additivo viene autorizzato se soddisfa i seguenti requisiti:

  • sulla base dei dati scientifici disponibili, il tipo d’impiego proposto non pone problemi di sicurezza per la salute dei consumatori
  • il suo impiego deve essere una necessità tecnica ragionevole che non possa essere soddisfatta con altri mezzi e l'utilizzo deve essere nella minima quantità utile.
  • il suo impiego non induce in errore e comporta vantaggi per il consumatore.

Anche se abbiamo visto che l'orientamento nella classificazione di queste sostanze è cambiato con il Reg. UE 1129/2011 e i suoi 3 gruppi, qui sotto è possibile per comodità vedere una tabella semplificata dei principali tipi di additivi alimentari in uso, con i codici numerici di riferimento della funzione per cui vengono aggiunti al cibo (anche se un additivo può avere più funzioni).

Alimenti e HACCP - GLi additivi alimentari
Fonte: Wikipedia

Come si capisce dallo schema in genere vengono utilizzati per:

  1. mantenere o migliorare la sicurezza e la freschezza degli alimenti: i conservanti limitano il degradarsi dell'alimento dovuto ai microrganismi e all'aria, possono inoltre controllare le contaminazioni, alcuni di essi (antiossidanti) hanno un ruolo nella prevenzioni dei fenomeni ossidativi (ad es. irrancidimento) che minano le caratteristiche organolettiche dell'alimento;
  2. mantenere o migliorare gli aspetti organolettici specifici dell'alimento come ad esempio i dolcificanti o gli emulsionanti che stabilizzano la consistenza e l'aspetto del cibo oppure agenti che ne migliorano il sapore.

Coloranti

Lo scopo di queste sostanze è quello di aggiungere o rendere più vivido o ancora riportare un alimento ad un determinato colore che magari è stato in parte perso per via dei trattamenti subiti. Hanno semplicemente un ruolo nel marketing visivo del prodotto e non svolgono altra funzione in genere. Molte sostanze presenti in natura o sintetizzate in laboratorio svolgono questa funzione, in questi ultimi tempi l'industria si è orientata nel preferire le sostanze presenti in natura come ad esempio la curcumina (E 100), le clorofille (E 140), il carbone vegetale (E 153) , i caroteni (E 160a), il rosso di bababietola (E 162) e gli antociani (E 163) che vengono usati in bevande e molti altri prodotti confezionati. E' possibile riscontrare in yogurt, caramelle o bevande alla frutta l'utilizzo di ingredienti coloranti piuttosto che additivi, ad esempio "concentrato di carota", "estratto di barbabietola" o "succo d'uva" (che a volte rappresentano anche un mezzo di dolcificazione).

 

Conservanti

Lo scopo di queste sostanze è avere una azione antimicrobica che possa prolungare la shelf life degli alimenti (ne abbiamo parlato qui) oppure per limitare alcune delle conseguenze chimiche di una lunga conservazione come l'ossidazione. I conservanti possono quindi essere antimicrobici, avere scopi specifici oppure essere sostanze utilizzate per altri scopi che possono avere effetti conservanti (come i nitriti e nitrati, l'anidride carbonica o l'acido lattico). Tra i più usati vi sono: l'acido sorbico e i sorbati (E 200 - 202) in pasta ripiena formaggi confezionati a fette non stagionati prodotti a base di uovo e salse; l'anidride soloforosa e i solfiti (E 220-228) nel vino, in crostacei, molluschi cefalopodi e pesci salati ed essiccati, prodotti di origine vegetale. Non possono essere impiegati nei prodotti carnei perchè possono evitare l'imbrunimento e quindi potrebbero trarre in errore il consumatore.  Tra i conservanti ad uso specifico la nisina (E 234), proteina di origini batterica che può essere trovata in alcune creme, nel mascarpone e nei prodotti caseari stagionati o fusi.

 

Antiossidanti

Lo scopo di queste sostanze è di proteggere i grassi presenti negli alimenti dal fenomeno dell'irrancidimento ossidativo dovuto alla presenza di ossigeno e sono efficaci anche per limitare i cambiamenti di colore indesiderati di un alimento. Tra i più usati vi sono: l'acido ascorbico e gli ascorbati (E 300-302) nei prodotti di salumeria, nella carne macinata confezionata e in pesci crostacei e molluschi non lavorati.

 

Acidificanti o correttori di acidità

Sono aggiunti principalmente per regolare l'acidità di un prodotto ma possono agire anche da aromatizzanti, conservanti, gelificanti e addensanti. Tra i più usati vi sono l'acido citrico e i citrati (E 330-333) che si possono trovare nella mozzarella, negli oli (m a non di oliva) e nei grassi, negli ortofrutticoli sbucciati, tagliati e sminuzzati e in alcune preparazioni di carni macinate preconfezionate ma anche, una delle eccezioni a quanto visto, negli alimenti per lattanti e di proseguimento; l'acido lattico (E 270) che viene usato in dolci, pane,  pasticceria, bibite, salse, sorbetti, prodotti caseari, birra, marmellate e confetture, maionese spesso in unione con altri additivi; l'acido fosforico (E 338) che è l’unico acido inorganico usato come acidificante e trova impiego in special modo nelle bevande gassate e l'acido tartarico e i tartrati (E 334-337) che vengono aggiunti ad alcuni alimenti quali caramelle, marmellate e succhi di frutta a cui conferiscono un gusto acidulo, vengono anche usati nella panificazione per la preparazione di agenti lievitanti (cremor tartaro o bitartrato di potassio).

 

Emulsionanti e stabilizzanti, addensanti

Lo scopo di queste sostanze è di contrastare la scarsa scarsa miscibilità che hanno i grassi dei prodotti alimentari (anche aggiunti per ragioni tecniche od organolettiche) con gli altri composti polari presenti, così da permettere una miscela omogenea e che rimanga tale. Quindi sostanze come le lecitine (E 322) oppure i mono e digliceridi degli acidi grassi (E 471) sono indispensabili in prodotti come le creme spalmabili, la margarina, i condimenti grassi, la maionese ma anche il gelato, dovunque cioè sia necessario miscelare sostanze poco compatibili tra di loro. GLi addensanti invece come dice il nome servono ad addensare un composto (esattamente come si fa con il sugo ricorrendo alla farina), anche qui entrano in gioco in prodotti come salse e sughi ad esempio e in genere sono composti presenti in natura come l'agar-agar (E 406), la gomma arabica (E 414), la farina di carrube (E 410) e le pectine (E 440) usate anche nelle confetture.

 

Esaltatatori di sapidità

Lo scopo di queste sostanze, pur non avendo spesso un sapore loro caratteristico è quello di esaltare appunto i sapori presenti nel prodotto. Sicuramente il più famoso della categoria è il glutammato monosodico (E 621) utilizzato in zuppe, nel dado da brodo o in mix per insaporire e che è stato al centro di un'altra infondata campagna di preoccupazione dei consumatori, smontata in questo articolo.

 

Edulcoranti

Anche gli edulcoranti come i coloranti vengono aggiunti principalmente per ragioni organolettiche, il loro scopo è infatti quello di rendere appunto dolce il prodotto. Alcune di queste sostanze sono più dolci dello zucchero, come l'aspartame (E 951) e la saccarina (E 954) e hanno il pregio di non contribuire al bilancio calorico dell'alimento a differenza dello zucchero. Alcune sostanze come la taumatina (E 957) estratta da un frutto sono 2500 volte più dolci dello zucchero comunemente usato. Vengono usati in molti cibi con la dicitura senza zuccheri (soprattutto caramelle, gomme da masticare e dolciumi simili).

in quali cibi sono permessi

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