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Facciamoci qualche domanda (valutare i rischi parte prima)

Il compito più importante per un operatore del settore alimentare e il primo da portare a termine per una buona opera di prevenzione completa ed efficace è analizzare e comprendere i rischi della propria attività. Qual è il processo corretto e quali le domande da porsi per gestire questa operazione? Nell'articolo vediamo alcuni spunti di ragionamento.

L'aNALISI DEI RISCHI

Un documento della FAO/WHO Codex Alimentarius, pur mirato alle politiche statali, definisce alcune linee guida metodologiche utili per portare avanti questo processo in maniera sistematica, trasparente ed efficace. Vediamo le più importanti:

  • ogni valutazione dei rischi deve avere uno scopo preciso e tale scopo deve essere dichiarato, la valutazione nella sua estensione e profondità di analisi deve essere adatta a tale scopo;
  • la valutazione dei rischi deve comprendere 4 passi: identificazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell'esposizione, e caratterizzazione del rischio;
  • la valutazione dei rischi deve essere basata su dati scientifici rilevanti nel contesto nazionale in esame e dovrebbe sempre fare uso di informazioni di tipo quantitativo; in ogni caso può tenere in considerazione anche informazioni di tipo qualitativo;
  • la valutazione dei rischi dovrebbe considerare le pratiche di produzione , stoccaggio e manipolazione lungo la catena di produzione compresi i metodi di analisi e campionamento, i metodi di produzione tradizionale e la prevalenza di problemi specifici a livello sanitario;
  • assunzioni, incertezze e approssimazioni che possano avere un impatto sul processo di valutazione dovrebbero sempre essere dichiarate in maniera trasparente e documentate. Dovrebbero inoltre per quanto possibile, sempre essere espresse in maniera quantitativa;
  • la valutazione dei rischi dovrebbe sempre essere basata su scenari di esposizione realistici e dovrebbe tenere in conto gruppi della popolazione che possano risultare particolarmente suscettibili nonché effetti acuti, cronici e di esposizione cumulativa e combinata dove rilevanti;
  • i risultati della valutazione dei rischi dovrebbero sempre essere presentati in maniera facilmente comprensibile e utile al fine di prevedere le migliori azioni di prevenzione e controllo. Tali risultati dovrebbero inoltre essere condivisi con tutte le parti interessate.

Il primo passo della valutazione dei rischi, l'identificazione dei pericoli, può essere visto anche come una serie di domande che possano aiutare a focalizzare tutti gli aspetti principali da ricercare. Per il momento lasceremo ad articoli futuri i punti successivi e ci occuperemo solo di questo primo passo. Gli aspetti su cui è opportuno interrogarsi per una corretta identificazione dei rischi sono:

  • gli ingredienti
  • i fattori intrinseci (caratteristiche chimico fisiche dell'alimento)
  • i processi di lavorazione
  • il rapporto tra microrganismi e cibo
  • la progettazione del luogo di lavoro
  • le attrezzature e il loro uso
  • il confezionamento eventuale del prodotto
  • le procedure di sanificazione
  • il comportamento e la formazione del personale
  • le condizioni di immagazzinamento post confezionamento
  • l'uso previsto
  • il consumatore

Le domande da non dimenticare

La lista sottostante vuole essere una sorta di checklist mentale per chi deve occuparsi di valutare i rischi di un'attività alimentare. Senza pretesa di essere completa sottolinea alcuni degli aspetti principali da tenere in conto nel processo.

Ingredienti

  1. Il cibo contiene ingredienti sensibili ai rischi microbiologici, chimici e fisici? Inutile dire che la risposta è praticamente sempre sì, alimenti non particolarmente sensibili per un rischio possono esserlo per un altro.
  2. Vengono aggiunti additivi (approfondimento) nei modi e nelle quantità previste dalla legge?
  3. Nella preparazione del prodotto vengono usati acqua potabile (approfondimento) e ghiaccio (approfondimento) e vapore derivati da acqua potabile?
  4. Da dove provengono le materie prime? Regioni geografiche di provenienza, fornitori specifici... anche queste diventano questioni fondamentali nel valutare la sicurezza degli ingredienti.

Fattori intrinseci

Elemento importantissimo della sicurezza alimentare, le caratteristiche stesse del cibo possono costituire un aiuto o un ostacolo a determinate azioni di prevenzione e possono costituire un fattore di rischio. Dalle più logiche come acqua libera e ph fino alla presenza di nutrienti particolari o alle considerazioni sull'uso di conservanti.

  1. Quali pericoli possono risultare da un controllo non rigoroso della composizione del cibo?
  2. Il cibo permette la moltiplicazione di microrganismi e/o la formazione di tossine durante il processo di lavorazione?
  3. Vi sono altri prodotti simili sul mercato? Quali pericoli sono normalmente associati a questi prodotti?

FATTORI MICROBIOLOGICI

In parte intrinseci ed in parte no, si tratta di informazioni che influiscono molto anche sulla shelf-life (approfondimento) dell'alimento oltre che sulla sua sicurezza.

  1. Qual è la normale presenza microbica nel cibo?
  2. La popolazione microbica subisce cambiamenti nel normale tempo di stoccaggio e prima del consumo?
  3. Il cambiamento nella popolazione batterica può introdurre pericoli nell'alimento?
  4. Le analisi di cui sopra delineano la possibilità di particolari rischi in particolare?

Lavorazione

In realtà il processo e il suo svolgersi costituiscono proprio il fulcro della sicurezza del prodotto tanto da essere il focus principale dell'HACCP.

  1. Il processo include dei passaggi che opportunamente gestiti possano distruggere i patogeni (per esempio un trattamento termico - approfondimento)? Se si quali patogeni? Il discorso su questo punto deve prendere in considerazione tutti gli aspetti dei patogeni (forme vegetative, spore, tossine).
  2. C'è la possibilità che il prodotto possa essere ricontaminato dopo aver superato le fasi di cui sopra (per esempio prima del suo eventuale confezionamento)? Quali pericoli sono suscettibili di verificarsi (chimici, fisici o biologici)?
  3. I materiali usati nel processo (superfici, attrezzature, imballaggi ecc...) possono costituire una fonte di contaminazione? Sono adeguati all'uso e conformi alla legge? (MOCA - approfondimento)
  4. Come vengono gestite le eventuali eccedenze, errori di produzione, ritiri e richiami (approfondimento) ecc? 

Luoghi di lavorazione

E' molto importante la progettazione igienica di attrezzature e strutture (approfondimento - approfondimento)

  1. La struttura dei locali di produzione permette una adeguata separazione delle lavorazioni?
  2. Il cibo pronto al consumo (RTE ready to eat) quali rischi di contaminazione presenta nel suo percorso di lavorazione?
  3. Per la protezione dell'alimento è essenziale considerare anche i flussi d'aria nei locali?
  4. E' presente un ragionamento sui percorsi compiuti dal personale, dalle materie prime, dai prodotti finiti, dai rifiuti e dalle attrezzature?
  5. Questi flussi possono costituire una fonte di contaminazione dell'alimento? Se si, in che punti?

attrezzature

  1. Le attrezzature sono adeguate per fornire le informazioni per il controllo della sicurezza (es. temperature - approfondimento, tempi, pH o altre variabili rilevanti)?
  2. Le attrezzature sono proporzionate ai volumi di alimento prodotti e alle necessità di stoccaggio e lavorazione?
  3. Le attrezzature utilizzate permettono nella loro conformazione e nel loro posizionamento una facile ispezione?
  4. Viene esercitato un controllo sufficiente sui parametri di processo da parte di personale preparato e informato?
  5. E' presente un ragionamento sull'affidabilità delle attrezzature e sullo storico degli interventi di manutenzione che è stato necessario effettuare?
  6. Le attrezzature sono state progettate per una facile pulizia e disinfezione?
  7. Le attrezzature vengono sottoposte a d un regolare processo di verifica e manutenzione (approfondimento)?
  8. Vi sono possibilità che l'attrezzatura possa contaminare l'alimento con elemnenti pericolosi (ad es. vetro)?
  9. Vengono utilizzati dei dispositivi di controllo per eventuali contaminanti fisici ove necessario (ad. es magneti, metal detector, x-ray, filtri, schermature ecc.)?
  10. Nel caso di diversi prodotti lavorati negli stessi spazi/linee di produzione vengono utilizzati protocolli di gestione degli allergeni?

confezionamento

  1. Il tipo di confezionamento utilizzato può influire sulla moltiplicaizone microbica o sulla formazione di tossine?
  2. Il materiale di confezionamento è sufficientemente resistente per lo scopo e adatto a impedire la contaminazione dell'alimento?
  3. Ogni confezione di alimento (ed eventualmente dove necessario contenitore di semilavorati) etichettato per l'identificazione ai fini della tracciabilità?
  4. La confezione è correttamente etichettata con le informazioni minime previste dalla legge (approfondimento)?
  5. Vengono indicati chiaramente gli allergeni (approfondimento)?

sanificazione

Si tratta di un aspetto sicuramente fondamentale per ogni attività alimentare al quale devono essere dedicate le giuste risorse e la giusta pianificazione (approfondimento).

  1. La sanificazione ha un effetto importante sulla sicurezza dell'alimento?
  2. I locali e le attrezzature permettono una efficace opera di sanificazione periodica?
  3. E' messo in atto un controllo sistematico delle condizioni di igiene nell'attività (approfondimento)?

GLI addetti

  1. Lo stato di salute del lavoratore può influenzare la sicurezza dell'alimento lavorato?
  2. I lavoratori rispettano le basilari norme igieniche delle lavorazioni e le regole interne dell'attività (approfondimento)?
  3. I lavoratori comprendono appieno le implicazioni del loro operare? Sono stati adeguatamente formati, informati ed addestrati nelle operazioni di loro competenza? Queste condizioni vengono monitorate costantemente (approfondimento)?
  4. I lavoratori sono in grado di riconoscere un eventuale problema che può influire sulla sicurezza dell'alimento e  sono istruiti a informare immediatamente i loro responsabili?

ConsumO

  1. Quanto è probabile che un prodotto possa andare incontro a rialzi termici prima del suo arrivo al consumatore?
  2. I rialzi termici di cui sopra potrebbero costituire un problema sanitario per il consumatore?
  3. Il consumatore deve sottoporre il prodotto a trattamento termico prima del consumo?
  4. Il cibo è inteso per tutte le categorie di consumatori, oppure si rivolge ad alcune di esse (es cibi senza glutine - approfondimento)?
  5. Il cibo è destinato a categorie di consumatori maggiormente suscettibili nei confronti di malattie trasmesse da alimenti e problemi correlati (es. anziani, bambini, donne in gravidanza, persone degenti in ospedale ecc.)?
  6. Vengono messe in atto politiche per limitare al massimo lo spreco alimentare (approfondimento)?
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