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Parliamo in CODEX (parte prima)

E' stata pubblicata l'ultima revisione datata 2020 del CODEX CXC 1-1969 "General principles of food hygiene".
Si tratta del testo principale in una serie di linee guida, standard e buone pratiche prodotte dalla commissione del Codex Alimentarius che si occupa del commercio mondiale di alimenti sicuri. Il testo originale è in inglese, esaminiamone alcuni punti chiave.
DISCLAIMER: ovviamente non si tratta di una traduzione ufficiale e fedele, solo di un modo per usufruire di alcuni concetti sintetizzandoli e scegliendoli in maniera arbitraria (in realtà per me è anche un allenamento a mantenere la dimestichezza con certi termini e concetti).

Il commercio internazionale di cibo esiste da migliaia di anni ma fino a non molto tempo fa il cibo è stato prodotto, venduto e consumato per la maggior parte localmente. (...)
Il Codex Alimentarius è un insieme di linee guida e codici di buone pratiche, standardizzate a livello internazionale, che contribuisce al miglioramento della sicurezza, qualità e correttezza del commercio mondiale di alimenti. I consumatori sono tutelati sempre meglio rispetto alla sicurezza e qualità dei prodotti alimentari che acquistano e gli importatori hanno sempre più garanzie nei loro scambi sul fatto che il cibo che hanno ordinato sarà conforme alle loro specifiche richieste. (...)
Pur essendo solo raccomandazioni per applicazioni volontarie degli stati membri, gli standard del Codex sono utilizzati spesso come base per la legislazione sanitaria nei vari paesi. (...)
I paesi membri del Codex coprono il 99% della popolazione mondiale. Sempre più paesi in via di sviluppo stanno prendendo parte attiva ai lavori del Codex, in molti casi assistiti dal Fondo Fiduciario del Codex, che contribuisce a finanziare e formare i partecipanti provenienti da questi paesi, per consentire una loro efficace partecipazione. Allo stesso tempo gli esportatori apprendono cosa gli importatori domandano e gli importatori sono protetti contro le spedizioni di merce non conforme agli standard fissati. (...)

dal sito del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali - Codex

OBIETTIVI GENERALI

Il sistema costituito dai principi generali di igiene degli alimenti, ovvero dai suoi pilastri principali le buone pratiche igieniche (GHP) e l'analisi dei pericoli e punti critici di controllo (HACCP) punta ad alcuni obiettivi di massima:

  • costituire una serie di principi e linee guida sull'applicazione delle buone pratiche lungo tutta la filiera per produrre cibo sicuro e adatto al consumo
  • costituire una serie di principi circa l'applicazione del metodo HACCP
  • chiarire le relazioni che intercorrono tra GHP e HACCP
  • fornire una base per l'implementazione di codici di pratica specifici per settori e prodotti.

Il documento in esame in questo senso provvede a fornire la cornice generale in cui si possono sviluppare i punti di cui sopra. Questo tenendo conto di tutti gli aspetti della produzione (inclusa quella primaria), trasformazione, preparazione, confezionamento, immagazzinamento, distribuzione all'ingrosso e al dettaglio e tutte le operazioni di trasporto degli alimenti

I principi fondanti di questa sistema sono:

  1. la sicurezza alimentare deve essere controllata sulla base di evidenze scientifiche e tramite un approccio preventivo. Il cibo deve essere manipolato in ambienti che minimizzino la presenza di contaminanti grazie alle buone pratiche igieniche;
  2. un buon sistema di controllo HACCP deve essere fondato sull'applicazione dei cosiddetti programmi di prerequisiti (1) (tra cui le GHP);
  3. ogni operatore del settore alimentare deve essere consapevole dei pericoli associati con le materie prime, gli ingredienti, i processi e l'ambiente in cui viene prodotto e/o manipolato;
  4. a seconda del cibo, dei processi a degli effetti avversi potenziali causabili per il controllo dei pericoli può essere sufficiente applicare le buone pratiche, quando questo non sia invece sufficiente è necessario applicare misure di controllo ulteriori nei CCP (2) individuati;
  5. le misure di controllo che vengono considerate essenziali a ottenere un livello accettabile di sicurezza devono essere scientificamente validate (3);
  6. l'applicazione di misure di controllo dovrebbe essere soggetta a monitoraggio, azioni correttive, verifiche e evidenze documentali in relazione alla tipologia di prodotto e alle dimensioni dell'attività alimentare;
  7. i sistemi per la sicurezza alimentare dovrebbero essere rivisti periodicamente e/o in presenza di cambiamenti significativi per accertare eventuali necessità di modifiche;
  8. una appropriata comunicazione (intesa anche e soprattutto come trasferimento di informazione) deve intercorrere tra tutti gli attori della filiera, finalizzata alla sicurezza e adeguatezza del cibo.
Pixabay License
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L'IMPORTANZA DEL COINVOLGIMENTO

Il Codex usa la parola "commitment" che si traduce come "impegno": impegno non solo di chi materialmente produce il cibo, ma impegno di tutti coloro che sono impiegati nella struttura aziendale a partire dalla direzione; tutti devono essere "coinvolti nell'impegno" di raggiungere l'obiettivo.

L'impegno, soprattutto quello della direzione nel gestire i processi di approvvigionamento delle materie prime, produzione e distribuzione del cibo è fondamentale e non è semplicemente frutto di un compito organizzativo, emerge invece da tempo come centrale in molti standard di certificazione (ne parlavamo anche qui) e viene da essi riconosciuto come basilare.

Questo impegno garantisce il mantenimento di una cultura della sicurezza del cibo che riconosce nel comportamento umano una componente importante del sistema e del raggiungimento dei suoi obiettivi.

  • impegno della direzione e di tutto il personale
  • leadership votata al dare la giusta direzione e nel coinvolgimento ("engagement") del personale nelle pratiche e nelle procedure
  • consapevolezza dell'importanza dei principi dell'igiene alimentare per il personale
  • comunicazione aperta e trasparente soprattutto nel gestire deviazioni e aspettative
  • messa a disposizione di risorse sufficienti per il funzionamento del sistema di gestione della sicurezza

Tutto questo ovviamente deve essere supportato anche da una azione organizzativa portata avanti dalla direzione aziendale:

  • ruoli, responsabilità e autorità devono essere chiari e comunicati
  • impegno nel mantenere continuità del sistema di sicurezza anche nei cambiamenti pianificati dall'attività
  • gestione adeguata della documentazione e del suo aggiornamento tempestivo e delle verifiche (che siano presenti ed efficaci)
  • appropriata formazione e supervisione del personale
  • adeguatezza ai requisiti di legge applicabili
  • implementazione di un miglioramento continuo che tenga conto delle innovazioni scientifiche e tecnologiche dove appropriato.

Questo aspetto del "comittment" è stato anche recentemente ripreso e introdotto in maniera esplicita nella legislazione europea con la modifica al Reg. (CE) 852/2004 fatta dal Reg. (UE) 382/2021 del 3 marzo 2021 (capitolo XIbis - Cultura della sicurezza alimentare).

LE PAROLE SONO IMPORTANTI

Il Codex nella sua parte introduttiva passa poi a definire alcuni termini fondamentali dell'argomento (alcuni li avevamo esaminati anche in un precedente articolo), non ha senso passarli tutti in rassegna ma certi è bene riportarli per come sono intesi dal documento, in quanto costituiscono riferimenti di significato essenziali nella pratica della sicurezza alimentare:

(1) Programma di prerequisiti: programma che include all'occorrenza le buone pratiche igieniche, le buone pratiche agricole e le buone pratiche di fabbricazione così come tutte quelle pratiche e procedure (es. formazione, tracciabilità) necessarie al controllo degli ambienti e delle operazioni svolte.

(2) CCP: punto critico di controllo, ovvero una fase in cui secondo il metodo HACCP una o più misure vengono applicate come essenziali per tenere sotto controllo un pericolo significativo.

(3) Validazione: processo tramite il quale si ottiene l'evidenza che una o più misure di controllo sono efficaci per controllare un pericolo nella misura specifica richiesta.

Livello di accettabilità: il livello di pericolo sotto il quale (o al massimo al quale) l'alimento è considerato comunque sicuro per l'uso previsto.

Contaminante: qualsiasi agente biologico, chimico o fisico nell'alimento o nell'ambiente collegato all'alimento.

Controllo: lo stato in cui le procedure corrette sono seguite e i criteri stabiliti sono rispettati.

Controllare: mettere in atto tutte le azioni necessarie a mantenere il rispetto dei limiti e delle procedure in essere.

Misura di controllo: un'azione o attività che possa essere usata per prevenire o eliminare un pericolo ad un livello accettabile.

Azione correttiva: qualsiasi azione intrapresa al deviare del processo dalle condizioni stabilite che ha come scopo quello di ristabilire il controllo e/o segregare e smaltire il prodotto interessato e/o minimizzare il ripetersi della deviazione.

Limite critico: il criterio, osservabile e misurabile, collegato ad una misura di controllo in un CCP che separa ciò che accettabile da ciò che non lo è.

Deviazione: mancato rispetto di un limite critico o errata applicazione di una buona pratica/procedura.

Igiene alimentare: tutte le condizioni e le misure necessarie ad assicurare la sicurezza e l'adeguatezza di un alimento in tutti i passaggi della filiera.

Sicurezza alimentare: condizione del cibo che assicura l'assenza di effetti avversi con il suo consumo (quando viene preparato e/o mangiato secondo l'uso previsto).

Adeguatezza alimentare: condizione del cibo che ne assicura l'accettabilità per il consumo umano in relazione all'uso previsto.

Monitoraggio: l'atto di condurre una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni dei parametri di controllo per verificare se una data misura di controllo è effettivamente sotto controllo.

Pericolo significativo: un pericolo individuato dall'analisi dei pericoli che possa ragionevolmente verificarsi ad un livello inaccettabile in assenza di uno specifico controllo e per il quale il controllo è essenziale in relazione all'uso previsto dell'alimento.

Verifica: l'applicazione di metodi, procedure, test e altre valutazioni, in aggiunta al monitoraggio, per determinare se una data misura di controllo ha operato in maniera corretta e come previsto.

Skitterphoto - Pexels
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LE BUONE PRATICHE IGIENICHE

Elemento centrale nel discorso sella sicurezza alimentare è rappresentato dalle buone pratiche igieniche che sono la pietra angolare del sistema. La sicurezza alimentare nasce dal controllo dell'ambiente in cui transitano e vengono lavorati gli alimenti. Il controllo continuo di questo ambiente tramite pratiche specifiche è quindi essenziale.

Lo sviluppo, implementazione e mantenimento di buone pratiche igieniche garantisce le condizioni e attività necessarie alla produzione di cibo sicuro e adeguato al consumo in tutti gli stadi della filiera.

Condizione necessarie per una buona implementazione di queste pratiche è la conoscenza dell'alimento e del suo processo di produzione. Questo approccio è già in grado da solo di gestire molte delle fonti dei pericoli esistenti che potrebbero contaminare l'alimento:

  • controllo della qualità dell'acqua
  • controllo della contaminazione fecale
  • controllo del personale e delle pratiche igieniche
  • controllo delle superfici a contatto degli alimenti tramite la sanificazione

Come detto le buone pratiche igieniche possono essere anche la sola necessaria misura di controllo di determinati pericoli in specifiche situazioni. Questo però può richiedere una maggior attenzione allo svolgimento e alla gestione di quella determinata pratica per esempio avendo istruzioni e procedure specifiche o standard di controllo più elevati dei risultati raggiunti da una determinata pratica.

In situazioni in cui invece questo non è sufficiente è necessario porre in essere una appropriata combinazione di misure di controllo che possano garantire sicurezza e adeguatezza dell'alimento.

In caso vengano rilevati dall'analisi dei pericoli dei pericoli significativi sarà necessario un controllo più raffinato dopo aver messo in opera le buone pratiche igieniche: questo controllo sarà rappresentato dall'implementazione di un sistema basato sul HACCP.

Questo approccio riassume in realtà anche i passaggi logici di gestione della sicurezza alimentare all'interno di una attività: essere consapevoli e individuare i pericoli nelle varie fasi dell'attività, controllare le condizioni ambientali generali (e quindi molte possibili fonti di contaminazione) attraverso le buone pratiche igieniche e infine tenere sotto controllo i pericoli significativi che devono essere minimizzati o eliminati attraverso il sistema HACCP (con misure di controllo specifiche validate, monitorate e verificate).

Scarica il testo originale del documento (ENG)
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