CORSI OBBLIGATORI PER ALIMENTARISTI
ADDETTI
Formazione dei LAVORAtorI DEl settore alimentare
Come previsto all’art. 5 della L.R. Friuli Venezia GIulia 18 agosto 2005 n. 21 gli operatori della produzione, preparazione, somministrazione e distribuzione degli alimenti devono ricevere adeguata preparazione igienico-sanitaria prima dell’inizio dello svolgimento dell’attività lavorativa ed essere aggiornati con periodicità dettata dalla complessità delle lavorazioni nelle quali sono impiegati. L’onere della formazione e dell’aggiornamento obbligatorio è a carico del datore di lavoro.
Ai fini della formazione si individuano due categorie di addetti che operano la manipolazione degli alimenti
- addetti di imprese registrate che operano una manipolazione a rischio limitato: ad es. venditori o trasportatori di alimenti confezionati non deperibili, venditori di ortofrutta, lavapiatti, formatori o bidelli o genitori o altro personale che assiste alla ristorazione scolastica, imbottigliatori nelle cantine, ecc.;
- addetti di imprese registrate e/o riconosciute che operano una manipolazione a rischio: operatori in attività industriali, artigianali, commerciali addetti a preparazione, trasformazione, confezionamento, somministrazione di alimenti o bevande, venditori o trasportatori di alimenti deperibili confezionati e non confezionati (ad es. sezionatori, casari, macellai, pescivendoli, gelatai, panificatori, pizzaioli, rosticceri, alimentaristi addetti ai banconi formaggi/salumi/panificazione/ecc., baristi, ristoratori, camerieri, ambulanti, ecc.).
L’obbligo formativo viene espletato in modo differenziato dalle due categorie di addetti:
- addetti che operano una manipolazione a rischio limitato: il responsabile dell’industria alimentare mette a disposizione degli addetti ed illustra loro, con cadenza biennale, il documento “Norme di corretta igiene per la manipolazione di alimenti e bevande" (di cui all'all. 1). Gli addetti sottoscrivono la presa visione del documento.
- addetti che operano una manipolazione a rischio: tramite la partecipazione, con esito favorevole, ad un corso, con cadenza biennale, in materia di igiene degli alimenti; Durata corso per addetti che operano una manipolazione a rischio, minimo 3 ore.
L’obbligo formativo ha cadenza biennale, diviso in un modulo unico di 3 ore:
- nozioni di igiene degli alimenti;
- nozioni sulle principali malattie trasmissibili con alimenti;
- nozioni sull’igiene della persona.
Esenzioni:
Per il primo biennio sono esentati dall’obbligo formativo i soggetti che hanno frequentato, nell’anno antecedente, con esito positivo dimostrabile:
- un corso per l’abilitazione alla somministrazione di alimenti e bevande o per la vendita di prodotti alimentari;
- un corso di addestramento/formazione ai sensi dell’Allegato II del Regolamento (CE) 852/2004 tra i cui argomenti figurino quelli indicati nei contenuti minimi del corso.
- i possessori dei titoli di studio abilitativi alla qualifica di formatori (laurea in medicina e chirurgia, laurea in medicina veterinaria, laurea in scienze biologiche, laurea in chimica, laurea in farmacia, laurea in tecniche della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro, laurea in scienze e tecnologie alimentari, laurea in biotecnologie, laurea in dietistica)
RESPONSABILI
Formazione dei responsabili DELL' AUTOCONTROLLO / HACCP
Come previsto all’allegato II, capitolo XII, del Regolamento n. 852/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 sull’igiene dei prodotti alimentari, gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i responsabili abbiano ricevuto un'adeguata formazione per l'applicazione dei principi del sistema HACCP. Il responsabile dell’elaborazione e della gestione delle procedure di cui all’art. 5, paragrafo 1 del Regolamento Regolamento (CE) n. 852/2004 è il responsabile legale dell’impresa alimentare o un altro operatore espressamente delegato.
Ai fini della formazione si individuano tre categorie di imprese del settore alimentare:
- imprese della commercializzazione (depositi all’ingrosso, negozi di vendita, trasporto di alimenti, vendita ambulante, ecc.).
- imprese della somministrazione (bar, caffetterie, osterie, ristoranti, pizzerie, somministrazione ambulante, ecc.).
- imprese della produzione e/o trasformazione e/o somministrazione complessa (ristorazione collettiva, ristorazione che effettua banqueting e catering, panifici, pasticcerie, gelaterie, gastronomie, macellerie, pescherie, ecc.)
L’obbligo formativo ha cadenza quinquennale, diviso in tre moduli ognuno con un numero di ore diverso a seconda del tipo di impresa:
- Rischi e pericoli alimentari (chimici, fisici, microbiologici) e loro prevenzione; Conservazione degli alimenti lungo la filiera alimentare; Metodi di autocontrollo e principi del sistema HACCP; Obblighi e responsabilità dell’operatore del settore alimentare: commercializzazione 2 ore, somministrazione 4 ore, produzione, trasformazione, somministrazione complessa 4 ore.
- Le principali parti costitutive di un piano di autocontrollo; Identificazione dei punti critici e loro monitoraggio, misure correttive e verifiche; Prerequisiti, GMP, HACCP, documentazione: commercializzazione 1 ora, somministrazione 2 ore, produzione, trasformazione, somministrazione complessa 2 ore.
- Esempi applicativi. Individuazione e controllo dei rischi nelle principali fasi di processo della specifica impresa del settore alimentare: commercializzazione 1 ora, somministrazione 2 ore, produzione, trasformazione, somministrazione complessa 2 ore.
Quindi in totale la durata del corso per le tre diverse categorie di imprese è la seguente:
- Imprese della commercializzazione: 4 ore
- Imprese della somministrazione: 8 ore
- Imprese della produzione, trasformazione, somministrazione complessa: 8 ore
Esenzioni:
Per il primo quinquennio sono esentati dall’obbligo formativo i soggetti che hanno frequentato, nel biennio antecedente, con esito positivo dimostrabile:
- un corso di addestramento/formazione ai sensi dell’Allegato II del Regolamento (CE) n. 852/2004 tra i cui argomenti figurino quelli indicati nei contenuti minimi del corso.
- i possessori dei titoli di studio abilitativi alla qualifica di formatori (laurea in medicina e chirurgia, laurea in medicina veterinaria, laurea in scienze biologiche, laurea in chimica, laurea in farmacia, laurea in tecniche della prevenzione nell'ambiente e nei luoghi di lavoro, laurea in scienze e tecnologie alimentari, laurea in biotecnologie, laurea in dietistica)
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