In questa sezione troverete alcuni articoli che mirano a dare utili spunti di riflessione per la gestione delle questioni relative alla propria attività (ma che strizzano l'occhio anche all'utenza domestica). Per comodità di ricerca e visto che ormai la parola è entrata nell'uso comune la sezione si chiama "HACCP facile" (Hazard Analisys e Critical Control Point - Analisi dei pericoli e punti di controllo critico) anche se dovrebbe chiamarsi "Autocontrollo facile" perchè, come dice il primo articolo, le parole sono importanti!
LE PAROLE SONO IMPORTANTI:
Nella normativa sull'igiene alimentare, ricorrono termini che sono di uso comune nel linguaggio parlato, ma che vengono usati in modo molto specifico nel contesto in esame. Come ben sa chi si occupa di consulenza e formazione nel settore, il significato preciso richiamato dalla legge è spesso il metro di misura che permette di stabilire se un proprio assistito deve sottostare a certe prescrizioni oppure no. Esaminiamo quindi alcuni dei termini più importanti.
FORMAZIONE HACCP IN ITALIA
Serie di 4 articoli che raccolgono le informazioni principali su come viene svolta la formazione sull'igiene alimentare nelle regioni italiane:
LIMITI NELLA DIFFUSIONE DELL'HACCP
Nonostante l'adozione di sistemi basati sul HACCP sia obbligatoria, in Italia, dal 1997 sono ancora troppe le attività che non ne hanno mai sentito parlare. Responsabili che frequentano i corsi e, pur lavorando da diversi anni, non hanno mai preso in considerazione di adottare quello che è un obbligo di legge! Lavoratori e Titolari (OSA) che non applicano nessuna delle procedure minime descritte nel loro pur corposo e ben scritto manuale di Autocontrolllo e molte altre casistiche. Ovviamente tutto ciò ha una ragione, anzi una serie di ragioni.
RITIRO E RICHIAMO DI PRODOTTO
Nel caso un Operatore del settore alimentare ritenga o abbia modo di ritenere che del cibo da lui prodotto, trasformato, distribuito o venduto non sia conforme agli standard di sicurezza, deve ritirarlo. Ma come fare? Vediamolo insieme.
MISURARE LA SICUREZZA (LA TEMPERATURA)
Sicuramente il parametro principale quando si parla di sicurezza alimentare, per la sua facilità di gestione (tutte le attività anche le più semplici hanno attrezzature per influenzarlo e misurarlo anche senza grandi investimenti) e per la sua utilità. Vediamo alcune considerazioni, dei riferimenti legislativi e alcuni consigli pratici.
MISURARE LA SICUREZZA (FRITTURA E OLIO)
Le temperature di frittura possono intervenire sul cibo in modi anche indesiderati, introducendo modifiche ad alcune sostanze o favorendo la produzione di nuove che possono avere conseguenze anche gravi per la salute di chi consuma il cibo. E' questo il caso della frittura che, in determinate condizioni, può rappresentare appunto un pericolo spesso sottovalutato per la sicurezza del cibo.
ACQUA POTABILE, MA COME?
La qualità dell'acqua è uno degli aspetti fondamentali per il nostro benessere e la salute del nostro corpo, quindi è assolutamente normale che assuma una rilevanza notevole anche nella gestione
dei processi della sicurezza alimentare. Non bastano contratto e bollette pagate per farci dormire sonni tranquilli.
DOVE METTIAMO IL NOSTRO CIBO?
Il pentolame e le attrezzature, le varie macchine, i contenitori più o meno temporanei in cui viene conservato il cibo, sono aspetti fondamentali per la salubrità degli alimenti. Vediamo gli obblighi.
PICCOLO VADEMECUM DI NORMATIVA ALIMENTARE
Mettiamo un po' di ordine nella normativa alimentare minima da conoscere per muoversi in questo vasto settore di attività umane senza pretesa di completezza. Io scopo è illustrare semplicemente alcune delle più importanti leggi che normano gli aspetti salienti delle attività alimentari nel loro complesso.
I REQUISITI DI IGIENE E SICUREZZA - LOCALI
La maggior parte delle prescrizioni che un Operatore del Settore alimentare deve soddisfare per mettere al riparo la propria attività dalle sanzioni e per tutelare i clienti che si rivolgono a lui per avere cibo sano e sicuro, sono contenute nel Reg. (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari. Il regolamento contiene tutti gli aspetti su cui un responsabile deve soffermarsi per essere sicuro di svolgere un buon lavoro dal punto di vista igienico ed può interessare chi voglia sapere se può "fidarsi" del cibo che consuma fuori casa.
I REQUISITI DI IGIENE E SICUREZZA - Supervisione e formazione dei lavoratori
La maggior parte delle prescrizioni che un Operatore del Settore alimentare deve soddisfare per mettere al riparo la propria attività dalle sanzioni e per tutelare i clienti che si rivolgono
a lui per avere cibo sano e sicuro, sono contenute nel Reg. (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti
alimentari. Continua l'esame minimo dei requisiti, esaminiamo la formazione e supervisione dei lavoratori.
I REQUISITI DI IGIENE E SICUREZZA - IGIENE DEL PERSONALE
La maggior parte delle prescrizioni che un Operatore del Settore alimentare deve soddisfare per mettere al riparo la propria attività dalle sanzioni e per tutelare i clienti che si rivolgono
a lui per avere cibo sano e sicuro, sono contenute nel Reg. (CE) 852/2004 sull'igiene dei prodotti
alimentari. Continua l'esame minimo dei requisiti, esaminiamo la formazione e supervisione dei lavoratori.
I REQUISITI DI IGIENE E SICUREZZA - MANUTENZIONE DELLE ATTREZZATURE
La manutenzione è un aspetto importante della sicurezza di ogni attività: oltre che determinare rischi per gli alimenti una rottura durante il periodo di produzione si traduce inevitabilmente in
maggiori costi per le riparazioni e in tempi di fermo della produzione altrettanto dannosi economicamente.
5 CONSIGLI SUGLI ALLERGENI
La normativa è molto precisa riguardo agli allergeni ritenendo l'informazione sulla loro presenza negli alimenti una di quelle fondamentali che devono sempre essere fornite al consumatore a prescindere dalla modalità di vendita dell'alimento (sfuso oppure confezionato, nella vendita diretta così come in quella a distanza). Vediamo come affrontare il problema fissando 5 punti fermi importanti.
Facciamoci qualche domanda (valutare i rischi parte prima)
Il compito più importante per un operatore del settore alimentare e il primo da portare a termine per una buona opera di prevenzione completa ed efficace è analizzare e comprendere i rischi della propria attività. Qual è il processo corretto e quali le domande da porsi per gestire questa operazione? Nell'articolo vediamo alcuni spunti di ragionamento.
Non ti è chiaro qualche punto della spiegazione? Hai bisogno di chiarimenti su aspetti non trattati? Vorresti vedere altri argomenti di tuo interesse in queste mini-guide? Contattami!